Legszebb öröm...

A kollega szobájában kicsit összegyűltek az üvegek. Ez kb egy heti csoportos közös termés...:-)

Szegény előételes német srácnak mandulaműtéte van, még csak egy hónapja van itt, de kiesik egy hónapra. Ami azt jelenti, hogy teljes mértékben átvettem az előételes pályát:-DDD

Amíg vissza nem jön...ha...

Az önállósággal párhuzamosan az adrenalin szintem is folyamatosan nő a megnövekedett felelősséggel párhuzamosan. Egyszer megmutatták, mit hogyan kell felfőzni a mise-re, onnantól fogva egyedül vagyok. A service alatt is. Kb 40 főig egyedül eltudom vinni a pályát, afölött már beáll a Chef Lea is segíteni.

Eddig szerencsére nem volt nagyobb úszás, mindig kedvesen megmondja, mit rontok el, hogyan kell csinálni hogy jó legyen, főleg az előkészületekkel kapcsolatban. A service alatti munkámra eddig nem mondott rosszat, úgyhogy ezt kedvező jelnek veszem. :-)

A kollegákkal egyre jobban vagyunk. A franciákkal még nem megy a kommunikáció, de kézzel-lábbal megértetjük magunkat és szabadidőben jól elhülyéskedünk.

A cukrászaton eddig is láttam és kóstoltam, hogy rendkívüli. Mint kiderült, Alain Ducasse-nál volt A Cukrász évekig!!! A felesége miatt jött át. Hm...mindig a nők...:-)

És van Macaron!!! Pisztáciás és ISTENI!!! És van creme brulée és van vörösboros füge és vannak friss sorbet-k meg pisztácia fagylalt és van diós tortácska és van csoki souffle és van csoki fondant és van vmi csokis csoda meg citromos csokikrém meg kerek csokoládé, szögletes csokoládé, hosszú csokoládé, rövid csokoládé, gömbölyű, lapos, tömör, lyukas:-DDDD...no és persze van madeleine is.

Mivel vicceljük meg az előételes gyereket, ha épp ezerrel pörög service alatt....?

Nyomjuk rá a vörösborhabot szifonból...:-DDD

Van egy kis felújítás az egész étteremben, a szobából kifelé jelenleg ennyit látok.

Volt egy plafon is valaha...

Első hét

Eltelt az első hét.
Ezalatt nem írtam, mert nem igen volt időm.
A nyitvatartás a következő: hétfő-kedd zárva, szerda-péntek csak vacsora, szombat-vasárnap ebéd és vacsora. Hétköznap kezdés 10-12-kor, vacsora vége 11-éjfél, hétvégén 8-9-kor kezdünk, szünet 3-6-ig.
A konyhán négy pálya van, előétel, hús, hal, desszert. Megvan a klasszikus hierarchia is. A német szakács az előételesen kezdett, ott volt évekig. Egy hónapja jött egy másik német srác, ő is fiatal, nemrég fejezte be a sulit és dolgozott pár helyen. A mostani hét volt az első, amikor az előételes szakács átment a halasra, hogy ott megtanulja majd átvegye a pályát. A halas szakács pedig majdan megy tovább a húsosra, ahol most a chef van. A chef pedig irányító, kontrolláló és segítő szerepet tölt majd be. Az előételesen így most az új szakács van és én.
Még neki sem minden teljesen tiszta és gördülékeny de a másik német szakács ott van és segít bármikor, ha kell. Így mondjuk nem mindent a legmegbízhatóbb forrásból tanulok meg, de folyamatosan kérdezgetek, biztos ami biztos.
Ami nagyon jó, hogy itt sok önállóságot kapok. Blansírozd meg a zöldséget, ízesítsd meg a levest, hogy jó legyen, tálalj úgy, hogy jól nézzen ki. Természetesen vannak pontos receptúrák és tálalási instrukciók, de a legfontosabb az, hogy finom legyen és jól nézzen ki. Nem baj ha nem tökéletes, vagy esetleg két tányér kicsit különbözik egymástól. Persze rosszat, csúnyát nem adunk ki, de nincsenek milliméteres megkötések. Az ételek kiegészítői is naponta változnak, annak függvényében, éppen milyen finomságot sikerült beszerezni, pl a libamáj először citruszselével volt, meggyel a közepén, később szilva lekvárral, a hétvégén pedig már vörösboros fügével.
A vendégek kapnak kis amuse bouche-t, pisztáciás, sós keksz és valami, amit épp van frissen az előételesen, avokádós lazactekercs, oliva tapenade-os pirítós, lazactatár, avokádós "caprese"...
A menü egyszerű. Van kb 5 fajta előétel, hús, hal és desszert. Emellett van egy Bocuse d'Or menü, igen kedvezményes áron, 95 EUR-ért. (Egy sima főétel 35-50 EUR). Mondanom sem kell, ez megy a legtöbbet, kb 60 % ezt rendeli. 5 fogásos, van egy hideg leves, ez is változó, volt már sárgadinnye, paradicsom és avokádó is, utána két fajta előételből lehet választani, libamáj vagy homársaláta. A libamáj meg van tisztítva, pácolva só, cukor, portói, fehérbor keverékében, vákumzacskóban kilapítva, 65 fok, 15 perc, épp csak hogy megizzadjon, kihűtve, majd kibontva és fóliában hengerre formázva, visszahűtve. Tálaláskor frissen szelve, pirított brióssal..
A homárt rendelésre főzzük, gyakorlott kezek sec-perc alatt tökéletesen bontják, majd átadják nekünk tálalásra.
Utána van egy tőkehal, articsókával és citrommal, majd két hús étel közül lehet választani, bárány "Bocuse d'Or", filé, burgonya bundában, rozmaringos sauce (jus) vagy borjú filé grillezve, burgonyapüré, baby zöldségek, kakukkfüves sauce.
Desszert kis creme brulee, végül madeleine és petit fours.
Klasszikus fogások, egyszerűek, isteni alapanyagokból, precíz, bevált technikával elkészítve, egyszerűen és gusztusosan tálalva.
Az ételekről egyenlőre nincs képem, csak a konyháról.
Eddigi munkáim közé tartozik a mise felfőzése az előételes pályán, zöldségek előkészítése, libamáj tisztítás (nyersen is ollllllyan isteni), salátapult előkészítés...stb, de tisztítottam jó kis véres kacsamellet is:-)
Mivel a vendégek többsége a menüt rendeli, így a service alatt főleg a libamáj és homár tálalása a feladat. Ezeket szerencsére első nap megtanultam, mivel nem annyira bonyolultak és nyugodtan rám is bízták a feladatot. Emellett a többi a la carte étel tálalását is megmutatták A későbbiekben már csak a munkaszervezés, sebesség és percizitáson kell javítanom.
Összességében egy klasszikus konyha, a legjobb alapanyagokkal, egyszerű de nagyszerű ételekkel, kifinomult ízekkel és persze remek csapattal.
Az esti munka végét általában az jelzi, hogy a chef megkérdezi "önbi(j)err?" :-D

