Egy hónap után...

Képek

Mise en place...csakis a hűtőből Szószok, mártások és egyéb finomságok a húsos pályán

A fokhagymával és kakukkfűvel elősütött husik a salamander melegében, vaj-papír alatt készülnek el, lassan, de biztosan

A berendelt köretek

A régi klasszikus, báránygerinc burgonya bundában, 70 főnél, 40 biztosan ezt eszi. A kiszámíthatóság nagyban segíti a munkát.

Libamáj terrine, füge, vörösboros zselé és hab, portó-i redukció

A homár saláta, tárkonyos öntettel, folyami rák habbal. -Itt tényleg van funkciója a habnak-

Fésűkagyló, hideg és meleg cikória saláta, narancsos-répás redukció, még jön rá citromsárga sáfrányos habos mártás és kevés balzsamecet redukció.

Egyszerű de nagyszerű, marha bélszín, krumplipürével, zöldségekkel, vörösboros redukcióval, gyöngyhagyma konfit-val

A bárány, padlizsánkrémmel, répával, fokhagyma confit-val, gombaraguval, jus az asztalnál szervírozva

Nagy francia klasszikus, kacsa egészben, két fő részére, két részletben tálalva, először angol service az asztalnál a fatálról, utána a combra még rásütve, kis pihenő, és tányéron kitálalva.

Most épp Bresse-i csirke van kacsa helyett, az a la minute sütve, először serpenyőben elősütve az oldala, majd sütőben kb 40 perc alatt készül el, utána még 20 perc pihentetés langyos helyen. Szóval aki ezt rendeli, az nem siet sehova, és így van ez jól. Ő is kap amuse-t, utána kis levest, ha rendelt előételt azt is megeszi, közben nyugodtan beszélget, pihen, élvezi az estét és nem akarja fél óra alatt böfögősre enni magát, magyar módra.