Arbeitssuchend

Eltelt három hét az egy hónapból. Hogy meddig maradok biztosan még nem tudni, mivel a demi chef garde manger kezét meg kellett operálni és így service alatt is komolyan tudok segíteni a chef de partie-nak. És mivel csak márc elején jön vissza volt szó róla, hogy addig maradjak.
A munka továbbra is csodálatos, az ételek ízletesek, a prezentálás gyönyörű, íme egy kis ízelítő:

Jakabkagyló, tengeri sün, pisztácia és spárga

Gyöngytyúk alm egészben sütve, ilyen formában megmutatva a vendégnek, majd vissza a konyhára, trancsírozva és csak a melle felszolgálva.

Libamáj terrine, zöldalmával, tárkonnyal, napraforgómaggal és krémmel, ropogós joghurttal (Sosa).
Paradicsom: terrine, töltött, magos belső, zselé, chips, por, fagylalt és "tészta" formájában.




Hogy mi jön utána, még nem tudom. Alapvetően két lehetőséget vettem számításba, német nyelvterületen bárhol vagy London és környéke, jó lehetőség esetén egy másik város UK-ban. Kaptam válaszlevelet, hogy mehetek a Fat Duck-ba stázsolni szintén egy hónapra, de az már anyagilag tényleg kivitelezhetetlen. Illetve most már többet tanulhatok ha rendes állást találok. Kínálat az van bőven csak az a kérdés elég vagyok-e ahhoz, hogy bevegyenek egy csillagos konyhára. Mert ezen a szinten szeretnék megmaradni, még ha commis-ként kell is elkezdenem.

Valószínűleg menni fog, már több visszajelzést is kaptam, csak néhány német nyelvterületen, többszáz kilóméterre, ahova drága és hosszú elutazni nem is beszélve a szállásról, illetve Londonból. Ott sok közvetítő irodánál is bejelentkeztem és mondtam, hogy márciustól ott leszek, keresek csillagos helyeket, mit tudnak ajánlani. Velük és két konkrét étteremmel is le van már fixálva interjú. Karlsruhe mellett is voltam egy próbanapon, egy csillagos konyha, plusz egy étterem és még rengeteg rendezvény. Így a valódi csillagos munka csak az ötödét teszi ki a teljes munkának, illetve chef de partie gardemanger-t keresnek, amit eddig is mindig csináltam, most már jobb lenne valami más.
Ezek miatt nem teljesen nekem való ez a lehetőség. De nem adom fel, már másik csillagos, jónevű helyről is visszaírtak, hogy vették a jelentkezésemet és lecsekkolják a referenciáimat ami kis ideig eltarthat. Utána esetleg ismét próbanap, majd várni a válaszra...kicsit komplikált lesz megszervezni, hogy akkor most megyek-e és ha igen mikor Londonba. "De valami lesz, olyan még sosem volt, hogy ne lett volna semmi" -sajnos nem tudom kitől-.

14-18-ig karnevál miatt zárva tartott az étterem. Nos, ha karnevál, akkor karnevál. Azt eddig is tudtam, hogy a németek tudnak ünnepelni, pl dec 24 este, sok helyen, miután megvolt a családi ünnepség, mindenki elmegy a saját baráti körével hajnalig kocsmázni, hogy velük is megünnepelhesse a karácsonyt. Kicsit jobb időtöltés, mint a Reszkessetek Betörők 36szori megtekintése:-)
Ez a farsang időszak tetőpontja és a farsanghoz hozzá tartozik természetesen a jelmez, az utcai felvonulás és kihagyhatatlan kellék a sör. Szombat este befejeztük a munkát, következő péntekig nem kellett bejönnünk, úgyhogy nyugodtan volt idő kikapcsolódni. Egyből néhányan haz átöltözni jelmezbe, majd irány egy kocsma, majd egy szórakozóhely, ahol anyagi okokból pofátlanul elfogadtam minden meghívásra irányuló kérdést, majd hajnali 4 után megkerestük a kollegám autóját, ahol iszonyatosan jót aludtunk a hideg és rövidke 3 óra ellenére. Reggel kollegámhoz haza, ő átöltöz, mosakszik, én tovább alszom, de sietnünk kell, mert reggel 9-kor kezdődik az igazi carnevál az egyik kollegánál. Ahol is jéghidegben, kertesház előudvarán, könyöklőknél hideg sört iszogatva kezdődik-folytatódik a nap.
10 körül már nem is vagyunk fáradtak, kv van, étel van, sör van. 11 körül jönnek az első kocsik, olyasmik amilyenek a videón is láthatóak, csak mivel ez kisvárosi egy kicsit szerényebb kivitelben. A felvonulás lényege a zene, a kosztüm, a vicc és a záporozó csoki-cukorka áradat. 14 körül begyalogoltunk Bergisch Gladbach főutcájára, ahol mindez még nagyobb kivitelben folytatódott. Először egy teljesen üres kocsmában az ablaknál helyet foglaltunk, majd megérkazett ide is a felvonulás, de addigra a csöndes és teljesen üres környékből hatalmas, éneklő, üvöltöző tömeg áradat lett.
A záporozó ajándékok skálája itt kibővült, és mennyiségük is hatalmas mérateket öltött. Volt, hogy a záporozó cukorka-felhő eltakarta a napot. Legkedvesebb szerzeményeim a Ritter Sport:-), Haribo, Mars, Barna kesztyű piros pom-pommal, műanyag, zöld sárkány síp, goffri, pattogós labda, silikon karszalag és a kis citromos cukorka amit másnap a derekamba becsúszva találtam meg.

