2010. november 21., vasárnap

Még mindig meló:-D

először is! Mint kiderült, pihenőről szó sincs! De mennyire, hogy nincs. Csak akkor meg nem indult be a teli szezon es volt pár könnyebb hét.
Reggel 10-kor kezdunk, elvileg 2-től 5-ig szünet, este 11-kor vegzünk. A szünet mostanában csak ebédszünetet jelent, vagy egy órás rövid pihenőt. Délben annyira nincsenek sokan, 15-20 fő körül mozog, esténként 30-40 fő, pénteken és szombaton 50 fölött is szokott lenni. És ehhez jönnek még a csoportok, plusz a catering.
Karácsonykor 24-26-ig zárva leszünk, úgyhogy amint lehet vonatozom is hazafele! :-DDD
A hangulat minden ellenére nagyon jó, sokat viccelődünk, el-el járunk bulizni is szombatonként. Lassan jön az új menu is, bár még nem volt időnk az átállásra, de talán e héten. Majd meglátjuk. Képek egyenlőre sajnos nincsenek, igyekszem azt is pótolni! De receptek és ötletek annál inkább! És szerencsére az amuse-zel mindig játszhatok és azt csinálhatok amit akarok, eszembe jut vagy éppen van a hűtőben.
Most csak ennyi, szabadnap révén mennem kell mosni, takarítani, rendet rakni és egyéb gyönyörűségek:-))) Utána esetleg pihenhetek is egy kicsit...

2010. október 28., csütörtök

magazin:

És IGEN!!!
végre megjött a munkaügyi hivatalól az a bizonyos papír! És az állt benne, hogy kezdhetek dolgozni. Tehát "magazin:", egy Michelin csillag, étterem, vinotéka, bár és shop. Annak aki még nem csekkolta volna le, itt van a honlap: magazin:
Maga a hely nagyon hangulatos, egy kis utcaban egy modern belső-udvaros épület, körbe a shop a bár, ülőhelyek több szinten, háttérben maga a sziklafal. a konyhán öten vagyunk állandó szakácsok (chéfestül), ehhez jön még három tanuló plusz a mosi. A konyha elrendezése egyszerű: középen nagy munkasziget indukciós lapokkal és egy rosttal, húsos mögött a falnál a cuki, köretes/GM mögött a mosi. Minden ember csinál egy posztot, chef és sous chef a húsoson, Kerstin a desszerten, Izi a köreten és enyém lett a GM. Úgyhogy elvileg commis-ként kerültem ide, de chef de partie-ként dolgozom. A feladatom az amuse és az előételek egy része. Ha lement a pörgés az előételeknél, akkor beállok tálalni illetve segítek ahol tudok.
A kollegák nagyon kedvesek és jó a hangulat. Az egyik kollegina mondta a másiknak a második munkanapomon: "Olyan, mintha a Peter mindig is itt dolgozott volna". Kis apróság, de nekem nagyon jól esett. Oldott a hangulat és nincs annyi stressz. Igaz, most nincs is olyan nagy forgalom. Kis pihenőnek jól fog jönni a hangáros kiképzés után. De utána majd jöhet megint vmi meredek pálya:-DDD
Szakmailag is nagyon jó, kiváló alapanyagok, jó technikák, kifinomult ízek, szép tálalás. Biztos alapok, kreatív behatásokkal. Alapvetően sok szabad kezet kapok. A chef elmondja, mit szeretne, egyszer megcsinálom úgy ahogy gondolom, ha ízlik neki akkor jó, ha vmit kell akkor korrigálunk. De apróságokba már nem szól bele, hogy hogyan blansírozzam a zöldségeket, vagy hogy a tárkony krémet mascarpone-val vagy creme fraiche-sel csináljam. Legyen finom és szép és akkor jó. És most jön az új étlap, az ötletkosárba bedobhatok én is pár dolgot és majd meglátjuk mi az ami felkerül az új menünre
Amikor pörgés van szervíz alatt, az egyedül a necces, hogy amint bejön a rendelés, tolnom kell ki az amuse-t, egyből előkészíteni az előételt, mert azt kapják utána és amikor több asztal jön egyszerre, akkor időm és helyem sem mindig van mindent megcsinálni. De persze kész lesz, csak még nem érzem annyira biztosan magamat a posztban, hogy ilyenkor is lazán de mély koncentrációval és full sebességgel legyenek kész a kaják. De még pár nap és mégjobban beljövök. Evégre most telt el az első hetem, most már igazán át kell éreznem a poszt minden apró rezzenését.
Fényképek nincsenek, majd lehet h megpróbálok csinálni párat. A lényeg hogy jól érzem magam és itt is sokat tudok tanulni! :-D

2010. október 13., szerda

Kis pesti körkép



Ismét lehetőségem volt egy kis időt otthon tölteni, mondhatni kényszerpihenőként. A válasz egyelőre nem jött meg az osztrák munkaügyi hivataltól, pedig már három hét eltelt. Mást nem tehetünk, csak bízunk a legjobbakban! No meg persze rájuk telefonálok, hogy mizujs!?!?!?!?
Két hetet voltam Pesten és igyekeztem nem vesztegetni az időmet. Próbáltam a ház felújításban segíteni, sok időt tölteni a családdal, minél több baráttal, kollegával találkozni, esténként éttermeket kipróbálni éjjel pedig mulatni. De még így sem sikerült mindenkivel találkoznom, akivel szerettem volna és nem is tudtam mindenhova elmenni enni, amiket tervbe vettem vagy meginvitáltak.
Az éttermek közül azok érdekeltek igazán, ahol korábban még nem voltam, jó híre van és számomra is megfizethető. Így a Costesnek csak a konyhájáig jutottam, a degusz menüig sajnos nem:-(. De megvolt a Menza, a Bock, Ráspi, Parázs, Mák (ismét:-) ), Tandoori. Tervbe volt még véve a Kistücsök és az XO-is, de sajnos nem jött össze.
Soha nem szeretnék étteremkritikusosdit játszani, de ezekből az éttermekből is érdekes dolgokat lehetett leszűrni. Inkább csak magamnak foglalom össze. A Menza igazi törzshelyem lehetne, ha otthon laknék. Délben menü jó áron (990 két fogás!), és finom is! Vacsira a heti menüt érdemes nézni, ott vannak az új Chef kreációi, de lassan az állandó lap is megújul. Magyar, kreatív de mégis egyszerű és nagyszerű.
A Bock-ra nagyon kíváncsi voltam, hiszen a magyar konyha egyik fellegvára. Azt meg is tanultam, hogy éppen ezért talán csak magyar ételeket érdemes kérni. Lazacot Soba tésztával, citrom zselével, nem. A többi nagyon jó ízű volt, jól elkészítve, szépen tálalva. A mennyiség volt először meglepő, mert itt nem csak tányérokon tálalnak, hanem tálakon! Egy főnek! De az adagok így sem túlzottak, csak nagyobbnak néznek ki. Kivétel a mangalica szalonna carpaccio, 6 vékony szeletke, kis pestoval, 1700-ért…igaz Mary…:-)
A Ráspi elég érdekes volt. Belépve tényleg olyan, mintha ott lenne az ember Fertőrákoson, a belső design hibátlan. Az árak viszont elég neccesek. És a minőség sem igazodott hozzájuk, de jóízű volt.
A Parázsnak kistestvére is van KisParázs néven, de az sajnos vasárnap zárva volt. Autentikus ízek voltak, és nem sajnálták a galangal gyökeret, citromfüvet,, kaffir lime levelet, thai bazsalikomot vagy friss koriandert sem. A KisParázsben mindehhez még olcsóbban is hozzá lehet jutni:-). Thai konyha magyar ízléshez igazítva, csak sajnos a húsok készültek túl.
Ha kicsit több pénzem lenne, biztos, hogy a Mák lenne a másik törzshelyem. Minden hír igaz, Krisztiánék nagyon tudnak valamit! Oda mindenkinek el kell mennie minimum egyszer! Kötelesség;-) Otthon eddig ott ettem a legfinomabbat, de igaz, még nem voltam Visz-ben, sem a Costes-ben, illetve az Onyx es a Bábel is még kimaradt. De ami a Mákban van az jó, nagyon is jó. És úgy néz ki a desszertek is felvették a versenyt.
A Tandoori pedig egy autentikus indiai büfé a Nyugatinál. Ízekben, fűszerekben nincs hiány, csak hát szegények büféként majd mindent mikróznak. De a naan frissen készül, az nagy plusz pont! És büféhez képest kicsit drága, de megéri megkóstolni.
No de melyik kaja ízlett a legeslegjobban!? Az a paprikás krumpli kolbásszal, amit édesanyám főzött aznap este, mikor hazaértem. Fehér kenyérrel, csemege uborkával, tűzpirosan, pont.

