Főzésekben gazdag Karácsonyt és szórakozással teli újévet kívánok mindenkinek!!!

Poisson, Patisserie

huhh...eltelt egy kis idő, amíg nem írtam. Az ok egészen prózai...nem sok energiám volt ilyesmire.

Az utolsó négy hét első két hete a halas pályán telt az ifjú német szakács, Korbi oldalán. Szakmai és emberi szempontból is talán ez a két hét volt a legemlékezetesebb. Korbi az a 23 éves kollegám akivel osztozunk a sörrel kapcsolatos imádatunkban, zenei ízlésünk közel hasonló és az élet egyéb dolgaiban is rendkívül jól megértjük egymást. Egyszóval egy igazi barát, a szó legnemesebb értelmében.

Benne is szerencsére megvan az a tűz ami egy fiatal szakácsból nem hiányozhat, a folytonos fejlődés iránti igény, a tökéletességre való törekvés és improvizatív kreativitás. Így rengeteget tanulhattam tőle és folyton valami új munkát adott, amit korábban még nem csináltam, csak azért, hogy minél többet tapasztalhassak, tanulhassak. Így például a friss Jakabkagyló feldolgozása, élő homár fazékba való tüszkölése és precíz bontása, különböző halak filézése és elkészítési technikáik. Mindemellett a halas pálya készíti a saját köreteit és mártásait, ahogy a húsos is. A köretek nagyrésze természetesen zöldség, blansírozott, pirított vagy pürésített formában. Illetve az éppen jó minőségben kapható gombák, mint vargánya, rókagomba, rizike, trombita, szarvasgomba és mégy néhány fajta aminek nem találtam meg a magyar nevét. A zöldségek közül a legújabb kedvenceim a fekete retek, csicsóka, articsóka, angolzeller és az ini-mini-répa.

A mártásokra jellemző, hogy semmilyen sűrítési technológiát nem használnak, csupán redukcióval érik el a megfelelő állagot és így persze a legintenzívebb ízeket. Volt itt homár bisque, tintahal mártás, narancsos-répa redukció, sáfrányos paprikamártás, fehérboros kagylómártás, articsókamártás házi citrom confit-val (marokkói citrom) és egyéb finomságok.

Az utolsó két hetet a desszertpályán töltö(tte)m. Már említettem, hogy a cukrász Alain Ducass főcukrásza volt, nos ez meg is látszik a munkáján. Ő egy abszólút csillagos szakács, talán mondhatom, hogy a legerősebb a konyhán az ő pályája. Egész egyszerűen azért, mert minden amit csinál, az tökéletes. Ha csak egy kicsit is nem úgy csinálok valamit, ahogy kell, egyből észreveszi és elmondja, megmutatja, hogy is kellene. tökéletesen szervezi a munkáját, nincs rohanás, úszás, másodosztályú tányér. Mindezt persze a kisujjából kirázza, teltháznál is mindig van szabad ideje, hogy beszélgessen a felszolgálókkal vagy megkostóljuk a melegkonyha aktuális kínálatát...:-) Ez persze az én aktív közreműködésemnek is köszönhető, mivel észrevettem, hogy aki sokat dolgozik egy pályán, után óhatatlanul szívesebben kóstolja meg a többi pálya leeső falatkáit. Ez persze kiemelten igaz a cuki termékekre. Nem volt nehéz az első pár napban lekenyereznem a melegkonyhát egy-egy falatka krémmel, ropogóssal, sütikével vagy petit four-val:-D Cserébe nem maradnak el a halas és húsos finomságok sem. Persze az egész minimális mennyiségben történik, egy-egy kiskanálnyi finomságról van csak szó, de milyen jól tud esni az is!

Jövő évről annyit tudni, hogy februárban megyek Dieter Müller-hez (3 csillag) egy hónapra, vagy ha nagyon drága szállást találok csak két hétre. De CouchSurfing-gel igyekszem legalább az elejére ingyen szállást találni, utána pedig valami igazán olcsó diákszállást vagy albit.

A többi időszak még fejlesztés alatt, de több opció is lóg a levegőben.

Hogy is van ezzel a sárgadinnyével!?

Fotoert megtisztelo koszonet:-) : Tintaleves

http://coirestaurant.com/sphere-of-influence/

Egy hónap után...

Képek

Mise en place...csakis a hűtőből Szószok, mártások és egyéb finomságok a húsos pályán

A fokhagymával és kakukkfűvel elősütött husik a salamander melegében, vaj-papír alatt készülnek el, lassan, de biztosan

A berendelt köretek

A régi klasszikus, báránygerinc burgonya bundában, 70 főnél, 40 biztosan ezt eszi. A kiszámíthatóság nagyban segíti a munkát.

Libamáj terrine, füge, vörösboros zselé és hab, portó-i redukció

A homár saláta, tárkonyos öntettel, folyami rák habbal. -Itt tényleg van funkciója a habnak-

Fésűkagyló, hideg és meleg cikória saláta, narancsos-répás redukció, még jön rá citromsárga sáfrányos habos mártás és kevés balzsamecet redukció.

Egyszerű de nagyszerű, marha bélszín, krumplipürével, zöldségekkel, vörösboros redukcióval, gyöngyhagyma konfit-val

A bárány, padlizsánkrémmel, répával, fokhagyma confit-val, gombaraguval, jus az asztalnál szervírozva

Nagy francia klasszikus, kacsa egészben, két fő részére, két részletben tálalva, először angol service az asztalnál a fatálról, utána a combra még rásütve, kis pihenő, és tányéron kitálalva.

Most épp Bresse-i csirke van kacsa helyett, az a la minute sütve, először serpenyőben elősütve az oldala, majd sütőben kb 40 perc alatt készül el, utána még 20 perc pihentetés langyos helyen. Szóval aki ezt rendeli, az nem siet sehova, és így van ez jól. Ő is kap amuse-t, utána kis levest, ha rendelt előételt azt is megeszi, közben nyugodtan beszélget, pihen, élvezi az estét és nem akarja fél óra alatt böfögősre enni magát, magyar módra.

