Közkívánatra

Recepteket eddig nem írtam, mivel nagyon sok dolog érzésre megy, konkrét anyaghányad nélkül. Amikor megkérdeztem, miből mennyi kell ebbe és ebbe, sokszor az volt a válasz, annyi, hogy finom legyen. Ami tök logikus. Pár kör után már rá lehet érezni az ízére.
Úgyhogy most jöjjenek az eddigi kedvenceim. Kajakbélának ajánlva, no meg Jádifajának és egyéb névtelen ötletelőknek.
Nem túl bonyolultak, de minőségi alapanyagokból előállítva, fenségesek.
Holnap csinálok képeket is, ha el nem felejtem megint...:-P

A chefin egyik klasszikusa a sok közül. Langyos homársaláta.
Magas fazékban felteszünk vizet forrni, szűrő beleállít, nagy marék édesköménymag bele, egy narancs héja és jó sok só. Ebben fő az élő homár mindössze három percig, de lobogó vízben, majd feldaraboljuk - a darabolás külön téma, csak fanatikusokat érdekelné....:-)-.
Az öntet alapja egy semleges majonéz, 6 tojás sárgája, szőlőmag olaj, evőkanál dijoni mustár, nem túl keményre verve. Ebbe jön higítás képpen folyami rák fond redukció.
A fond: hideg vízbe hagyma, zeller, póré vékonyra szelve, folyami rákocskák, kb 40 percig, egy óráig gyöngyözve forral, leszűr. Fagyasztóban nagyon jól eláll.
A mártáshoz ezt a fondot redukáljuk, kb az ötödére, nem túlságosan, mert keserű lesz.
Paradicsom concasse-t készítünk -ugye, hámozott paradicsom húsából szabályos kis kockák-, és kerül még bele nem kevés frissen vágott tárkony. Ha kell még só, de a redukció eleve sós, kevés fehérbors.
Ennyi. És olyan, hogy a Silva Chef nemegyszer rájár, kis kenyérdarabkával tunkolja...:-)
A langyos tányérra öntünk a mártásból, erre jön a homár darabolva, mellé pedig mindig az idénynek megfelelő kis saláta dukál.

A második klasszikus.
Foie gras terrine.
A májat megtisztítjuk, úgy, hogy apró darabkákra vágjuk-tördeljük és az összes vért, inakat, ereket kiszedjük. Közben természetesen megkóstoljuk nyersen, hogy milyen isteni, és már tudjuk, hogy csak még jobb lesz, ha kész lesz:-D
A marinád , 1 kg-hoz:
14 g só, 4 g cukor, és összesen 103 g folyadék, ami lehet konyak, édes, száraz fehérbor, portói, Tokaji, egyéb desszertbor, ezt érdemes mindenkinek kikísérletezni, mi az ami a legjobban ízlik neki és a környezetére jellemző. (regionalitás ugyebár)
A marinádot jól elkeverjük, hogy feloldódjon a só és a cukor, ilyenkor egy eléggé sós, alkoholos, de mégis édeskés lötyit kapunk. Ha ilyen, jó úton járunk.
Ebbe átfrogatjuk a májdarabkákat és pácoljuk.
Majd -otthoni használatra ideális:-))) - vákumzacskókba töltjük és szépen kilapítjuk, hogy kb 2 cm vastag legyen. Be a párolóba 90 fok, 15 perc, ha vékonyabb, kevesebb, ha vastagabb több. Majd hűtőben egy éjszakán át szépen teljesen kihűteni vízszintes állapotban.
Ha nincs otthon épp kéznél vákumgép, szerintem megteszi, ha egy szögletes formában, agyadedényben, forró vízfürdőben készítjük. A tetejéről akkor is le lehet kaparni a zsírt.
Másnap a zsír, ami kijött belőle, szép kérget alkot a tetején, amit kis késsel lekapirgálunk, én egy kicsit hagyni szoktam rajta, mert tetszik, ahogy tálaláskor színesíti, "nedvesíti" a májat.
Ezután hengert formázunk a hűvös, kicsit már melegedő májból, kb 5 cm átmérőjűt és fóliában szép feszesre, simára tekerjük.
Lehűtjük és ebből szelünk korongokat tálaláskor, itt pirított brióssal, otthon csakis jófajta pirított kaláccsal tálaljuk és egyéb szabad asszociációs kiegészítőkkel:mango chutney, vörösborban érlelt füge, portói hab, fehérboros-meggy zselé...ilyesmik.