Heti körkérdés: Paprikás krumpli vagy krumplipaprikás?!

2010. szeptember 16., csütörtök

Következő állomás

Ha az osztrák munkaügyi hivatal is úgy akarja, folytatódik a móka itt:-DDD

2010. augusztus 30., hétfő

Peticarus

Egy ismerős történet.
Peticarus túl közel repült a naphoz, megolvadt a viasz ami a szárnyát tartotta és lehullott a tengerbe.
De nem búsúlt el, úszik tovább újabb vizekre. Szép próbálkozás volt, majdnem sikerült. Már csak célba kell venni egy kecsegtető partot. Amint partot ér, lábra áll, elemzi a szárnyát, mit lehetne javítani rajta, helyreállítja az önbizalmát, rákoncentrál a célra es már szárnyal is tovább!:-)

2010. augusztus 20., péntek

Entremetier

Az elmúlt hetekben kezdett kicsit unalmassá válni a munka, mivel rengetegen jöttek a bárba is, nem csak az ikarus étterembe és elsősorban én felelek a bár mise-ért és szervízéért. Régebben sokkal többet főztem az Ikarus ételekbe, de így egy átlagos teltházas nap úgy néz ki, hogy csinálom a reggeli szervízt, felfőzöm a bár mise-ét és utána csinálom az Ikarus felfőzését. A déli szervíz alatt annyian jönnek a bárba, hogy teljesen lefoglal, mellette csak a tálalásban és egyéb apróságokban tudok segíteni az Ikarus szervízében. Este detto. Két pálya van, a húsos, amit az aktuális chef de partie csinál és a köretes, azaz entremetier. A Chef Martin már többször is mondta, hogy többet mozogjak a köretes pályán, de sokszor időm sincs rá illetve kollega függő is. Van aki akkor sem enged oda, ha van időm, nem azért mert nem lenne neki is könnyebb, hanem mert ki akar @]]Đ[Ä-ni velem.-) van is vitánk rendesen, sajnos...
De ma végre megtört a jég. A Chef teljesen korrekt volt és elkezdett baszogatni, hogy ha én mindig csak reggelit meg bárt akarok csinálni, neki mindegy, de azt hitte fejlődni akarok. Nagyon érzi amúgy, hogyan lehet motiválni a munkaerőt. Mindig megtalálja a legmegfelelőbb hangot, legyen szó leszúrásról vagy dícséretről. hihetetlenül jó vezető, szakember és EMBER!
De mindezt meg is erősítette azzal, hogy mondta a posztunkon, ma este pedig a Peter fog köretezni, Bitschy kollega felügyel, ő a felelős de minél többet csináljak. Bitschy csinálja a bárt ha lesz vmi. Szerencsére a bár is eléggé bepörgött, így "viszonylag" egyedül maradtam, de természetesen ha kérdésem volt, mindig itt volt mellettem Patrick a húsoson és az istenáldása Tomy, aki nálunk segített be. Így elsőre 30 plusz 22 fő volt, nem ment zökkenőmentesen, egy tojás elsózva, egy pak-choy-jal kevesebb, de kiabálás nélkül lement a szervíz és nem volt nagyobb probléma.
Ennél persze csak nehezebb lesz, remélem eljön az idő, amikor minél többet lehetek a köretesen, de ehhez az is kell, hogy egy bizonyos kolléga ne legyen ott, mert ő csak hátráltat és keresztbe tesz ahol csak tud.
Szóval nem egyszerű ez a pop-szakma:-)

2010. augusztus 10., kedd

Augusztus

Az elmúlt 7 nap, meló 8-tól éjfélig, egyig, 10 perces habzsolás-kv szünetekkel...és én még azt hittem tudom, mi az a sok meló...:-)

2010. július 30., péntek

Ízek bűvöletében

Dedicated to Bernáth József

Rengeteg új ízzel találkoztam az elmúlt három hónapban. Havonta változik a vendég chéf menüje, ezzel együtt az ikarus menü is, minden hónap 15-én pedig a MayDay bár kínálata is. Optimális estben ez körülbelül 33 ételt jelent havonta, vega menüvel, desszertekkel, mindenestül!!! Sajnos nincs lehetőségem mindent megkóstolni, de ami a mi pályánkon készül azt természetesen igen, illetve a halas pályába is bele-bele nyalakodok.
Részletes recepteket leírni hosszú lenne, meg persze nem is etikus, de vannak ízek, amik nagyon megfogtak!
Van most egy lilahagyma-sárgaback kompót, kis keleti fűszerezéssel, karamellel indítva. Hát az valami isteni. Édeskés-savanykás, fűszeres, átütő barack íz...
A wagyu mellé adjuk. Nos igen, a wagyu. amikor először kostóltam, el voltam ájulva tőle, mennyire finom, mennyire más, mennyire puha. Kövezzetek meg, de most már nem ízlik! Zsíros, nehéz, sokal jobban megmaradt a Józsinak mesélt svéd marhacomb vagy az érlelt hátszín!
A bárban volt ázsiai kacsamell, földimogyoró öntettel. Pirított mogyoró, galang, chillie, gyómbér, citromfű, fokhagyma, fond, infuzionalva, langyosan turmixolva, passzírozva.....ez is vmi isteni volt!!!
Még májusan volt Poletto idején egy egyszerű citromos vajmásrtás, ebben forgattuk meg a raviolit. Fond redukálva, friss citromlé, vajjal montírozva, kandírozott citromhéjjal....mennyei!!!
Múlt hónapban thai konyha volt. Zöld curry paszta, olajban pirítva, citromfű, kaffír lime levél, gyömbér, kókusztej. Blansírozott thai bazsalikommal ízesítve, színesítve. Kókusztejben abált marhapofával....na ebből is mindig tudnék enni egy adagot!
Cukiban kóstolgattam tárkony fagyit. Nem tudom pontosan hogy készült, de rengeteg blansírozott tárkony kellett hozzá. Gyönyörű színe volt és isteni íze! Nem túl édes de nem is volt se sós, se savanykás.
Mostani bár menüben van bio gersli. Egyszerűen shallot-tal, fond-dal, rendeléskor piros kaliforniai paprika levével rizottó szerűen forralva, kis modenai! balzsamecet, pzs....egyszerű de nagyszerű!
Van mellette quinoa. Korábban nem ismertem de vmi hihetetlenül finom. Vajban pirított mandulaval és mazsolaval!!! Ebből is jól lakok, ha marad egy kicsi:-)
Most ezek jutnak eszembe:-)

2010. július 24., szombat

2010. július 11., vasárnap

Nobu Budapest

Tavaly márciusban röppent fel először a hír, hogy Nobu nyílik Budapesten. Most úgy néz ki végre megvalósul az elképzelés, Andy Vajna-nak is köszönhetően:-) thx!
Több álláshirdetés is megjelent, pl itt es itt is. Úgyhogy előre kollegák!
Több oldalon is foglalkoznak a témával, de egyenlőre elég szűkszavúan, úgy mint a Life Style, a T.online és a Hotelem.
A chef mindenesetre már megvan. És hogy ki is ő?