Egyből a második estén, bejött 76 fő foglalás. Mondták, hogy általában 30-40 fő szokott lenni, erősebb esetben 60. Kérdeztem, hogy akkor ez egy nagyon erős este lesz! "Ennyien még sosem voltak" jött a válasz... Kezdésnek nem rossz, gondoltam, nekem második napom, kollegámnak is második egyedül...volt kis úszás, de azért minden szépen, kb időben kiment. De segített Chef Lea is és a halasról is visszajött a német szakács , csak helyünk nem volt sok. Mindenesetre remélem lesz még néhány ilyen húzósabb este, kell egy kis pörgés!

Ja, és a legjobb! Vasárnap estére csak 36 fő foglalás volt, kis csoportok, időben szépen elosztva, így bár előre nem szóltak, de a service alatt egyedül voltam az előételesen. Csak nyitáskor kezdtem biztosra venni, hogy nem jön a kollega, amikor minden kollega nézelődött a pályámon, hogy rendben van-e. De nem kérdeztem rá, hogy egyedül leszek-e, nehogy azt higgyék, megijedtem:-) Király volt. Tényleg időben jöttek az emberek, nem volt nagy sietség, minden szépen, időben kiment. Az egyik felsz. meg is dícsért, hogy milyen szépen dolgozom.

Chef Linster pedig egy tünemény!

Luxembourg city Van saját szobám:-)

És a szakácsok egy rekesz sört kapnak gratis az étteremtől hetente...

Cuki



Hátul halas, középen a sziget

A sziget másik oldala, balra tálaló, jobbra húsos



Előételes, egyben látvány-konyha és a Chef Linster tv-s felvételeinek a helyszíne:-)

Amit a vendég lát...

A személyzeti bejáróval kapcsolatban tévedtem, az oldalsó ajtót használjuk

Frisange, Day 1

Mint kiderült, a vacsorát maga Chef Lea adja a saját házában, egy ismerősének a szülinapja alkalmából. Szóval egy 40 fős catering vacsoráról volt szó. Amint 5-re megérkeztem -vagyis fél5-től 5-ig áztam a bejáratnál- egyből el is kezdtük a végső simításokat. 7-re végeztünk, majd amikor bepakoltunk a kocsiba az első kedves kérdés az volt, hogy kérek-e egy sört. Mivel nem akartam rossz benyomást kelteni, sőt, inkább jót, előadtam az énsohanemiszomsemmilyenmunkaalattártatlanfiúvagyok imázst egy mosolygó "non" kíséretében. Majd láttam, hogy mindenki vesz magának egyet -megjegyzendő, csak kisüveges Heineken volt- és már harmadszorra ajánlották, nagy nehezen, keserves kínok közepette rávettem magam egyre. Persze ez csak egy úgymond baráti rendezvény volt, mindenféle pörgés, feszes program vagy komoly protokoll nélkül. Az éttermi munka alatt nyilvánvalóan nem fogyasztanak semmilyen alkoholt!