Ja, és persze voltam szombat hajnali piacon. Sírni volt kedvem. Bergisch Gladbach, mint kiderült 100.000 ezres lakosság, a piac tradícionálisan a főtéren van, a templommal szemben. Bátran állíthatom, hogy amit az egyszerű BG-i háziasszony be tud szerezni itt fél óra alatt, annak a megszégyenítő egyötödét sem tudja beszerezni egy otthoni háziasszony. A zöldséges sátor 20 méter hosszú, rekesz-szélességenkként változó kínálat, sok féle paradicsom, saláta, csírák, almák, retkek, gyökérzöldségek, hagymák, egzotikus gyümölcsök mangótól avokádóig, papayán át ananászig. Mindenből többféle és szép, minőségi áru. A burgonyának külön standja van!!!, ahol 6-7 különböző fajtából lehet válogatni.

Volt persze halas kocsi is, a kínálatát gondolom nem kell részleteznem, az összes hazai vásárcsarnok együttesen elbújhat amögött a 4 nm mögött.
A húsos pultoknál széles kínálat mind vágó húsból, mind hentesáruból, van egy holland sajtkereskedő lakóautó és van egy olasz is, ahol felvágottakat és egyéb nyalánkságokat is árulnak. Itt vettem egy ciabattat, 4 szelet szalámit és kis fűszeres sajtkrémet, majd leültem a könyöklőhöz egy kv kíséretében, hogy összeállítsam a "munkás szendvicsem", mire mosolyogva jött oda az eladó egy kis vágódeszkával, kenyérvágó késsel és felszelte nekem a ciabattat!!! Volt külön fűszeres stand!!!, ahol olyanokat is láttam, amiről még soha nem hallottam. Otthon római köményért is körbe kell járni a várost.

Mennyivel ésszerűbb lenne ha a vásárcsarnokokban és piacokon nem ugyanaz lenne a kínálat minden egyes standon, hanem neadjisten valami változatosság lenne megfigyelhető. Miért ne lehetne külön krumpli és hagyma stand, mindegyikből legalább 10 félét el lehetne adni.

Csak oda akarok kilyukadni, ha itt (és nyilvánvalóan a világ még megannyi részén) a mindennapi étkezés részét képezi a minőségi alapanyagok széles kínálata, az alapvetően meghatározza egy nemzet gasztro kultúráját. A vendéglátóipar egészét, különös tekintettel az éttermekre. Amíg nincs otthon minőségi alapanyag széles választékban és a családok nem fordítanak energiát az étkezés fontosságára, lusták elmenni a piacra és mindent a hypermarketben vesznek meg, mert persze a piacon sincs jó kínálat, addig műértő széles vendégkör sem fog kialakulni akik megtölthetnék a Costes típusú éttermeket ha ünnepelni akarnak, vagy szimplán egy jót egyenek a Corso-ban, ha megéheznek. Mindaddig teljesen fölösleges is egy lapon említenünk a jelenlegi konyhaművészetünket a nyugatiakkal. Hiszen a legalapvetőbb élelmiszereket sem ismerjük, mint a hagyma, burgonya, búza vagy a hús.