2010. július 6., kedd

Szezon

Az Alabárdos menüből kifelejtettem a házi akác sorbet-t, sorry. Isteni volt, Hungária Extra Dry-jal, átütő akác íz...mmmmm.
A Hangárban beindul a szezon, hétközben is jönnek a teltházak, délben is nagyobb a foglalás. Ehhez jön a Roca-féle játékos menü, rengeteg apró fogás, plusz snack bevezetésképpen, utána tapas és csak azután kezdődik maga a menü.
Az idő rosszra fordult, egész nap esett, remélem holnapra elmúlik és nyugodtan nézhetem végig a német-spanyolt. A mai meccs sem volt semmi, jó volt igazi bomba gólokat látni és még a legutolsó percekben is fogcsikorgatva izgulni:-D
Volt egy kis beruházásom is, kellett egy külső winchester, teljesen megtelt a gépem, annyira lelassult már, hogy alig ment a net. Illetve egy másik life-long beruházás, mi is lehetne más, mint egy kés. Rendes recés késem nem volt eddig, itt pedig rengeteget kell használom, így hát nem volt mese. De egy ideig megint nem kell újabb kés, már minden van:-) Bár ilyet nem mondhatok, késből sosem elég:-DDDD
És mint kiderült, az otthon vásárolt Global G2 valószínűleg hamisítvány! Pont úgy néz ki elsőre, ugyan olyan jól is vág, de a penge formája a markolatnál nem íves. Na bumm. Az is lehet, hogy vmi melléktermék, mert hamisítványnak túl jó! De azért figylejetek oda otthon, kedves kollegák, vagy ha tudtok erről vmit meséljetek!

2010. július 2., péntek

Pesti Lámpás Jedi-menü

A második éttermi kaland otthon a Pesti Lámpásban várt. Lipher Tamás Cheffel még az év eleje felé találkoztam először személyesen, korabbról persze már ismertem a különböző szakácsversenyekről, hiszen ők is rendszeres résztvevői eme eseményeknek. Illetve olvastam, hogy Rethling Gyuri Sous Cheffel ők is voltak a Hangárban stázsolni. Ez már elég volt ahhoz, hogy az étteremhez közeli Pánik Music Pub (kocsma) -ban leszólítsam a Tomit majd lelkes beszélgetésbe keveredtünk.
FB-on meg is beszéltük, hogy ha hazalátogatok, mindenképp elmegyek hozzájuk vacsorázni. Én persze egy viszonylag egyszerűbb menüre gondoltam, de ha ezek a fiúk a konyhában beindulnak, nem lehet leállítani őket! Így lett egy 5!!! órán át tartó, 12 fogásos degusztációs menü a végeredmény:-DDDD
Egy kis reklám végett is, a teljes menüsort, képekkel meg lehet tekinteni itt, Mary blogján, mivel volt szerencsém és őt rángathattam magammal! Ezúton is szeretném megköszönni, hogy jelenlétével emelte az este fényét! Mert hát mennyivel jobb, egy csinos, vidám társasággal eltölteni egy vacsorát, mint egyedül...:-)
annyit még hozzáfűznék, hogy a tökfőzelék hibátlan volt -persze annak aki szereti:-) -, a malacorr pedig HATALMAS ötlet, nem csak nagyon jól néz ki, de ízletes, szaftos is volt.
Ezúton szeretném a Pesti Lámpás csapatának is megköszönni ezt a nagyszerű élményt, kiváló este volt és rengeteg új ötlettel gazdagodhattam.
A Hangárban most kezdődik a Roca hónap, a három testvér irányítása alatt levő étterem 3 Michelin csillagot visel, 19 GM pontot és a San Pellegrino listán a 4.!!! helyezést érte el.
Van új hallókám is, próbaidőre, reméljük beválik, bár még igazítani kell rajta. És mert az egészségügyi problémákból sosem elég, augusztusban két anyajegyet is eltávolítanak. Nem vészesek, csak a biztonság kedvéért. Fényképeket eddig nemigen tudtam készíteni a konyhán, de a Gusto Magazin minden hónapban részletesen beszámol a menükről, érdemes elolvasni:-)
Ma du-este pedig jöhet egy kis lazítás, Brazil-Holland, majd Uruguay-Ghána összecsapás képében:-)

2010. június 22., kedd

Alabárdos




Eltelt a nyaralás! :-), :-(



Hihetetlenül jól sikerült az egész hét. Pénteken meló után egyből indultam haza az éjszakai vonattal, ahol mint kiderült Molnár Gábor Chéfemmel együtt utaztunk, csak ő a hálókocsiban. Reggel direkt felkeltünk korán, hogy egy órácskát tudjunk beszélgetni, mielőtt beér a vonat. Nagyon jó volt viszontlátni, megosztani a szakmai élményeket és meghallgatni az ő legfrissebb tapasztalatait!

Érkezés után kis családlátogatás és délben már úton is voltam Csopakra, ahol kedves barátom legénybúcsúját tartottuk. Bográcsolás, napsütés, sörözés, borkostolás, hosszú beszélgetések, partyzás, VB, éjjeli fürdőzés....minden ami kellhet a boldogsághoz:-)

Vasárnap vissza Pestre ahol találkoztam további ismerősökkel, hasonló program hétfőn és kedden is, egy kis Fateros VB-nézéssel dúsítva.

Még az év elején volt lehetőségem az Alabárdosban stázsolni pár napot. Az éttermet a legtöbb olvasónak gondolom nem kell bemutatni, Bicsár Attila irányítása alatt fiatal és kreatív csapat készíti az igazi magyaros tányérokat a Vár idilli környezetében. A szakácsok az MGE féle versenyek rendszeres résztvevői és folyamatosan jó eredményeket érnek el.

Ákossal megbeszéltük, hogy mennék egy olyan "eszünkamitakonyhaad" típusú degusztálásra édesanyámmal, bepótolandó az elmaradt születésnapi bockbisztrózást.

Kedves ismerősök mind a konyhán, mind a szervízben, szép idő, hangulatos környezet, mi kellhet még egy jó vacsorához? Persze az isteni ételek, amiben itt nem volt hiány.

Az amuse egy fehérspárga leves volt, ropogós rebarbara brunoise-zal. Friss, jóízű, a rebarbarától kellemesen savanykás, ideális köszöntőfalat.

Az előétel sült kacsamáj, vörösboros meggyel, házi mazsolás kaláccsal és zöldség pürével.

Nekem ez volt az egyik kedvencem az este folyamán, valószínűleg a hízott máj iránti imádatom okán. Nehezen tudok betelni a máj nyújtotta gyönyörökkel, főleg ha ilyen jól van elkészítve, kiváló alapanyag (van aki a karakteresebb izű májat szereti), isteni kombináció a meggyel és a kaláccsal, a zöldség pedig kellemes kis alaphangot teremt a tányéron.



A következő fogás "egyszerű" zöldborsó leves:-) A mélytányérba voltak szépen kitálalva a szilárd alkotóelemek és az asztalnál töltötték rá a levest. Sajnos a fényképezéssel elkéstem egy kicsit. Volt benne püré, egész borsó, zöldség koceka (ahogy Mutter mondja) es egy ízletes derelye. Átütő zöldborsó íz, játékos textúrák, édesanyám csak nézett, hogy zöldborsó levesből bizony ilyet is ki lehet hozni!



A hal fogás fogas volt "lecsóval". Egy jóízű, könnyű paprikas, paradicsomos mártás közepén a feszes húsú hal, tetején friss zöldségek apró kockára vágva. Igazi magyar alapanyagok, magyar ízek egy kicsit megújítva, átkomponálva, finomítva.