A húsok és halak készítéséről már írtam, nemesen egyszerű, addig sütjük, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ezalól kivétel a szintén klasszikus, olivaoljaban konfitált lazac, 45 fokon. Megtartja a színét de mégsem nyers, zamatos.....tényleg nagyon hmmm

Kedvenc halas mártásom, szintén tök egyszerű. Egy rész répalevet, egy rész narancslevet, finomra vágott shalottát redukálunk majdnem mártás sűrűségűre, majd kevés sáfrányt és piment de espelett-et adunk hozzá, ezzel még kb 15 percig redukáljuk mártás sűrűségűre, szitán átszűrjük, nem passzírozzuk nagyon kevés só, ha úgy érzi az ember, tálaláskor hideg vajkockákkal montírozzuk. Hát, hogy ez önmagában is milyen isteni...
Hát még ha jön a combó!

Paradicsomot robotgéppel nagyjából összeaprítunk, vagy késsel összevágjuk, finom szűrőpapíron átszűrjük, hagyjuk lecsöpögni akár egy éjszakán át, ez lesz a fehér paradicsom lé. Ezt a már említett folyami rák fonddal, 1-1 arányban felére sűrítjük, végén nagyon kevés sáfránnyal összeforraljuk. Tálaláskor habosítjuk.
Ez megy a halhoz, plusz a répás-narancsos, plusz pár csík balzsamecet redukció...isteniiiiiiii.

Kedvenc húsos mártásom a már korábban említett foie gras-val, vérrel sűrített, ecettel és vörösbor redukcióval dúsított jus. Szépen összeforralva, robotgéppel pürésítve, szitán átszűrve. Mindenből annyi, hogy finom legyen:-)

Egyszerű de nagyszerű amuse bouche: parmezán sable.
1 kg vaj, 1 kg liszt, 1 kg reszelt pamezán, épphogy csak összedolgozva, bele négy tojás, pirított pisztácia és mandula. kb 2 cm átmérőjű hengerré formázva, lehűtve, ebből vágunk korongokat és 180 fokon 6-8 perc alatt világos barnára sütve. omlós, ropogós, átütő parmezán és pisztácia íz!

Végül egy desszert, kicsit bonyolult, még én sem csináltam végig, de gyönyörű darab.
50 g cukor, 80 ml vízből szirupot főzünk. 5 tojás sárgáját felverjük vízfürdőn, hozzáadjuk a meleg szirupot és addig verjük, amíg kissé megkeményedik. Ezután jeges fürdőben hidegre verjük.250 g olvasztott csokoládét belekeverünk és 500 g felvert tejszínt beleforgatunk. Lehűtjük.
A tésztához felolvasztunk vízfürdőben 135 g csokoládét. 110 g vajat szobahőmérsékletűre melegítünk, belekverünk 1 tojást és három sárgáját. Ebbe jön még 50 g cukor és egy evőkanál kakaópor. Belekverjük a csokoládét. Az 5 fehérjét, 75 g cukorral felverjük, beleszitálunk 40 g lisztet. A kettőt óvatosan összeforgatjuk, 180-200 fokon kb 8 perc alatt készre sütjük.
A tésztát a mousszal rétegezzük, díszítés bármi: idény gyümölcs, fagylalt, szirup, krém, lekvár, chutney, hab.....
Ha valaki kipróbálta valamelyiket, kérek szépen visszajelzést. Korábbi receptekről is!!!