Drága jó Gálás múltamnak köszönhetően rendkívül hamar beilleszkedtem a vacsora konyhai ritmusába. Előételek kitálal, kenyeret szel, kis helyen nagy rendet tart, amit kell mosogat, lerámot megszervez...Atesz és Gabesz többször is eszembe jutott, vajon ők hogy szerveznék meg:-)))

A kötetlen hangulat a vacsora alatt is folytatódott, mivel hárman is voltunk szakácsok, nem volt nagy kapkodás. A Heinekent stílszerűen aperitif követte, Gosset pezsgő , Brut Excellence formában. Majd jöhetett egy könnyű fehérbor, a ház bora, egy muskotály. A főételhez természetesen már vörösbor dukált, testes spanyol fajta. Majd utána a munka végeztéig maradtam a fehérbornál.

Az isteni sajt-kenyér-alma kombóm erre az estére a fiókban maradt, helyette végig kóstoltam a kínálatot: frissen szelt Iberico sonka, lazactatár, oliva tapanade, tojássaláta, homársaláta (a homár fél hatkor még ficánkolt!), lazac szendvicske, libamájas pirítós, hideg paradicsom leves sajtkrémmel, bélszín mandulás krokett-szerűséggel, hideg marha tatárral és barna mártással (jus, demi glace...), sajtok: érett brie és kékpenészes, egy kis pisztáciás citromkrém, madeleine, szülinapi kv-s torta.

A kóstolásról annyit, hogy eleinte mindig megkérdeztem, hogy mi micsoda, csak hogy be tudjam azonosítani majd a kérdést kb két másodpercen belül egy felém közelítő falatka követte a kollegák kedves mosolyával fűszerezve. Később céltudatosan kérdeztem, hogy egy-egy kis falatot megkóstolhatok-e, amit heves bólogatás kísért, majd a vége felé megtanulva a rendszert, egyszerűen vettem egy kis darabot.

Amikor megérkeztünk a házba Chef Lea-val is váltottam néhány mondatot, hogy milyen kellemes újra látni, nagyszerű, hogy itt dolgozhatok, köszönöm a lehetőséget...

Majd a végén komoly ábrázattal megkérdezte, hogy boldog vagyok-e, hogy itt lehetek....

Nem értettem a kérdés lényegét, de mondtam, hogy természetesen! Aztán arra gondoltam, talán csak tesztelt, mit mondok, hogy kényszerből vagyok-e itt, vagy kötelességtudatból vagy mert karriert akarok építeni, vagy egyszerűen csak örülök, hogy itt lehetek....nem tudom.

1 körül vége lett a vacsorának, ami azt jelentette, hogy a konyha távozik, a felszolgálók még persze maradnak a vendégekkel. Már a kocsiban ültünk, amikor jött még valaki akitől el kellett búcsúzni. Vissza a konyhába, beszélgetés, mosolygás majd jött a Gálában is sokszor elhangzott célzó-kérdés: akarsz még maradni? :-) Amikor felszolgáló voltam, nem nagyon szerettük ezt a kérdést. Mindenki tudta a választ. A rendezvények vége csak pakolásból állt. 3-5-7 óra kőkemény pakolás. Persze a kollegák korrektek voltak és a legtöbbször az volt a válasz a bankettes felé, hogy ha kell, maradok. De jobban szerettük, ha megmondják, mi legyen. Persze a bankettesek is voltak annyira korrektek, hogy így legalább a kezünkbe adták a döntést, ha valakinek tényleg el kellett mennie vagy nagyon fáradt volt, elmehetett. Itt is ilyesmire számítottam, pár óra múlva elmennek a vendégek, mindent összepakolunk, fel valamilyen kocsikra, majd az étteremben kipakolás, esetleg mivel én vagyok az új fiú, egyből el is mosogathatok, ahogy az Akadémián szokták a szerencsés jelöltek:-)

Természetesen a válasz egy mosolygós "ha tudok még valamit segíteni, szívesen" volt, így visszaballagtam a konyhába lerámot pakolni. A további három óra is meglehetősen jól telt. Beszélgettem az angolul vagy németül tudó kollegákkal, segítettem a maitre d'hotel-nek (a felszolgálók felettese, az éttermi igazgató), aki szemrebbenés nélkül elkezdett evőeszközöket mosogatni a tortához!, és kiderült a sommelier srácról, hogy 7 éve van az étteremben, 19 évesen jött konyhai gyakornokként, majd elvégzett egy sommelier tanfolyamot.