Közkívánatra

Recepteket eddig nem írtam, mivel nagyon sok dolog érzésre megy, konkrét anyaghányad nélkül. Amikor megkérdeztem, miből mennyi kell ebbe és ebbe, sokszor az volt a válasz, annyi, hogy finom legyen. Ami tök logikus. Pár kör után már rá lehet érezni az ízére.
Úgyhogy most jöjjenek az eddigi kedvenceim. Kajakbélának ajánlva, no meg Jádifajának és egyéb névtelen ötletelőknek.
Nem túl bonyolultak, de minőségi alapanyagokból előállítva, fenségesek.
Holnap csinálok képeket is, ha el nem felejtem megint...:-P

A chefin egyik klasszikusa a sok közül. Langyos homársaláta.
Magas fazékban felteszünk vizet forrni, szűrő beleállít, nagy marék édesköménymag bele, egy narancs héja és jó sok só. Ebben fő az élő homár mindössze három percig, de lobogó vízben, majd feldaraboljuk - a darabolás külön téma, csak fanatikusokat érdekelné....:-)-.
Az öntet alapja egy semleges majonéz, 6 tojás sárgája, szőlőmag olaj, evőkanál dijoni mustár, nem túl keményre verve. Ebbe jön higítás képpen folyami rák fond redukció.
A fond: hideg vízbe hagyma, zeller, póré vékonyra szelve, folyami rákocskák, kb 40 percig, egy óráig gyöngyözve forral, leszűr. Fagyasztóban nagyon jól eláll.
A mártáshoz ezt a fondot redukáljuk, kb az ötödére, nem túlságosan, mert keserű lesz.
Paradicsom concasse-t készítünk -ugye, hámozott paradicsom húsából szabályos kis kockák-, és kerül még bele nem kevés frissen vágott tárkony. Ha kell még só, de a redukció eleve sós, kevés fehérbors.
Ennyi. És olyan, hogy a Silva Chef nemegyszer rájár, kis kenyérdarabkával tunkolja...:-)
A langyos tányérra öntünk a mártásból, erre jön a homár darabolva, mellé pedig mindig az idénynek megfelelő kis saláta dukál.

A második klasszikus.
Foie gras terrine.
A májat megtisztítjuk, úgy, hogy apró darabkákra vágjuk-tördeljük és az összes vért, inakat, ereket kiszedjük. Közben természetesen megkóstoljuk nyersen, hogy milyen isteni, és már tudjuk, hogy csak még jobb lesz, ha kész lesz:-D
A marinád , 1 kg-hoz:
14 g só, 4 g cukor, és összesen 103 g folyadék, ami lehet konyak, édes, száraz fehérbor, portói, Tokaji, egyéb desszertbor, ezt érdemes mindenkinek kikísérletezni, mi az ami a legjobban ízlik neki és a környezetére jellemző. (regionalitás ugyebár)
A marinádot jól elkeverjük, hogy feloldódjon a só és a cukor, ilyenkor egy eléggé sós, alkoholos, de mégis édeskés lötyit kapunk. Ha ilyen, jó úton járunk.
Ebbe átfrogatjuk a májdarabkákat és pácoljuk.
Majd -otthoni használatra ideális:-))) - vákumzacskókba töltjük és szépen kilapítjuk, hogy kb 2 cm vastag legyen. Be a párolóba 90 fok, 15 perc, ha vékonyabb, kevesebb, ha vastagabb több. Majd hűtőben egy éjszakán át szépen teljesen kihűteni vízszintes állapotban.
Ha nincs otthon épp kéznél vákumgép, szerintem megteszi, ha egy szögletes formában, agyadedényben, forró vízfürdőben készítjük. A tetejéről akkor is le lehet kaparni a zsírt.
Másnap a zsír, ami kijött belőle, szép kérget alkot a tetején, amit kis késsel lekapirgálunk, én egy kicsit hagyni szoktam rajta, mert tetszik, ahogy tálaláskor színesíti, "nedvesíti" a májat.
Ezután hengert formázunk a hűvös, kicsit már melegedő májból, kb 5 cm átmérőjűt és fóliában szép feszesre, simára tekerjük.
Lehűtjük és ebből szelünk korongokat tálaláskor, itt pirított brióssal, otthon csakis jófajta pirított kaláccsal tálaljuk és egyéb szabad asszociációs kiegészítőkkel:mango chutney, vörösborban érlelt füge, portói hab, fehérboros-meggy zselé...ilyesmik.

A húsok és halak készítéséről már írtam, nemesen egyszerű, addig sütjük, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ezalól kivétel a szintén klasszikus, olivaoljaban konfitált lazac, 45 fokon. Megtartja a színét de mégsem nyers, zamatos.....tényleg nagyon hmmm

Kedvenc halas mártásom, szintén tök egyszerű. Egy rész répalevet, egy rész narancslevet, finomra vágott shalottát redukálunk majdnem mártás sűrűségűre, majd kevés sáfrányt és piment de espelett-et adunk hozzá, ezzel még kb 15 percig redukáljuk mártás sűrűségűre, szitán átszűrjük, nem passzírozzuk nagyon kevés só, ha úgy érzi az ember, tálaláskor hideg vajkockákkal montírozzuk. Hát, hogy ez önmagában is milyen isteni...
Hát még ha jön a combó!

Paradicsomot robotgéppel nagyjából összeaprítunk, vagy késsel összevágjuk, finom szűrőpapíron átszűrjük, hagyjuk lecsöpögni akár egy éjszakán át, ez lesz a fehér paradicsom lé. Ezt a már említett folyami rák fonddal, 1-1 arányban felére sűrítjük, végén nagyon kevés sáfránnyal összeforraljuk. Tálaláskor habosítjuk.
Ez megy a halhoz, plusz a répás-narancsos, plusz pár csík balzsamecet redukció...isteniiiiiiii.