Jó étvágyat!

River Cloud

Múlt pénteken megtörtént, aminek meg kellett...péntek este egyedül vittem a húsos pályát:-D
Persze nem volt olyan sok vendég és a Chef is mindig jött csekkolni, hogy jók-e a dolgok, de azért nagyon jó volt egyedül vinni a nagyrészét.
A múlt héten szerdán volt még egy kitelepülős rendezvény, de ezúttal egy luxus folyami hajóra, amit Sea Cloud 2-nek hívtak.
http://www.seacloud.com
Este 60 főnek adtunk 5 fogásos vacsorát, másnap pedig kis főzőbemutatót tartott a Chefin a német kollegámmal. Ez azt jelentette, hogy az éjszakát a hajón "kellett" töltenünk, egy vendég szobában, ajándék pezsgő társaságában...valahogy túléltük.
De persze biztos ami biztos, vittünk magunkkal egy kis biztosíték sörikét is,(búzasör, pohárral együtt:-) ) csak hogy szomjan ne haljunk. A helyi kollegák nagyon kedvesek voltak, fiatalok, és mivel már csak pár hét van hátra a szezonból, eléggé feldobottak is. Így amikor felajánlottuk a saját serünket, először serrel viszonozták, majd előkerült pár üveg bor is. Az egész vége egy hajnalig tartó kellemes beszélgetés lett.
A vacsora után még a vendégekhez is meginvitáltak minket, a lounge-ba ahol kellemesen elkoktéloztunk és eltrécseltünk a vendégekkel mindenféle érdekes és kevésbé érdekes dologról:-)
És végre találkoztam honiakkal is. Azt mondták, ezen a hajón nincs olyan sok magyar, ez azt jelentette, hogy a kapitány, első, másod tiszt, egy matróz, egy felszolgáló, a zenész és az éppen ott levő felügyeleti szerv is magyar volt. Kellemes volt egy kis magyart élőben is használni és persze vidám társaság voltak.

Egy körkérdés:
mi a közös a következőkben: kiskanál, félig használt papírtörlő, törött kés, műanyag spatula, konyharuha, spakli?
a nyertes jutalma egy szabadon választott csillagos recept;-)

