Reference letter

Inglourious Basterds

Elmentem moziba, kíváncsi voltam a legújabb Tarantino filmre. Magyarul Becstelen Brigantyk.

Nehéz beszélni róla. Jó is-rossz is, hosszú is-kevés is a történet, vérengzős-érzengős. De mindenképpen nagyon Tarantino! A folyamatos izgalom végig megvan, mert sosem tudni, mi is fog történni. És mivel amerikai film, két dolog biztos volt, Brad Pitt életben marad és Hitlert megölik. Megnézni érdemes, majd utána mindenki eldönti, tetszett-e.

Egy kedves luxembourgi magyarral kapcsolatba kerültem, röviden mesélt, milyen "pörgős" az élet Luxembourgban. Minden patent, minden a helyén, mindenki a bankszektorban.

De így legalább koncentrálhatok majd a konyhára, meg magamra. Kis természetjárás, a testmozgás is kellemesebb lesz a szabadban, mint itt a szobában, az biztos. :-)

Családnak plusz egyéb

Kérdezitek, miket csinálok szabadidőmben. Néha elmegyek egy-egy külváros-néző túrára.

Felpattanok valamelyik metróra és elmegyek a végállomásig. Anno otthon is terveztünk ilyesmi túrákat K-val, csak busszal, elég érdekes és egy teljesen más arcát lehet felfedezni Stockholmnak. Alapvetően minden zöld itt. Rengeteg víz, erdő, rét, szikla, állatok, friss levegő. Ez egy átlagos külvárosi tópart.És rengeteg apró szigetecske van, a tengerparton is és beljebb a szárazföldön is. Ahogy hallottam nem ritka, hogy egy család klasszikus nyaraló helyett saját szigetet vesz magának. :-)

Voltam ismét bevásárolni. Egy átlagos abc. Nem átlagos kínálattal.

Ezek mind csak különböző olajok!!! A sor 5 méterrel még folytatódik balra, csak nem fért rá a fényképre. A nagy üvegekből 2 és 5 decis üvegekbe lehet kimérni, az üvegesek pedig főleg különböző oliva olajok, de megtalálható az összes fajta egyéb olaj is közöttük. 2 dl 750 Ft, 5 dl 1250 Ft.

Voltam fodrásznál is. Nem röhög! Mindennel együtt 6 perc, török fodrász, géppel, egy kézzel, 2800 Ft.

Pár szó a svédekről. Itt minden szép, az utcák tiszták, mindenki egészséges, zöld a környezet, az emberek alig dohányoznak, alkoholt csak állami boltban lehet venni, szigorúan személyivel. Volt egy hetes ingyenes kultúrális fesztivál a város központjában. Amennyit láttam belőle, 12 és 16 év közöttiek, fiúk szigorúan über-trendi ruhában, lányok szigorúan mikro-mini szoknyákban és ruhákban cigiznek és bandáznak. És köpködnek. Hobbyszakács nem tudom mit tud erről, de nekem feltűnt, hogy itt rengeteget köpködnek a fiatalok. Csinos fiatal lány kosztümben, oldalrafordul és köp egyet. Huszonéves jól szituált srác, köpköd.

És persze mindenki divatos. Farmerben, pólóban egész idegennek érzem magam:-)

Matbaren 2

Sikerült egy teljes napot a Matbaren-ben töltenem, kicsit beláthattam az előkészületi munkákba és ami a legfontosabb a service alatt is megfigyelhettem a konyha működését. A legalapvetőbb különbség a Matsalenhez képest, hogy itt nem tálcaszervíz van, hanem tányérszervíz. Így nincs szükség egy teljesen körbejárható tálalópultra, hanem egy szokványos tálalópult van amiről a pincérek felveszik a tányérokat.

A konyhában két szekció van, hideg és meleg. A sous chef pedig végzi a tálalást és ha nagyon kell besegít. A konyha közepén egy "sziget" van.

A képen hátul van a meleg, jobb oldalt a hideg, jobbra a végében pedig a tálaló pult. A teljes konyha látványkonyha, de félig direkt el van takarva, így nem magamutogató, de bárki benézhet, aki akar.

A hideg szekció mindent maga tálal az előre kikészített tányérokra. Itt is minden alapanyag hűtő fiókokban és fali jeges tálaló polcon van.

A meleg szekción található két kombi sütő, akár csak a Matsalen-nél, itt is az egyik 80'C 100% gőz, a másik 150'C, száraz sütés. Van két rostlap, az egyik 100 fokra állítva, melegentartónak, a másik 250 fokra, roston sütésnek. Plusz van még egy salamander, egy kétállású fritu és egy (nem tévedés) mikró! Ebben csak egy ételt láttam "elkészülni", a kacsához a soba tésztát előre megfőzik, sokkolják, szója szósszal, pirított újhagymával és pácolt gyömbérrel kis műanyag dobozokba adagolják, majd rendeléskor mikrózzák és átkeverik. Természetesen naponta frissen előkészítve!

A hús és hal sütés megegyezik a Matsalen-ben alkalmazottal, hal gőzben, húsok roston, majd sütőben befejezve, esetleg salamander alatt pihentetve.

Az elkészített alapanyagokat kis fémtálcára teszik, majd a tálalópulthoz rakják, ahol a sous chef kitálalja, ha kell a hideg konyhás segít a tálalásban.

A vendéget egy előre megterített fa tálca fogadja, rajta az étlap, egy kis papírzacskóban kenyér-ropogósok, érkező vendégeknek vaj és kenyér.

Lehet asztalokhoz ülni és a teljes ital-pult körül is helyet lehet foglalni bárszékeken.

