Barcelona

Július 20-tól augusztus 10-ig nyári szabadságon van a konyha. Amúgy az egész évben mindössze ez meg a karácsonyi két hét van, úgyhogy nem igazán ők határozzák meg maguknak a szabadságolást. De hát ilyen ez a popszakma;-)
Barcelona Katalónia fővárosa, mely nem önálló ország, de nagyon szeretne az lenni. Saját nyelve a katalán, amennyire tudom nagyon erős autonómiával rendelkezik. A spanyol csak a második nyelvük, az iskolában tanulják de hivatalosan minden katalánul van, egymás között is csak így beszélnek.
23-tól 30-ig voltam ott és mondhatom ez volt életem egyik legjobb nyaralása. Persze ebben sok minden szerepet játszott, elsőként az, hogy az elmúlt 6-7 évben nem volt jellemző a nyaraimra a nyaralás. De hát ilyen ez a popszakma;-) Másodszor Barcelona ideális turisztikai célpont MINDENKINEK, kicsi, öreg, család, barátok, melegek, heterok, fürödni vágyók, várost nézők na és persze ami engem legjobban érintett, a gasztroturisták számára. Tapas bárok, éttermek, piacok, borok, sörök, kv, gyümölcsök, fagylaltok egyszóval minden ami szem szájnak ingere.

Az időjárás isteni volt és kiszámítható. Langyos reggelek, forró délutánok, hűvös éjszakák. Max hőmérséklet 35, minimum 25, napi átlag három zuhanyozás és 14! óra alvás (igazán nem siettem sehova:-D ). De amikor ébren voltam akkor tényleg éber voltam és néztem, láttam, kóstoltam, ízleltem amit csak lehetett. És volt mit.
A hét alatt a célom az volt, hogy minél több és minél különbözőbb helyeken egyek, tehát nem a minőség vagy az elhelyezkedés volt a szempont. Bár annyit kikötöttem, hogy középszerű, elsősorban turistáknak szánt helyre nem megyek! De ez gondolom mindenkinek alap aki ezt olvassa:-D .
Az első dolog persze amit Barcelonával kapcsolatban tudtam, hogy tele van tapas bárral, éttermekkel, bárokkal (kb kocsma, pub, söröző, kávézó, bisztró illetve ezek tetszés szerinti kereszteződése), kávézókkal. A második dolog amit a BSZ-on találtam, az a Pinotxo bar, ami tényleg interkontinentális hírnévnek örvend. Pinotxo katalánul, Pinocho spanyolul, azaz „pinoccsó”, vagyis Pinokkió. Amikor ott voltam akkor is egy brit travel-magazin forgatott. Mint a szakácstól megtudtuk, hetente többször jönnek hozzájuk forgatni. Igen, nem rossz marketing. A Mercat de la Boqueria főbejáratánál van, mely Barcelóna első számú piaca. Nem tudom a helyiek mennyire vásárolnak itt, mindenestre tele van a hely turistákkal egész nap és a kínálat tényleg lenyűgöző.
A piac legfőbb kínálata a hal és tenger gyümölcsei, a gyümölcsök és zöldségek, húsok húskészítmények és egyéb finomságok. Szerencsére ide nem engedik be a bóvli ajándéktárgyakat és földön árusító bevándorlókat, akikkel amúgy tele van a város és irdatlan mennyiségben de azonos választékban kínálnak táskákat, legyezőket és napszemüvegeket. Semmi mást, ezeket, de egymás mellett tucatnyian. És persze az egyiküknél mindig akció van. Ügyes kartell játék.
A gyümölcsök választéka rendkívül széles, almák, körték, banánok (normál, mini, zöld, plusz az a banán ami nyersen nem fogyasztható, nem annyira édes, nagyobb és hosszúkás a vége, aki tudja hogy hívják, írja meg! ), ananász, mangó, kiwi, málna, eper, áfonya, sárkány gyümölcs, narancs, grapefruit, lime-ok, citrom, kókuszdió, meggy, cseresznye, barackok, sárgabarack, szilva, dinnye, füge, szőlő, japán naspolya és paradicsomok (én azt is úgy eszem, mint a gyümölcsöket:-D )…ennyi jut eszembe. Természetesen külalakra mindegyik tökéletes, friss, sértetlen, viszont csak ezeket kóstoltam meg:


A gyümölcsök három metamorfózisban jelentek meg frissen. Egészben (minimális mennyiség fél kiló vagy darabra), átlagosan 1 euró kilós áron, darabolva, kiadagolva kis dobozokban műanyag villácskával, 2 euró, és ami a legfinomabb volt, juice formában, egy fajta vagy több fajta keverve, zúzott jégágyon! 1 euró. Darabolás, juice-osítás a helyszínen, természetesen. És persze aszalt, szárított gyümölcsöket is lehet kapni néhány pultban.
A Pinotxo bárba „sajnos” kétszer is kénytelen voltam elmenni, hétfőn voltam először. A személyzet rendkívül barátságos, fiatal és segítőkész. Tőlük tudtuk meg, hogy hétfőn nem érdemes tengeri árut venni, mert az az előző hétről van, így az ő kínálatukban sem volt. Így másnap vissza kellett mennem, viszont ha úgy is ott voltam...hamár homár...vagyis nem homár...
A sütnivalókat jégágyon tálalják és kizárólag rendelésre sütik.
A választás:
Fehér kolbász paradicsomos pirítóssal. Szép darab kolbász, két vége madzaggal összekötve, kis, elektromos, kétoldalú, lehajtható rostonsütőben sütve kb 3 perc alatt. Finom, lágy, szaftos, tökéletes. A pirítós ugyanitt sütve és nyers paradicsom nagy mennyiségben szétkenve rajta. Ez nem tudom katalán vagy spanyol specialitás, de itt minden helyen „alap”.
Csicseriborsó saláta balzsamecettel. Szép, nagyszemú csicseriborsó, hagyma, petrezselyem, só, bors, balszamecet. Egyszerű és nagyszerű.
Harcsasaláta. Pácolt, szinte nyers harcsa darabok, tintahal darabok, lencse, paradicsom concasse, zöldpaprika, szétnyomott főtt tojás. Ez is balzsamecet srpay-jel megszórva.

Minden úgy készül, ahogy az a legjobb formáját tudja adni. Elképesztően egyszerűen, gyorsan és frissen. Az igazi finomság másnap várt, amikor tengeri finomságokat kóstoltunk. De azt majd holnap.

Ennyi a konyha, egy minikonyha, mosogató, global kések, régi vasak

És lesz egy csillagos beszámoló is, úgyhogy gyertek majd:-)

Pörkölt párbaj

Mióta olvastam az interjút Bíró Lajossal , rettentően érdekelt, milyen is lehet a "halas módra" készített pörkölt.

Mint mondja: "Úgy főzik, mint a halászlét: nincsen zsír, nincs lepirítva a hagyma, hanem belerakják a hozzávalókat a bográcsba, felöntik hideg vízzel, és úgy zubogtatják, ahogy az ember a tésztát főzi ki. Isteni pörkölt lesz belőle."

Amikor szállást kerestem Stockholmba, sok mindenkivel felvettem a kapcsolatot az egyik közösségi portálon keresztül. így kerültem kapcsolatba Kingával, aki nemsokára tartja az esküvőjét. Először csak érdeklődött, kivel, hogy lehetne magyar ételeket főzni (főzetni) az ünnepségre, majd végül az tűnt a legegyszerűbb megoldásnak, ha a Magyar Ház konyháján lefőzöm az ételeket.

Egyszerű pörkölt és hortobágyi.

De a lényeg! Végre lehetőségem volt kipróbálni Bíró úr Tolna megye-i receptúráját. A két pörinek azonos feltételek, azonos anyaghányadok csak különböző technika.

A klasszikus szalonnát kiolvasztok, rá a hagyma... és a mindent nyersen felöntök hideg vízzel és zubogva készrefőzöm.

Mivel nincs tv paprikájuk, sárga és piros kaliforniait használtam amit előző nap megsütöttem. A hortobágyihoz való csirke felsőcombok csontjából pedig egy könnyű húslevest (vagy inkább alaplevet) főztem, kevés zöldséggel. Ezzel főztem a pöriket. Ez a kettő eltérés volt az alapreceptektől.

(Paprika sütésről is kb négy különböző technikát hallottam,és utána is olvastam a nemzetközi weben egy kicsit, sütőben sütni, gázlángon, francián, serpenyőben, utána jeges vízbe, edénybe fóliával letakarni, vagy csak hagyni kihűlni. A legtöbben sütőt mondanak, sokat forgatva, utána hideg helyre, lehet víz, kamra, sokkoló, én beraktam a fagyasztóba egy hideg serpenyőbe. Szinte tökéletesnek bizonyult. Mivel nem csak hirtelen kapott felületi tüzet a paprika, hanem mindenhol megpuhult és megszenesedett a héja, egy-két mozdulattal lejött, egészben.)

