Közkívánatra

Recepteket eddig nem írtam, mivel nagyon sok dolog érzésre megy, konkrét anyaghányad nélkül. Amikor megkérdeztem, miből mennyi kell ebbe és ebbe, sokszor az volt a válasz, annyi, hogy finom legyen. Ami tök logikus. Pár kör után már rá lehet érezni az ízére.
Úgyhogy most jöjjenek az eddigi kedvenceim. Kajakbélának ajánlva, no meg Jádifajának és egyéb névtelen ötletelőknek.
Nem túl bonyolultak, de minőségi alapanyagokból előállítva, fenségesek.
Holnap csinálok képeket is, ha el nem felejtem megint...:-P

A chefin egyik klasszikusa a sok közül. Langyos homársaláta.
Magas fazékban felteszünk vizet forrni, szűrő beleállít, nagy marék édesköménymag bele, egy narancs héja és jó sok só. Ebben fő az élő homár mindössze három percig, de lobogó vízben, majd feldaraboljuk - a darabolás külön téma, csak fanatikusokat érdekelné....:-)-.
Az öntet alapja egy semleges majonéz, 6 tojás sárgája, szőlőmag olaj, evőkanál dijoni mustár, nem túl keményre verve. Ebbe jön higítás képpen folyami rák fond redukció.
A fond: hideg vízbe hagyma, zeller, póré vékonyra szelve, folyami rákocskák, kb 40 percig, egy óráig gyöngyözve forral, leszűr. Fagyasztóban nagyon jól eláll.
A mártáshoz ezt a fondot redukáljuk, kb az ötödére, nem túlságosan, mert keserű lesz.
Paradicsom concasse-t készítünk -ugye, hámozott paradicsom húsából szabályos kis kockák-, és kerül még bele nem kevés frissen vágott tárkony. Ha kell még só, de a redukció eleve sós, kevés fehérbors.
Ennyi. És olyan, hogy a Silva Chef nemegyszer rájár, kis kenyérdarabkával tunkolja...:-)
A langyos tányérra öntünk a mártásból, erre jön a homár darabolva, mellé pedig mindig az idénynek megfelelő kis saláta dukál.

A második klasszikus.
Foie gras terrine.
A májat megtisztítjuk, úgy, hogy apró darabkákra vágjuk-tördeljük és az összes vért, inakat, ereket kiszedjük. Közben természetesen megkóstoljuk nyersen, hogy milyen isteni, és már tudjuk, hogy csak még jobb lesz, ha kész lesz:-D
A marinád , 1 kg-hoz:
14 g só, 4 g cukor, és összesen 103 g folyadék, ami lehet konyak, édes, száraz fehérbor, portói, Tokaji, egyéb desszertbor, ezt érdemes mindenkinek kikísérletezni, mi az ami a legjobban ízlik neki és a környezetére jellemző. (regionalitás ugyebár)
A marinádot jól elkeverjük, hogy feloldódjon a só és a cukor, ilyenkor egy eléggé sós, alkoholos, de mégis édeskés lötyit kapunk. Ha ilyen, jó úton járunk.
Ebbe átfrogatjuk a májdarabkákat és pácoljuk.
Majd -otthoni használatra ideális:-))) - vákumzacskókba töltjük és szépen kilapítjuk, hogy kb 2 cm vastag legyen. Be a párolóba 90 fok, 15 perc, ha vékonyabb, kevesebb, ha vastagabb több. Majd hűtőben egy éjszakán át szépen teljesen kihűteni vízszintes állapotban.
Ha nincs otthon épp kéznél vákumgép, szerintem megteszi, ha egy szögletes formában, agyadedényben, forró vízfürdőben készítjük. A tetejéről akkor is le lehet kaparni a zsírt.
Másnap a zsír, ami kijött belőle, szép kérget alkot a tetején, amit kis késsel lekapirgálunk, én egy kicsit hagyni szoktam rajta, mert tetszik, ahogy tálaláskor színesíti, "nedvesíti" a májat.
Ezután hengert formázunk a hűvös, kicsit már melegedő májból, kb 5 cm átmérőjűt és fóliában szép feszesre, simára tekerjük.
Lehűtjük és ebből szelünk korongokat tálaláskor, itt pirított brióssal, otthon csakis jófajta pirított kaláccsal tálaljuk és egyéb szabad asszociációs kiegészítőkkel:mango chutney, vörösborban érlelt füge, portói hab, fehérboros-meggy zselé...ilyesmik.