A rendelés menete leginkább egy tapas bárhoz hasonló. A felszolgáló ajánlása alapján egyesével érdemes rendelni. Itt nincsenek menük. Ha az ember megette a fogást, választhat, mi az amit megkívánt következőnek. Mivel rendkívül gyors és hatékony a konyha, ez nem jelenti azt, hogy rengeteget kellene várni egy-egy fogásra.

A Menü

"

TERMÉKEK ÉS KÉSZÍTMÉNYEK

ITTHONRÓL

Tormás herring Simrishamn-ból

burgonya, halikra, barnított vaj, snidling

Csirke croquett Halland-ból

fokhagymás sült gombák, petrezselyem csíra

Sertés gombócok Rocklunda gazdaságból

zöldségek, édes-savanyú szirup mártás, bőrke

Dahlgren marha

marha filé, burgonya, 63'C tojás, szarvasgomba mártás

Menyhal edényben Bohuslan-ból

63'C tojás, tormás hollandi mártás, kapor

KÜLFÖLDRŐL

Lazac Bomlo-ból

szója emulzió, uborka, gyömbér, koriander

Sült szépia Olaszországból

fokhagyma, petrezselyem, citrom

Fiatal sült kacsa Bretagne-ból

soba tészta, gyömbér, szója szósz, újhagyma

A NÖVÉNYVILÁGBÓL

Saláták, csírák, zöld fűszerek Falkenberg-ből

oliva olaj, ecet, só, fekete bors

Leves nyári zöldségekből Ugglarp-ból

húsleves, tejszín, pertezselyem csíra

Csalánkrém Skane-ből

63'C tojás, spárga, rókagomba

A CUKRÁSZATBÓL

Sült bolíviai vad csokoládé

tejföl, toffee fagylalt, magvak

Rebarbarás morzsás pite

vanília mártás, eper sorbet, szegfűszeg

(tálalás előtt)

Tök és vanília fagylalt 2009

tök püré, sózott magvak, organikus olaj

Természetes yoghurt és barack

méz, magvak, oliva olaj, tengeri só

TEJTERMÉKEK ÉS FELVÁGOTTAK

Kolbász Ystad-ból

füstölt zsír, mustár, savanyúság

Sajtválogatás a Vilhelmsdals tejüzemből

pirítós, hidegen sajtolt repce olaj

"

Regionalitás, szezonalitás, a minőségi alapanyagok fontossága és kihangsúlyozása, egyszerű és letisztult tálalás.

A héten a Vilhelmsdals tej és sajtüzem volt "vendégségben", a Stockholmhoz közeli kis manufaktúrát egy házaspár vezeti. A férjnek volt lehetősége bemutatkozni a vendégeknek. Szakács kabátban járt-kelt a vendégek között és adott felvilágosítást a termékekről és ha jól láttam, az előkészítő konyhában felállított saját kis mise-ről tálalt kóstolókat vagy speciális rendeléseket.

Akár a French Laundry-nál, itt is büszkén mutatja meg az étterem a beszállítóit. Őszinte és követendő példa.

Szerintem.

Bocuse d'Or

Kiderült, hogy az egyik sous chef, akivel eddig is sokat beszélgettem (vagyis én kérdeztem, ő meg készségesen válaszolt), valójában norvég. Ott tanult, ott dolgozott rengeteg helyen és onnan került ide Stockholmba, a kezdetek óta itt van az étteremben.
Az egyik ebédszünet alatt kiderült, hogy közeli jóbarátja Geir Skeie. Akinek ismerős a neve, nem véletlen, ő nyerte meg a 2009-es Bocuse d'or versenyt. (a videót érdemes végignézni, kicsit átadja a verseny légkörét). A versenyről dióhéjban annyit, hogy Paul Bocuse neve fémjelzi, aki az "évszázad szakácsa" cím tulajdonosa, valamint élő legenda, szakácspápa, a nouvelle cuisine alfája és omegája, egy kiterjedt gasztro birodalom tulajdonosa, a neve maga a márka, garancia a legmagasabb minőségre, e név hallatán még a legnagyobb chefek szívében is őszinte tisztelet és alázat lesz úrrá.
A verseny lényege, hogy egy részletesen meghatározott mise en place-szal, öt óra alatt kell elkészíteni egy hal és egy hús fogást. A fő alapanyagok adottak, pl Bresse-i csirke, vagy norvég királyrák, vagy egyéb kiváló minőségű konkrét helyről származó alapanyag. A két ételt tálra kell tálalni, 12 főnek, majd a tálról tányérra tálalják az ételt és ezt kóstolják meg végül a bírák.
A verseny a legrangosabb melegkonyhai verseny európában és lassan a világon is, mivel kiterjedt egész amerikára és ázsiára is. Jól szerepelni a versenyen dicsőség a versenyzőnek, ismertség a nemzetének és elismerés mindkettőjüknek. Ez a verseny a szakácsversenyek Forma 1-e. A szurkolók tombolnak, dudálnak, buzdítanak, minden másodperc számít. A technikai háttérre is jellemző, hogy a F-1-hez hasonlóan, nem elég, ha egy szuper szakács, remek ételekkel indul neki a vesenynek. Amelyik nemzetek igazán komolyan veszik a vesenyt, azok komoly anyagi, szakmai és promóciós hátteret biztosítanak a verseny-csapatnak. Csapatnak, mert nem csak egy szakács indul a versenyen, hanem van Elnök, Promóciós manager, Edző és maga a versenyző, jelölt.
Idén először magyarország is indulhatott a selejtezőkön. Persze ez sem ment zökkenőmentesen. Nem tudom pontosan mi hogy volt, de kb: az MGE és az MNGSZ először közösen nevezett a magyarországi selejtező megrendezési jogára, majd az MNGSZ önálló pályázatot is beadott és ez nyert végül. Az MGE versenye a Hagyomány és evolúció volt, melynek második helyezettje a pécsi chef-em volt, Molnár Gábor:-). A hivatalos Bocuse d'Or nyertese Kovács Sándor lett, a kecskeméti Wellness Granada konyhafőnöke.

