A legszebb búcsúajándék

Véget ért a két hónap stázs Nils Henkel három csillagos konyháján. Hogy kicsit érdekesebb legyen az utolsó hét, a Chef de Partis Garde Manger lebetegedett. A Demi chef már 6 hete nincs műtét miatt, ezért ajánlották fel, hogy maradjak. Így volt a Chef de Partie, én és még egy kisegítő a másik konyhából. Egy hónap alatt szépen össze is állt a csapat, a legnagyobb pörgésben is gördülékenyen ment minden.
No persze nem elég, hogy a Chef de Partie lebetegedett, a másik kisegítő is elhagyta a konyhát, így az utolsó két napomon egyedül én voltam aki többé kevésbé ismeri a pályát. Jött egy új kisegítő, tanuló a másik konyháról illetve a kollegák álltak be segíteni abban amiben tudtak. Az eredmény két nap folyamatos pörgés, eddig sosem csinált receptúrák használata, teljes pályairányítás, tanuló és új stázsoló felügyelete és irányítása. Persze engem pedig a kollegák felügyeltek és irányítottak hiszen rengeteg tapasztalatuk van és nagyon hamar átlátják az új pályát. És persze a felelősség is javarészt az övék hiszen én csak egy stázsoló vagyok. Fogytam is két nap alatt két kilót, aludtam 3 órát, de nagyon hasznos tapasztalat volt betekinteni, milyen is egy 3 csillagos konyhán egy teljes pályát irányítani!
És a kedves szavak mellett mi lehet a legszebb búcsúajándék amit adhattak, amit csakis állandó munkatársak kaptak eddig...:-)!?

figyelemelterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, megdöntés, cipelés, hadakozás, teherkocsira pakolás, kocsikázás ki az udvarra, hadakozás, leparkolás a tónál, hinta-palinta első kísérlet, hadakozás, hinta palinta második kísérlet, csobbanás, lihegés, önelégült mosolyok és nevetések, menekülés a vizes ember elől aki mezítláb, nadrág nélkül kerget...

már ezért megérte ez a két hónap:-D!

Képes beszámoló

Szövegre most nem fujta, mivel a napjaim csak: meló ezerrel, szünet, meló ezerrel, alvás...meló ezerrel, szünet....stb....
Amuse bouche menü desszert Körte, bab és oldalas

Garnéla tápiókával

így várják a felszolgálók a tányérok elkészültét, nincs rohangálás, nincs olyan, hogy sokáig áll a tányér...

Fürj mell gombákkal

Monte d'Or sajttányér, fekete gyökérrel, körtével és szarvasgombával

Fürj mell saláta, fürj tojással és vízitormával

Makréla, kapor jus-vel, sóban sült burgonya krémmel

az egyik stázsoló otthoni specialitást hozottm disznósajt és májkrém között valahol félúton, süthető állagú, elég finom. service után fogyasztottuk, sörrel öblítettük:-)

kilátás a Garde manger pályáról: játszik a Leverkusen!:-D

Fingerlime sorbet, csoki fagyival

Petit fours

Konfitál ananász muscovado nádcukorral, barna vajas csokifagyival

Nyelvhal pankoval

Borjúgerinc paprikakrémmel, petrezselymes gombóccal, zöldségekkel

Tarisznyarák canellono, St Jakab kagyló, kaviár

Bárány gerinc, csicseri borsó, oldalas, fekete fokhagyma

Tőkehal paprikamártással, korianderes lencsével, sobrassad-val (spanyol puha kolbász) töltött baby tintahallal

Marha tatár, ökörpofa saláta, libamáj, cékla variációk szarvasgomba mártással

Megvan az első csillag!!! Gratulálunk a Costes-nek!

És természetesen az összes többi Bib Gourmand étteremnek is.

Másik jó hír:
Salzburgban minden jól sikerült, kellemesen elbeszélgettem Roland Trettl-lel és áprilistól kezdhetek az Ikarusban! Persze ha az osztrák bürokrácia nem szól közbe...de csak optimistán!

Egy kis konyhakultúra

A konyhán pár hét, hónap alatt összeszokott társaság tud kialakulni, mindenki hamar beépül és olyan, mintha mindig is együtt dolgoztak volna. Napi 12 vagy akár 16 óra együtt töltött munka, egymásra utaltság, rengeteg közös élmény. Sokszor a kollegák az egyetlen barátok az adott helyen és még a szabadnapokat is együtt töltik.