Nagyon kíváncsi voltam, korábban úgy tudtam, pörköltet készíteni csak egyféleképpen lehet, ahogy a nagykönyvben megvan írva, szakaszos pirítással. Persze a Corso-ban finomított technikával készültek a pörköltök. Először a húson kívüli összes hozzávalóból egy alapot készítettünk, thermomix, szűr, majd a husit forró serpenyőben lepirítottuk és az alapban főztük készre. Így egy könnyű, letisztult, mondhatni "light" pörköltet kaptunk, teljes aromával.

A húslevesnél már kiderült, hogy a svéd zöldségeknek (legalább is amikhez én hozzájutottam) nincs ízük. Egyszerűen beleharaptam a gyökérzöldségekbe, és ha nem láttam volna, hogy mi az, bizony el kellett volna gondolkodnom, mit is eszek. Nagyon szépek voltak, tiszták, egészségesek, de ízük az nem volt. A zeller leginkább arra a takaró sarokra hasonlított, amit kiskoromban harapdáltam. Bár lehet, hogy az a bátyám volt. De egy lepedőt biztosan haraptam, a bátyám meg húzta, a fogam meg ment vele.

Vettem vörösbort is, középolcsót. Mivel a svédeknek egyáltalán nincsenek boraik, sokféle nemzet borai közül lehetett válogatni. De ezek sem voltak igazán jók. Otthon kb 540-ért lehet ilyet venni a tecsoba, ez meg valamilyen ausztrál és francia bor volt. De volt Törley, meg dobozos bor:-(

Tudja valaki mi lehet a balsó ketyere? Ilyen hatalmas fagyikanalat meg még soha nem láttam:-)

A konyha meglepően jól fel van szerelve, nagy edények, mindenféle eszközök, csak hát épp bornyitó nem volt. Így négy különböző célszerszámmal bővítettem az eszköz-parkomat, mire be tudtam nyomni. (ez nem a főző bor, ez ment redukálódni, igaz Kálmikám:-) )

Lényeg a lényeg, a két pörkölt között karakteres különbséget véltem felfedezni.

Az elején nyilvánvaló volt a különbség, a klasszikus hamarabb kezdett el szaftosodni, a szakaszos pirítás miatt azonban gondosabb odafigyelést igényelt. A halas csak zubogva forrt és forrt, mint egy nyers gulyásleves. Amikor utolérte a halas a Klassz-t :), külsöre nagyon hasonlítottak egymásra.

Halas- Klasszikus

Az már itt is megfigyelhető, hogy mivel a halashoz nem kellett semmilyen zsiradék, nem annyira olajos, zsíros.

Amikor a halas is besűrűsödött, mindig felengedtem bő lével, hogy ne piruljon, hanem zubogjon csak tovább.

Mivel a halas intenzívebb hőt kapott, a hús is hamarabb megpuhult, kb másfél órával.

A hűtőben találtam egy kis maradék Pistát, és mivel a halas már a fagyiban hűlt, a Klassz-ba kevertem bele. A végső kép sokmindent elárul. Először is nem az egy kanál Pista miatt pirosabb a Klassz, az biztos. Másodszor a zsír feljön a tetejére, a halasnak nem, mert nincs is benne.

Ízben is karakteres eltérések voltak. A halas letisztultabb, frissebb, könnyedebb. A szaftnak nagyon intenzív húsra jellemző karaktere van, viszont maga a hús eléggé ízetlen.

A Klassz sokkal testesebb, karakteresebb, viszont a zsírtól nehezebb, érezni a pirítás ízét és karakterét a szafton, viszont nem érezni benne a húsra jellemző karaktert. Maga a hús ízesebb. Tovább tart elkészíteni és több odafigyelést igényel. De a két szaft mennyiségre és állagra azonos, csak a Klassz pirosabb, sötétebb.

Innentől fogva mindenki döntse el, neki melyik tetszik jobban. És persze a két technikát lehet vegyíteni is, így egy pörire kb 100 variáció létezik, és tényleg mindegyik más lehet egy kicsit.

Pörög a pali pálya

Végül szegénykék csúfos véget értek, mivel több nap múlva lesz csak az esküvő, mennek a fagyiba:-(

Marha-röviden

Én balga, megint vettem olcsó marhát.

A helyi tecsó, vagy inkább Cora, az talán egy fokkal jobb.

Egy itteni magyar házaspár megkért, hogy főzzek az esküvőjükre pörköltöt meg hortobágyit. Persze igent mondtam, két okból is. 1.szabadidőmben úgyis főzök 2 így lehetőségem lesz holnap megejteni a nagy pörkölt próbát (majd holnap leírom). Ja, és 3. kedvesek voltak.

Megvolt a nagy bevásárlás, pörkölt, jó lesz a legolcsóbb hús. 65 korona, 1600 forint, kb kétszeres árak mellett otthon 800 forint.


Högrev Benfri. Ha valaki tudja ránézésből, hogy milyen rész ez, írja meg. Illetve kedves Hobbyszakács megmondhatná mi is az a Högrev Benfri.

Pörköltnek lesz, de gondoltam egy frissensütés próbát megér:

Ha én ilyet kapnék otthon egy étteremben, törzsvendég lennék. Hús illatú, hús ízű, puha de azért van tartása. És ezt csak én készítettem, egy átlagos konyhán, (még az olaj sem volt elég forró, de siettem...:-( , de azért pihentettem :-) ), a boltban kapható legolcsóbb húsból.

Akkor milyen lehet egy profi kezéből, egy profi konyhán egy elsőosztályú húsból!!!

A franciáknak meg talán még ennél is jobb marhájuk van. Azt mondják az amerikai még a franciánál is jobb. Annál pedig a dél-amerikai is még jobb. A jéghegy csúcsán pedig ott a Kobe!

ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁ

Rossz belegondolni! Légyszi írjatok, főleg gyakorló szakácsok (pl Chef úr, Marci!), hogy milyen otthon a marha helyzet! Meséljétek el a ti élményeiteket. Ha bárki tud valami infot, ossza meg velem, mert nem akarom elhinni, hogy tényleg ekkora különbség van marha és marha között!

Mert én csak arra emlékszem, hogy otthon hiába próbáltam bármit is frissen sütni, nem lett jó. No meg a fősulin az epoxi hátszín. (hőre keményedő, ugye Szabikám!?) Konyhákon meg marhát nem sütöttünk frissen soha. Meg a Four Season-os kollega, aki mesélte, hogy az ismerőse vitt neki szürkemarhát, nagyon örült neki, de egyszerűen ehetetlen volt.

És végül egy recept, hogy NEM szabad tunnbröd-öt készíteni. A tunnbröd svéd laposkenyér, könnyű salátákkal, halakkal és egyéb finomságokkal töltik meg, majd feltekerik.

A husi, sült csirkecomb, vastag sült bacon, zsírjában hagyma, fokhagyma, rókagomba, tejföllel átforgatva, sült sárga és piros kaliforniai, koktél pari. (a sajtom elfogyott)

Na, ettől a svédek beájulnának.

Várom a marha beszámolókat!

Édes gyönyörök Márgitt-nak

Csoki fondant

260 g csokoládé (ha tömb, durvára vágjuk)
260 g vaj
275 g egész tojás
40 g tojás sárgája
200 g porcukor
30 g kakópor
30 g liszt

A tojást, sárgáját és a porcukrot összeöntjük és egyből jól elkeverjük. Ha sokáig áll a tojásban a cukor, kis göbök keletkezhetnek. A lisztet összekeverjük a kakóporral. (Én múltkor átszitáltam, mert egyel előtte csomós lett a fondant, de ha jól csinálja az ember, elvileg nem kell)
Egy magas falú edényben felforrósítjuk a vajat, amíg teljesen meg nem olvad és még egy kicsit tovább melegítjük amíg kicsit elkezd forrni. Beleöntjük a csokoládét és széles mozdulatokkal, habverővel folyamatosan addig keverjük, amíg a csoki fel nem olvad teljesen. Beleöntjük a tojásos keveréket és azt is gyors mozdulatokkal elkeverjük. A lisztes keverék felét beleöntjük, és most tényleg gyors és lendületes mozdulattal eldolgozzuk. Belekeverjük a második felét is ugyanígy.

Ezután mi egyszer használatos habzsákba http://www.ecsy.hu/index.php?page=3&lang=hu&group=7
töltjük és abban tároljuk használatig. Nálunk többkilós tekercsben van, könnyen tárolható és rengeteg mindenre használjuk!