Az eseményekről lehet olvasni itt, itt és persze itt, csak keressetek rá: Bocuse d'Or, Hagyomány és Evolúció.

A versenynek magyarországi Akadémiája is alakult, Kreil Vilmos elnökletével, ami a teljes versennyel, selejtezőkkel kapcsolatos tennivalókat ellátja és az ezzel járó nem kis felelősséget viseli.

Sándor az európai selejtezőn indulhatott, innen a legjobbak, a vesenyzők fele jutot be a döntőbe. Sándornak most nem sikerült. Itthon erős támadások érték mind személyét, mind a versenyt. Úgy alakult, hogy én is jelentkeztem az MNGSZ versenyére, (az MGE-re nem, mert lekéstem a nevezési határidőt), és végül kicsit a szerencsének is köszönhetően ott lehettem a döntőn is. Az ottani teljesítményem sajnos más értékelhetetlen volt.

A döntőn tényleg remek versenyzők voltak, de az országos selejtezők képeit elnézve igen alacsony színvonalú ételek is megjelenetek. Mondjuk a mostani WACS verseny képei már egész reménykeltőek.

Ahhoz azonban, hogy egy ilyen világszínvonalú versenyen jó eredmény érjünk el, nem elég egy jó szakács, pár jó ötlet és egy országos selejtező. Geir Skeie-re visszatérve, kedves sous chefemtől egyre erőteljesebb érdeklődés révén megpróbáltam minden lehetséges információt kiszedni a versennyel kapcsolatban. Mint kiderült, Skeie felkészülését nem kevés tényező támogatta. Egyrészt egy egységes szakmai háttér, nem viták kereszttüzében, hanem teljes támogatással vághatott neki. Idő: a verseny előtti 6 hónap!!! (fél év) csak a felkészüléssel telt. Főzött, voltak kóstolások, ahol az ország szakmai színe java megjelent, kóstoltak, majd keményen értékeltek.

Sponzorok, pénz, és mégegyszer pénz. Egy kamionban megépítették a versenyen használatos konyha tökéletes mását. Berendezések, elhelyezkedés, eszközök, minden pontosan úgy, mint a versenyen lesz. Azért nem kis előny, előre ismerni a konyhát, ahol versenyen főzöl!

Az utolsó 40 napban, minden második nap előkészítette a mise-t, majd az utána következő napokon időre lefőzte a teljes menüt! Tehát összesen minimum 20-szor, időre, ideális körülmények között!

A teljes felkészülés alatt, csakis az eredeti hozzávalókat használta. Így tényleg volt ideje megismerni az alapanyagokat és a legjobb formáját kihozni!

A felkészülés össz költsége 120 millió forintnyi összegre rúgott!!! 120 millió!!! Otthon milyen gasztronómiai esemény kap akár pármilliós támogatást is!?

Mindemellett hazájában kétszer is az év szakácsának választották, úgyhogy tényleg tudhat valamit.

Ilyen felkészülés mellett valóban nehéz rosszul szerepelni. Egy egyszerű szakácsnak is, ha a legjobb szakemberek adnak tanácsot, majd ideális környezetben, hosszú időkön keresztül készül a versenyre, biztos, hogy jól szerepel. Hát még ha a nemzete legjobb szakácsa!

Úgyhogy Sándornak tényleg nem lehetett könnyű ilyen felkészültségű csapatokkal szemben versenyezni, megkóstolni sajnos nem tudtam az ételt, de külalakra nagyon jól nézett ki mindkét fogása és biztos vagyok benne, hogy minden tőle telhetőt megtett a sikerért.

De valódi esélyünk csak akkor lesz ezen a konkrét versenyen, ha igazán komolyan vesszük. És a szponzorok is:-D!

De mivel a jelenlegi magyar éttermi színvonallal és stílussal nem nagyon vonható egy kalap alá a Bocuse d'Or, felmerül a kérdés, hogy egyáltalán szükséges-e részt venni rajta. De gondoljunk csak bele, mennyi újítás került át a Forma-1-ből az utcai autók világába. Mekkora eseményt jelent szakmai körökben maga a verseny és mekkora elismertséget hoz egy-egy jó teljesítmény. Persze ahhoz, hogy magyarország méltón tudjon megjelenni egy ilyen versenyen, évek tapasztalata, felkészülése, folyamatos fejlődése szükséges. És persze egységes szakmai háttér. A két egyesület közötti feszültség árt a határon belüli szakembereknek, az éttermeknek és a határon kívüli nemzetközi megítélésnek is.

Matbaren

Megvolt! A Matbaren. Egy teljesen más konyha, teljesen más ételek, egy teljesen különböző, egy Michelin csillagos étterem. Reggel nyolcra mentem a szabadnapomon, négyig tart a műszak. Minden szokásos előkészületekkel indult, zöldségek pucolása, pakolás, aprítás. Aztán láss csodát! Mégsem hoztam el hiába a húsos késemet! Francia kacsamell, tisztítás, formázás, vákumozás, gőzölés. Maga a kacsamell nagyon szép színű, nem túl nagy, fiatal állatról lehet. A húsa olyan puha, hogy tisztítás közben csak óvatosan lehetett hozzáérni, nehogy széttrancsírozzam egy rossz mozdulattal! Egy falatot megkóstoltam nyersen, kis sóval. Aki ezt jól átsüti, (well done), azt a gasztro ördög vigye magával a kombisütője legmélyebb bugyraiba!
Tisztítottam még garnélát, shrimp, a legkisebb méretű rákocska. Kell egy kis ideg hozzá, meg vagy negyed óra próbálkozás, hogy a legkönnyebb, leggyorsabb tisztítani. De az eredmény megint csak ISTENI! Persze megkóstoltam nyersen, só nélkül. Feszes húsú, telt ízű, hőkezelni ezt is csak annyit érdemes, hogy meglangyosodjon. Hideg ételhez meg csak jól be kell hűteni.