Pont emiatt számít igen komoly eseménynek, amikor egy állandó munkatárs elhagyja a csapatot. Persze ez elkerülhetetlen, a legjobb konyhákon is általában csak pár évig maradnak az emberek, itt úgy hallottam olyan két év az átlagos munkaviszony. Egy átlagos munkahelyen, ha elmegy valaki, általában valamilyen ajándékkal búcsúztatják, jobb esetben még munka után be is ülnek valahova enni, inni, cseverészni. Nos, a konyhán is megvannak ezek a kedves gesztusok, sous chefünk elhagyja a konyhát a hónap végén, mindenki nagyon kedveli és már elég régóta van itt. Lesz is vacsora vasárnap, gondolom valamilyen kedves ajándékot is kap. De az igazi búcsúztatás nem egy étteremben vagy egy érzelmes ajándék mellett történik. Amennyire tudom, minden konyhának megvan a maga egyedi körülményekhez és képességekhez szabott búcsúztatási ceremóniája. Luxembourgban ez a napokon keresztül gyűjtött moslék volt.

Egy 50 literes fazékban gyűjtögették csakis a legkiválóbb alapanyagokat. Krumplihéj, zöldség maradék szóba sem jöhetett, volt viszont halbelsőség csontokkal, megmaradt levesek, krémek, fáradt olaj és persze érlelt húscafatok. A metódus egyszerű volt, figyelem elterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, öntés, időben elugrás, szánalommal vegyes örömteli kacaj, menekülés a retorzió elől. Amilyen szerencsém volt, amikor én távoztam a Lea véletlenül megtalálta azt a bizonyos fazekat a hűtőkamrában és kidobatta a mosogatóval. Így annyira elkenődtek a kollegák, hogy maradt a vacsi. No meg persze sokszor említettem, hogy a hallókészüléknek sem tenne jót valamilyen vizes, moslékos móka, csak biztos ami biztos alapon.

Ha felszolgáló távozott, viszonylag kíméletesebb volt az eljárás. Az egyik legegyszerűbb móka a tojás volt. Vége volt a műszaknak, a delikvens szép munkaruhában, a metódus is leegyszerűsödött, figyelem elterelés, hirtelen fejretojásolás, szánalommal vegyes örömteli kacaj, menekülés a retorzió elől. De persze egy vicc még másodszorra is jól sülhet el, így amikor lezuhanyozik, átöltözik, összepakol(na), akkor még egy meglepetés tojás a rend kedvéért. ÖsszepakolNA, mert a szekrénye tartalma vákumzacskóban, műanyag vödörben, mínusz 18 fokon lett tartósítva.

Itt Bergisch Gladbach-ban a körülményekhez igazodik a ceremónia, hatalmas kert, fák...és tavacskák. Ma hajnalban fagyott rendesen, reggelre felkúszott akár 2 fokig is a higanyszál. A sous chefünk termetes alkat, kb 120 kiló körül lehet, így ami egyszerűnek tűnhet elsőre az biztos nem az az ő esetében. A metódus a következő, figyelem elterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, láb és kéz ragsztószalagolás, hadakozás, láb és kéz ismét szalagozás, hadakozás, megdöntés, cipelés, hadakozás, teherkocsira pakolás a fájó hátunk miatt, kocsikázás ki az udvarra, hadakozás, leparkolás a tónál, jégvastagság ellenőrzése kövekkel, vacogás, hinta-palinta 1. kísérlet, hadakozás, hinta-palinta 2. kísérlat, hadakozás, elszabadulás, becserkészés, ráugrás, lefogás, megdöntés, utolsónagytolás, hinta-palinta 3. kísérlet, csobbanás, lihegés, önelégült mosolyok és nevetések, bizalmatlan vízbőlkisegítés, bajtárs hátrahagyás mert sietés vissza dolgozni, közben bájcsevegés hogy milyen hideg is van pedig csak tíz perce vagyunk kint és még mozogtunk is ebben a 2 fokban...

Képeket a sous chef iránti tiszteletből nem teszek fel. És hogy mennyire hagyja el a csapatot? Mindössze annyira, hogy átmegy a kastélyban található másik étterem chef pozíciójába. Ezek alapján vajon mit kap az, aki tényleg elhagyja a házat...!?

Ha bárkinek van élménye hasonló búcsúztatási ceremóniáról, kérem szépen ossza meg a kedves olvasóközönséggel!

Gyorshír: talánvégre

Jövő hétfőn állásügyben elbeszélgetés Salzburgban egy jó nevű egy csillagos étterem konyhafőnökével. Nincs próbafőzés, csak elbeszélgetünk, hogy bele illek-e a csapatba, ha igen, jöhet a meló. 15-én reggel kilenckor szurkoljon mindenki! Judorkám még kereslek, hátha épp arra jártok:-)