La viande

Lassan eltelik az első hét, amit a húsos pályán töltök.
Az első dolog, amit megtanultam, hogy húst sütni egyszerű, mondhatni tök egyszerű. Addig kell sütni, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ennyi. A részletek már csak ízlés kérdése. Ki mennyire szereti a pirult ízeket, milyen fűszerezést használ, melyik technikát érzi a legközelebb magához, melyik mennyire időigényes és mennyi időbeni pontosságot kíván.
Természetesen most csakis elsőosztályú húsokról beszélek, és frissensütésre alkalmas részekről. Az igazi turpisságok ezután jönnek. Bár ezekkel inkább csak személyzeti étkezések alkalmával találkozok, de meglepően finom tud lenni egy első ránézésre nem túl bizalomgerjesztő húsdarab. Hát még ha a hentestől ajándék húscsodákat kapunk. Csak körbesütjük, be egy tepsibe, mellé zöldségek, fűszerek, hagymák, alá kis jus és fond, be a sütőbe, 140-160 fok, addig, amíg kész nincs. Félidőben megforgat, néha locsol, ha szárazabb húsfajta, fóliával letakar.
A vendégeknek persze csak első osztályú húsrészek mennek, bárány és borjú gerinc filé, marha hátszín, szarvas gerinc, kacsamell májával, kacsa egészben és sokak vitatott-kedves-rémisztő finomsága, borjú mirigy.
A bárány a Chefin régi klasszikusa, szalmaburgonya bundában sül 180 fokon 12 percig. Isteni, szaftos, puha, kívül ropog a burgonya bunda...eddig ez a kedvencem. A borjú grillen kérget kap és szép csíkos mintázatot, majd megy fóliába citrom és lime héjjal, só, bors, gőzbe, 90 fok, 12 perc, utána pihentet. Nem rossz, de a bárányhoz képest egy borjú nekem nem versenyképes.
A hátszínnek só, bors, olajon pirít, fokhagyma, zöldfűszer mellé dob, ha megpirult megfordít, két perc múlva vajkocka mellé, be a salamander alá, amíg kész nincs, utána a salamander mellett, annak langyos melegében pihentet.
A kacsamell is régi klasszikus, juharszirup habzásig melegít, bőrrel lefele bele a mell, amíg szép színt kap és a zsír nagyrésze ki nem sül belőle. Megfordít, kicsit süt, majd a langyos helyen pihentet bőrrel fölfele.
Az egész kacsa elő van készítve és fóliában, gőzben félig el van készítve. Rendeléskor bele a serpenyőbe, körbepirít, sütőben befejez. Angol service-zel asztalnál szeletelve.
A szarvasgerinc egészben hosszúkás serpenyőbe, max lángon köbepirít, salamander alatt befejez kis vajjal, fűszerekkel.
És a mirigy. Mély serpenyő, olajon szép sötétre pirít, mellé fokhagyma, fűszerek, megforgít, salamander alatt befejez. Isten i csemege...tud lenni...engem még nem tudott a magáévá tenni egy közepesre sült borjú csecsemő mirigy, azzal az érdekes halmazállapotával és semmihez sem hasonlítható ízével. főleg, hogy öklömnyi darabokról beszélünk, aminek a külseje ropogós, de a nagyrésze krémes. Szeletkében is kóstoltam, akkor teljesen ropogósra sütöttem, úgy tetszett, de hát ízlések és pofonok.
Ha minden igaz, holnap csinálok képeket is a menüről.
És ami nagyon jó, rengeteg féle köret és mártás van, egyszerűbbek, bonyolultabbak, de alapvetően klasszikus francia konyha. Chef úrnak biztos tetszene a vérrel, libamájjal és ecettel dúsított jus, csokoládéval aromatizálva. Elképzelhetetlenül finom, harmónikus, semmihez sem hasonlítható!
És minden, aminek szezonja van, gesztenye, tök, mindenféle zöldségek, birsalma, 3 féle alma, körte, káposzta, bogyós gyümölcsök...
Alapvetően egyszerűen de jó ízesen készülnek, nem lóg ki semmi és persze hibátlanok az alapanyagok4
Bár még nem mindent tudok megcsinálni, nagyon kedves a Chef és mindent megmutat, Egész kacsát pl tükörben bontottunk, bárány bontás bordáról meg az összes többi. A mise-re gyorsan felfőzzük a pályát, húsokat bont, mártásokat belő, köreteket előkészít. A service alatt is meglepően sokat bízott rám már a legelején, de nagyon örültem neki. Csak mondta, hogy süssem meg ezt meg azt a húst és majd ellenőrzi, mikor jó. A tálalásokat egyszer megmutatta, utána már ment szerencsére.
Lassan jön az esti móka, úgyhogy kicsit pihengetek.

Egycsillagos bankett

Ez a hét kissé keményre sikeredett.
Szerdán egyből 40 fő a la carte vendég jött, ami nem is lenne sok, de mellette még egy 96 fős csoport...!?
Annyi segítség volt, hogy a csopi 6-ra jött és hétig megpróbáltuk kitolni a fogásokat, persze csúszás mindenhol van, úgyhogy volt nem kis pörgés meg "keresem a helyem hogy csináljam az alacarte-ot" játék, de persze végül minden szépen sikerült.
A mise-re persze nem sok idő volt, aznapra épphogy csak fel tudtam tölteni.
Csütörtökre esett a bankett...240 fő kitelepülés Saarbrücke-be... régi szép Gálás élmények...:-D A különbség csak annyi, hogy szervezésben nem mutatkoztak annyira tapasztaltnak, mint a Gála csapata, nem találtuk a helyet és egy órát kóvályogtunk, mire vki fel merte hívni a Chefint, hogy eltévedtünk.
De amilyen döcögősen kezdődött, olyan simán zajlott le.
Egyrészt csomó mindent kölcsönöztünk, thermo ládákat, bele való GN tálcákat, minden porcelánt, evőeszközt, poharat....az étteremből csak az ételek és néhány láda kellék ment ki. A helyszínen már ott vártak a hűtők, sütők, sütőlapok. Így odafele sem kellett sokat pakolni, 6 láda, pár rekesz, de visszafele már csak a rekeszek maradtak, mindent ott hagytunk a helyszínen.