A főétel borjú szűz, húspogácsával, friss gombákkal, zellerpürével, puliszkával és egy kis friss (úgy emlékszem) retek-uborka salátával, könnyű jus-vel. A fotón látható rendetlenség az én hibám, elfelejtettem időben lefényképezni és összemaszatoltam a tányért...:-(
A hús rózsaszínre készült, omlós, a húspogácsa kellemesen fűszeres, a gombák épp, hogy csak átforrósítva és az egyik legütősebb elem a zellerpüré. 100% zeller íz, zöldjével turbósítva, színezve, mennyei! A puliszka krémes, legjobb arcát tényleg a rajta levő kis salátával adja. Nem túl sok elem a tányéron, nem eltúlozva, minden nagyon jóízű, és pont mire minden ízpárosítást kipróbál az ember, már el is fogy, kellemes hiányérzetet hagyva, hogy ebből kérek még!!!! A sorbet szerepét érett kecskesajt tölti be, kis csírával és fügelekvárral, ciabatta ropogóssal. Nem is annyira sorbet szerepe van talán, mint ahogy a felszolgáló mondja, hanem egy kis sajtfogás. A sajt érett, intenzív ízű, a lekvár nagyon finom, pár kanállal tudtam volna még repetázni belőle:-)
A desszertről sajnos nem készült fénykép, egy meggyes piskóta volt, vaníliás krémmel, ha jól emlékszem házi fagyival.
Finom, nem túl édes, jó állagok és persze gyönyörű tálalás!
Ezúton is szeretném még egyszer megköszönni az Alabárdos csapatának a felejthetetlen estét és a kiváló vacsorát!
Úgy döntöttem, néhány szót ezentúl száműzök a szótáramból! Nincs többé polenta, chips és foie gras, van viszont puliszka, ropogós és hízott máj. Ha valakinek van még ötlete, mit lehetne felvenni a szótárba, írja meg mindenképp!
A derelye/ravioli nálam nem játszik, mert nálunk a derelye burgonyás, szilvásgombós szerű tésztából készült és máig tartom a
És, hogy többek között, miért Budapest a legszebb város a világon!? Vagy ha nem is mindig a legszebb, de mindenképpen a legkedvesebb!!! :-)

A hét további gasztro és baráti élményekkel folytatódott, többek között egy 12 fogásos degusszal a Pesti Lámpásban, de ezekről majd később.
Ja, és kedden voltam a MÁK-ban is David kollegámmal, csak annyit mondanék, minden igaz amit írnak róla. Eszméletlenül finom, csak meg kell fizetni. Ennyi:-) Egyszer mindenki menjen el oda, ez nem kérés, hanem felszólítás!!!! :-)







2010. június 9., szerda

Urlaub!!!!

Kapom itt az üzeneteket, hogy nem írok mostanában, szégyellem is magam érte de a válasz megint csak roppant egyszerű: meló ezerrel.
A jó hír az, hogy még mindig maradhatok. Ez azért nem olyan egyszerű dolog, mert az elején is megmondták, hogy bármikor elküldenek bárkit, ha nincsenek megelégedve vele. Ez hozzájárul ahhoz, hogy minden egyes nap, minden egyes percében a maximumot hozzam ki magamból, nincs elfáradás, nincs laza tempó és nem lehet másnaposan vagy ki nem aludva menni dolgozni. Az egyből meglátszódna a teljesítményemen.
A kollegák kb velem egyidősek de többjük nálam fiatalabb 2-4 évvel. Én 26 vagyok. De a komplikáció onnan adódik, hogy sokkal kevesebb tapasztalatom van, mint nekik! Ők ha minden jól ment, már 20-on éves koruk előtt tudták, hogy szakácsok lesznek és pár évre rá akár már csillagos helyen tölthették a gyakorlatukat. Nekem 24 évesen lett teljesen világos, hogy a konyhába akarok menni, nem felszolgálni, nem hotelbe managernek, csakis a tűzhely. Mindez azt jelenti, hogy nekik több éves első osztályú gyakorlatuk van, nekem pedig ami értékelhető az csak egy év és az is csak stázsolás, ami teljesen mást jelent, mint főállásban dolgozni valahol! Erről beszélgettünk-leveleztünk Lipher Tomival is és rengeteget lehetne ebben a témában értekezni, hogy mennyi esélye is van egy magyar szakácsnak a nagyvilágban, ha a csúcsgasztronómiát célozza meg. A szakácsoktatás nulla, nem is, minusz egy, mert jobban főz az, aki otthon ellesi a trükköket a nagymamától, mint az, aki ebben a beszűkült rendszerben próbál meg okosodni. És most persze nem a tanárokat szídom, mert ők rengeteget megtesznek a tudásukhoz mérten, (ami olykor megkérdőjelezhető!) csak ők sem taníthatnak mást, mint ami a vizsgaanyag. Ami pedig körülbelül ugyanaz, mint nagyapáink idején, csak mégrosszabbul tálalva. De erről és sok egyéb ide kapcsolódó dologról lehet olvasni a szakdogozatomban angolul, ha esetleg valakit érdekelne:-D
Szerencsére a Cheffel és a Sous Cheffel is nagyon jóban vagyok, érdekes módon ők a legmegértőbbek, mind a tapasztalati hiányosságaimat illetően, mind a nyelvi nehézségek és hallási problémák terén. A héten be is hívtak az irodába és mondták, hogy mostanában egész jól dolgozom, mondták, hogy így tovább, ennél csak jobb legyek és nem lesz gond. Adtak is egy kis cash-t a tip-ből, kedves gesztus volt és nagyon jól esett, amit mondtak. De ez is megerősít abban, hogy folyamatosan fejlődni kell, nincs megállás, gyorsabban, precízebben, jobban átgondolva, szebben. Nem lehet stagnálni, mert akkor annyi!
Most pénteken végzek olyan éjfél körül, hazajövök, zuhanyozok, összepakolok es az éjszakai 02.17-es vonattal már száguldom is Pestre, 8.45-kor pedig megint magyar talajt ér a lábam.
Kedves HM, ha lehet, találkozzunk az Örsön és menjünk egyből mutterhoz, persze csak ha ráérsz! És plíz hozz magaddal Túró Rudit, annyira kívánom, hogy az iszonyat! Meg megint mehetünk lókolbászt venni, vinnék Csopakra. Ja igen, még aznap, lehetőleg minél korábban megyek Csopakra a Laci legénybúcsújára, csak, hogy ne tervezz sokmindent.
Jövő héttől lesznek képek is!!!! Beszéltem a Cheffel, hogy nem gond-e, ha fotózgatok és fölteszem egy blogra, mondta, hogy semmi akadálya, de persze recepteket semmit! :-(
Es itt egy kis finomság, ami nagyon megtetszett. Kivételesen nem ehető:-) de baromi jó!

2010. május 26., szerda

Wohnung uploaded

Igen, tényleg ilyen pici a Dzsunior, egyszemélyes kotyogós:-D Az "egyvágásalattbehozzaazárát" akksis hajvágó

Mert ugye kedves HM ilyenek még tenyleg nincsenek:-)!

Sőt, van alatta már lepedő is és párna is, mecsoda lukszusss!