A déli service elég csendesnek bizonyult, így nem volt mit nézni rajta. Hamar eljött a négy óra. No de mit hallok, arról beszélnek, hogy esténként teltház szokott lenni, most is 100% csak a foglalás, plusz a walk-in. Megbeszéltem a sous chef-fel, hogy az esti service-re is maradnék, csak nézelődnék, hogy működik a konyha, a pályák, no és persze milyenek az ételek. Hattól van vacsora, addig még pár kiló burgonyát és rókagombát megpucoltam.
Nagyon nagy élmény volt, egy teljesen új világba csöppentem. A nézelődésből persze nem sok lett, egyből találtak nekem munkát: takarítás, rendrakás, szennyesek elvitele, tányérok és kis sütő tálcák visszahozása a mosiból, madeleine sütés, utántöltés, sütő felügyelet, ki-be pakolás, hozzak ezt, vigyek azt. Mindezek között, ha éppen láttam, hogy sok minden van a tálaló pályán, szépen előre slisszoltam fényképezni. A legjobb az volt, amikor a pincér már el akarta vinni a tányért, pont mire odaértem géppel az egyik kezemben, másikban szennyes, ekkor a tálaló sous chef gyorsan intett a pincérnek, hogy marad!, fél kézzel befókuszáltam a képre, de belelógott a gép madzagja, azt meg a másik chef megfogta nekem és félrehajtotta, majd ilyen meghitt csoportképként álltunk pár máspdpercig, mire a fotográfus úr végzett.Viszonylag hamar el is ment a 6 óra, éjfélre végeztünk is. Tíz körül volt egy olyan pillanatom, hogy szólok, köszönöm, eleget láttam, most inkább már hazamennék, de végül szerencsére maradtam.

Ha lesz időm, jön a részletesebb étterem/konyha ismertetés, ételfotókkal. De most megyek kidőlni.

Eszközök, technikák

Sous vide, vacuum, ronner, holdomat, thermomix, pacojet, sokkoló...ezek mind nagyon divatos és hasznos újdonságok a mai modern magyar konyhákon. De mire van szüksége egy olyan konyhának, ahol a krumplitól kezdve a gyümölcsökön át a húsokig minden a legjobb minőségben érkezik?

PacoJet-re biztosan, krémek, fagylaltok, de még saláta önteteket is készítünk benne. Napközben a fagyasztóban vannak -12 fokon, délután berakjuk a sokkolóba -28 fokra, hogy teljesen átfagyjanak. Közvetlenül service előtt átpörgetjük őket a PacoJet-en, majd vissza a fagyasztóba. A fagyiknak tökéletes állaguk lesz, könnyen kezelhető, fényesen csillogó, krémes de mégsem folyékony. A sorbet módra készült fagyik is itt készülnek, valamint a klasszikus tejes-tojásos, főzött, fagylaltgépben készült fagyik is itt készülnek el véglegesen.

A saláta öntet pedig egy dijonis-megvehagymás öntet, ami megtartja a szép színét és sokáig eltartható eképpen.

A Thermomix szintén elmaradhatatlan, bár a Thermomix-ből a hangsúly csak a "mix"-en van, a hőfokot még egyszer sem láttam, hogy használták volna. Különböző zöldségkrémeket, a már említett öntetet és bármit, amit pépesíteni kell, ebben készítjük. A tökéletes állagért a krémeket a mixelés után lapos, kerek, keretes szitán passzírozzuk át.

Van még vacuum gép, amit "kölcsönzünk" a Grand Hotel-től, hiszen nekik is van, így nem érdemes sajátot venni, az övükét (övéjüket, melyik a helyes?) használjuk. De csak zöldségek készülnek benne, marináddal, alacsony hőfokon, kombi-sütőben.

A sokkoló rendszeres használatban van. Legyen szó főtt articsókáról, jegelt gránit-tányérokról, jegelt poharakról, sorbet-ekről, mind a sokkolóban végzik.

Kombi sütő-sokkoló páros:

És ennyiben körülbelül ki is merül a speciális eszközpark. Van még szeletelő-gép, dagasztó, amúgy semmi extra.

A sous vide technológiára persze azért nincs szükség, mert csakis első osztályú, prémium kategóriás húsok vannak. Ezeket nem érdemes vákum alatt, ronnerben hőkezelni, egyszerűen rendeléskor megsütik őket, a megfelelő pihentetési időket használva.

Az egész konyhán 4 darab serpenyő van. Egy a hidegkonyhán, egy a húsos pályán, egy a köretes pályán, plusz egy grillező serpenyő. Korábban írtam, hogy service alatt mindenki maga mossa el a serpenyőt, egyből sütés után. Így nincs szükség pályánként egynél többre. Maga a serpenyő elég megrázóan néz ki, egy dögnehéz, vastagfalú teflon, aminek a belsejére vékony réteg égett feketére. De persze így működik tökéletesen:

Emellett a húsokat magán a francia lapon sütik elő, itt éri őket a legnagyobb hő a legrövidebb idő alatt. Ezután pihennek, majd serpenyőben, sütőben vagy salamander alatt készülnek el.

Így tehát a húsok vákum alatti főzése (sous vide), hold-o-mat és ronner nincs a konyhán, mivel az alapanyagok nem követelik meg a használatukat.