Kedvenc húsos mártásom a már korábban említett foie gras-val, vérrel sűrített, ecettel és vörösbor redukcióval dúsított jus. Szépen összeforralva, robotgéppel pürésítve, szitán átszűrve. Mindenből annyi, hogy finom legyen:-)

Egyszerű de nagyszerű amuse bouche: parmezán sable.
1 kg vaj, 1 kg liszt, 1 kg reszelt pamezán, épphogy csak összedolgozva, bele négy tojás, pirított pisztácia és mandula. kb 2 cm átmérőjű hengerré formázva, lehűtve, ebből vágunk korongokat és 180 fokon 6-8 perc alatt világos barnára sütve. omlós, ropogós, átütő parmezán és pisztácia íz!

Végül egy desszert, kicsit bonyolult, még én sem csináltam végig, de gyönyörű darab.
50 g cukor, 80 ml vízből szirupot főzünk. 5 tojás sárgáját felverjük vízfürdőn, hozzáadjuk a meleg szirupot és addig verjük, amíg kissé megkeményedik. Ezután jeges fürdőben hidegre verjük.250 g olvasztott csokoládét belekeverünk és 500 g felvert tejszínt beleforgatunk. Lehűtjük.
A tésztához felolvasztunk vízfürdőben 135 g csokoládét. 110 g vajat szobahőmérsékletűre melegítünk, belekverünk 1 tojást és három sárgáját. Ebbe jön még 50 g cukor és egy evőkanál kakaópor. Belekverjük a csokoládét. Az 5 fehérjét, 75 g cukorral felverjük, beleszitálunk 40 g lisztet. A kettőt óvatosan összeforgatjuk, 180-200 fokon kb 8 perc alatt készre sütjük.
A tésztát a mousszal rétegezzük, díszítés bármi: idény gyümölcs, fagylalt, szirup, krém, lekvár, chutney, hab.....
Ha valaki kipróbálta valamelyiket, kérek szépen visszajelzést. Korábbi receptekről is!!!

Jó étvágyat!

River Cloud

Múlt pénteken megtörtént, aminek meg kellett...péntek este egyedül vittem a húsos pályát:-D
Persze nem volt olyan sok vendég és a Chef is mindig jött csekkolni, hogy jók-e a dolgok, de azért nagyon jó volt egyedül vinni a nagyrészét.
A múlt héten szerdán volt még egy kitelepülős rendezvény, de ezúttal egy luxus folyami hajóra, amit Sea Cloud 2-nek hívtak.
http://www.seacloud.com
Este 60 főnek adtunk 5 fogásos vacsorát, másnap pedig kis főzőbemutatót tartott a Chefin a német kollegámmal. Ez azt jelentette, hogy az éjszakát a hajón "kellett" töltenünk, egy vendég szobában, ajándék pezsgő társaságában...valahogy túléltük.
De persze biztos ami biztos, vittünk magunkkal egy kis biztosíték sörikét is,(búzasör, pohárral együtt:-) ) csak hogy szomjan ne haljunk. A helyi kollegák nagyon kedvesek voltak, fiatalok, és mivel már csak pár hét van hátra a szezonból, eléggé feldobottak is. Így amikor felajánlottuk a saját serünket, először serrel viszonozták, majd előkerült pár üveg bor is. Az egész vége egy hajnalig tartó kellemes beszélgetés lett.
A vacsora után még a vendégekhez is meginvitáltak minket, a lounge-ba ahol kellemesen elkoktéloztunk és eltrécseltünk a vendégekkel mindenféle érdekes és kevésbé érdekes dologról:-)
És végre találkoztam honiakkal is. Azt mondták, ezen a hajón nincs olyan sok magyar, ez azt jelentette, hogy a kapitány, első, másod tiszt, egy matróz, egy felszolgáló, a zenész és az éppen ott levő felügyeleti szerv is magyar volt. Kellemes volt egy kis magyart élőben is használni és persze vidám társaság voltak.

Egy körkérdés:
mi a közös a következőkben: kiskanál, félig használt papírtörlő, törött kés, műanyag spatula, konyharuha, spakli?
a nyertes jutalma egy szabadon választott csillagos recept;-)