Ez a recept elég egyszerű. Önmagában persze nem sokat ér, még ha isteni is. Mitől is lesz két csillagos desszert belőle?
Először is az alapanyag. Első osztályú vaj (amilyen fajtát amúgy minden közértben lehet kapni!!!), minőségi kakaópor, és ami a legfontosabb, bolíviai, Felchlin, szabadban termesztett csokoládé, 48 vagy 69 %-os.
Másrészt a kiegészítő elemek. Egy fém gyűrűt gazdagon kivajazunk és croquant (eredetileg karamelles ropogós morzsa, nálunk pirított és morzsásra tört kakaóbab) –tal beszórjuk. Sütőlapra helyezzük és ebbe töltjük a fondant-ot. Rendeléskor frissen sütjük, 190 fok, 5-7 perc, változó, addig amíg nem folyik a közepe, pár percet pihentetjük, hogy ne legyen forró és a közepét megtöltjük (eldob. habzsákban tárolt) kondenzált tejjel (sűrített tej, isteni:-D). Először Pécsen, David kollegámtól hallottam róla de csak most kóstoltam először. Mit hagytam ki az életemből!!!???
A tányér közepén sima tejföl van, másik oldalt grillázs alapon karamellfagyi, tetején arany. (sznobizmus, csak látvány-értéke van) Az ovális kör égetett, keserű karamell és barna vaj pettyek.

Karamellfagyi

600 g cukor plusz annyi víz, hogy feloldódjon
2 l tej
1 l tejszín
2 vanília rúd
480 tojás sárgája
400 g cukor
8 g só
2 lapzselatin (itt kb másfélszer akkorák, mint otthon)

A cukrot a vízzel feltesszük forrni egy magasfalú, nagy edényben, amiben az összes alapanyag elfér. A tejet, tejszínt a fele cukorral és a kikapart vaníliával feltesszük melegedni. A lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe. A sárgáját elkeverjük a maradék cukorral egy közepesen nagy edényben.
Ha felforrt a tejes keverék félrtesszük, vagy kis lángon hagyjuk. A cukrot addig melegítjük, amíg már füstöl és kissé égettnek tűnik. Ekkor gyorsan levesszük és ráöntjük a tejet, habverővel gyorsan kavarjuk. Ekkor forró gőz száll föl, vagy tekerjük konyharuhába a kezünket, vagy irtó hosszú habverőt használjunk.
A sárágjához öntünk egy keveset a karamelles tejből, gyorsan kavarjuk habverővel. Kb a harmadát hozzá öntjük, folyamatosan keverjük. Visszaöntjük az egészet a karamelles tejhez és felrakjuk a tűzre. Hozzáadjuk a sót, 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett. Ha nincs konyhai hőmérőnk, lassú tűzön melegítsük addig, amíg olyan sűrűségű lesz, hogy a fakanál hátulján nem folyik, ha csíkot húzunk benne. Félretesszük, sokkoljuk, hűtjük, vagy jégfürdőbe tesszük. Fagylaltgépben elkészítjük.

Ennyi. És isteni a desszert összhatása.

Az egyik legnagyobb meglepetésem (lepődésem) és kedvencem:
Édes, citromos sabayone

250 g tojás sárgája
60 g méz
150 g cukor
80 g facsart citromlé

80 g méz

A sárgáját, 60 g mézet és a cukrot vízgőz fölött 85 fokig melegítjük folyamatos habverős kevergetés mellett, hozzáadjuk a citromlevet és a második adag mézet, hogy lehűtse.
(Eldob. habzsákban tároljuk)
Ez is nagyon egyszerű, az egyik desszertnek csak a kísérője, de isteni finom!!!
Érdemes kipróbálni.

Sorbet alaprecept

Több sorbet receptet megnéztem, átlagosan ezek az arányok működnek

2 kg gyümölcs püré
800 g cukor
30 g citromlé
2 gelatin lap

Összeforral, gelatint belekever. Fagyaszt, Paco Jet.

Kávédesszert

Csoki-krém

1 l tejszín
180 g tojás sárgája
900 g csokoládé

A tejszínt a sárgával 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett, beleöntjük a csokoládét, folyamatos kevergetés és hidegre verjük. Természetesen eldob. habzsákban tároljuk. Ezt nyomjuk a kis gránit lap közepére, oldalára sable szerű karamelles ropogós, tetején arany. Mellette friss áfonyával és málnával tálalt madeleine.

Mandulás, málnás madeleine

400 g sárgája
400 g porcukor
160 g mandula liszt (finomra őrölt héj nélküli, pirítatlan mandula)
160 g liszt
100 g syrup (többféle cukorból készült karamellizált szirup)
Kb 2 rész cukor (karamelllizálva) és egy rész víz
9 g sütőpor
9 g só
Ízlés szerint liofilizált málna

Összekeverjük külön a folyékony és szilárd hozzávalókat, majd összedolgozzuk. Mi persze ismét eldob. habzsákban tároljuk. Csak este sütjük ki, hogy friss legyen, szilikonformában, 190 fok, 9 perc. Ha nagyobb a forma, tovább kell sütni, gondolom:-)

Sable Corso

500 g vaj

600 g cukor

360 g fehérje

450 g liszt

Összekever, eldob. habzsákba tölt (mibe másba), kis 2 forintosnyi pöttyöket formázunk a szilikonlapra, kiskanállal meghúzzuk, ettől lesz az a szép formája. Sok gyakorlást igényel, az biztos. 180 fok, 3-4 perc. Forrón még formázható

És végül egy kis rebarbara feldolgozás.

Csak a piros részét használjuk, a többi megy a Matbar-nak további felhasználásra. Egyrészt a már említett módon a héját ropogósra szárítjuk. A vastag szárakat felkockázzuk és egyszerűen cukor hozzáadásával egy gyors lekvárt főzünk belőle. Minden nap frisset és melegen tálaljuk a pirított mandula fagyival. Az ujjnyi vastag szárakat gazdagon meghintjük porcukorral, és 190 fokon félpuhára, enyhén pirítottra sütjük, ez is rámegy a desszertre. Sajnos képem nincs róla, csak a kóstolóról, amit én kaptam.

Csak mazochistáknak

Egy-két jó tanács egy kezdő és tapasztalatlan mazochistától, mazochistáknak.

Először is menj el szakácsnak.
Hiszen mi is lehetne annál kellemesebb, mint

-kora hajnalban kellni és késő éjjel feküdni
-a privát életedet a minimálisra csökkenteni
-10-14 órát állva dolgozni, melegben, olajgőzben
-akkor dolgozni amikor a társadalom minden más rendes tagja pihen pl: este, hétvége, szabadnap, ünnepek
-éles tárgyakkal és tűzforró fémekkel, folyadékokkal körülvenni magad
-ha egyetlen mozdulattal tönkreteheted több órányi megfeszült munkádat
-(ami mégjobb) Ha egyetlen mozdulattal tönkreteheted a munkatársaid munkáját és megállásra készteted az egész konyhát
-a rizikó, hogy egyetlen mozdulattal megszabadulsz a kezed valamelyik húsdarabjától
-életre szóló hegtetoválásokkal ékesíteni a bőrödet
-ha olyan kihívások elé állítanak, amiről tudod (vagy hiszed!), hogy nem vagy képes megcsinálni
-folyamatos fizikai és szellemi stressznek kitenni magad.

- egy átlagos napsütéstől fájdalmasan hunyorogni meló után.

Ha ezek tetszenek, végezz el egy iskolát. Mazochisták biztos ami biztos, Magyarországon. Egy kisebb vagyonért máris anyagi problémákkal találhatod szemben magad. Ha nem a saját tárcád ürül ki, a szüleid biztos örülni fognak a kiadásoknak.
Ha ez a része megvan, két éven keresztül szenvedj az iskolapadban és a tankonyhán és raktározz el az agyadban a vizsgáig csupa olyan dolgot, aminek utána soha az életben nem veszed semmi hasznát. Mazochistáknak nem ajánlom, hogy a gyakorlatukat jó helyen töltsék, mert abból még tanulni is lehet és értékes tudásra szert tenni. Bár ha elég jó a hely, az ott tanultakkal szembesíteni lehet az iskolai oktatót és akkor már egész jó problémás helyzetbe lehet kerülni. Igaz David!?