Dieter Müller, Nils Henkel

Nos...nossal sem kezdunk mondatot.
Az idei ev eddig ugy alakult, ahogy elterveztem. Marmint ami Dieter Müllert illeti:-D Bergisch Gladbach, Koeln mellett, Relais&Chateaux kastelyszallo, 3 Michelin csillag-os Gourmet etterem. A konyhat mar par eve a korabbi sous chef, Nils Henkel vezeti, a bejarati tablan is az o neve femjelzi az ettermet. Herr Müller a Chef de Patron illetve a fozokurzusokat is o vezeti.
A szallas is jol sult el, az emlitett oldalon talaltam csomo kedves BG-ban lako Surfert, az egyikuk felajanlotta, hogy egy teljes honapig lakhatok nala, nagy a haz, csak egy gyerek, sok szabad szoba. Cserebe mondtam, hogy fozok-mosok-takaritok-pakolok, amit csak kell, szivesen segitek. Igy a szallas resze megoldva.
Az munkabamenetel resze mar kisse docogosebb. Mint meglattam, ez a BD nem egy nagyobbacska falu Koln mellett, hanem egy rendes varos, 500,000 lakossal. Ugyhogy a "barhonnankonnyenelsetalokmullerig" jatek sajnos nem jott be, bar maga a ket busz ut csak 22 perc, megis kell egy ora, maig beerek, setakkal egyutt. De nem veszes, legalabb addig is felebredek. A hazamenetel mar bonyolultabb, a buszok ugyanis csak fel 11-ig jarnak, igy marad az, hogy az egyik kollega elvisz felutig, utana mar csak 20 perc seta...:-(
Az elso napom tegnap volt. Vasarnap- hetfo zarva, kedden kezdtem reggel 8-kor. Az elsore itt is feltunt, hogy rendkivul fiatal a tarsasag, csomoan fiatalabbak nalam, csak paran idosebbek. A konyha felosztasa klasszikus, Garde Manger (eloeteles, 2fo), husos es halas Saucier (hus es halas hozza kapcsolodo martasokkal, 2+1fo), hozzajuk kapcsolodo Entremetier (koretes, 1-1 fo), Patisserie (cuki 2 fo), Herr Henkel pedig a talalonal halat vag (imadja a halakat), talal, ellenoriz, felveszi a rendelest, iranyitja a konyhat.
Szerencsem volt, mivel nem en voltam az egyetlen stazsolo, nem az eloeteles palyara kerultem, ott mar volt vki, hanem a halkoretes Marcus melle. 24 eves, 1 gyerek, feleseg, 185 magas, 120 kilo, kedves kerek rokker gyerek. De persze rengeteg tapasztalattal a hata mogott, mivel mar a szakiskolai gyakorlatat is csillagos helyen toltotte es nem ment el 4 ev az eletebol magyarorszag legjobb vendeglatoipari foiskolajara....ami mint tudjuk, vakok kozt a felszemu...
Egybol adott padlizsanokat grillezni, marinaltuk, apritottunk minden fele zoldsegeket, csinaltunk kremeket, hagyma-raviolit meg egyeb erdekessegeket. Delben nem volt vendeg, igy johetett szunet 2-tol 5-ig. Addig bementem a centrumba kv-ni es ujsagot olvasni. Na jo, egy pohar sort is ittam. Estere meglepetes gyanant bejott egy 22 fos csoprt is a masik 20 fo foglalas melle. Igy jott aztan a mulatsag, "um 7 es gehts los..." es bizony, beindult a haromcsillagos konyhamuveszet csodakereke. Semmi kiabalas, semmi rohanas, kapkodas, mindenki porgosen, koncentralva teszi a dolgat, semmit sem korabban, mint kene, de persze nem is kesve el. Ozgerinc a la minute vagva, csomagolva, gyongytyuk alm bontva, sutoben sutve, semmi sem keszul el koran, nem all, nem romlik az allaga, minden a leheto legjobb allapotaban kerul a tanyerra. A service alatt persze mi, 3 stazsolo nem sokat tudtunk segiteni, mivel minden ember munkaja ki volt szamitva, mi csak alltunk es vartuk, hogy segithessunk valamit.
De ami a legszimpatikusabb, hogy itt kerem szepen 3 csillagos szintu oktatas folyik. A chef de partie-k folyamatosan mondtak, hogy ha van hely a talalonal, mennyunk elore nezni, amikor elkezdtem egy kicsit takaritgatni, kedves Marcusom ramszolt, hogy" lieber gucken als spulen"...:-) Es persze folyamatosan jottek hatra a hasznal forralok, benne a maradek finosagokkal, amiket kotelezo modon meg kellett kostolnunk, de tobbszor elofordult, hogy tanyerra megteritett kostolokat kuldtek hatra nekunk, hogy egyutt kostoljuk az izeket. :-DDD
A munkaido regel 8-tol 23-ig, ha jol allunk, szunet 2-5-ig. Reggeli, ebed, vacsora a szemelyzeti, sajt es gyumolcs mindig kell, hogy legyen, mert szereti a chef:-)
Az elso nap nagyon jo hangulatban telt, munka utan a torzshelyukre is el kellett kisernem oket, a szaz meterre levo Schwaeke Panzio-sorozo-be. Itt aztan Radlerek-sorok kozepette beszelgettunk, kerdezgettek, meselgettem, viccelodtunk, ugyhogy vasarnap kenytelen-kelletlen, de el kell mennem veluk bulizni is...a francba...:-D
Utan persze egyikuk hazadobott kocsival, Chris, 23 eves, lanyok alma, 180, baba szemu, gyuros gyerek.
Az elso par ora utan olyan kinosnak ereztem, hogy nem tudom a neveket, hogy egyszeruen megkerdeztem az egyikuket, hogy meselje el nekem, kit is hogy hivnak. Igy mar direkt mindenkit a neven szolitottam. Szerencsere a nemettel sincs gond, ok is aranyosan megkerdezik, hogy hol tanultam meg igy nemetul, de sajnos a hallasprobleman a jo nemet sem segit. De mondtam mindenkinek, hogy mizu, es tobben modtak is, hogy "kein Probleme, Respekt man..."