Főzésekben gazdag Karácsonyt és szórakozással teli újévet kívánok mindenkinek!!!

Poisson, Patisserie

huhh...eltelt egy kis idő, amíg nem írtam. Az ok egészen prózai...nem sok energiám volt ilyesmire.

Az utolsó négy hét első két hete a halas pályán telt az ifjú német szakács, Korbi oldalán. Szakmai és emberi szempontból is talán ez a két hét volt a legemlékezetesebb. Korbi az a 23 éves kollegám akivel osztozunk a sörrel kapcsolatos imádatunkban, zenei ízlésünk közel hasonló és az élet egyéb dolgaiban is rendkívül jól megértjük egymást. Egyszóval egy igazi barát, a szó legnemesebb értelmében.

Benne is szerencsére megvan az a tűz ami egy fiatal szakácsból nem hiányozhat, a folytonos fejlődés iránti igény, a tökéletességre való törekvés és improvizatív kreativitás. Így rengeteget tanulhattam tőle és folyton valami új munkát adott, amit korábban még nem csináltam, csak azért, hogy minél többet tapasztalhassak, tanulhassak. Így például a friss Jakabkagyló feldolgozása, élő homár fazékba való tüszkölése és precíz bontása, különböző halak filézése és elkészítési technikáik. Mindemellett a halas pálya készíti a saját köreteit és mártásait, ahogy a húsos is. A köretek nagyrésze természetesen zöldség, blansírozott, pirított vagy pürésített formában. Illetve az éppen jó minőségben kapható gombák, mint vargánya, rókagomba, rizike, trombita, szarvasgomba és mégy néhány fajta aminek nem találtam meg a magyar nevét. A zöldségek közül a legújabb kedvenceim a fekete retek, csicsóka, articsóka, angolzeller és az ini-mini-répa.

A mártásokra jellemző, hogy semmilyen sűrítési technológiát nem használnak, csupán redukcióval érik el a megfelelő állagot és így persze a legintenzívebb ízeket. Volt itt homár bisque, tintahal mártás, narancsos-répa redukció, sáfrányos paprikamártás, fehérboros kagylómártás, articsókamártás házi citrom confit-val (marokkói citrom) és egyéb finomságok.

Az utolsó két hetet a desszertpályán töltö(tte)m. Már említettem, hogy a cukrász Alain Ducass főcukrásza volt, nos ez meg is látszik a munkáján. Ő egy abszólút csillagos szakács, talán mondhatom, hogy a legerősebb a konyhán az ő pályája. Egész egyszerűen azért, mert minden amit csinál, az tökéletes. Ha csak egy kicsit is nem úgy csinálok valamit, ahogy kell, egyből észreveszi és elmondja, megmutatja, hogy is kellene. tökéletesen szervezi a munkáját, nincs rohanás, úszás, másodosztályú tányér. Mindezt persze a kisujjából kirázza, teltháznál is mindig van szabad ideje, hogy beszélgessen a felszolgálókkal vagy megkostóljuk a melegkonyha aktuális kínálatát...:-) Ez persze az én aktív közreműködésemnek is köszönhető, mivel észrevettem, hogy aki sokat dolgozik egy pályán, után óhatatlanul szívesebben kóstolja meg a többi pálya leeső falatkáit. Ez persze kiemelten igaz a cuki termékekre. Nem volt nehéz az első pár napban lekenyereznem a melegkonyhát egy-egy falatka krémmel, ropogóssal, sütikével vagy petit four-val:-D Cserébe nem maradnak el a halas és húsos finomságok sem. Persze az egész minimális mennyiségben történik, egy-egy kiskanálnyi finomságról van csak szó, de milyen jól tud esni az is!

Jövő évről annyit tudni, hogy februárban megyek Dieter Müller-hez (3 csillag) egy hónapra, vagy ha nagyon drága szállást találok csak két hétre. De CouchSurfing-gel igyekszem legalább az elejére ingyen szállást találni, utána pedig valami igazán olcsó diákszállást vagy albit.

A többi időszak még fejlesztés alatt, de több opció is lóg a levegőben.

Hogy is van ezzel a sárgadinnyével!?

Fotoert megtisztelo koszonet:-) : Tintaleves

http://coirestaurant.com/sphere-of-influence/