Személyes eszközeimet tekintve, eléggé alapszinten mozgok. A kiutazás előtt beszereztem még egy rend fekete nadrág, fehér kabát kombót, plusz egy Birkenstock papucsot és két global kést. Egy G-2-t és egy GSF-15-t

A legnagyobb optimizmusom az volt, hogy csontozó kést is hoztam magammal,, mintha a húsok és halak közelébe engednének...plusz még egy spatulát is, ami szintén a sütésnél jöhet jól..én naív....

De a két Global kés teljes mértékben megfelel az elvárásoknak. Könnyű, kézre áll, tartja az élét és éles, mint a borotva. Bár a kisglobal rendszeres élezéséről hamar leszoktam, amikor egy napi zöldség előkészítés után azt láttam, hogy párhuzamos csíkok mentén gyakorlatilag lenyúztam a hüvelykujjam bőrét. El is gondolkodtam, hogy vajon egy szikével akarok-e az ujjamnál és az ütőeremnél dolgozni, vagy megelégszem egy rendkívül éles késsel is.

A kis kést használom mindenféle zöldség tisztításnál, a nagyot pedig az aprításnál. Igazábó ennél a kettőnél több nem is kell.

A zöldségek, gyümölcsök, friss fűszerek amikkel eddig kapcsolatba kerültem: új-, mandula-burgonya, zeller, mini lila répa, cékla, articsóka, spárga, lila burgonya, sárga cékla, róka gomba, egyéb gombák, karfiol, brokkoli, csírák rengeteg fajtája, petrezselymek, lestyán, kapor, rebarbara, zöldbab, óriás zöldbab, zöldborsó, áfonya, málna, eper, fehér eper, ribizli, fehér ribizli, szeder, alma, saláták meghatározhatatlan fajtája és csomó minden biztos nem jutott ezsembe...

Már csak ezek miatt is megérte az itt töltött idő:-)

Sőt, tegnap szinte fontosnak is érezhettem magam, mivel megkértek, hogy a reggeli műszak után maradjak este is, ezzel is segítve a hidegkonyhán először kettesben dolgozó kollegákat. így én vihettem megint a kenyér-pályát, ami egész jól ment (lekopogom), legalábbis azt mondták utána.

Szombatra szabadnapot kaptam, vasárnap-hétfőn zárva van a konyha, úgyhogy elvileg három nap pihenőt kaptam. De még idejében szóltam a sous chef-nek, hogy ez egy kicsit sok, nem lehetne-e, hogy mégis bejöjjek, ha a Matsalen-be nem, hát a Matbaren-be. Mert az hétfőn is nyitva van. Így hétfőn 8-tól betekintést nyerhetek a Matbaren működésébe is:-DDD Sőt, még azt is megkérem majd, hogy ott lehessek a déli service-tálalás alatt! és ne csak az előkészítő konyhán dolgozzak.

Úgyhogy legközelebb beszámoló a Matbaren-ről!

Úgy tűnik, maradok...

Kedden volt az első éles nap az új menüvel. Hétfőn szinte minden mise-t megcsináltunk, így kedden a délután azzal telhetett, hogy minden ételt elkészítettek minta gyanánt, a szakácsoknak és a felszolgálóknak. Azt sajnos nem tudom, hogyan állítja össze Mr Dahlgren az új menüt, mikor találja ki az ételeket, van-e próbafőzés. De ilyen szinten biztos komoly munka előzi meg egy új menü összeállítását. Bár ez a tálalás minden részletére nem terjed ki, mert több ételnél is láttam, hogy a próbafőzés alkalmával "rakta össze" a meglevő alapanyagokból. Biztos volt alap elképzelése, de az volt a legnagyszerűbb élmény, ahogy egy-két ételnél láttam, megáll a tányér és az alapanyagok előtt, majd elgondokodva, meg-megállva kitálalja a tálalást. És amennyit láttam -sajnos nem sok- az valami hihetetlenül gyönyörű. Nem tudom csak azt mondani, hogy gusztusos, szép vagy ízléses, egyszerűen gyönyörű. A jövő héten megint felhozom, hogy egyik este service alatt a hot plate-nél állhassak és nézhessem a melegpályát. Ígérem, akkor lesznek fényképek.

A próbafőzéssel kapcsolatban, meg is említette az executive chef, hogy milyen fontos a munkám és sokat tudok segíteni. Igen, először én is megörültem, de írtam korábban, hogy csak este 7-re jön mosogató, a próbafőzés meg ugye délután volt... így egyből kerek lett a történet.

De mostanában van olyan is, hogy úgy köszönnek el, hogy "köszönjük a munkát", sőt, ma a sous chef azt találta mondani búcsúzóul, hogy "good job". De én annak örülök a legjobban, hogy eddig nem rúgtak ki a konyháról. Még a kritikák is elmaradnak, de persze itt olyan nyugodt minden és mindenki, hogy valószínűleg csak emiatt nem szólnak rám. Bár eddig konkrét hibát nem csináltam, úgyhogy amiatt nem lehetnek mérgesek rám.

A munkatempó fejlesztésére még korábban azt találtam ki, hogy folyamatosan pörgetem a fejemben, hogy "csináld, gyorsan, precízen". Néha, amikor egyedül vagyok még mondom hangosan is, hogy halljam. Nyolc órán keresztül ez eléggé lefárasztja az agyat, de majd egyszer talán eljutok arra a szintre, amikor nem kell mondogatni, hanem már beidegződés lesz.
A másik ami sokat segít, az a gondos munkatervezés-szervezés, és a kulcsszó a hatékonyság. Még ha csak arról is van szó, hogy több féle zöldséget készítsek elő, nem mindegy, hogy melyikkel kezdem, mibe rakom, hogy esik kézre, mivel vágok, hova rakom a pucoltat a szemetet, milyen eszközöket használok. Mert ha bármi is nem stimmel, mehet a nyalábolás, hogy beszerezzem az eszközt, ezzel pedig kijövök a tempóból és fontos másodperceket is veszítek. Abból meg percek lesznek, abból órák...hosszú távon csak a tökéletes hatékonyság kifizetődő.

