Sikerült egy teljes napot a Matbaren-ben töltenem, kicsit beláthattam az előkészületi munkákba és ami a legfontosabb a service alatt is megfigyelhettem a konyha működését. A legalapvetőbb különbség a Matsalenhez képest, hogy itt nem tálcaszervíz van, hanem tányérszervíz. Így nincs szükség egy teljesen körbejárható tálalópultra, hanem egy szokványos tálalópult van amiről a pincérek felveszik a tányérokat.
A konyhában két szekció van, hideg és meleg. A sous chef pedig végzi a tálalást és ha nagyon kell besegít. A konyha közepén egy "sziget" van.
A képen hátul van a meleg, jobb oldalt a hideg, jobbra a végében pedig a tálaló pult. A teljes konyha látványkonyha, de félig direkt el van takarva, így nem magamutogató, de bárki benézhet, aki akar.
A hideg szekció mindent maga tálal az előre kikészített tányérokra. Itt is minden alapanyag hűtő fiókokban és fali jeges tálaló polcon van.
A meleg szekción található két kombi sütő, akár csak a Matsalen-nél, itt is az egyik 80'C 100% gőz, a másik 150'C, száraz sütés. Van két rostlap, az egyik 100 fokra állítva, melegentartónak, a másik 250 fokra, roston sütésnek. Plusz van még egy salamander, egy kétállású fritu és egy (nem tévedés) mikró! Ebben csak egy ételt láttam "elkészülni", a kacsához a soba tésztát előre megfőzik, sokkolják, szója szósszal, pirított újhagymával és pácolt gyömbérrel kis műanyag dobozokba adagolják, majd rendeléskor mikrózzák és átkeverik. Természetesen naponta frissen előkészítve!
A hús és hal sütés megegyezik a Matsalen-ben alkalmazottal, hal gőzben, húsok roston, majd sütőben befejezve, esetleg salamander alatt pihentetve.
Az elkészített alapanyagokat kis fémtálcára teszik, majd a tálalópulthoz rakják, ahol a sous chef kitálalja, ha kell a hideg konyhás segít a tálalásban.
A vendéget egy előre megterített fa tálca fogadja, rajta az étlap, egy kis papírzacskóban kenyér-ropogósok, érkező vendégeknek vaj és kenyér.
A rendelés menete leginkább egy tapas bárhoz hasonló. A felszolgáló ajánlása alapján egyesével érdemes rendelni. Itt nincsenek menük. Ha az ember megette a fogást, választhat, mi az amit megkívánt következőnek. Mivel rendkívül gyors és hatékony a konyha, ez nem jelenti azt, hogy rengeteget kellene várni egy-egy fogásra.
A Menü
"
TERMÉKEK ÉS KÉSZÍTMÉNYEK
ITTHONRÓL
Tormás herring Simrishamn-ból
burgonya, halikra, barnított vaj, snidling
Csirke croquett Halland-ból
fokhagymás sült gombák, petrezselyem csíra
Sertés gombócok Rocklunda gazdaságból
zöldségek, édes-savanyú szirup mártás, bőrke
Dahlgren marha
marha filé, burgonya, 63'C tojás, szarvasgomba mártás
Menyhal edényben Bohuslan-ból
63'C tojás, tormás hollandi mártás, kapor
KÜLFÖLDRŐL
Lazac Bomlo-ból
szója emulzió, uborka, gyömbér, koriander
Sült szépia Olaszországból
fokhagyma, petrezselyem, citrom
Fiatal sült kacsa Bretagne-ból
soba tészta, gyömbér, szója szósz, újhagyma
A NÖVÉNYVILÁGBÓL
Saláták, csírák, zöld fűszerek Falkenberg-ből
oliva olaj, ecet, só, fekete bors
Leves nyári zöldségekből Ugglarp-ból
húsleves, tejszín, pertezselyem csíra
Csalánkrém Skane-ből
63'C tojás, spárga, rókagomba
A CUKRÁSZATBÓL
Sült bolíviai vad csokoládé
tejföl, toffee fagylalt, magvak
Rebarbarás morzsás pite
vanília mártás, eper sorbet, szegfűszeg
(tálalás előtt)
Tök és vanília fagylalt 2009
tök püré, sózott magvak, organikus olaj
Természetes yoghurt és barack
méz, magvak, oliva olaj, tengeri só
TEJTERMÉKEK ÉS FELVÁGOTTAK
Kolbász Ystad-ból
füstölt zsír, mustár, savanyúság
Sajtválogatás a Vilhelmsdals tejüzemből
pirítós, hidegen sajtolt repce olaj
"Regionalitás, szezonalitás, a minőségi alapanyagok fontossága és kihangsúlyozása, egyszerű és letisztult tálalás.
A héten a Vilhelmsdals tej és sajtüzem volt "vendégségben", a Stockholmhoz közeli kis manufaktúrát egy házaspár vezeti. A férjnek volt lehetősége bemutatkozni a vendégeknek. Szakács kabátban járt-kelt a vendégek között és adott felvilágosítást a termékekről és ha jól láttam, az előkészítő konyhában felállított saját kis mise-ről tálalt kóstolókat vagy speciális rendeléseket.
Akár a French Laundry-nál, itt is büszkén mutatja meg az étterem a beszállítóit. Őszinte és követendő példa.
Szerintem.
Tegyél már fel egyszer egy menüt, angolul, árakkal! Kíváncsi lennék, mennyi ott egy kóla vagy egy tejbegríz? :)
VálaszTörlésnos, szerencsére itt egyik sincs. Viszont van "Ecological apple juice", 1500 HUF-ért, ásványvíz 2100-ért, borok pohárral 3250-től és desszertek 2300-tól 3300-ig :-DDD
VálaszTörlés