2010. május 21., péntek

melo

melo van ezerrel. de ez meg semmi, mondta a chef, hogy juli-szept folyamatos "bumm-bumm", ahogy o fogalmazott. Na, az kemeny lesz! van uj etlep a barban es mivel az mar az en feladatom es a kezdetektol csinalom, sokkal jobban atlatom a mise-t es az egesz rendszert. es valahogy sokkal jobban be is jonnek az uj kajak, azsiai kacsamell tesztaval, szezam ropogossal, paradicsomos kecskeragu rozsos nokedlivel, zelleres alma salataval, egyik eloetel pedig nyulgerinc, csalanos friss-sajttal es csalan habbal, pisztaciaval.
Es a nyari porges miatt meg juniusban elkuld mindenkit egy het szabira a chef, igy juni 11-20 szabad! ami azt jelenti hello Magyarorszag es hello Katalaci! mindenkepp ott leszek az eskuvotokon!!!! Meg jo lenne sopronba is lemenni egy jofele etkezesre! Meg meg kell latogatnom egy-par ettermet is, pl Bock bisztro, Mak bisztro, Csalogany, Olimpia...no es akkor meg a pajatasok, baratok, kollegak es egyeb uzletfelek...de persze elsosorban a csalad! Es persze talan egy kicsit pihenni is tudok majd...:-)

2010. május 11., kedd

12 nap, 124 ora

Kezdésnek pont úgy jött ki, hogy két munkanap után két szabadnap egyből, majd 8 munkanap egymás után. Így jött ki a 124 óra meló. annyi minden történik, hogy nem is tudom hol kezdjem. Részletesen nem tudom leírni, mert az eszméletlenül hosszú lenne.
A konyha több egységet is ellát a Hangar-7-en belül, nem csak az Ikarus-t. Van még a Mayday bar és a Carpe Diem Cafe. A Mayday-ben 12-22-ig van étkezés, ide meleg ételeket is készítünk, ez a rész már teljesen rám van bízva, mise-zel együtt. Persze mindig kontrollálnak, ha sok a rendelés besegítenek. A Cerpe Diem-ben van a reggeli, 9-12-ig, 12 és 19 között pedig bisztró kaják vannak, ezeket is már nekem kell elkészítenem. Ha végeztem a saját placcaimmal, jöhet a felfőzés az Ikarusba. A szervíz alatt eleinte csak tálalást csináltam, tányért és szennyest pakoltam, rendben tartottam a posztokat. Szerencsére már a köretezésbe is bevonnak; tészták főzése, zöldség-köretek összeállítása, szószolás. A legtöbben kedvesek, aki nem az legfeljebb csak közömbös, csak egyvalaki van, aki saraz, de megértem, konkurencia vagyok neki.
A meló nagyon kemény, tényleg folyamatos "voll gas", másképpen nem is lennénk kész a pályánkkal. Az egész szervíz hihetetlenül pontos, nincs félre rendelés, nincs lemaradás, nincs hiba. És nincs vitatkozás sem a pincérekkel, mivel velük nem is találkozunk. Az étterem az emeleten van, minden étel tálcán, fűtött/hűtött liftben megy fel, a konyhában kivetítőn látjuk, hogy mi van fönt a liftekkel. Emiatt látni sokszor Herr Trettl-t fejhallgatóval, mert így kommunikál a fönti felszolgálókkal.
A szabadnapot már nagyon várom, kell vennem csomó minden apróságot a szobába, technikai ügyeket kell intéznem. net már van, sim van, bankszámla kipipálva, már csak a kártyára várok. Meg majd az első fizura:-DDD

2010. május 4., kedd

2010. május 2., vasárnap

es megvan a móka

megvolt az elso két nap. a tegnapi pont a legpörgősebb, akkor kezdődött az új menu, túlfoglalás, VIP asztal, mondták is hogy kis káoszra számítsak. Ami itt persze csak annyit jelent, hogy az átlagosnál is jobban pörögnek, koncentrálnak, nem azt, hogy bármelyik étel ne érné el a megfelelő minőséget! A kollegák kedvesek, megértőek a fülemmel kapcsolatban, ami kimondottan előtérbe kerül, mivel hatalmas a konyha, nyitott, nagy távolságok és nagy terek, mindez pörgős osztrák akcentussal, első napos újgyereknek az én fülemmel nem könnyű. de ma már jobban ment, úgyhogy remélem nem lesz belőle sok gond a jövőben.
A legjobb hír, hogy a saucier pályára kerültem, azaz a húsosra:-DDDD mi csináljuk a köreteinket is, úgyhogy a legtöbb melóm a zöldségek előkészítése, de már az első nap is egyedül kellett csinálnom a meleg reggelit, ma pedig a bár salátáit is vinnem kellett. De service alatt bevonnak mindenbe, tányér előkészítés (ami nem is olyan egyszerű, mint gondolnám), tálalás!, szószolás...
holnap költözöm az új szobámba, onnan kb 9 perc alatt bent leszek és végre nem 7 idegennel kell egy szobában aludnom:-)
Az átlagos munkanap egyszerű, 14 óra, félórás ebéd és vacsi szünettel. De vannak rövidített napok is, akkor csak 10-11 órát kell dolgozni.
Tegnap bent volt Herr Witzigmann, nagyon kedves ember. Ma pedig volt nálunk a Gusto szerkesztősége Molnár úr és Bittera asszony személyében, velük is nagyon kellemesen elbeszélgettünk, persze csak röviden, mert sok idő nincs ilyesmire.
Néha megdícsérnek néha pedig kapom a sarat rendesen, de az a jó, abból tudok a legtöbbet tanulni. De biztosabbat csak az első hónap után lehet mondani, ha ki akarnak rúgni akkor majd megteszik. De persze pozitívan állunk a dolgokhoz és ilyesmi nem fog bekövetkezni:-D!
Most megyek aludni, holnap szabadnap, költözés, Salzburgi tekeréses városnézés éjjel...

2010. április 29., csütörtök

megvannak

Ő a kétkerekű pajtásom, kellemesen lestrapált, de kicsit felújítva. és ami még fontosabb, megvan a szállás is!!! sajnos csak hétfőn költözhetek, de ez már csak részletkérdés, a lényeg, hogy jó helyen van, tiszta, mellesleg nagy is, bútorozott és mindez az itteni viszonylatokhoz képest olcsón. Mivelhogy "lerobbant", ami az ittenieknek azt jelenti, hogy nagyszülők kora beli nyílászárók, tapéták és konyhabútor, amik persze tökéletes állapotban vannak, teljesen ápoltak, tiszták, csak hát nem dizájnosak...egye fene, ide vele kispajtás!

2010. április 22., csütörtök

És kezdődik a móka...irány az Ikarus!!!

végre megjött a telefon, hamarabb, mint gondoltam, kezdhetek az Ikarusban Május elsején! Ami csak bő egy hét és persze pár nappal előbb ki kell menni, hogy jó szállást találjak. Kiutat szervezni, összepakolni hamar megvan, mindenkitől elbúcsúzni már tovább tart.
Amíg itthon voltam elkezdtük a ház felújítását, 5 éves terv, bratyó mint hivatásos Project Manager, ídösanyám a motor én meg ebben a kis időben besegítgetek. A múlt héten pedig beálltam a Fausto's konyhájára ahol kedves pécsi barátom is űzi jelenleg az ipart. Kiváló alapanyagok, olasz konyha...mi kell még:-)!?
Legközelebb Salzburgból jelentkezem, remélem minél később, mert az azt jelenti, hogy nem lesz időm és energiám írogatni...:-D

2010. március 31., szerda

A legszebb búcsúajándék

Véget ért a két hónap stázs Nils Henkel három csillagos konyháján. Hogy kicsit érdekesebb legyen az utolsó hét, a Chef de Partis Garde Manger lebetegedett. A Demi chef már 6 hete nincs műtét miatt, ezért ajánlották fel, hogy maradjak. Így volt a Chef de Partie, én és még egy kisegítő a másik konyhából. Egy hónap alatt szépen össze is állt a csapat, a legnagyobb pörgésben is gördülékenyen ment minden.
No persze nem elég, hogy a Chef de Partie lebetegedett, a másik kisegítő is elhagyta a konyhát, így az utolsó két napomon egyedül én voltam aki többé kevésbé ismeri a pályát. Jött egy új kisegítő, tanuló a másik konyháról illetve a kollegák álltak be segíteni abban amiben tudtak. Az eredmény két nap folyamatos pörgés, eddig sosem csinált receptúrák használata, teljes pályairányítás, tanuló és új stázsoló felügyelete és irányítása. Persze engem pedig a kollegák felügyeltek és irányítottak hiszen rengeteg tapasztalatuk van és nagyon hamar átlátják az új pályát. És persze a felelősség is javarészt az övék hiszen én csak egy stázsoló vagyok. Fogytam is két nap alatt két kilót, aludtam 3 órát, de nagyon hasznos tapasztalat volt betekinteni, milyen is egy 3 csillagos konyhán egy teljes pályát irányítani!
És a kedves szavak mellett mi lehet a legszebb búcsúajándék amit adhattak, amit csakis állandó munkatársak kaptak eddig...:-)!?

figyelemelterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, megdöntés, cipelés, hadakozás, teherkocsira pakolás, kocsikázás ki az udvarra, hadakozás, leparkolás a tónál, hinta-palinta első kísérlet, hadakozás, hinta palinta második kísérlet, csobbanás, lihegés, önelégült mosolyok és nevetések, menekülés a vizes ember elől aki mezítláb, nadrág nélkül kerget...

már ezért megérte ez a két hónap:-D!