Ha igazán mazochista vagy, az iskola után jelentkezz egy jó konyhára, ahol heteken keresztül csak amiatt kerülsz majd kellemetlen szituációkba, mert nem tudtad elég gyorsan elfelejteni a suliban tanultakat és megmaradtak az ottani beidegződések.
Ha teljesen ki akarod készíteni magad szellemi szinten, jelentkezz egy külföldi jó helyre stázsolni. A stázsolás önmagában is mazochista dolog, ingyen dolgozol, a legcsekélyebb elismerésért, teljes erőbedobással, minden percben érzékeled, hogy még nem vagy elég jó, örülsz, ha nem dobnak ki, örülsz ha van hol aludnod, a spórolás miatt pedig a szabadidőddel és a szociális integrációddal sem kell foglalkoznod.
Az ideális napod a konyhán többféleképpen alakulhat. Nekem egy nap sok mindent sikerült összehoznom.
Biztos kiindulópont, ha a reggeli kenyérsütésnél megégeted magad a sütőráccsal, ez beindítja az agyat és fájdalomnak sem utolsó. Ha szerencséd van, a tenyeredet vagy ujjpárnádat égeted meg, mert akkor aznap az összes munkafolyamat során érezni fogod.
Folytatásnak nem rossz egy kis körömszakadás. Nem tudom pontosan mikor, de a mutatóujjam köröm alatti húsa kb 2mm-re felszakadt. Ez azért jó, mert nem is igazán fizikai behatásra fog fájni, bár úgy is sajog, hanem kémiaira. Citromkockázás, forróvizes mosi…hmmmm…leírhatatlan a meglepetés öröme, ahogy hirtelen a semmiből előtör a csípő fájdalom!

Kettőt egy csapásra:-)!!!

Ha ezzel megvagy, jöhet a konyhai sérülések alfája és omegája, a vágás. De késsel mindenki el tudja magát vágni, abban nincs semmi kunst. Ajtó polírozása közben, na, ahhoz már elég bénának kell lenni. A fém ajtókeret két lemeze nem tökéletesen illeszkedik, hosszú polírozó mozdulat és már meg is van. De ez sem csak úgy…a kisujjam elvágom…két legyet egy csapásra, ha már ott van a gyűrűs ujjam, mehet az is.
Gyors szívogatás, egyszerre két ujjat, elég hülyének lehet kinézni, aztán amikor érzed, hogy nem áll el a vérzés és lassan jóllaksz a saját véreddel gyorsan ráteszel egy kék sebtapaszt, amit teljes erődből rászorítasz, mint egy nyomókötés és reménykedsz, hogy egy ideig kibírja és az ujjaid sem fognak elhalni. Kesztyűben mégsem lehet egész nap dolgozni meg a többiek is kényeskedőnek fognak nézni.
A továbbiakban még pár apróbb égés és vágás, csak a rend kedvéért. Ha ügyes vagy összehozol még esetleg egy kis húzódást, lila foltot vagy izomgörcsöt.

Tegnap három hét nyári szünetre bezárt az étterem, este volt egy kis szendvicsezés és limonádézás. 3 kiló citrom …tönkrement az elektromos facsaró…van egy stázsoló gyerek…
Mazochisták beszakadt körömmel és mély, friss vágással mindenképp facsarjanak nagyobb mennyiségű citromot, természetesen kézzel. Felejthetetlen élmény.
Az első két darabnál nem volt gond, addig nem ázott át a kötés. Eszembe sem jutott, hogy baj lehet belőle. Aztán jött az a bizonyos meglepetés pillanat…amikor a húsod mélyén a nyílt sebben érzed a friss citrom savának marását…reflexből megpróbálsz valamit csinálni, de rajta van a kötés, hiába szopogatod...pár másodperc és abba marad. Nem baj, átveszed a másik kézbe, hátha ott különb lesz. Az lesz, ahogy lassan befolyik a körmöd alá a citromlé és kikezdi a húsod…isteni érzés.
Persze lehet kesztyűt is fölvenni. A kollegák vagy megkérdezik, hogy mi történt, és akkor magyarázkodhatsz, hogy megtámadt egy ajtó vagy csak látják, hogy egy kis vágás miatt mindkét kezedre kesztyűt húzol. Mondd, te mit választanál!?
Ha kikönnyezted magad és magadba szorítottad összes fájdalmad, nehogy a többiek észrevegyék, már csak egy kis forró vizes mosogatás kell a nap záró akkordjaként. Ez felélénkíti az összes kisebb-nagyobb égési sérülést, kellemes, csípő fájdalmat ébresztve a kezekbe.

Egyéb napokra tudom ajánlani a következőket:

-sütőből kipakolás nedves konyharuhával

-spárga-fej tisztítás szike-éles kisglobállal

-zöldségaprítás megfelelő koncentráció nélkül (pl gondolj egy jó sörre, a tegnap estére, családra, barátokra....az tuti siker!)

-keverdd össze a hideg és a sütőből kivett tálcát és nyúlj rá teljes tenyérrel

-elektromos szeletelőgép használata nagy sietséggel.

Ja, plusz egy:

-tegyél nedves sütnivalót forró olajos serpenyőbe, nézdd meg közelről és nyisd nagyra a szemed:-D

Szóval mit is szeretünk ebben a szakmában?

Hát pont ezeket! :-DDD

U.I. meg persze minden mást is!

Tisztaság

Mi is az, hogy tisztaság? Sok embernek mást-mást jelenthet.
Valakinek a nem túl koszos már tiszta vagy az egész tiszta az megfelelő.
Hát…itt nem. Tisztaság csak egy fajta van. A tökéletes. Mint minden más a konyhán, ez is csak hibátlan lehet. A tisztaság nem egy átmeneti állapot nyitáskor és záráskor, hanem egy folyamatosan fenntartott alap, ami létfontosságú elem a konyha működésének. A tisztaság mindent kifejez egy konyhán. Ha tisztaság van, rend van, ha rend van szervezettség van, ha minden szervezett az garantálja a minőséget. Rend és tisztaság nem csak a konyhán van, hanem ami talán még fontosabb, a szakácsok fejében. Nem kapkodnak, nem rohangálnak. Pontosan tudját mit, mikorra és hogyan fognak elkészíteni, legyen szó mise-ről vagy tálalásról. Minden egyes mozdulatuk tökéletes a maga nemében, része egy ideálisan szervezett munkafolyamatnak. Pontosan tudják milyen eszközre van szükségük, mit hova érdemes rakni, hogy tudják elkerülni a koszt, gyakorlott mozdulatokkal elvégzik a feladatot és egyből eltakarítanak maguk után, még akkor is ha csak egy morzsa hullott mellé!
A munkaszervezésben és a rend, tisztaság fenntartásában persze sok minden a segítségünkre van. Természetesen a legfontosabb maga a hozzáállás. Nemhogy szeretik a rendet és tisztaságot maguk körül de csak így tudnak dolgozni. És mindent hajlandóak is megtenni azért, hogy ezt az állapotot fenntartsák.
A magyar háziasszony legjobb barátja, mint tudjuk Szilvia, nos a svéd háziasszonyé Katrina. A legelső és legalapvatőbb tényező, a papír törlőkendő rendszeres használata. Mindenhez! Nincs olyan, hogy spórolunk rajta vagy, hogy ne adj isten egyáltalán nincs is a konyhán. Nagy mennyiség fel van raktározva és annyit használunk belőle amennyit csak kell. Takarításra nem a konyharuha van, az tiszta és száraz kell, hogy legyen. A legtöbb a nap végére nem is foltos, csak kicsit ráncos. Katrina van kéztörlésre, szárításra, törlésre, polírozásra…mindenre.
Van nekünk windus ablaktisztító spray-nk. Mivel eleve nem hatalmas zsírtócsák vannak a munkaasztalon, csak könnyebb foltok, az ablaktisztító hivatott foltmentesre varázsolni a felületeket, munkaasztalt, polcot, falat, hűtő ajtót. A tökéletességhez hozzá tartozik, hogy munka közben sincsenek foltok a konyhában. Amint befejeztünk egy feladatot, teljes letörlés, egy folt se maradhat.
Hasznos tisztító eszköz a korábban már említett slag. Cserélhető fejekkel és rácsatlakoztatott szappan-adagolóval. A konyha teljes takarítása naponta kétszer történik. Délután, a félhatos vacsora előtt, így felkészülve az esti service-re és a nap végén. Szappanos slaggal befröcsköljük az egész konyhát, szivaccsal átmossuk, vizes szórófellej leöblít, Katrinával szárazra töröl.
Sok konyhánál kényes kérdés a mosogató. Fekete, fehér, mekkora, milyen. Itt egyben van a fehér és fekete csak a poharaknak van külön kis mosogatója. Mosogató csak este 7-re jön, a service idejére. Addig mindent a mi mosogatunk. Természetesen ebből a feladatból oroszlánrészt vállalok. De mint minden, a mosogató, mosogatás is rendkívül tiszta munkafolyamat. A jobb oldalon gyűjtjük a szennyest, szemben van az öblítő, balra a sarokban a mosogató gép. A szennyes edények is viszonylag tiszták, nem tocsognak az olajban, nem égettek, nem bűzösek. Csak át kell őket öblíteni egy kicsit, betolni a gépbe, 2 perc forró mosi után kicsit hagyni, egy speciális szernek hála még a száradás is gyorsabb. Ezután az ideiglenes polcra vagy a helyére visszarakni. Az eddigi legdurvább mosogatásom az volt, amikor a karamell fagyi alapja egy tenyérnyi helyen odakapott. Meg is lepődtem, mi ez a felfordulás itt!
Ha valaki szennyest hoz, azt általában egyből átöblíti és berakja a tálcára. Ha kicsit felgyűlnek a szennyesek, akkor jövök én a képbe. Kis mosogatás, elpakolás, mosogató rendszeres takarítása, mert ott sem lehet kupleráj.
A napi folyamatos és ütemezett takarításokon kívül szombaton van a nagytakarítás. Ilyenkor mindenki 12-re jön, nincs reggeli műszak. Ilyenkor kipakoljuk az összes polcot, szekrényt, polírozzuk őket az ajtókkal egyetemben. Nem kis meló, de egy-másfél óra alatt meg is van. Utána ajándék kávészünet, rendelt süteménnyel a Matbar-ban.