A húsok és halak készítéséről már írtam, nemesen egyszerű, addig sütjük, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ezalól kivétel a szintén klasszikus, olivaoljaban konfitált lazac, 45 fokon. Megtartja a színét de mégsem nyers, zamatos.....tényleg nagyon hmmm

Kedvenc halas mártásom, szintén tök egyszerű. Egy rész répalevet, egy rész narancslevet, finomra vágott shalottát redukálunk majdnem mártás sűrűségűre, majd kevés sáfrányt és piment de espelett-et adunk hozzá, ezzel még kb 15 percig redukáljuk mártás sűrűségűre, szitán átszűrjük, nem passzírozzuk nagyon kevés só, ha úgy érzi az ember, tálaláskor hideg vajkockákkal montírozzuk. Hát, hogy ez önmagában is milyen isteni...
Hát még ha jön a combó!

Paradicsomot robotgéppel nagyjából összeaprítunk, vagy késsel összevágjuk, finom szűrőpapíron átszűrjük, hagyjuk lecsöpögni akár egy éjszakán át, ez lesz a fehér paradicsom lé. Ezt a már említett folyami rák fonddal, 1-1 arányban felére sűrítjük, végén nagyon kevés sáfránnyal összeforraljuk. Tálaláskor habosítjuk.
Ez megy a halhoz, plusz a répás-narancsos, plusz pár csík balzsamecet redukció...isteniiiiiiii.

Kedvenc húsos mártásom a már korábban említett foie gras-val, vérrel sűrített, ecettel és vörösbor redukcióval dúsított jus. Szépen összeforralva, robotgéppel pürésítve, szitán átszűrve. Mindenből annyi, hogy finom legyen:-)

Egyszerű de nagyszerű amuse bouche: parmezán sable.
1 kg vaj, 1 kg liszt, 1 kg reszelt pamezán, épphogy csak összedolgozva, bele négy tojás, pirított pisztácia és mandula. kb 2 cm átmérőjű hengerré formázva, lehűtve, ebből vágunk korongokat és 180 fokon 6-8 perc alatt világos barnára sütve. omlós, ropogós, átütő parmezán és pisztácia íz!

Végül egy desszert, kicsit bonyolult, még én sem csináltam végig, de gyönyörű darab.
50 g cukor, 80 ml vízből szirupot főzünk. 5 tojás sárgáját felverjük vízfürdőn, hozzáadjuk a meleg szirupot és addig verjük, amíg kissé megkeményedik. Ezután jeges fürdőben hidegre verjük.250 g olvasztott csokoládét belekeverünk és 500 g felvert tejszínt beleforgatunk. Lehűtjük.
A tésztához felolvasztunk vízfürdőben 135 g csokoládét. 110 g vajat szobahőmérsékletűre melegítünk, belekverünk 1 tojást és három sárgáját. Ebbe jön még 50 g cukor és egy evőkanál kakaópor. Belekverjük a csokoládét. Az 5 fehérjét, 75 g cukorral felverjük, beleszitálunk 40 g lisztet. A kettőt óvatosan összeforgatjuk, 180-200 fokon kb 8 perc alatt készre sütjük.
A tésztát a mousszal rétegezzük, díszítés bármi: idény gyümölcs, fagylalt, szirup, krém, lekvár, chutney, hab.....
Ha valaki kipróbálta valamelyiket, kérek szépen visszajelzést. Korábbi receptekről is!!!

Jó étvágyat!