2010. március 23., kedd

Képes beszámoló

Szövegre most nem fujta, mivel a napjaim csak: meló ezerrel, szünet, meló ezerrel, alvás...meló ezerrel, szünet....stb....
Amuse bouche menü desszert Körte, bab és oldalas
Garnéla tápiókával


így várják a felszolgálók a tányérok elkészültét, nincs rohangálás, nincs olyan, hogy sokáig áll a tányér...



Fürj mell gombákkal

Monte d'Or sajttányér, fekete gyökérrel, körtével és szarvasgombával


Fürj mell saláta, fürj tojással és vízitormával
Makréla, kapor jus-vel, sóban sült burgonya krémmel

az egyik stázsoló otthoni specialitást hozottm disznósajt és májkrém között valahol félúton, süthető állagú, elég finom. service után fogyasztottuk, sörrel öblítettük:-)

kilátás a Garde manger pályáról: játszik a Leverkusen!:-D

Fingerlime sorbet, csoki fagyival

Petit fours

Konfitál ananász muscovado nádcukorral, barna vajas csokifagyival
Nyelvhal pankoval

Borjúgerinc paprikakrémmel, petrezselymes gombóccal, zöldségekkel
Tarisznyarák canellono, St Jakab kagyló, kaviár
Bárány gerinc, csicseri borsó, oldalas, fekete fokhagyma
Tőkehal paprikamártással, korianderes lencsével, sobrassad-val (spanyol puha kolbász) töltött baby tintahallal
Marha tatár, ökörpofa saláta, libamáj, cékla variációk szarvasgomba mártással

2010. március 16., kedd

Megvan az első csillag!!! Gratulálunk a Costes-nek!

És természetesen az összes többi Bib Gourmand étteremnek is.

Másik jó hír:
Salzburgban minden jól sikerült, kellemesen elbeszélgettem Roland Trettl-lel és áprilistól kezdhetek az Ikarusban! Persze ha az osztrák bürokrácia nem szól közbe...de csak optimistán!

2010. március 11., csütörtök

Egy kis konyhakultúra

A konyhán pár hét, hónap alatt összeszokott társaság tud kialakulni, mindenki hamar beépül és olyan, mintha mindig is együtt dolgoztak volna. Napi 12 vagy akár 16 óra együtt töltött munka, egymásra utaltság, rengeteg közös élmény. Sokszor a kollegák az egyetlen barátok az adott helyen és még a szabadnapokat is együtt töltik.
Pont emiatt számít igen komoly eseménynek, amikor egy állandó munkatárs elhagyja a csapatot. Persze ez elkerülhetetlen, a legjobb konyhákon is általában csak pár évig maradnak az emberek, itt úgy hallottam olyan két év az átlagos munkaviszony. Egy átlagos munkahelyen, ha elmegy valaki, általában valamilyen ajándékkal búcsúztatják, jobb esetben még munka után be is ülnek valahova enni, inni, cseverészni. Nos, a konyhán is megvannak ezek a kedves gesztusok, sous chefünk elhagyja a konyhát a hónap végén, mindenki nagyon kedveli és már elég régóta van itt. Lesz is vacsora vasárnap, gondolom valamilyen kedves ajándékot is kap. De az igazi búcsúztatás nem egy étteremben vagy egy érzelmes ajándék mellett történik. Amennyire tudom, minden konyhának megvan a maga egyedi körülményekhez és képességekhez szabott búcsúztatási ceremóniája. Luxembourgban ez a napokon keresztül gyűjtött moslék volt.
Egy 50 literes fazékban gyűjtögették csakis a legkiválóbb alapanyagokat. Krumplihéj, zöldség maradék szóba sem jöhetett, volt viszont halbelsőség csontokkal, megmaradt levesek, krémek, fáradt olaj és persze érlelt húscafatok. A metódus egyszerű volt, figyelem elterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, öntés, időben elugrás, szánalommal vegyes örömteli kacaj, menekülés a retorzió elől. Amilyen szerencsém volt, amikor én távoztam a Lea véletlenül megtalálta azt a bizonyos fazekat a hűtőkamrában és kidobatta a mosogatóval. Így annyira elkenődtek a kollegák, hogy maradt a vacsi. No meg persze sokszor említettem, hogy a hallókészüléknek sem tenne jót valamilyen vizes, moslékos móka, csak biztos ami biztos alapon.
Ha felszolgáló távozott, viszonylag kíméletesebb volt az eljárás. Az egyik legegyszerűbb móka a tojás volt. Vége volt a műszaknak, a delikvens szép munkaruhában, a metódus is leegyszerűsödött, figyelem elterelés, hirtelen fejretojásolás, szánalommal vegyes örömteli kacaj, menekülés a retorzió elől. De persze egy vicc még másodszorra is jól sülhet el, így amikor lezuhanyozik, átöltözik, összepakol(na), akkor még egy meglepetés tojás a rend kedvéért. ÖsszepakolNA, mert a szekrénye tartalma vákumzacskóban, műanyag vödörben, mínusz 18 fokon lett tartósítva.
Itt Bergisch Gladbach-ban a körülményekhez igazodik a ceremónia, hatalmas kert, fák...és tavacskák. Ma hajnalban fagyott rendesen, reggelre felkúszott akár 2 fokig is a higanyszál. A sous chefünk termetes alkat, kb 120 kiló körül lehet, így ami egyszerűnek tűnhet elsőre az biztos nem az az ő esetében. A metódus a következő, figyelem elterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, láb és kéz ragsztószalagolás, hadakozás, láb és kéz ismét szalagozás, hadakozás, megdöntés, cipelés, hadakozás, teherkocsira pakolás a fájó hátunk miatt, kocsikázás ki az udvarra, hadakozás, leparkolás a tónál, jégvastagság ellenőrzése kövekkel, vacogás, hinta-palinta 1. kísérlet, hadakozás, hinta-palinta 2. kísérlat, hadakozás, elszabadulás, becserkészés, ráugrás, lefogás, megdöntés, utolsónagytolás, hinta-palinta 3. kísérlet, csobbanás, lihegés, önelégült mosolyok és nevetések, bizalmatlan vízbőlkisegítés, bajtárs hátrahagyás mert sietés vissza dolgozni, közben bájcsevegés hogy milyen hideg is van pedig csak tíz perce vagyunk kint és még mozogtunk is ebben a 2 fokban...
Képeket a sous chef iránti tiszteletből nem teszek fel. És hogy mennyire hagyja el a csapatot? Mindössze annyira, hogy átmegy a kastélyban található másik étterem chef pozíciójába. Ezek alapján vajon mit kap az, aki tényleg elhagyja a házat...!?
Ha bárkinek van élménye hasonló búcsúztatási ceremóniáról, kérem szépen ossza meg a kedves olvasóközönséggel!