Sarokkonyha

Már csak a hűtők takarítása van hátra. Annak nincs konkrét ütemterve, ha van egy kis idő és szükséges, nekiesünk. Hűtőt kipakol, fiókot kihúz, polcokat kivesz, slaggal átmos, hűtőt belül is, szárít, políroz, visszapakol. Erre a hétre három is jutott, tegnap az álló hűtőket mostuk ki, ma a munkapad alattiakat a hidegen és a fagyasztókamrát. Eszméletlen hatékonysággal dolgoznak a srácok, mindenki tudja, mit kell csinálni, hogyan, bejáratott mozdulatok, gyors munkatempó.
Az egész munkatervezésnek az alapját egy-egy mappa adja a hideg és meleg section-ben. Az első oldalon az összes szükséges alapanyag, készítmény listája. Ami megvan azt vastag fekete filccel kihúzzuk. Így könnyen látható, mi van még hátra. A mappában továbbá megtalálható az összes receptúra, anyaghányad formájában.
Ilyen tervezéssel nagymértékben megkönnyítik a saját munkájukat. Nincs elfelejtett mise, kellemetlen meglepetés. Csak precíz munkatervezés és hatékony felkészülés.

Nagy szégyen, ilyen piszkos még nem volt a kabátom.

Szárítás

A konyha a szárítást rendkívül kreatívan és sokszínűen alkalmazza. Legyen szó zöldségről, gyümölcsről, húsról vagy éppen bőrről.
Az amuse bouche része a különböző féle szárított ropogósok, napraforgó „föld”-ben. A pohárban a ropogósok (a chips szót direkt kerülöm) illusztris példái. A tök meg van sütve naturon, pépesítve Thermomixben, passzírozva, majd –nem felvert- tojásfehérjével elkeverve, leheletnyi só. Ezt a masszát papír-vékonyan, széles desszert-spatulával szilikon lapra terítik, majd mint minden mást, 65-70 fokon, légkeveréssel kombi sütőben kiszárítanak. A szárítás ideje minden esetben és minden alapanyagnál változó. A szárazabb anyagok, tök, karfiol, kapor, körülbelöl egy-másfél óra alatt kiszáradnak, a nedvesebbek, eper, cékla több órán keresztül száradnak, a lilahagyma egész este. De ott kicsit más az alap eljárás.
A karfiolnak csak a torzsa vastagságában levő fa-szerű nagyobb szeleteket használjuk. Tehát e két szélső harmad lejön, azt máshoz használjuk, a torzsás részt pedig körülbelül 2 mm vastagon géppel felszeleteljük. A szárítás itt is azonos.
A cékla nagyobb céklából készül, meghámozzuk, szintén kb 2-2,5 mm-re leszeljük és enyhén olajpermetezett szilikonlapra terítjük. Ha ívet kapna szelés közben, ívvel lefele fektetjük a szilikonra.
A kapor a friss kapor legfelső, fenyőfa formájú részéből készül, kb 10 cm hosszúnak kell lennie. Itt fontos, hogy lyukacsos sütőlapra helyezzünk sütőpapírt, erre a kapor ágakat, majd óvatosan ráhelyezzük a szilikonlapot és ezen keresztül megtörjük, nyomkodjuk a főeret, hogy kilapuljon. Ez kb egy óra alatt kész is van.
A szarvassonka rendkívül vékonyra van szelve, nyilván sonkától függ, melyik milyen vékonyan marad még egybe és szépen szelhető. Ezután szilikonlapon van kiszárítva, amíg egészen vékony és ropogós nem lesz.
A kapor meringue-hez a kaprot turmixon átengejük szárastul, a levet leszűrjük. Tojásfehérjét cukorral és glükózzal kemény habbá verünk, beleforgatjuk a kaporlét, majd egyenletesen szilikonra kenjük, kb 3 mm vastagon. Itt van egy speciális eszköz erre, ami két talpon áll és a talp közötti rész magasságát lehet állítani. Ezt végighúzzák a vastagon szilikonra kent meringuen és tökéletesen egyenletes lesz. Szárítás szintén 70 fok, egy-két óra.
Ezek mellett még rengeteg dolgot szárítanak, egy-két példa.
Tintahal tintájával készült kenyér-ropogós. Egyszerű fehérkenyér, koromfeketére színezve, vékony baugett alakban kisütve, ebből vékony kerek szeletkék szelve, szilikonon…
Lilahagyma fűszer. A lilahagyma meghámozva, szigorúan 1,5 mm-re leszelve. 1:1:1 arányú ecet, víz és cukor oldatban hűtőben pihentetve pár órát. Ezután leszűrve, kinyomkodva, leszárítva szilikonlapra terítve és ez egész éjszaka megy a sütőben, 70 fokon.
Eper. A degusztációs menü rebarbarás desszertjéhez kétfajta eper-ropogóst használunk. Zöld és érett eper. A zöld eper a kollegám elmondása alapján sima, éretlen nagy szemű eper. Ízre leginkább a citromhéj fehér részéhez hasonlít enyhe eper utóízzel. Szárítva viszont különleges élményt nyújt. Mint mondták a két fajta eper-ropogósnak a desszertben nem szabad semmilyen további édes ízt adnia, legyen savanykás, fanyar és persze ropogós. A piros eper ropogós isteni finom, érett eperből készül, itt már elkerülhetetlen egy kevés édes ízvilág, de itt sem eluralkodó. Az epreket kb 2mm vastagra szeljük, kizárólag késsel, szilikonra terítjük, majd pár óra alatt kiszárítjuk 65 fokon.

Ez nem vendégnek megy csak egy kóstoló nekem a másik Peter-től, tetején rebarbara ropogós.
Rebarbara csík. Az a la Carte étlapon van egy rebarbarás desszert, ehhez készül a szárított rebarbara csík. A desszerthez a rebarbarákat vékonyan meghámozzuk, éles késsel csak annyit húzunk le a szárról, amennyi lejön, a lehúzott csíkokat cukorban megforgatjuk, kicsit megrázzuk, kiegyenesítjük, szilikonlapra…
Tőkehal bőr. Isteni csemege és gyönyörű látvány. A tisztítás során megmaradt halbőrt szépen megtisztítják, szilikonra kiterítik és közepesen szárazra szárítják. Még hajlik amikor kiveszik. Olajat melegítenek, szerintem 180-190 fok körülire, majd ebbe mártják bele egyesével a halbőröket csipesszel, ügyelve, hogy mindig olajszint alatt tartsák a bőrt. Gyönyörűen felhólyagosodik, színt alig kap, ropogós lesz és zamatos.
Malacbőr. A malac oldalast rendkívül egyszerűen készítik. Készítenek egy tölteléket, krémet, a pontos hozzávalókat sajnos még nem tudom, de ezzel bekenik az oldalast, felgöngyölik, megkötözik, majd ha jól láttam előbb 150 fokon megsütik, majd 190 fokon rápirítanak. Az eredmény meglepően sötét, sok helyen fekete, de azok a részek sem keserűek. Kiveszik, pihentetik, majd kb 150 grammos adagokra osztják. A külső ropogós bőrt ezután tovább szárítják, egy részét finomra várják és ropogós morzsaként kínálják az ételhez, másik részét bőolajban hólyagosra sütik.