La viande

Lassan eltelik az első hét, amit a húsos pályán töltök.
Az első dolog, amit megtanultam, hogy húst sütni egyszerű, mondhatni tök egyszerű. Addig kell sütni, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ennyi. A részletek már csak ízlés kérdése. Ki mennyire szereti a pirult ízeket, milyen fűszerezést használ, melyik technikát érzi a legközelebb magához, melyik mennyire időigényes és mennyi időbeni pontosságot kíván.
Természetesen most csakis elsőosztályú húsokról beszélek, és frissensütésre alkalmas részekről. Az igazi turpisságok ezután jönnek. Bár ezekkel inkább csak személyzeti étkezések alkalmával találkozok, de meglepően finom tud lenni egy első ránézésre nem túl bizalomgerjesztő húsdarab. Hát még ha a hentestől ajándék húscsodákat kapunk. Csak körbesütjük, be egy tepsibe, mellé zöldségek, fűszerek, hagymák, alá kis jus és fond, be a sütőbe, 140-160 fok, addig, amíg kész nincs. Félidőben megforgat, néha locsol, ha szárazabb húsfajta, fóliával letakar.
A vendégeknek persze csak első osztályú húsrészek mennek, bárány és borjú gerinc filé, marha hátszín, szarvas gerinc, kacsamell májával, kacsa egészben és sokak vitatott-kedves-rémisztő finomsága, borjú mirigy.
A bárány a Chefin régi klasszikusa, szalmaburgonya bundában sül 180 fokon 12 percig. Isteni, szaftos, puha, kívül ropog a burgonya bunda...eddig ez a kedvencem. A borjú grillen kérget kap és szép csíkos mintázatot, majd megy fóliába citrom és lime héjjal, só, bors, gőzbe, 90 fok, 12 perc, utána pihentet. Nem rossz, de a bárányhoz képest egy borjú nekem nem versenyképes.
A hátszínnek só, bors, olajon pirít, fokhagyma, zöldfűszer mellé dob, ha megpirult megfordít, két perc múlva vajkocka mellé, be a salamander alá, amíg kész nincs, utána a salamander mellett, annak langyos melegében pihentet.
A kacsamell is régi klasszikus, juharszirup habzásig melegít, bőrrel lefele bele a mell, amíg szép színt kap és a zsír nagyrésze ki nem sül belőle. Megfordít, kicsit süt, majd a langyos helyen pihentet bőrrel fölfele.
Az egész kacsa elő van készítve és fóliában, gőzben félig el van készítve. Rendeléskor bele a serpenyőbe, körbepirít, sütőben befejez. Angol service-zel asztalnál szeletelve.
A szarvasgerinc egészben hosszúkás serpenyőbe, max lángon köbepirít, salamander alatt befejez kis vajjal, fűszerekkel.
És a mirigy. Mély serpenyő, olajon szép sötétre pirít, mellé fokhagyma, fűszerek, megforgít, salamander alatt befejez. Isten i csemege...tud lenni...engem még nem tudott a magáévá tenni egy közepesre sült borjú csecsemő mirigy, azzal az érdekes halmazállapotával és semmihez sem hasonlítható ízével. főleg, hogy öklömnyi darabokról beszélünk, aminek a külseje ropogós, de a nagyrésze krémes. Szeletkében is kóstoltam, akkor teljesen ropogósra sütöttem, úgy tetszett, de hát ízlések és pofonok.
Ha minden igaz, holnap csinálok képeket is a menüről.
És ami nagyon jó, rengeteg féle köret és mártás van, egyszerűbbek, bonyolultabbak, de alapvetően klasszikus francia konyha. Chef úrnak biztos tetszene a vérrel, libamájjal és ecettel dúsított jus, csokoládéval aromatizálva. Elképzelhetetlenül finom, harmónikus, semmihez sem hasonlítható!
És minden, aminek szezonja van, gesztenye, tök, mindenféle zöldségek, birsalma, 3 féle alma, körte, káposzta, bogyós gyümölcsök...
Alapvetően egyszerűen de jó ízesen készülnek, nem lóg ki semmi és persze hibátlanok az alapanyagok4
Bár még nem mindent tudok megcsinálni, nagyon kedves a Chef és mindent megmutat, Egész kacsát pl tükörben bontottunk, bárány bontás bordáról meg az összes többi. A mise-re gyorsan felfőzzük a pályát, húsokat bont, mártásokat belő, köreteket előkészít. A service alatt is meglepően sokat bízott rám már a legelején, de nagyon örültem neki. Csak mondta, hogy süssem meg ezt meg azt a húst és majd ellenőrzi, mikor jó. A tálalásokat egyszer megmutatta, utána már ment szerencsére.
Lassan jön az esti móka, úgyhogy kicsit pihengetek.

Egycsillagos bankett

Ez a hét kissé keményre sikeredett.
Szerdán egyből 40 fő a la carte vendég jött, ami nem is lenne sok, de mellette még egy 96 fős csoport...!?
Annyi segítség volt, hogy a csopi 6-ra jött és hétig megpróbáltuk kitolni a fogásokat, persze csúszás mindenhol van, úgyhogy volt nem kis pörgés meg "keresem a helyem hogy csináljam az alacarte-ot" játék, de persze végül minden szépen sikerült.
A mise-re persze nem sok idő volt, aznapra épphogy csak fel tudtam tölteni.
Csütörtökre esett a bankett...240 fő kitelepülés Saarbrücke-be... régi szép Gálás élmények...:-D A különbség csak annyi, hogy szervezésben nem mutatkoztak annyira tapasztaltnak, mint a Gála csapata, nem találtuk a helyet és egy órát kóvályogtunk, mire vki fel merte hívni a Chefint, hogy eltévedtünk.
De amilyen döcögősen kezdődött, olyan simán zajlott le.
Egyrészt csomó mindent kölcsönöztünk, thermo ládákat, bele való GN tálcákat, minden porcelánt, evőeszközt, poharat....az étteremből csak az ételek és néhány láda kellék ment ki. A helyszínen már ott vártak a hűtők, sütők, sütőlapok. Így odafele sem kellett sokat pakolni, 6 láda, pár rekesz, de visszafele már csak a rekeszek maradtak, mindent ott hagytunk a helyszínen.

A konyha

Az elmaradhatatlan ajándék sörike
Libamáj kész

A Chefin a végén még táncra is perdült:-)

Az út hazafele...

Gyorshír Faternak 2

Péntek , szombat, vasárnap megint húzós volt, mint mindig. A Chefinnek egyre kevesebbet kell besegítenie és egész jól tudunk együtt dolgozni. Ráadásul a konyhachef vasárnap nem volt, így minden pályára egy ember jutott és extra segítségre sem számíthattam, ha megúszok. De szerencsére nem volt komoly gond.
De a legjobb a nap végén jött. A francia souschef mondta, hogy mivel nem dolgozom rosszul és látják, hogy nagyon érdekel a szakma, két hét múlva 3 hetes etapokban beforgatnak MINDEN pályára.....halak, husi és cuki!!! Persze, csak ha én is akarom...:-)
Erre nagyon vártam de nem mertem felhozni, reméltem hogy sor kerül rá.
Ez persze azzal jár, hogy valakinek vissza kell mennie az előételesre de a souschef volt olyan rendes és "bevállalta", bár nem szereti annyira. Asszem egy üveg whiskey lesz a jutalma:-)

A németországi hétvégéről egy pár rekesz souvenirt is hoztunk magunkkal....:-D



A munka után párszor összegyűlünk egy kis lazításra az itteni egyik szobában.

Alex (felszolgáló), Silva (konyhachef), Tony (souschef), Aurelian (sommelier), Coby (A német)

Work

huhhh...

régen írtam, pedig van miről.

Igazából csak annyi, hogy melózok!

Szabadidőmben kicsit futok, mozgok, folytatom az "Ismerjük meg a föld összes fajta sörét" projektet, illetve a kollegákkal is volt kellemes szabadidős tevékenységünk.