A konyha

Az elmaradhatatlan ajándék sörike
Libamáj kész

A Chefin a végén még táncra is perdült:-)

Az út hazafele...

Gyorshír Faternak 2

Péntek , szombat, vasárnap megint húzós volt, mint mindig. A Chefinnek egyre kevesebbet kell besegítenie és egész jól tudunk együtt dolgozni. Ráadásul a konyhachef vasárnap nem volt, így minden pályára egy ember jutott és extra segítségre sem számíthattam, ha megúszok. De szerencsére nem volt komoly gond.
De a legjobb a nap végén jött. A francia souschef mondta, hogy mivel nem dolgozom rosszul és látják, hogy nagyon érdekel a szakma, két hét múlva 3 hetes etapokban beforgatnak MINDEN pályára.....halak, husi és cuki!!! Persze, csak ha én is akarom...:-)
Erre nagyon vártam de nem mertem felhozni, reméltem hogy sor kerül rá.
Ez persze azzal jár, hogy valakinek vissza kell mennie az előételesre de a souschef volt olyan rendes és "bevállalta", bár nem szereti annyira. Asszem egy üveg whiskey lesz a jutalma:-)

A németországi hétvégéről egy pár rekesz souvenirt is hoztunk magunkkal....:-D



A munka után párszor összegyűlünk egy kis lazításra az itteni egyik szobában.

Alex (felszolgáló), Silva (konyhachef), Tony (souschef), Aurelian (sommelier), Coby (A német)

Work

huhhh...

régen írtam, pedig van miről.

Igazából csak annyi, hogy melózok!

Szabadidőmben kicsit futok, mozgok, folytatom az "Ismerjük meg a föld összes fajta sörét" projektet, illetve a kollegákkal is volt kellemes szabadidős tevékenységünk.

A francia halas 28 éves, itt lakik két falunyira Franciaországban, van egy kedves felesége és egy aranyos csemetéjük. Múlt vasárnap este thai program volt az étteremben, így nekünk nem kellett szinte semmit sem főzni, jöttek autentikus német és francia szakácsok, akik Thaiföld környékéről származnak. Így az estére nem kellett felfőznünk semmit, volt egy kis szabadidőnk. A kollega elhívott focizni! Ő, a német srác, én és persze a felesége meg a csemetéjük. Nagyon jó volt egy kicsit más oldalról megismerni a kollegákat, nevetgélni és közösen csapatjátékra tanítani a kisgyerkőcöt. Arra azért figyeltünk, hogy minden harmadik rúgása gól legyen:-D

Utána még meg is invitált egy kis családi vacsorára magához, jól esett ez a kis kedvesség. A menü egyszerű volt és nagyszerű, nagy tálon tálalt friss zöldségek, saláták, lágy tojás és sült pulykafalatok. A végén persze az elmaradhatatlan sajt, kaja mellé kínált sör és vörösbor -gondolom nem vmi drága fajta, de a maga nemében hibátlan volt...egyik szemem sír, a másik nevet, ha a legtöbb otthoni alsó-közép kategóriás borra gondolok-.

