Szószok, mártások és egyéb finomságok a húsos pályán
A fokhagymával és kakukkfűvel elősütött husik a salamander melegében, vaj-papír alatt készülnek el, lassan, de biztosan
A berendelt köretek
A régi klasszikus, báránygerinc burgonya bundában, 70 főnél, 40 biztosan ezt eszi. A kiszámíthatóság nagyban segíti a munkát.
Libamáj terrine, füge, vörösboros zselé és hab, portó-i redukció
A homár saláta, tárkonyos öntettel, folyami rák habbal. -Itt tényleg van funkciója a habnak-
Fésűkagyló, hideg és meleg cikória saláta, narancsos-répás redukció, még jön rá citromsárga sáfrányos habos mártás és kevés balzsamecet redukció.
Egyszerű de nagyszerű, marha bélszín, krumplipürével, zöldségekkel, vörösboros redukcióval, gyöngyhagyma konfit-val
A bárány, padlizsánkrémmel, répával, fokhagyma confit-val, gombaraguval, jus az asztalnál szervírozva
Nagy francia klasszikus, kacsa egészben, két fő részére, két részletben tálalva, először angol service az asztalnál a fatálról, utána a combra még rásütve, kis pihenő, és tányéron kitálalva.Most épp Bresse-i csirke van kacsa helyett, az a la minute sütve, először serpenyőben elősütve az oldala, majd sütőben kb 40 perc alatt készül el, utána még 20 perc pihentetés langyos helyen. Szóval aki ezt rendeli, az nem siet sehova, és így van ez jól. Ő is kap amuse-t, utána kis levest, ha rendelt előételt azt is megeszi, közben nyugodtan beszélget, pihen, élvezi az estét és nem akarja fél óra alatt böfögősre enni magát, magyar módra.
Igen, ez egészen más hozzáállás, nem a gyorsan falás a lényeg. De kérlek, ne nézd ezt le úgy állgemájne! Nézd meg, itt nálunk a "gyárban" pl. 20-30 perc van ebédelésre, sorbanállással együtt. És ez az egyik legjobb tömegétkeztetés, mert viszonylag finom, és asztalnál ülünk. Kívánom, hogy itthon is legyen tömeges igény arra, amit most csinálsz. HM gyári munkás
VálaszTörlés"Ő is kap amuse-t, utána kis levest, ha rendelt előételt azt is megeszi, közben nyugodtan beszélget, pihen, élvezi az estét és nem akarja fél óra alatt böfögősre enni magát, magyar módra."
VálaszTörlésA fenti leírás a jövőről és rólam szól, amikor majd nyugdíjasként beülök a fijjam éttermébe, s minőségi kontrollerként eszem majd végig az étlapot :-))
Természetesen nem nézek le semmit, ezt csakis éttermi szemszögből írtam. A tömegétkeztetés teljesen más, az nem is kérdés. De ahogy írtad ott is fontos, hogy finom legyen. Meg talán az is egyre fontosabb, hogy egészséges is.
VálaszTörlésKedves Fater, az odáig rendben van, hogy nyugdíjas leszel, meg hogy a fijjad étterme, meg hogy végigeszed az étlapot, de inkább a pincérnők tutajos-hányadosának kontrollálását bíznám rád:-)) a kajákat átadhatod Marisnak:-P