Ezeket a ropogósokat előre el lehet készíteni és mivel nagyon alacsony a nedvességtartalmuk, sokáig eltartható. A megfelelő tárolás elengedhetetlen a szárított készítmények esetében. Enélkül a ropogós nedvességet vesz fel a környezetéből, megpuhul, és élvezhetetlenné valamint romlandóvá válik. Itt egyszerű műanyag GN edényekben tárojuk őket, mellé, a dobozba, konyharuhába csomagolt „szárító kavics”-ot teszünk. Ez gondoskodik a dobozban lévő levegő nedvességtartalmának minimálisra csökkentéséről. A dobozra ráhelyezzük a tetejét, majd alaposan körbefóliázzuk.
A zöldségeknél használt technika szerintem szinte bármelyik zöldségnél használható. Fontos a vastagság, ne legyen túl vastagra vágva, mert akkor nagyon kemény lesz a szárítás után. De ne legyen túl vékony se, mert akkor eltörik és nem is lesz annyira ropogós. Általánosságban a 2mm jónak tűnik. A szárítás amennyiben lehetséges történjen légkeveréses sütőben illetve kapható céleszköz is. A hőfok 65 és 70 között ideális nálunk, az alapanyagok megőrzik eredeti színüket, viszont ízükből és illatanyagaikból így is veszítenek. A szeletelés persze legyen egyenletes, különben nehezen kezelhető lesz a ropogós, itt-ott törik, máshol még rágós. És ha nem fogyasztjuk el még aznap, a megfelelő, minimum légmentes tárolás elengedhetetlen. Ha pedig be tudunk szerezni "szárító kavics"-ot, nyert ügyünk van. Van menjünk ki sheftelni a kínaira és vegyük meg a pénztárcákban található kis zacsikat:-)

Ja, és még valami.

Szárított paradicsom Corso style. Ez nem is szárított, inkább csak félig aszalt. Pécsen tanultam ezt a receptet, szerintem a koktél paradicsomnak ez az elérhető második legjobb formája, az első a nyers valósága. Bár ez sem igaz, mert ha nem isteni-mennyei-édes-gyümölcsös a paradicsom, akkor így félig aszalva az is hibátlan lesz! A parit megmossuk, zöld levelecskéket rajta hagyjuk, tálcára kiterítjük, megsózzuk, borsozzuk, kevés barnacukor, meglocsoljuk olivaolajjal, bepermetezzük málnaecettel, kicsit megmozgatjuk, hogy többé kevésbé egyenletesen bevonja a "pác", pár gerezd fokhagymát teszünk mellé felszeletelve. Be a sütőbe 90 fokon. Akkor jó, ha a parik megfonnyadtak és a bőrük néhol fel van repedezve. De az ideális állapotot mindenki magának lőheti be. Az eredmény minden pénzt megér. Olyan, mint egy komplett paradicsommártás gömb alakban. Intenzív paradicsom íz, kellemesen savas, főleg magától a paritól, részben az ecettől, nem gej de érezni a cukrot, fűszeres, komplett ízhatás... Kitűnő kísérője és éke bármilyen paradicsomot tartalmazó ételnek, tésztáknak, gnocchinak, pástétomoknak, sajtoknak, salátáknak...ezt tényleg próbáljátok ki, érdemes!

Az oldal közepén megtaláljátok a képet.

Plusz egy kis fun :-D

Degusztációs menü

"Svéd identitással, regionális környezetben valósítom meg a konyhaművészetemet mely nyitott a helyi és nemzetközi alapanyagokra és behatásokra egyaránt, egy konyha ami a természetes termékekre és a természetes ízekre épül – maga a természetes konyha."


Mathias Dahlgren

7 fogásos menü / 1500 sek (kb 37,500 huf)

A menü csak a teljes asztalnak rendelhető

Étvágygerjesztők

(ropogósok: tök, karfiol, cékla, kapor, szarvas-sonka, kapor meringue,

falat: ecetes gyöngyhagyma, füstölt csirkesonka, tormás majonéz, nyers gomba)

Linguine és fésűkagyló
Fokhagyma, petrezselyem csíra, tintahal mártás

Articsóka és spárga Gotland-ból
Nyers lazac, maréna ikra, barnított vaj

Languszta és malac-pofa
Zöldborsó, sült karfiol, ropogós, lestyán

Tepsiben sült kovászos kenyér és tehén-tej sajt
Méz, oliva olaj, só, bors

„Tök papír”
Tök, szarvasgomba, mandula, parmezán

Szopós bárány gerince és mirigy
Csalán, spárga, rókagomba

Sült nyers rebarbara Blacksta-ból
Mandula, eprek, tej



(Meglepetés kávédesszert)
csokikrém ropogóssal, arannyal,
mini magdalenák liofilizált málnával, friss málna, áfonya

Menühöz passzoló italok a sommelier ajánlásával 1300 sek (kb 32,500 huf)

Gyorshír "Faternak"

...illetve többen írták, hogy írjak picit a Konyhán kívüli életről is -mintha az számítana:-) -.
Ídösapám mindig attól fél(t), hogy hamar elkótyavetyélem a pénzemet. Így volt ez most is és így lesz az egész stázs-utazásom alatt. Most csak egy apró megnyugvást szeretnék adni neki, nem dobálom ki a pénzt az ablakon, nem költöm cigire, csak napi egy sört iszok és az élelmezésemen spórolok a legtöbbet. Pedig lehet, nem kéne…
A Konyhán van napi három étkezés, reggeli, ebéd és vacsora is, a hotel személyzetiből, viszont ha úgy dolgozom, hogy csak az egyiken tudok ott lenni, akkor a másik kettőt vagy hanyagolnom kell, vagy önerőből megoldanom. Kiváltképp, hogy vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, így ezekre a napokra teljes ellátást kell biztosítanom. A múltkor könnyedén telepakoltam ebédre a tányéromat tacoval, mire a kollegák csak néztek, hogy bizos éhes vagyok. Mondtam, hogy annyira nem, de nem volt reggelim, valószínúleg nem lesz vacsim se, és a következő reggeli is kétséges, így most egy tányéron halmozok föl három fogást. Plusz a negyedik egy saláta, csak hogy adjunk az egészséges táplálkozásra is.
Így történhetett, hogy szombat délután azon vettem észre magam, hogy egy (a belvárosban amúgy meglepően ritkán előforduló) élelmiszer-boltban számolom a nagy és kis kiszerelések közötti árkülönbséget és próbálok olyan minimál alapanyagokat venni, amelyek többféle formában is felhasználhatóak, hidegen, melegen, reggel és este. Hamar meg is született a választás, akciós paradicsom, kilós sajt, alig lejárt kenyér (na jó, azért ennyire nem volt durva) és egy nagyon gusztusosnak kinéző „blood pudding”. Mondanom sem kell, ez volt a legolcsóbb húskészítmény a krinolin után, de azt azért most mégse. Bizony, annyira maradandó élményt hagyott bennem a Corso féle véreshurka, hogy újra át akartam érezni azt az íz-élményt. Plusz még egy svéd specialitás, egy erős mustár. Csak, hogy valami íze is legyen.

Mint kiderült, az egyik választás jobb lett, mint a másik. Egy korai 2pm-es ébredés után neki is álltam összeütni egy kis reggelit, mi is lehetne jobb egy kis sült véreshurkánál-puddingnál-!? Sajnos meg is történt az eset:

Magyar ház, magyar fűszerek, kis pirospaprika ugye sosem árthat. Ennek a puddingnak sem ártott...de nem is használt. Később jött még egy jó adag só, akkor legalább sós volt, utána nagycsipet bors, attól meg finom borsos lett. De Corso élmény közel se távol. Annyi ízkombóval próbálkoztam, hogy hirtelen a nagy keresgélésben el is tűnt a pudding. De az élmény megmaradt.

Persze nem hagytam annyiban a dolgot, jól belaktam tőle, azért csak 84% zsír, így egy ideig nem kellett hozzá nyúlnom. Vacsira maradtam a sajtos-paradicsomos pirítósnál, biztos ami biztos. Csak itt meg a mustárral próbálkoztam, azt se kellett volna. A svédek sok mindenhez értenek, de ehhez a mustárhoz nem

No de új nap, új ötletek. Véreshurkás kenyér-saláta. Kenyérkocka pirít, puddingot kicsire kockáz, jó előre fűszerez, intenzíven, meg egy kicsit még jobban, lepirít, szinte már ég (legalább az is ízt ad neki), paradicsom kocka rádob, összeforral, kenyérkockával lazán összeforgat. Tetejére sajtot reszel.

...

A képet nem rakom fel.

De az íz terén jelentős változás figyelhető meg. Sikerült elnyomni a pudding krémes-véres-nyers ízét. Nem is lett rossz. Az éhség nagy úr. A sivatag közepén még egy szlovén sör is jól esne.

De sajnos így sem sikerült végleg megszabadulnom tőle, ki csak nem dobhatom, mit szólna Ídösapám. Az utolsó metamorfózis gyanánt valami olyan kellett, ami végleg elveszi a kedvemet attól, hogy legközelebb blood-puddingot vegyek. A sors keze a szobámban levő szekrény rejtekéből adott égi jelet, egy ott maradt ananász és mandarin konzerv formájában. Véreshurka, ananász, mandarin, paradicsom, sajt...hmmm...már csak ezt az egy gátat kell átugranom és vége véres-puddingos napjaimnak.

Hogy mi lett belőle?

fűszeres cruton, gyümölcsös vér-raguval, sült paradicsommal és sajt ropogóssal.

Annyira lefoglalt az ízek párosítása, hogy megint sikerült hamar kiürítenem a tányért. De isten az atyám, finom volt. Ezért megérte megvenni azt a vér-tömböt.