2010. március 9., kedd

Gyorshír: talánvégre

Jövő hétfőn állásügyben elbeszélgetés Salzburgban egy jó nevű egy csillagos étterem konyhafőnökével. Nincs próbafőzés, csak elbeszélgetünk, hogy bele illek-e a csapatba, ha igen, jöhet a meló. 15-én reggel kilenckor szurkoljon mindenki! Judorkám még kereslek, hátha épp arra jártok:-)

2010. február 21., vasárnap

Arbeitssuchend

Eltelt három hét az egy hónapból. Hogy meddig maradok biztosan még nem tudni, mivel a demi chef garde manger kezét meg kellett operálni és így service alatt is komolyan tudok segíteni a chef de partie-nak. És mivel csak márc elején jön vissza volt szó róla, hogy addig maradjak.
A munka továbbra is csodálatos, az ételek ízletesek, a prezentálás gyönyörű, íme egy kis ízelítő:
Jakabkagyló, tengeri sün, pisztácia és spárga
Gyöngytyúk alm egészben sütve, ilyen formában megmutatva a vendégnek, majd vissza a konyhára, trancsírozva és csak a melle felszolgálva.

Libamáj terrine, zöldalmával, tárkonnyal, napraforgómaggal és krémmel, ropogós joghurttal (Sosa).
Paradicsom: terrine, töltött, magos belső, zselé, chips, por, fagylalt és "tészta" formájában.




Hogy mi jön utána, még nem tudom. Alapvetően két lehetőséget vettem számításba, német nyelvterületen bárhol vagy London és környéke, jó lehetőség esetén egy másik város UK-ban. Kaptam válaszlevelet, hogy mehetek a Fat Duck-ba stázsolni szintén egy hónapra, de az már anyagilag tényleg kivitelezhetetlen. Illetve most már többet tanulhatok ha rendes állást találok. Kínálat az van bőven csak az a kérdés elég vagyok-e ahhoz, hogy bevegyenek egy csillagos konyhára. Mert ezen a szinten szeretnék megmaradni, még ha commis-ként kell is elkezdenem.

Valószínűleg menni fog, már több visszajelzést is kaptam, csak néhány német nyelvterületen, többszáz kilóméterre, ahova drága és hosszú elutazni nem is beszélve a szállásról, illetve Londonból. Ott sok közvetítő irodánál is bejelentkeztem és mondtam, hogy márciustól ott leszek, keresek csillagos helyeket, mit tudnak ajánlani. Velük és két konkrét étteremmel is le van már fixálva interjú. Karlsruhe mellett is voltam egy próbanapon, egy csillagos konyha, plusz egy étterem és még rengeteg rendezvény. Így a valódi csillagos munka csak az ötödét teszi ki a teljes munkának, illetve chef de partie gardemanger-t keresnek, amit eddig is mindig csináltam, most már jobb lenne valami más.
Ezek miatt nem teljesen nekem való ez a lehetőség. De nem adom fel, már másik csillagos, jónevű helyről is visszaírtak, hogy vették a jelentkezésemet és lecsekkolják a referenciáimat ami kis ideig eltarthat. Utána esetleg ismét próbanap, majd várni a válaszra...kicsit komplikált lesz megszervezni, hogy akkor most megyek-e és ha igen mikor Londonba. "De valami lesz, olyan még sosem volt, hogy ne lett volna semmi" -sajnos nem tudom kitől-.

14-18-ig karnevál miatt zárva tartott az étterem. Nos, ha karnevál, akkor karnevál. Azt eddig is tudtam, hogy a németek tudnak ünnepelni, pl dec 24 este, sok helyen, miután megvolt a családi ünnepség, mindenki elmegy a saját baráti körével hajnalig kocsmázni, hogy velük is megünnepelhesse a karácsonyt. Kicsit jobb időtöltés, mint a Reszkessetek Betörők 36szori megtekintése:-)
Ez a farsang időszak tetőpontja és a farsanghoz hozzá tartozik természetesen a jelmez, az utcai felvonulás és kihagyhatatlan kellék a sör. Szombat este befejeztük a munkát, következő péntekig nem kellett bejönnünk, úgyhogy nyugodtan volt idő kikapcsolódni. Egyből néhányan haz átöltözni jelmezbe, majd irány egy kocsma, majd egy szórakozóhely, ahol anyagi okokból pofátlanul elfogadtam minden meghívásra irányuló kérdést, majd hajnali 4 után megkerestük a kollegám autóját, ahol iszonyatosan jót aludtunk a hideg és rövidke 3 óra ellenére. Reggel kollegámhoz haza, ő átöltöz, mosakszik, én tovább alszom, de sietnünk kell, mert reggel 9-kor kezdődik az igazi carnevál az egyik kollegánál. Ahol is jéghidegben, kertesház előudvarán, könyöklőknél hideg sört iszogatva kezdődik-folytatódik a nap.
10 körül már nem is vagyunk fáradtak, kv van, étel van, sör van. 11 körül jönnek az első kocsik, olyasmik amilyenek a videón is láthatóak, csak mivel ez kisvárosi egy kicsit szerényebb kivitelben. A felvonulás lényege a zene, a kosztüm, a vicc és a záporozó csoki-cukorka áradat. 14 körül begyalogoltunk Bergisch Gladbach főutcájára, ahol mindez még nagyobb kivitelben folytatódott. Először egy teljesen üres kocsmában az ablaknál helyet foglaltunk, majd megérkazett ide is a felvonulás, de addigra a csöndes és teljesen üres környékből hatalmas, éneklő, üvöltöző tömeg áradat lett.
A záporozó ajándékok skálája itt kibővült, és mennyiségük is hatalmas mérateket öltött. Volt, hogy a záporozó cukorka-felhő eltakarta a napot. Legkedvesebb szerzeményeim a Ritter Sport:-), Haribo, Mars, Barna kesztyű piros pom-pommal, műanyag, zöld sárkány síp, goffri, pattogós labda, silikon karszalag és a kis citromos cukorka amit másnap a derekamba becsúszva találtam meg.

Ja, és persze voltam szombat hajnali piacon. Sírni volt kedvem. Bergisch Gladbach, mint kiderült 100.000 ezres lakosság, a piac tradícionálisan a főtéren van, a templommal szemben. Bátran állíthatom, hogy amit az egyszerű BG-i háziasszony be tud szerezni itt fél óra alatt, annak a megszégyenítő egyötödét sem tudja beszerezni egy otthoni háziasszony. A zöldséges sátor 20 méter hosszú, rekesz-szélességenkként változó kínálat, sok féle paradicsom, saláta, csírák, almák, retkek, gyökérzöldségek, hagymák, egzotikus gyümölcsök mangótól avokádóig, papayán át ananászig. Mindenből többféle és szép, minőségi áru. A burgonyának külön standja van!!!, ahol 6-7 különböző fajtából lehet válogatni.
Volt persze halas kocsi is, a kínálatát gondolom nem kell részleteznem, az összes hazai vásárcsarnok együttesen elbújhat amögött a 4 nm mögött.
A húsos pultoknál széles kínálat mind vágó húsból, mind hentesáruból, van egy holland sajtkereskedő lakóautó és van egy olasz is, ahol felvágottakat és egyéb nyalánkságokat is árulnak. Itt vettem egy ciabattat, 4 szelet szalámit és kis fűszeres sajtkrémet, majd leültem a könyöklőhöz egy kv kíséretében, hogy összeállítsam a "munkás szendvicsem", mire mosolyogva jött oda az eladó egy kis vágódeszkával, kenyérvágó késsel és felszelte nekem a ciabattat!!! Volt külön fűszeres stand!!!, ahol olyanokat is láttam, amiről még soha nem hallottam. Otthon római köményért is körbe kell járni a várost.
Mennyivel ésszerűbb lenne ha a vásárcsarnokokban és piacokon nem ugyanaz lenne a kínálat minden egyes standon, hanem neadjisten valami változatosság lenne megfigyelhető. Miért ne lehetne külön krumpli és hagyma stand, mindegyikből legalább 10 félét el lehetne adni.