A francia halas 28 éves, itt lakik két falunyira Franciaországban, van egy kedves felesége és egy aranyos csemetéjük. Múlt vasárnap este thai program volt az étteremben, így nekünk nem kellett szinte semmit sem főzni, jöttek autentikus német és francia szakácsok, akik Thaiföld környékéről származnak. Így az estére nem kellett felfőznünk semmit, volt egy kis szabadidőnk. A kollega elhívott focizni! Ő, a német srác, én és persze a felesége meg a csemetéjük. Nagyon jó volt egy kicsit más oldalról megismerni a kollegákat, nevetgélni és közösen csapatjátékra tanítani a kisgyerkőcöt. Arra azért figyeltünk, hogy minden harmadik rúgása gól legyen:-D

Utána még meg is invitált egy kis családi vacsorára magához, jól esett ez a kis kedvesség. A menü egyszerű volt és nagyszerű, nagy tálon tálalt friss zöldségek, saláták, lágy tojás és sült pulykafalatok. A végén persze az elmaradhatatlan sajt, kaja mellé kínált sör és vörösbor -gondolom nem vmi drága fajta, de a maga nemében hibátlan volt...egyik szemem sír, a másik nevet, ha a legtöbb otthoni alsó-közép kategóriás borra gondolok-.

Az igazi szórakozás csak ezután jött. Hétfőn a német sráchoz mentünk. Általában minden második hétvégén hazamegy, mindössze egy órányira lakik. Hétfőn dél körül indultunk és kedden este jöttünk. a program egyszerű volt, de nagyon jól esett egy kis élet szerű kikapcsolódás társaságban. Este elmentünk egy haverjával egyetemben billiárdozni-sörözni, éjszakai mozizás otthon, másnap körbejártam a telküket, irigylésre méltó, mennyire természet közeli környezetben élnek. Egy apró, kb ezer fős falu, de tiszta, rendezett, van rengeteg gyümölcsfájuk, alma, szilva, mirabelle. Főznek belőle pálinkát, saját használatra, ajándékozásra, az almából almalevet csináltatnak egy ismerőssel, 100 %-os, semmi más nincs benne, egyszerűen tökéletes alma íze van. Otthon is lehet ilyesmit kapni, de ritkaságszámba megy. Itt meg ezt isszák naponta, saját! almából. A páleszt szintén ismerős készíti, sajnos még nem kóstoltam, de be lett ígérve egy kostproben a jövőre nézve. A hatalmas telket úgy tartják rendben, hogy a faluból egy ismerős mindig lekaszálja a füvet, elviszi az állatainak, máskor meg a birkáit hajtja ki a telekre, hogy leegyenek mindent. Valahogy minden klappol, logikus és hatékony, természetbarát és t. közeli. Ha kellene a falu teljesen önellátó lehetne, van itt minden, ami kell. És ezek nagyrésze hozzáállás kérdése is.

A telek egy része

Kilátás fentrőlKilátás alulrólKocsibejáratEnnyit látni közvetlenül az ajtóbólA munka hullámzó. A múlt héten sikerült két nap egymás után rendesen kiborítanom a Chefin-t. Valahogy semmit nem tudtam rendesen utána csinálni. Sok volt a foglalás és ott volt segíteni. Nem éreztem a ritmust. Ma meg egész jól ment, még meg is dícsért, pedig ugyan annyian voltak, mint a "fekete" napon. Szerencse kérdése is, hogy mit kérnek a vendégek.
Annyit már látok, hogy akár 20 főnél is meg lehet úszni, ha nem tökéletes az ember mise-e.
(H.M. kérdezgeti folyton, mi az a mise) nos, a mise a szakács bibliája, a hitvallása és rögeszméje.
" A profik számára a míz egy rögeszme, a kard és pajzs, az egyetlen dolog, ami elválaszt a káosztól. Ha az embernek rendben van a míz-e, az azt jelenti, hogy összeszedett, rendezett és fel van szerelkezve a szükséges hozzávalókkal. Tudja mi, hol van, miből mennyi áll a rendelkezésre.Ebből kifolyólag a gondolatai is összeszedettek, nyugodtak és készen állnak a főzésre."
Mise en place annyit jelent "helyretenni", vagyis minden a helyén van. Ez vonatkozik az ételekhez szükséges alapanyagokra, félkész termékekre (mártások, krémek, alaplevek, köretek....), ízesítő anyagokra (ne kelljen borsért rohangálni a service pörgés kellős közepén), -olajokra, dresszingekre, különböző sókra...stb- és szintén vonatkozik az "eszközparkra" :-), vágódeszka a helyén, van elég kanalam, habverőm, botmixer a vízben, mini spatula a tálcán, serpenyők a helyükön, tányérok melegen.... Egyszóval ez csak egy megnevezése annak, hogy minden a lehető legpraktikusabb állapotában várja a rendelést. És így a lehető leghatékonyabban tudok majd ételt készíteni és tálalni.
Ezért van, hogy a jobb helyeken a service pörgés előtt haláli nyugalomban vonul el a teljes brigád enni, mert mindenkinek rendben van a mise-e. Nem kell rohangálni, sietni, majd csak ha bejön a rendelés, akkor viszont ezerrel.

A személyzeti étkezés

Ilyen jókat rég nem ettem, elég annyit mondanom, hogy Comte, Gorgonzola, egyéb sajtválogatás, rákkoktél, friss kenyérke, creme brulée, friss saláták...:-DDD

Legszebb öröm...

A kollega szobájában kicsit összegyűltek az üvegek. Ez kb egy heti csoportos közös termés...:-)

Szegény előételes német srácnak mandulaműtéte van, még csak egy hónapja van itt, de kiesik egy hónapra. Ami azt jelenti, hogy teljes mértékben átvettem az előételes pályát:-DDD

Amíg vissza nem jön...ha...

Az önállósággal párhuzamosan az adrenalin szintem is folyamatosan nő a megnövekedett felelősséggel párhuzamosan. Egyszer megmutatták, mit hogyan kell felfőzni a mise-re, onnantól fogva egyedül vagyok. A service alatt is. Kb 40 főig egyedül eltudom vinni a pályát, afölött már beáll a Chef Lea is segíteni.