Egy kis ízelítő a korábbi menüből:

Libamáj mangóval

A libamáj pecsenye, vagyis nem hízlalt. A menün foie gras-nak van írva, ami pedig "máj hízlalva", de gondolom ez csak stilisztikai kérdés náluk. A máj vermuth-tal és fehérborral egy napig van pácolva, majd sózva, borsozva, mély formában készül száraz sütőben, 75 fokon, addig, amíg a közepe is át nem melegszik (1/6 os mély GN edény-ben! készül, úgyhogy tényleg sokáig tart). Ez egy estét is igénybe vesz. Az eredmény egy koncentráltan máj ízű, pikáns, krémes, de mégis szilárd máj tömb. Nem olyan krémes, mint egy frissen sült foie gras, de javára válik, hogy sokkal máj ízűbb.

Ebből vágnak kis kockákat. A mangót meghámozzuk, szeletelő géppel vékony szeleteket vágunk, a maradékot lereszeljük és szitán lecsöpögtetjük. Amikor négy-öt mangót feldolgozunk, egy jó pohárnyi friss, sejtközi mangó-lé szokott maradni, ami persze megy a kukába -menne, ha nem vadásznám le mindig, ISTENI!!!-. A mangó szeletekre kerül a máj, tetejére kiskanálnyi reszelt mangó, majd a májat becsomagolják a hajlékony mangó szeletbe. A csomag tetejére újabb kis adag mangó kerül, só, bors, szezámolaj, fekete szezámmag és snidling. Teljes csomagocskát nem volt módomban megkóstolni, de összeállítottam magamnak egy falatot az alapanyagokból...ISTENI.

A mangó, bali-ról származik, elsőosztályú, mindig a megfelelő érettségi fokon van, anélkül nem is lehetne használni. Ahhoz, hogy hajtogatható legyen, csak a tökéletes mangó felel meg, ami nem törik attól, hogy nyers, de nem is szakad attól, hogy túlérett.

Néhány alapanyag, ami viszont abszolút regionális, a legkisebb ABC-ben is találkoztam velük:

liszt, tej, tejszín, vaj, sózott vaj, méz, repce olaj, só, tojás, mindenfajta liszt, érlelt hátszín (piacon), rókagomba, egyéb gombák, az összes fűszer, rebarbara.

És felfedeztem a Stockholmi magyar utazási irodát:

Élőben még lepukkantabbnak tűnt:-(

Végre meló

Forrás: https://medlem.svt.se/

Jó volt a három hét szabadság, de eléggé hiányzott a konyha. Végülis azért jöttem, hogy bent izzadjak és nem azért, hogy turistaként császkáljak:-) Az étterem csak holnap nyit ki, ma teljes mise felfőzés volt. Az étlap kb 70 %-ban megváltozott, még nincs új példányom, de mihamarabb beszerzek egyet! Az ételek mellett, a kollegák is változtak! Rotáció, kérem szépen. Tehát van a Matbaren (ételbár), ami déltől kettőig, és hattól éjfélig van nyitva. Itt látványkonyhában "egyszerűbb" (egy Michelin csillagos!) ételek vannak, gyorsabb fogyasztásra tervezve. És van a Matsalen, ami csak este héttől éjfélig van nyitva. Ez az igazi fine dining szentély. Külön konyhák, közös raktárak és előkészítő konyha. A hierarchia élén Dahlgren úr, mint tuljadonos és Chef de Patron, alatta Martin, a Head Chef, ő a mindennapi termelésben nem vesz részt, az általános konyhai vezetésért felel, menüt ír, minőséget ellenőriz. A napi munkát a fiatal hadsereg végzi, a zsoldosok, az irányítás a tapasztalt hadvezéreké.

Ahogy Martin Blunos mondta egy interjúban:

"A csúcskonyha fiataloknak való műfaj. Ahogy egyre idősebb leszek, egyre nehezebben tudok 14 órákat dolgozni, ami ezzel jár. A fiatalok ambiciózusak, reggel bemennek, nekiállnak, végigcsinálják a napot, odateszik magukat, jól beleizzadnak, aztán műszak után hajnalig lazítanak, isznak. Nekem már négy napba telik összeszedni magam, ha a kelleténél egy pálinkával többet fogyasztok. "

(Diningguide.hu)

És tényleg, itt az átlag életkor kb 25-28 körül járhat. Csak velem egykorú fiatalok dolgoznak, ambíciózusak, kitartóak és a tökéletességre törekednek! A Chef alatt négy sous chef van, mindkét konyhán kettő-kettő. Alattuk a többiek a Chef de Partie-k, alattuk már csak a tanulók vannak (én, egy dán lány és egy alkalmanként bejáró angol srác)