Csak oda akarok kilyukadni, ha itt (és nyilvánvalóan a világ még megannyi részén) a mindennapi étkezés részét képezi a minőségi alapanyagok széles kínálata, az alapvetően meghatározza egy nemzet gasztro kultúráját. A vendéglátóipar egészét, különös tekintettel az éttermekre. Amíg nincs otthon minőségi alapanyag széles választékban és a családok nem fordítanak energiát az étkezés fontosságára, lusták elmenni a piacra és mindent a hypermarketben vesznek meg, mert persze a piacon sincs jó kínálat, addig műértő széles vendégkör sem fog kialakulni akik megtölthetnék a Costes típusú éttermeket ha ünnepelni akarnak, vagy szimplán egy jót egyenek a Corso-ban, ha megéheznek. Mindaddig teljesen fölösleges is egy lapon említenünk a jelenlegi konyhaművészetünket a nyugatiakkal. Hiszen a legalapvetőbb élelmiszereket sem ismerjük, mint a hagyma, burgonya, búza vagy a hús.

2010. február 3., szerda

Dieter Müller, Nils Henkel

Nos...nossal sem kezdunk mondatot.
Az idei ev eddig ugy alakult, ahogy elterveztem. Marmint ami Dieter Müllert illeti:-D Bergisch Gladbach, Koeln mellett, Relais&Chateaux kastelyszallo, 3 Michelin csillag-os Gourmet etterem. A konyhat mar par eve a korabbi sous chef, Nils Henkel vezeti, a bejarati tablan is az o neve femjelzi az ettermet. Herr Müller a Chef de Patron illetve a fozokurzusokat is o vezeti.
A szallas is jol sult el, az emlitett oldalon talaltam csomo kedves BG-ban lako Surfert, az egyikuk felajanlotta, hogy egy teljes honapig lakhatok nala, nagy a haz, csak egy gyerek, sok szabad szoba. Cserebe mondtam, hogy fozok-mosok-takaritok-pakolok, amit csak kell, szivesen segitek. Igy a szallas resze megoldva.
Az munkabamenetel resze mar kisse docogosebb. Mint meglattam, ez a BD nem egy nagyobbacska falu Koln mellett, hanem egy rendes varos, 500,000 lakossal. Ugyhogy a "barhonnankonnyenelsetalokmullerig" jatek sajnos nem jott be, bar maga a ket busz ut csak 22 perc, megis kell egy ora, maig beerek, setakkal egyutt. De nem veszes, legalabb addig is felebredek. A hazamenetel mar bonyolultabb, a buszok ugyanis csak fel 11-ig jarnak, igy marad az, hogy az egyik kollega elvisz felutig, utana mar csak 20 perc seta...:-(
Az elso napom tegnap volt. Vasarnap- hetfo zarva, kedden kezdtem reggel 8-kor. Az elsore itt is feltunt, hogy rendkivul fiatal a tarsasag, csomoan fiatalabbak nalam, csak paran idosebbek. A konyha felosztasa klasszikus, Garde Manger (eloeteles, 2fo), husos es halas Saucier (hus es halas hozza kapcsolodo martasokkal, 2+1fo), hozzajuk kapcsolodo Entremetier (koretes, 1-1 fo), Patisserie (cuki 2 fo), Herr Henkel pedig a talalonal halat vag (imadja a halakat), talal, ellenoriz, felveszi a rendelest, iranyitja a konyhat.
Szerencsem volt, mivel nem en voltam az egyetlen stazsolo, nem az eloeteles palyara kerultem, ott mar volt vki, hanem a halkoretes Marcus melle. 24 eves, 1 gyerek, feleseg, 185 magas, 120 kilo, kedves kerek rokker gyerek. De persze rengeteg tapasztalattal a hata mogott, mivel mar a szakiskolai gyakorlatat is csillagos helyen toltotte es nem ment el 4 ev az eletebol magyarorszag legjobb vendeglatoipari foiskolajara....ami mint tudjuk, vakok kozt a felszemu...
Egybol adott padlizsanokat grillezni, marinaltuk, apritottunk minden fele zoldsegeket, csinaltunk kremeket, hagyma-raviolit meg egyeb erdekessegeket. Delben nem volt vendeg, igy johetett szunet 2-tol 5-ig. Addig bementem a centrumba kv-ni es ujsagot olvasni. Na jo, egy pohar sort is ittam. Estere meglepetes gyanant bejott egy 22 fos csoprt is a masik 20 fo foglalas melle. Igy jott aztan a mulatsag, "um 7 es gehts los..." es bizony, beindult a haromcsillagos konyhamuveszet csodakereke. Semmi kiabalas, semmi rohanas, kapkodas, mindenki porgosen, koncentralva teszi a dolgat, semmit sem korabban, mint kene, de persze nem is kesve el. Ozgerinc a la minute vagva, csomagolva, gyongytyuk alm bontva, sutoben sutve, semmi sem keszul el koran, nem all, nem romlik az allaga, minden a leheto legjobb allapotaban kerul a tanyerra. A service alatt persze mi, 3 stazsolo nem sokat tudtunk segiteni, mivel minden ember munkaja ki volt szamitva, mi csak alltunk es vartuk, hogy segithessunk valamit.
De ami a legszimpatikusabb, hogy itt kerem szepen 3 csillagos szintu oktatas folyik. A chef de partie-k folyamatosan mondtak, hogy ha van hely a talalonal, mennyunk elore nezni, amikor elkezdtem egy kicsit takaritgatni, kedves Marcusom ramszolt, hogy" lieber gucken als spulen"...:-) Es persze folyamatosan jottek hatra a hasznal forralok, benne a maradek finosagokkal, amiket kotelezo modon meg kellett kostolnunk, de tobbszor elofordult, hogy tanyerra megteritett kostolokat kuldtek hatra nekunk, hogy egyutt kostoljuk az izeket. :-DDD
A munkaido regel 8-tol 23-ig, ha jol allunk, szunet 2-5-ig. Reggeli, ebed, vacsora a szemelyzeti, sajt es gyumolcs mindig kell, hogy legyen, mert szereti a chef:-)
Az elso nap nagyon jo hangulatban telt, munka utan a torzshelyukre is el kellett kisernem oket, a szaz meterre levo Schwaeke Panzio-sorozo-be. Itt aztan Radlerek-sorok kozepette beszelgettunk, kerdezgettek, meselgettem, viccelodtunk, ugyhogy vasarnap kenytelen-kelletlen, de el kell mennem veluk bulizni is...a francba...:-D
Utan persze egyikuk hazadobott kocsival, Chris, 23 eves, lanyok alma, 180, baba szemu, gyuros gyerek.
Az elso par ora utan olyan kinosnak ereztem, hogy nem tudom a neveket, hogy egyszeruen megkerdeztem az egyikuket, hogy meselje el nekem, kit is hogy hivnak. Igy mar direkt mindenkit a neven szolitottam. Szerencsere a nemettel sincs gond, ok is aranyosan megkerdezik, hogy hol tanultam meg igy nemetul, de sajnos a hallasprobleman a jo nemet sem segit. De mondtam mindenkinek, hogy mizu, es tobben modtak is, hogy "kein Probleme, Respekt man..."

2010. január 6., szerda

A Michelin Magyarországon!?


Budapesten jártak a Michelin éttermi kalauz szerkesztői, akik több étteremben is felfedték kilétüket a számla kiegyenlítése után. A Népszabadság cikke szerint mindez bizakodással tölthet el több fővárosi éttermet is.

A napilap információi szerint a Michelin kiadvány szerkesztői jó tapasztalatokat szereztek a Costes, a Babel, a Fausto’s, a Tigris és a Bock Bistro éttermekben. A Tigris és a Bock Bistro tulajdonosai a Népszabadság kérdésére megerősítették a látogatás tényét. A cikk szerint optimizmussal töltheti el az említett éttermeket, hogy a Michelin kiadvány londoni irodájának munkatársai a vacsora végén bemutatkoztak és röviden elbeszélgettek az üzletvezetőkkel, ez ugyanis jellemzően pozitív tapasztalatokról árulkodik. Optimizmusra adhat okot az is, hogy a GaultMillau ősszel két séfsapkát adott a Babel Delicatesse és a Fausto’s éttermeknek. Ez a minősítés egy Michelin-csillagnak felel meg.
Forrás: PORTFOLIO.HU