Eddig szerencsére nem volt nagyobb úszás, mindig kedvesen megmondja, mit rontok el, hogyan kell csinálni hogy jó legyen, főleg az előkészületekkel kapcsolatban. A service alatti munkámra eddig nem mondott rosszat, úgyhogy ezt kedvező jelnek veszem. :-)

A kollegákkal egyre jobban vagyunk. A franciákkal még nem megy a kommunikáció, de kézzel-lábbal megértetjük magunkat és szabadidőben jól elhülyéskedünk.

A cukrászaton eddig is láttam és kóstoltam, hogy rendkívüli. Mint kiderült, Alain Ducasse-nál volt A Cukrász évekig!!! A felesége miatt jött át. Hm...mindig a nők...:-)

És van Macaron!!! Pisztáciás és ISTENI!!! És van creme brulée és van vörösboros füge és vannak friss sorbet-k meg pisztácia fagylalt és van diós tortácska és van csoki souffle és van csoki fondant és van vmi csokis csoda meg citromos csokikrém meg kerek csokoládé, szögletes csokoládé, hosszú csokoládé, rövid csokoládé, gömbölyű, lapos, tömör, lyukas:-DDDD...no és persze van madeleine is.

Mivel vicceljük meg az előételes gyereket, ha épp ezerrel pörög service alatt....?

Nyomjuk rá a vörösborhabot szifonból...:-DDD

Van egy kis felújítás az egész étteremben, a szobából kifelé jelenleg ennyit látok.

Volt egy plafon is valaha...

Első hét

Eltelt az első hét.
Ezalatt nem írtam, mert nem igen volt időm.
A nyitvatartás a következő: hétfő-kedd zárva, szerda-péntek csak vacsora, szombat-vasárnap ebéd és vacsora. Hétköznap kezdés 10-12-kor, vacsora vége 11-éjfél, hétvégén 8-9-kor kezdünk, szünet 3-6-ig.
A konyhán négy pálya van, előétel, hús, hal, desszert. Megvan a klasszikus hierarchia is. A német szakács az előételesen kezdett, ott volt évekig. Egy hónapja jött egy másik német srác, ő is fiatal, nemrég fejezte be a sulit és dolgozott pár helyen. A mostani hét volt az első, amikor az előételes szakács átment a halasra, hogy ott megtanulja majd átvegye a pályát. A halas szakács pedig majdan megy tovább a húsosra, ahol most a chef van. A chef pedig irányító, kontrolláló és segítő szerepet tölt majd be. Az előételesen így most az új szakács van és én.
Még neki sem minden teljesen tiszta és gördülékeny de a másik német szakács ott van és segít bármikor, ha kell. Így mondjuk nem mindent a legmegbízhatóbb forrásból tanulok meg, de folyamatosan kérdezgetek, biztos ami biztos.
Ami nagyon jó, hogy itt sok önállóságot kapok. Blansírozd meg a zöldséget, ízesítsd meg a levest, hogy jó legyen, tálalj úgy, hogy jól nézzen ki. Természetesen vannak pontos receptúrák és tálalási instrukciók, de a legfontosabb az, hogy finom legyen és jól nézzen ki. Nem baj ha nem tökéletes, vagy esetleg két tányér kicsit különbözik egymástól. Persze rosszat, csúnyát nem adunk ki, de nincsenek milliméteres megkötések. Az ételek kiegészítői is naponta változnak, annak függvényében, éppen milyen finomságot sikerült beszerezni, pl a libamáj először citruszselével volt, meggyel a közepén, később szilva lekvárral, a hétvégén pedig már vörösboros fügével.
A vendégek kapnak kis amuse bouche-t, pisztáciás, sós keksz és valami, amit épp van frissen az előételesen, avokádós lazactekercs, oliva tapenade-os pirítós, lazactatár, avokádós "caprese"...
A menü egyszerű. Van kb 5 fajta előétel, hús, hal és desszert. Emellett van egy Bocuse d'Or menü, igen kedvezményes áron, 95 EUR-ért. (Egy sima főétel 35-50 EUR). Mondanom sem kell, ez megy a legtöbbet, kb 60 % ezt rendeli. 5 fogásos, van egy hideg leves, ez is változó, volt már sárgadinnye, paradicsom és avokádó is, utána két fajta előételből lehet választani, libamáj vagy homársaláta. A libamáj meg van tisztítva, pácolva só, cukor, portói, fehérbor keverékében, vákumzacskóban kilapítva, 65 fok, 15 perc, épp csak hogy megizzadjon, kihűtve, majd kibontva és fóliában hengerre formázva, visszahűtve. Tálaláskor frissen szelve, pirított brióssal..
A homárt rendelésre főzzük, gyakorlott kezek sec-perc alatt tökéletesen bontják, majd átadják nekünk tálalásra.
Utána van egy tőkehal, articsókával és citrommal, majd két hús étel közül lehet választani, bárány "Bocuse d'Or", filé, burgonya bundában, rozmaringos sauce (jus) vagy borjú filé grillezve, burgonyapüré, baby zöldségek, kakukkfüves sauce.
Desszert kis creme brulee, végül madeleine és petit fours.
Klasszikus fogások, egyszerűek, isteni alapanyagokból, precíz, bevált technikával elkészítve, egyszerűen és gusztusosan tálalva.
Az ételekről egyenlőre nincs képem, csak a konyháról.
Eddigi munkáim közé tartozik a mise felfőzése az előételes pályán, zöldségek előkészítése, libamáj tisztítás (nyersen is ollllllyan isteni), salátapult előkészítés...stb, de tisztítottam jó kis véres kacsamellet is:-)
Mivel a vendégek többsége a menüt rendeli, így a service alatt főleg a libamáj és homár tálalása a feladat. Ezeket szerencsére első nap megtanultam, mivel nem annyira bonyolultak és nyugodtan rám is bízták a feladatot. Emellett a többi a la carte étel tálalását is megmutatták A későbbiekben már csak a munkaszervezés, sebesség és percizitáson kell javítanom.
Összességében egy klasszikus konyha, a legjobb alapanyagokkal, egyszerű de nagyszerű ételekkel, kifinomult ízekkel és persze remek csapattal.
Az esti munka végét általában az jelzi, hogy a chef megkérdezi "önbi(j)err?" :-D