És hogy miből is áll a rotáció: A Matsalen-ből átment a Matbar-ba az egyik Sous Chef és három Chef de Partie, cserébe átjött egy másik Sous Chef és kettő Chef de Partie. A Matsalen-en belül pedig az egyik hidegkonyhai Chef átment a húsos pályára. Mint mondták, ez a fajta rotáció rendzseres. Nem túl sűrűn, de mindig vannak beforgások, alapvetően nem a képességek miatt, hanem hogy mindenki többet tanulhasson, illetve így is felkészülve, ha valaki esetleg elhagyná a játékteret, szinte bárki egyből beugorhasson a helyére, amikor elmegy. A Sous Cheffel beszélgettünk, hogy milyen jó ez a rendzser, nincs unalom, nem mindig ugyanazt kell főzni, változik a csapat, az egész légkör mozgásban van, és ami a legfontosabb, így mindenki sokkal többet tanulhat!!! Amikor megkérdeztem, hogy érinti őket a csere, a pályák közti hierarchia miatt (általában a salátás pálya van legalul és a szószos, vagy húsos legfölül), csak mosolyogva annyit mondott: "Ez a franciáknál biztos így van, de itt fontosabb, hogy együtt dolgozunk, nincs hierarchia". És tényleg, mindkét pálya ugyanolyan keményen dolgozik, ugyanolyan magasak a mércék, ugyanannyira fontosak a legapróbb részletek is. És a Sous Chef-ek sem töltik be a klasszikus irányító szerepét, hogy siettetik a Chefeket, cseszegetnek a minőség miatt vagy bizonygatják felsőbbrendűségüket. A service alatt Mr Dahlgren a vendégek és a konyha között sétálgat, a konyhában a Sous Chef a hivatalban levő vezető. De ebből semmit venni észre azon kívül, hogy ő tálalja a meleg ételeket. Nem kiabál, nem ideges, nem adja le a rendelést...mindenki tudja pontosan, hogy mi a dolga, melyik ételt kell tálalni, nincs gond a minőséggel (tökéletes, mint mindig, minden) és persze a munkaszervezéssel sem!!!

A beszélgetés közben kicsit faggattam a Sous Chefet, a hús sütésekkel kapcsolatban. Molnár úr, ez önnek szól.

A húsokat alapjáraton medium-rare! sütik. (véres és közepesen átsült közötti fokozat - azoknak, akik neadj isten nem tudnák-). Az érlelt hátszínt például serpenyőben, nagy lángon, vajon sütik, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 28 fokot, ezután félrerakják pihenni, mialatt kicsivel 30 fok felé megy a maghőmérséklet. Tálaláskor sütőben rásütnek, amíg 40-max50 fok körüli lesz a hőmérséklet.

A halakat szintén maghőmérséklet szerint sütik, fajtánként változó a hőmérséklet és a technika. Az egyik technika, a 100% gőzzel készítés. Sózás, tányérra lefóliáz, gőzbe be, maghőmérőt ellenőriz.

A másik a vajban sütés. Itt elősütik, pihentetik, majd tálaláskor sütőben 42 fok maghőmérsékletig készítik.

Holnap sajnos délelőtt megyek, így nem látom az új kreációkat, de amint lehet, képet hozok mindegyikről:-)

Minimalista perfekcionizmus

Barcelona leghíresebb tapas-bárja, mondhatjuk, hogy a Pinotxo. És tényleg nem véletlenül olyan közkedvelt. Először egy hétfői napon voltunk, amikor a halászok a tengeren vannak és a fellelhető tengeri áruk nem igazán frissek (múlt hétfőiek), így a Pinotxo kínálatában sincs benne. No de vissza lehet ám (kell) menni kedden, amikor a lehető legfrissebbek a halak, kagylók, tintahalak, garnélák és egyéb tengeri finomságok.

A menü nem is volt kérdéses, minden, ami a vízből jött, az jöhet a tányéromra. Bár a teljes kínálatot végigkóstolni kicsit sok lett volna, így maradt a homár, garnéla és a baby-tintahalas bab.

A homár már nem mozgott, amikor a látványpultban feküdt, talán csak a fáradságnak köszönhető. Az elkészítés módja meglepő, de mégis rendkívül egyszerű. Az egész homárt a sütőlapra rakják, egy kicsit megpirítják minden oldalon, majd egy megfelelő méretű "jénai"-val lefedik és pár kanál vizet locsolnak a búra alá. Így egy ideális gyorsgőzölőt hoznak létre, ebben a búrában készült kb 5-7 percig. Utána késsel kettévágták, kicsit megsózták és visszarakták a sütőlapra pirulni a húsos oldalával lefelé. A tálalás szintén minimalista, nagyszemű tengeri só és olivaolaj.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

A garnélák még ennél is egyszerűbben készültek, semmi búra, semmi kettévágás, csak rá a franciára, páncélostul, csápostul, végén só és olivaolaj.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

A baby tintahal wok-ban készül, kevés, picit füstölgő olajon megpirítják a baby-ket, majd az előfőzött babbal összekeverik, só, kevés bors és frissen vágott petrezselyem, végén a tányért meglocsolják balzsamecet redukcióval.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

Barcelonában rengeteg étterem, tapas bár, kávézó, bár és egyéb étkezési lehetőség van. Ki kellett próbálnom egy egyszerű, külvárosi "kiskoszos"-t is. A mércét nem tettük magasra, paella. Az egyik nemzeti eledelük a spanyoloknak, egy rizsétel, ami speciális edényben készül. A rizottónál szárazabb, markéns ízű rizsétel. Az ízesítés igazából bármilyen lehet, amit én tapasztaltam, ami mindegyikben közös, az a sáfrány. Itt ettem először paellat, de egyből meg lehetett állapítani a hibáit. A legalapvetőbb, hogy odakozmált az alja. Elvileg csak kicsit pirultnak kellene lennie de ez egy kicsit túlment. A tengeri finomságok rágósak, kemények voltak.

Sebaj, még egy ok, hogy megkóstoljam máshol is a paellát:-)

A másnapi megálló egy, a turista körzettől kicsit kieső, jól szituált étterem. A menü halsaláta, rákkoktél és paella, két főre.

Ajándék falatnak csirkeropogós. Krokett volt a Pinotxo-ban is és a MOO-ban is, nem tudom ez katalán vagy spanyol specialitás, de egyszerű, kellemes étel.

Italnak egy kis üveg fehér házbora és természetesen sör. A bor jégben, borállványban, ahogy a nagykönyvben megvan írva.