4-kor el is mentek a vendégek, majd jött a megkönnyebbülés, miszerint nem viszünk semmit sehova, majd másnap jön "az ember" és ő mindent elvisz, rendbe tesz.

A sommelier sráccal autóztunk vissza az étterembe, hogy összeszedjem a cuccaimat és visszavigyen a hotelbe, ő már kellemesen mosolygott, szerencsére az úton nem voltak autók, és amúgy is 5 percre lakik az étteremtől. Amikor megérkeztünk feltettem a költőinek ható kérdést: egy sör? A válasz széles mosoly volt. Egyből három lett meg egy jó kis beszélgetés. Adott pár hasznos tippet is a konyhai munkával kapcsolatban, de ez maradjon az én titkom:-)))

Első munkanapnak mindenesetre elég jól sikerült. Éles bevetés szerdán, 8-kor.

Frisange, Luxembourg

A képek fordított időrendben vannak, hála blogger.com-nak.

A lényeg a lényeg, kisebb-nagyobb zökkenőkkel, de szerda este megérkeztem Luxembourgba, Frisange településre ahol ha minden jól megy a következő négy hónapot fogom tölteni, Lea Linster egy Michelin csillagos éttermében.

Az étterem csak jövő csütörtökön nyit ki hivatalosan, így az első hétre szállást a helyi hotelben kaptam. Arról nem tájékoztattak, hogy mikor lesz az első munkanapom, így az első napon csak vártam, vajon keresnek-e, illetve du elsétáltam az étteremhez körbeszaglászni. Annyit láttam, hogy van élet az épületben de azt nem láttam, hogy takarítanak vagy főznek, úgyhogy beültem a helyi Cafe-ba, megkóstolni a Lux-i sör és kv kínálatot. A sör jó, a kv híg. De biztos találok majd ennél jobbat is, nem adom fel!

Pénteken már meguntam a bizonytalanságot, így inkább ismét elsétáltam az étteremhez és besündörögtem a személyzetin. Két kedves szakáccsal találkoztam, egyértelműen a főzés jeleit mutatták, akik sajnos nem tudtak sem angolul sem németül, így csak annyit mondtam nekik, hogy "stagiare" meg hogy "septembre". Ez persze egyértelmű volt és mondták, hogy hívják a chef-et, ő beszél minden nyelven.

Ő mondta, hogy az étterem csak jövő héten nyit, mire mondtam, hogy tudom, de itt vagyok, látom hogy valamit már főznek, úgyhogy örömmel beállnék. Kiderült, hogy szombaton (azaz ma) lesz valamilyen vacsora, arra készülnek elő, du 5-re menjek. :-D

Szerencsére a szoba reggelivel együtt van, így azzal nem kell foglalkoznom. Viszont a mosást valahogy meg kell oldanom, a hotelnek meg persze nem fogok fizetni, így marad a jól bevált taposós módzser:

Az elmúlt napokban az ebédem és a vacsorám rendkívül egészséges volt, ebédre sajt, kenyér és alma. Vacsorára alma, kenyér és sajt.
Ebben persze közrejátszik az a tény, hogy a faluban nincs ABC, sem hypermarket de még egy diszkont sem. Viszont van hat, azaz 6 benzinkút!!! és a Total most építi a másodikat...

Nyiván a falu alatt! elmenő E29-es miatt.
A hotel és az étterem a falu két végén található, a térkép szerint a hotel már a francia határon fekszik, majd holnap megnézzük, hogy is van ez.
Frisagne egyutcás kicsiny falu.
Igazi vidéki környezet, földekkel, szabadban legelésző állatokkal.


Igazi modern külvárosi környezet, divatos kertesházakkal.

Igazi nyugati lakótelepi környezet társasházakkal.

Igazi mediterrán környezet gusztusos lapostetős házakkal.

Az étterem.

Itt sokat fogok ki-be menni...

A szobában lakótársam is akadt. Bár ő nem vetette magát a porszívócső elé, mint államok beli kollegája, belebújt a szemetesbe majd onnan kiugrott az ablakon túlra. Párizs-Luxembourg, TGV, akciós első osztály:-)

És a stockholmi kollegák, a dán gyakornok, aki a legjobban a barátnőjét hiányolja...

A csapat ebédszünetben...

És a norvég sous chef:

És sok sikert a Czifray versenyzőknek! Hajrá Chéf úr!