Egyből a második estén, bejött 76 fő foglalás. Mondták, hogy általában 30-40 fő szokott lenni, erősebb esetben 60. Kérdeztem, hogy akkor ez egy nagyon erős este lesz! "Ennyien még sosem voltak" jött a válasz... Kezdésnek nem rossz, gondoltam, nekem második napom, kollegámnak is második egyedül...volt kis úszás, de azért minden szépen, kb időben kiment. De segített Chef Lea is és a halasról is visszajött a német szakács , csak helyünk nem volt sok. Mindenesetre remélem lesz még néhány ilyen húzósabb este, kell egy kis pörgés!

Ja, és a legjobb! Vasárnap estére csak 36 fő foglalás volt, kis csoportok, időben szépen elosztva, így bár előre nem szóltak, de a service alatt egyedül voltam az előételesen. Csak nyitáskor kezdtem biztosra venni, hogy nem jön a kollega, amikor minden kollega nézelődött a pályámon, hogy rendben van-e. De nem kérdeztem rá, hogy egyedül leszek-e, nehogy azt higgyék, megijedtem:-) Király volt. Tényleg időben jöttek az emberek, nem volt nagy sietség, minden szépen, időben kiment. Az egyik felsz. meg is dícsért, hogy milyen szépen dolgozom.

Chef Linster pedig egy tünemény!

Luxembourg city Van saját szobám:-)

És a szakácsok egy rekesz sört kapnak gratis az étteremtől hetente...

Cuki



Hátul halas, középen a sziget

A sziget másik oldala, balra tálaló, jobbra húsos



Előételes, egyben látvány-konyha és a Chef Linster tv-s felvételeinek a helyszíne:-)

Amit a vendég lát...

A személyzeti bejáróval kapcsolatban tévedtem, az oldalsó ajtót használjuk

Frisange, Day 1

Mint kiderült, a vacsorát maga Chef Lea adja a saját házában, egy ismerősének a szülinapja alkalmából. Szóval egy 40 fős catering vacsoráról volt szó. Amint 5-re megérkeztem -vagyis fél5-től 5-ig áztam a bejáratnál- egyből el is kezdtük a végső simításokat. 7-re végeztünk, majd amikor bepakoltunk a kocsiba az első kedves kérdés az volt, hogy kérek-e egy sört. Mivel nem akartam rossz benyomást kelteni, sőt, inkább jót, előadtam az énsohanemiszomsemmilyenmunkaalattártatlanfiúvagyok imázst egy mosolygó "non" kíséretében. Majd láttam, hogy mindenki vesz magának egyet -megjegyzendő, csak kisüveges Heineken volt- és már harmadszorra ajánlották, nagy nehezen, keserves kínok közepette rávettem magam egyre. Persze ez csak egy úgymond baráti rendezvény volt, mindenféle pörgés, feszes program vagy komoly protokoll nélkül. Az éttermi munka alatt nyilvánvalóan nem fogyasztanak semmilyen alkoholt!

Drága jó Gálás múltamnak köszönhetően rendkívül hamar beilleszkedtem a vacsora konyhai ritmusába. Előételek kitálal, kenyeret szel, kis helyen nagy rendet tart, amit kell mosogat, lerámot megszervez...Atesz és Gabesz többször is eszembe jutott, vajon ők hogy szerveznék meg:-)))

A kötetlen hangulat a vacsora alatt is folytatódott, mivel hárman is voltunk szakácsok, nem volt nagy kapkodás. A Heinekent stílszerűen aperitif követte, Gosset pezsgő , Brut Excellence formában. Majd jöhetett egy könnyű fehérbor, a ház bora, egy muskotály. A főételhez természetesen már vörösbor dukált, testes spanyol fajta. Majd utána a munka végeztéig maradtam a fehérbornál.

Az isteni sajt-kenyér-alma kombóm erre az estére a fiókban maradt, helyette végig kóstoltam a kínálatot: frissen szelt Iberico sonka, lazactatár, oliva tapanade, tojássaláta, homársaláta (a homár fél hatkor még ficánkolt!), lazac szendvicske, libamájas pirítós, hideg paradicsom leves sajtkrémmel, bélszín mandulás krokett-szerűséggel, hideg marha tatárral és barna mártással (jus, demi glace...), sajtok: érett brie és kékpenészes, egy kis pisztáciás citromkrém, madeleine, szülinapi kv-s torta.

A kóstolásról annyit, hogy eleinte mindig megkérdeztem, hogy mi micsoda, csak hogy be tudjam azonosítani majd a kérdést kb két másodpercen belül egy felém közelítő falatka követte a kollegák kedves mosolyával fűszerezve. Később céltudatosan kérdeztem, hogy egy-egy kis falatot megkóstolhatok-e, amit heves bólogatás kísért, majd a vége felé megtanulva a rendszert, egyszerűen vettem egy kis darabot.

Amikor megérkeztünk a házba Chef Lea-val is váltottam néhány mondatot, hogy milyen kellemes újra látni, nagyszerű, hogy itt dolgozhatok, köszönöm a lehetőséget...

Majd a végén komoly ábrázattal megkérdezte, hogy boldog vagyok-e, hogy itt lehetek....

Nem értettem a kérdés lényegét, de mondtam, hogy természetesen! Aztán arra gondoltam, talán csak tesztelt, mit mondok, hogy kényszerből vagyok-e itt, vagy kötelességtudatból vagy mert karriert akarok építeni, vagy egyszerűen csak örülök, hogy itt lehetek....nem tudom.