A legközelebbi vásárlás alkalmával aranyos dolgra lettem figyelmes. "Kolbász" felirat! Igen, mi magyarok ott vagyunk egy stockholmi kis üzlet polcán!

Csak kár, hogy Chorizo néven adják:-(

De ami még nagyobb örömöt okozott, az a marha-kínálat. Otthon az a hír járja, hogy a legtöbb marhának csak a bélszín, hátszín részét lehet frissen sütni, melyek nem kimondottan ízesek, a többi nem igazán márványozott (egy kis ismertető, milyen is egy márványos marha), illetve a hentesek nem veszik a fáradságot, hogy megkeressék azokat a részeket, melyeket ily módon lehetne elkészíteni. Itt, ebben az aluljárói kisboltban, minimum nyolc féle, frissen-sütésre alkalmas marhahúst kínáltak, szeletelve, védőgázban. Nem tudom én milyen részt vettem, csak annyit, hogy ez volt a legolcsóbb. De ez is így nézett ki. Kellemesen márványos, élénk színű, a szavatossági idejét meg sem kellett néznem hogy tudjam, milyen friss az áru.

A sütés meg csak forró serpenyő, só bors, egy perc itt, egy perc ott, porhanyósságra felért egy magyar hátszínnel, csak még íze is volt. És ez szomorú. De ha valaki ismer jó hentest meg marhát, az írja meg, hadd okuljunk belőle!

Az elején írtam ,hogy végre a Konyhán kívüli dolgokról fogok írni, de mégis ide lyukadtam ki, a konyhához, kiskával.

Úgyhogy most egy hosszú élménybeszámoló következik Stockholmról, annyi, amennyit én látok belőle!

A konyha

2. nap
Hát, megvolt az első „éles” service napom. A reggeli felfőzés után este nekem adták a kenyér tálalást. Ez nem állt másból, mint textiles tányérra előkészíteni a ropogós hozzávalókat, erre került tálaláskor a szotyikenyér és a sütőben átforrósított pirítós, a tetején még egy-egy a ropogós fajtákból. Először kapnak üdvözlőfalatot, utána jön a kenyér. A felszolgáló beszól, hogy hány perc múlva mehet a kenyér, ekkor rögtön pirítós be a sütőbe és a vajtányért befejezni, édeskömény szeletke, karfiol és csíra. Mire ez megvan általában már mehet is a kenyér. Sütőből kikap, tányérra halmoz, tálcára rak, rohan a vajtányérért, szól a hidegkonyha felelősnek, hogy „bread is ready”. Ez szerencsére nem volt bonyolult, de mint mindenben, itt is a tökéletesség a jelszó. A pirítós forró legyen, szépen tálalva, vajtányérok milliméterre megegyezőek, a díszek a helyükön maradjanak és persze minden másodpercre pontosan. Tányérra nem rányúlni, kenyérmorzsát lefújni.
A délelőtti főzésben persze átestem a vér-keresztségen két kisebb vágás személyében. Este pedig az egyik sütőből kikerülő fémtálat tíz centiméterrel arrébb rakták ami hozzájárult a hüvelykujjam vízhólyaggá való átalakulásához.
Az egyenlőre biztosnak látszik, hogy ha service időben leszek a konyhán, a kenyeren kívül mást nem igen fognak rám bízni, nem engedhetik meg maguknak a kockázatot.:-) Ezen a szinten nem. Két ember a tökéletes mise-zel hibátlanul el tudja látni a feladatot, én csak könnyíteni tudok a munkájukon, de ami tökéletes precizitást igényel azt ők csinálják. Bár látni, hogy kis gyakorlással és útmutatással én is megtudnám csinálni a tökéletes tálalást, de ez nem egy tankonyha. Nem azért vagyok ott, hogy a lehető leghamarabb minden apró részletbe bevonjanak és kiképezzenek a saját standard-jeiknek megfelelően. Ez egy működő, két csillagos étterem, ahol az első a vendég, a második az étel, a harmadik a személyzet és én kb a 20-ik vagyok a sorban. De ez így van rendjén. Fokozatosan, lépésről lépésre lehet csak egy ilyen csapat részévé válni.
Először a legalapvetőbb eszmét kell elsajátítani, ami nem más, mint „everything what you do, has to be perfect” (minden amit csinálsz, tökéletes kell hogy legyen). És itt a hangsúly azon van, hogy „everything”, mert nincs kivétel, legyen szó zöldség pucolásról, aprításról, takarításról, mosogatásról, rendről vagy éppen tálalásról. MINDENNEK tökéletesnek kell lennie. Meg persze azon is van a hangsúly, hogy „what you do”, mert nem másról van szó, rólam. Amit csinálok, azért felelősséget kell vállalni. Nem elég ha a konyhán mindenki tökéletesen dolgozik, hogyha ÉN egy apró hibával megtöröm a tökéletesség láncolatát. És persze azon is van a hangsúly, hogy „has to be perfect”. Nincs olyan, hogy jó, vagy nem rossz. Csak TÖKÉLETES van. Nincs ultimátum. Íz, szín, állag, hőfok, technika, forma…mindegyiknél csak a tökéletesség jöhet szóba.
Ha ezt az eszmét őszintém magamévá tudom tenni, csak akkor van értelme ilyen helyen stázsolni. Szerencsére itt minden feltétel adott, hogy az ember átadja magát a tökéletesség világának.
Másodszor a folyamatos pörgésre kell ráállítani az agyam. Nincs olyan, hogy kényelmes munkatempó. Nekik van, mert ők tökéletesen átlátják a pályát, tudják, hogy hol állnak és mikorra mi lesz kész. Tőlem nem azt várják el, hogy átlássam a pályát, hanem elég, ha a saját munkámmal foglalkozom. És azt csináljam tökéletesen, precízen és persze gyorsan. Az első pár percben persze mindent viszonylag lassan csinálok, kell egy kis idő, mire belejön az ember.

Harmadszor meg kell ismernem magát a konyhát. Csak ezek után lehet hasznos munkát végezni. Hideg, meleg szekció, hűtők, sütők, eszközök, mosogató, raktárak, előkészítő, maguk az alapanyagok. Hát,…ez sem egyszerű feladat. Összességéban a konyha a kapcsolódó helyiségekkel együtt nagynak mondható, egy 40 férőhelyes étteremhez képest. Ami nagyon jó, hogy a hideg szekció tele van hűtőkkel. Nincsenek felesleges tároló rekeszek, üres fiókok, csak funkcionális hűtők, hűtő-fiókok, a falon pedig jégágyas tálaló-polc. Van egy sütő, alatta egy sokkoló, mellette balra egy kis francia.

A meleg szekciót még ennyire sem ismerem, de biztos, hogy ott is minden a praktikusság jegyében működik. Mindennek megvan a helye, amit hűteni kell, az hűtőben, amit éppen melegíteni kell az sütőben, polcon, serpenyőben. Ott is van fali jégágyas polc, alul fiókos hűtő, húsos oldalán két sütő, középen a francia. A pályák előtt van a tálaló sziget. Egy körbejárható nagy asztal, ezekre mennek a service-tálcák, benne a rendelés cetlije, tálcára a tűzforró tányér és ily módon kezdődik a tálalás.

Az előételes mise

Mindkét helyiség alapvető jellemzője, hogy csak azok az alapanyagok, eszközök találhatóak meg bennük, ami a service-hez kell. Tehát csak a mise en place. Minden egyébnek máshol van a helye.
A hideg szekciótól jobbra van egy sarok-konyha, a melegtől jobbra pedig a mosogató. Ez a kettő is összeköttetésben van, tehát körbe lehet járni a konyhát. A sarok konyhában található az eszköz-polc, ezeken vannak a főzéshez szükséges edények, tálcák, üstök, sütőformák. Jobb oldalán négy álló-hűtő, körülbelül: előételes, zöldséges, desszertes, köretes-mártásos. Ettől balra vizes blokk, alatta húsos és halas hűtő, fölötte eszköztároló, kisgépek, fiókban kézi eszközök. A mosiban U alakú rendszer, jobbról balra. Fekete és fehér mosogató egyben van, csak a poharaknak van külön mosogatógép. Jobb oldalt nagy felületen a szennyeseknek hely, szemben a mosogató, felülről lóg a csap, húzás mértékétől erősödik a forró vízsugár, bal sarokban a mosogatógép. Ide betol a műanyag tálca, egy perc múlva egy oldallal arrébb kihúz, vmilyen kemikáliának hála pár perc alatt minden megszárad, addig is egy polcrendszerre lehet pakolni, ahonnan minden megy majd vissza a helyére.