A halsaláta elég nagy adag. De itt jó is volt, mert nem terveztünk desszertet. A tálalás elég rusztikus, olyan "hoteles", de az ízek nagyon rendben vannak. alul vegyes saláta, rajta harcsa, garnéla és lazac.A rákkoktél szintén jó, amilyennek lennie kell, persze jégágyon tálalva:-)

Mikor még nagyban falatozzuk az előételt, kihozzák a paellát, hogy elkészült. Ennek igazán örültem. De azért megkértem, hogy később hozza vissza. Ekkor már tányérra kitálalva jött.

Az íze remek volt. Sáfrányos, tenger ízű és a betétek is jók voltak. Mármint azokat a kagylókat leszámítva, melyek nem voltak kinyílva. Amennyire én tudom, azt a kagylót, ami nyersen kinyílt, azt ki kell dobni, amelyik meg a főzés során nem nyílik ki, azt is. Egy félig kinyíltat megkóstoltam, de abszolút nyers és furcsa volt.

Összességében nagyon finom volt minden, hozta az elvárhatót.

Internet

Mivel van mostanában egy kis szabadidőm, -na jó, nem is kicsi, egy teljes hét-, van időm információkat gyűjteni a neten és persze megnézni Stockholm nevezetességeit. Persze nem akartam egy teljes hétig pihengetni, Barcelona előtt jelentkeztem az összes itteni csillagos helyre, hogy fogadnának-e egy röpke hétre stázsolni, de a legtöbbjük szintén zárva van. A maradék meg nem válaszolt, talán azért, mert ők is zárva vannak...!?

A legszebb, amit Stockholmban láttam, az a Skansen. Hatalmas területen helyezkedik el, egy komplett kultúrális, biológiai és etnográfiai időutazás, kicsiknek és nagyoknak.

Az épületeket egész Svédország területéről gyűjtötték össze, majd rakták össze új helyén.

A második legérdekesebb dolog, amit láttam, az a két leghíresebb piac, a Hötorget és az Östermalmshallen:-DDD.

A Hötorget egy része "rendes" szabadban levő, pultos árusok. Itt csak zöldséget, gyümölcsöt láttam -amúgy meglehetősen hasonló volt a kínálat a standoknál, mind termékben, mind árakban-. A modern épület alagsorában van minden más finomság, húsok, halak, húskészítmények, sajtok, borok, étkezdék...és még rengeteg finomság!

Az Östermalmshallen jobban hasonlít a Pesti Vásárcsarnokra, klasszikus épület, díszes főbejárat. A választék itt is hasonló, csak az árak kimagaslóak!

Zöldséges a benti részen, van minden, csak nem egy rakatnyi. Azt hiszem ezt hívják úgy, hogy kínálat.
Ja, ezek kérem szépen CSAK kékpenészes sajtok!!! Van egy kis választék.

Isteni belsőségek és egyéb húsok:köröm, láb, vese, szív, máj, nyelv, tüdő

A tecsós zöldségek után a következő lépés az lesz, hogy kipróbálom az itteni alapzöldségeket is. Most "csak" egy szelet, 7 hetes, szárazon érlelt marha steak-re futotta, meg egy kis chanterelle, hogy mégis legyen valami ragu a husihoz, meg egy darabka narancssárga édesburgonya, hogy nemár simu krumplival egyem azt a marhát! Azt nem is tudtam, hogy két fajta édesburgonya van, lila és sárga héjú. Bár valószínűleg még rengeteg minden nem tudok a zöldségekről. Például azt is most tudtam meg a neten, hogy a French Laundry-ban, a csak neki termelő Peter Jacobsen kertjében, 10 fajta fügét és 30 különböző fajta paradicsomot termel!!! Otthon csak kétfajtát ismertem, a savanyút és a drágát...

További érdekességeket lehet olvasni a honlapon, ahol büszkén és baráti hangnemben mutatja be a beszállítóit. Hasonlóval odahaza eddig csak az Olimpia honlapján találkoztam. Igen, ez az őszinte konyha.

A húsnak, kellemes érett szaga volt, nem illat, szag. Nem árt, ha az ételnek van egy kis buché-ja, igaz Chéf úr!? ;-) Néhány szaglintásnál, enyhe érett halas illatokat véltem felfedezni, bár nem tudom, ennek van-e kémiai alapja, vagy csak annyira új volt az illat, hogy nem tudta máshova sorolni az agyam...

Az érett húsokat ilyen hűtőszekrényekben érlelik, amennyit láttam, volt ami faggyúval volt borítva, volt ami zsírba volt bemártva és volt, ami csak natúron. Annyit sikerült megtudnom a hentestől, hogy az érlelt húsdarabnak kb csak a feléből lesz eladható, tisztított steak szelet, a többi csont, cafat és zsír.

A sütésnél a legegyszerűbb receptet követtem, két-két perc oldalanként, majd 150 'C-os sütő, 5 perc, végén 5 perc pihentetés: Kinézetre elsőosztályú, szép rózsaszín, vékony kéreg, szaftok enyhén folydogálnak. Az íze valami mennyei! Annyira hús ízű! Szinte hallottam a marha fájdalmas bőgését, ahogy beleharaptam a husiba! Nem tudom pontosan, melyik része volt a hátszínnek, de a tartása szilárd volt, nem volt vajpuha, de nem is volt kemény. Úgy meg kellett azért rágni rendesen.

Az édes burit csak sütőben grill alatt krémesre, ropogósra sütöttem, gombát bazsalikomos oliván megfuttattam.

Amit marháról még érdemes tudni, nagyon jó darabolási útmutató angolul, a Gourmet oldalon, két részben, plusz egy kis hús-szelet ismertető, képekben.

És végül egy szomorú hír: azok a "vörösök" mégis csak találtak fel egy-két jó dolgot, így például a túró rudi sem biztos, hogy magyar találmány !? Ki mit tud a szirokról?

Felhajtó út az életbe, vagy a halálba...nyuszikának nem kérdés:-)