1 körül vége lett a vacsorának, ami azt jelentette, hogy a konyha távozik, a felszolgálók még persze maradnak a vendégekkel. Már a kocsiban ültünk, amikor jött még valaki akitől el kellett búcsúzni. Vissza a konyhába, beszélgetés, mosolygás majd jött a Gálában is sokszor elhangzott célzó-kérdés: akarsz még maradni? :-) Amikor felszolgáló voltam, nem nagyon szerettük ezt a kérdést. Mindenki tudta a választ. A rendezvények vége csak pakolásból állt. 3-5-7 óra kőkemény pakolás. Persze a kollegák korrektek voltak és a legtöbbször az volt a válasz a bankettes felé, hogy ha kell, maradok. De jobban szerettük, ha megmondják, mi legyen. Persze a bankettesek is voltak annyira korrektek, hogy így legalább a kezünkbe adták a döntést, ha valakinek tényleg el kellett mennie vagy nagyon fáradt volt, elmehetett. Itt is ilyesmire számítottam, pár óra múlva elmennek a vendégek, mindent összepakolunk, fel valamilyen kocsikra, majd az étteremben kipakolás, esetleg mivel én vagyok az új fiú, egyből el is mosogathatok, ahogy az Akadémián szokták a szerencsés jelöltek:-)

Természetesen a válasz egy mosolygós "ha tudok még valamit segíteni, szívesen" volt, így visszaballagtam a konyhába lerámot pakolni. A további három óra is meglehetősen jól telt. Beszélgettem az angolul vagy németül tudó kollegákkal, segítettem a maitre d'hotel-nek (a felszolgálók felettese, az éttermi igazgató), aki szemrebbenés nélkül elkezdett evőeszközöket mosogatni a tortához!, és kiderült a sommelier srácról, hogy 7 éve van az étteremben, 19 évesen jött konyhai gyakornokként, majd elvégzett egy sommelier tanfolyamot.

4-kor el is mentek a vendégek, majd jött a megkönnyebbülés, miszerint nem viszünk semmit sehova, majd másnap jön "az ember" és ő mindent elvisz, rendbe tesz.

A sommelier sráccal autóztunk vissza az étterembe, hogy összeszedjem a cuccaimat és visszavigyen a hotelbe, ő már kellemesen mosolygott, szerencsére az úton nem voltak autók, és amúgy is 5 percre lakik az étteremtől. Amikor megérkeztünk feltettem a költőinek ható kérdést: egy sör? A válasz széles mosoly volt. Egyből három lett meg egy jó kis beszélgetés. Adott pár hasznos tippet is a konyhai munkával kapcsolatban, de ez maradjon az én titkom:-)))

Első munkanapnak mindenesetre elég jól sikerült. Éles bevetés szerdán, 8-kor.

Frisange, Luxembourg

A képek fordított időrendben vannak, hála blogger.com-nak.

A lényeg a lényeg, kisebb-nagyobb zökkenőkkel, de szerda este megérkeztem Luxembourgba, Frisange településre ahol ha minden jól megy a következő négy hónapot fogom tölteni, Lea Linster egy Michelin csillagos éttermében.

Az étterem csak jövő csütörtökön nyit ki hivatalosan, így az első hétre szállást a helyi hotelben kaptam. Arról nem tájékoztattak, hogy mikor lesz az első munkanapom, így az első napon csak vártam, vajon keresnek-e, illetve du elsétáltam az étteremhez körbeszaglászni. Annyit láttam, hogy van élet az épületben de azt nem láttam, hogy takarítanak vagy főznek, úgyhogy beültem a helyi Cafe-ba, megkóstolni a Lux-i sör és kv kínálatot. A sör jó, a kv híg. De biztos találok majd ennél jobbat is, nem adom fel!

Pénteken már meguntam a bizonytalanságot, így inkább ismét elsétáltam az étteremhez és besündörögtem a személyzetin. Két kedves szakáccsal találkoztam, egyértelműen a főzés jeleit mutatták, akik sajnos nem tudtak sem angolul sem németül, így csak annyit mondtam nekik, hogy "stagiare" meg hogy "septembre". Ez persze egyértelmű volt és mondták, hogy hívják a chef-et, ő beszél minden nyelven.

Ő mondta, hogy az étterem csak jövő héten nyit, mire mondtam, hogy tudom, de itt vagyok, látom hogy valamit már főznek, úgyhogy örömmel beállnék. Kiderült, hogy szombaton (azaz ma) lesz valamilyen vacsora, arra készülnek elő, du 5-re menjek. :-D

Szerencsére a szoba reggelivel együtt van, így azzal nem kell foglalkoznom. Viszont a mosást valahogy meg kell oldanom, a hotelnek meg persze nem fogok fizetni, így marad a jól bevált taposós módzser:

Az elmúlt napokban az ebédem és a vacsorám rendkívül egészséges volt, ebédre sajt, kenyér és alma. Vacsorára alma, kenyér és sajt.
Ebben persze közrejátszik az a tény, hogy a faluban nincs ABC, sem hypermarket de még egy diszkont sem. Viszont van hat, azaz 6 benzinkút!!! és a Total most építi a másodikat...

Nyiván a falu alatt! elmenő E29-es miatt.
A hotel és az étterem a falu két végén található, a térkép szerint a hotel már a francia határon fekszik, majd holnap megnézzük, hogy is van ez.
Frisagne egyutcás kicsiny falu.
Igazi vidéki környezet, földekkel, szabadban legelésző állatokkal.


Igazi modern külvárosi környezet, divatos kertesházakkal.

Igazi nyugati lakótelepi környezet társasházakkal.

Igazi mediterrán környezet gusztusos lapostetős házakkal.

Az étterem.

Itt sokat fogok ki-be menni...

A szobában lakótársam is akadt. Bár ő nem vetette magát a porszívócső elé, mint államok beli kollegája, belebújt a szemetesbe majd onnan kiugrott az ablakon túlra. Párizs-Luxembourg, TGV, akciós első osztály:-)

És a stockholmi kollegák, a dán gyakornok, aki a legjobban a barátnőjét hiányolja...

A csapat ebédszünetben...

És a norvég sous chef:

És sok sikert a Czifray versenyzőknek! Hajrá Chéf úr!