Az igazi szórakozás csak ezután jött. Hétfőn a német sráchoz mentünk. Általában minden második hétvégén hazamegy, mindössze egy órányira lakik. Hétfőn dél körül indultunk és kedden este jöttünk. a program egyszerű volt, de nagyon jól esett egy kis élet szerű kikapcsolódás társaságban. Este elmentünk egy haverjával egyetemben billiárdozni-sörözni, éjszakai mozizás otthon, másnap körbejártam a telküket, irigylésre méltó, mennyire természet közeli környezetben élnek. Egy apró, kb ezer fős falu, de tiszta, rendezett, van rengeteg gyümölcsfájuk, alma, szilva, mirabelle. Főznek belőle pálinkát, saját használatra, ajándékozásra, az almából almalevet csináltatnak egy ismerőssel, 100 %-os, semmi más nincs benne, egyszerűen tökéletes alma íze van. Otthon is lehet ilyesmit kapni, de ritkaságszámba megy. Itt meg ezt isszák naponta, saját! almából. A páleszt szintén ismerős készíti, sajnos még nem kóstoltam, de be lett ígérve egy kostproben a jövőre nézve. A hatalmas telket úgy tartják rendben, hogy a faluból egy ismerős mindig lekaszálja a füvet, elviszi az állatainak, máskor meg a birkáit hajtja ki a telekre, hogy leegyenek mindent. Valahogy minden klappol, logikus és hatékony, természetbarát és t. közeli. Ha kellene a falu teljesen önellátó lehetne, van itt minden, ami kell. És ezek nagyrésze hozzáállás kérdése is.

A telek egy része

Kilátás fentrőlKilátás alulrólKocsibejáratEnnyit látni közvetlenül az ajtóbólA munka hullámzó. A múlt héten sikerült két nap egymás után rendesen kiborítanom a Chefin-t. Valahogy semmit nem tudtam rendesen utána csinálni. Sok volt a foglalás és ott volt segíteni. Nem éreztem a ritmust. Ma meg egész jól ment, még meg is dícsért, pedig ugyan annyian voltak, mint a "fekete" napon. Szerencse kérdése is, hogy mit kérnek a vendégek.
Annyit már látok, hogy akár 20 főnél is meg lehet úszni, ha nem tökéletes az ember mise-e.
(H.M. kérdezgeti folyton, mi az a mise) nos, a mise a szakács bibliája, a hitvallása és rögeszméje.
" A profik számára a míz egy rögeszme, a kard és pajzs, az egyetlen dolog, ami elválaszt a káosztól. Ha az embernek rendben van a míz-e, az azt jelenti, hogy összeszedett, rendezett és fel van szerelkezve a szükséges hozzávalókkal. Tudja mi, hol van, miből mennyi áll a rendelkezésre.Ebből kifolyólag a gondolatai is összeszedettek, nyugodtak és készen állnak a főzésre."
Mise en place annyit jelent "helyretenni", vagyis minden a helyén van. Ez vonatkozik az ételekhez szükséges alapanyagokra, félkész termékekre (mártások, krémek, alaplevek, köretek....), ízesítő anyagokra (ne kelljen borsért rohangálni a service pörgés kellős közepén), -olajokra, dresszingekre, különböző sókra...stb- és szintén vonatkozik az "eszközparkra" :-), vágódeszka a helyén, van elég kanalam, habverőm, botmixer a vízben, mini spatula a tálcán, serpenyők a helyükön, tányérok melegen.... Egyszóval ez csak egy megnevezése annak, hogy minden a lehető legpraktikusabb állapotában várja a rendelést. És így a lehető leghatékonyabban tudok majd ételt készíteni és tálalni.
Ezért van, hogy a jobb helyeken a service pörgés előtt haláli nyugalomban vonul el a teljes brigád enni, mert mindenkinek rendben van a mise-e. Nem kell rohangálni, sietni, majd csak ha bejön a rendelés, akkor viszont ezerrel.

A személyzeti étkezés

Ilyen jókat rég nem ettem, elég annyit mondanom, hogy Comte, Gorgonzola, egyéb sajtválogatás, rákkoktél, friss kenyérke, creme brulée, friss saláták...:-DDD