A desszertpálya a legnagyobb pörgésben, két tálalás között

És mint minden, ez az elrendezés is a tökéletességre hajaz. A hideg és meleg szekción csak a mise van, az alapanyagok hűtőben, az ízesítők, eszközök tálcán. Ha lemegy a service, eszközök mennek a sarokkonyhába, az alapanyagok a fali jégágyas tálaló-polcról vissza a hűtőbe. És hogy akkor mi marad a konyhában? SEMMI! Egy slagra rá van kötve egy tisztító folyadék, így habos vízsugár jön a slagból. Ezzel a slaggal az EGÉSZ konyhát befújjuk, a polcokat, falat, munka-lapokat, hűtőket, sütőt, tálalóasztalt és a padlót. Ekkor nekiugrok egy szivaccsal és az amúgy tök tiszta felületeket jól átdörzsölöm, majd újabb vízsugár, ezúttal már csak tiszta víz formájában, kézi lehúzóval lehúz, papírral mindent szárazra töröl, fém felületeket políroz, padlót lehúz. Max 20 perc.

Stockholm, day 1

Hát…háttal nem kezdünk mondatot! Pedig most fogok. Hát, megvolt az első napom a konyhán. Svédország, Grand Hotel, Mathias Dahlgren, Matsalen, két Michelin csillag. A hotel egyik részét üzemelteti Mr Dahlgren, ahol két éttermet üzemeltet, Matsalen és Matbaren, azaz kb Étterem és Ételbár, fine dining és bistro. Étteremben csak vacsi, Ételbárban ebéd és vacsi. Az Étterem kapta meg idén a második csillagát, az Ételbár pedig idén az elsőt. Hát, nagy lehetett a boldogság. A két étteremnek vannak közös pontjai; hűtőszobák, raktárak és egy előkészítő konyha. Maga a szervírozás viszont két teljesen külön helyen történik. A kedves vendég bejön a főbejáraton, majd választ, hogy balra vagy jobbra fordul, jó vagy mégjobb ételért.

Vendégváró pezsgőpult

A két hónapot végig az Étteremben fogom tölteni. A Chef, Mr Dahlgren egy tünemény. Kétkezi munkát nem végez, bejön, ellenőriz, sok sikert kíván „Have a nice service” és folyamatosan csekkol, beszélget, járkál, bent a konyhában és kint a vendégtérben.
A reggeles műszak 8-ra jön, feltölti a pályát, 5-ig van ott. A du-os 3-ra jön, átveszi a mise en place-ot, befejezik amit kell, fél hattól hatig személyzeti, hattól teljes előkészület, 6.50 eligazítás, 7-től service. 11-11.30 kor vége, 20 perc elpakolás és teljes takarítás.
De mit is csináltam én. 3-ra mentem. Először megpucoltam 5 kiló óriás rókagombát, (kis beszámoló Orbán Béla Chef-től) , bár meg kell említenem a kinézete elég érdekes volt, néhánynak a széle száraz, elszíneződött, némelyik nedvesen szottyadt, másik érdesen száraz, sokban kukacok helye. De persze a legtöbb szép, feszes! Bár ki vagyok én, hogy kritizáljam az alapanyagot, azt mondták friss. Utána jött egy kis zöldség előkészítés, baby répa, brokkoli, új-lilahagyma és egy fajta zöldség, amit nem tudtam beazonosítani, retek szerű kinézet, csak sötétlila, íze is legközelebb a retekhez állt. A lefurcsább dolog amivel itt szembetaláltam magam az a brokkoli előkészítése. Ahogy én ismerem, a brokkoli lényege a virága, szépen rózsáira szedve. Itt pont a virágot úgy ahogy van levágják és csak az alatta levő kb 4 cm, ujj vastagságúra szedett szárakat tartják meg. A többi megy a lecsóba. Az alapanyagok „lecsósolása” később is szembe tűnő!
Már fél hat is lett, jön a csumi, a szálloda dolgozóinak járó menzából kapunk mi is. Nem is rossz, bár a száraz, fetás, céklás kuszkusz hanyagolható, fasírtban meg hát magasak voltak az elvárásaimJ. 6-tól hétig nem is tudom mit csináltam, ez kiesett. Az biztos, hogy mosogattam jó párszor. 6.50 kor eligazítás, jókívánságok és indul a menet. Mindenki nyugodt. De hogy is lehet ez?
Először is a vendéglétszám állandóan teltházhoz közelít. Mindkét étterem kb 30-40 férőhelyes, nem egy nagy helyek. Az Étteremben csak vacsora van, van idő felkészülni. Természetesen megtalálható egy degusztációs menü, hét fogásos, van még egy különböző, három fogásos menü, plusz lehet a la’ carte összeválogatni, de erre ma nem volt példa. Gondolom a későbbiekben sem sűrűn lesz.
A konyha két részből áll, hideg és meleg szekció. A hidegből megy a kenyér, minden ami hideg, kávédesszert, sorbet és a desszertek. Itt két szakács dolgozik egy service alatt, megosztva a munkát. A meleg pályán van húsos-halas-mártásos-pürés állás és a köretes-tálaló. A melegkonyhán van még a Chef in charge, azaz a felelős chef, aki tálal és ellenőriz, besegít, a mai napon a sous chef volt, Jakob. A húsoson Henrik, köreten Marcus, hidegen Oskar és Peter (egy másik). Nekem annyi feladatom volt, mivel ez az első napom, semmihez ne nyúljak csak nézzem hogy történik egy service. Hát…néztem. Nagyokat.
Persze kicsit rámenős voltam, mindig kérdeztem mit segíthetek, meg is lett az eredménye. Persze semmi komolyat nem bíztak rám, csak apróbb dolgokat de így lehetőségem volt igazán közelről átlátni a dolgokat. Főleg díszeket rakosgattam, vagy inkább hívjuk kiegészítő elemeknek, mert az ételek önmagukban díszek, sok apró kiegészítővel.
Egy két érdekesség - nekem legalábbis az volt - . A meleg pályán egy darab francia lap volt. Nem 5-6 gáz, nem két francia…egy. A két állás között, ezen dolgoztak mindketten. Közvetlenül mellette egy mini, többfunkciós kézmosó. Azért több funkciós, mert a húsos, az egész service alatt mindösszesen 2, azaz kettő darab serpenyőt használt. Ha kellett, rakott bele olvasztott vajat, olaja nem is volt, megsütötte amit kell, húst vagy halat, majd a mosdóba tartotta, vizet engedett rá és az ott előkészített mosogató kefével átmosta, kiöblítette, majd rakta is vissza a franciára melegedni. Ilyen technikával volt egy húsos és egy halas serpenyő. Ugyanígy járt el a köretes is. Emellett két kombi sütőt használt, egyik 80 fokon, 90% párával, másik 150 fokon süt. Ezekbe, ezekből rakosgatta a sülteket. Amennyire láttam, a legtöbb húst elősütötte, kérget adott vagy kiolvasztotta a bőrét, majd kis tálcán pihentette tálalásig, amikor is befejezte a sütést. A húsok nem voltak kiadagolva, formára vágva, ott nyeste le a szélét, adagolta ki, vágta be a bőrét, mindezt persze haláli nyugodtan, nem sietett sehova. A köretesből nem sokat láttam, mindig kavargatott valamit vagy tálalt.
Mivel végig a hidegen kellett állnom, itt láttam a legtöbbet. Egy kis ízelítő a kínálatből. Köszöntő falat: ecetes gyöngyhagyma, pulykasonkába tekerve, tormás majonézzel befedve, olivaolajjal meglocsolva, nagylyukon reszelt nyers gombával meghintve. Az egész egy falatka, kostóltam. Hát… Mellé a melegpályáról pácolt lazackockácska, lazackaviárral és újhagyma csíkkal. Egyszerű, tökéletes és isteni.

Tauben kenyér VS Dahlgren:

Ez a Taubenkobel, 2 M csillag, 19 Gault Millau pont. Fehér kenyér, aszalt paris, rozsos, édes kalács szerű, kis ropogós, nagy rozsos chips, ropi, libazsíros ropogós a tetején, sózott vajjal.

A kenyér a Taubenkobelhez képest szerény, de magyar viszonylatban kiváló. Rozsos, nagylyukú kenyér pirítva, rozskenyér vékonyka chips formában, Még egy rozsos lap, leginkább magos pászkára hasonlít és egy szelet szotyis barnakenyér. Mindehhez olyan vajkínálat, hogy…hát. Tányér közepén kis mélyedés, első osztályú olivaolaj, kis karika friss vaj, kis gömböc krémesre hidegen vert sertészsír, házilag töltött tubusban fűszeres vaj, habzsákból tejszínes vajkrém, karfiol morzsával, csírával, mindehez még egy falatnyi fehér-zsemlécske szerűség, közepén vajkrémmel töltve, frissen sütve.

Íme: (a kis fakockáról még hiányzik a kis diónyi töltött zsemlécske)

A fényképezőmön rossz a dátum, majd beállítom.

folyt. köv.