La viande

Lassan eltelik az első hét, amit a húsos pályán töltök.
Az első dolog, amit megtanultam, hogy húst sütni egyszerű, mondhatni tök egyszerű. Addig kell sütni, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ennyi. A részletek már csak ízlés kérdése. Ki mennyire szereti a pirult ízeket, milyen fűszerezést használ, melyik technikát érzi a legközelebb magához, melyik mennyire időigényes és mennyi időbeni pontosságot kíván.
Természetesen most csakis elsőosztályú húsokról beszélek, és frissensütésre alkalmas részekről. Az igazi turpisságok ezután jönnek. Bár ezekkel inkább csak személyzeti étkezések alkalmával találkozok, de meglepően finom tud lenni egy első ránézésre nem túl bizalomgerjesztő húsdarab. Hát még ha a hentestől ajándék húscsodákat kapunk. Csak körbesütjük, be egy tepsibe, mellé zöldségek, fűszerek, hagymák, alá kis jus és fond, be a sütőbe, 140-160 fok, addig, amíg kész nincs. Félidőben megforgat, néha locsol, ha szárazabb húsfajta, fóliával letakar.
A vendégeknek persze csak első osztályú húsrészek mennek, bárány és borjú gerinc filé, marha hátszín, szarvas gerinc, kacsamell májával, kacsa egészben és sokak vitatott-kedves-rémisztő finomsága, borjú mirigy.
A bárány a Chefin régi klasszikusa, szalmaburgonya bundában sül 180 fokon 12 percig. Isteni, szaftos, puha, kívül ropog a burgonya bunda...eddig ez a kedvencem. A borjú grillen kérget kap és szép csíkos mintázatot, majd megy fóliába citrom és lime héjjal, só, bors, gőzbe, 90 fok, 12 perc, utána pihentet. Nem rossz, de a bárányhoz képest egy borjú nekem nem versenyképes.
A hátszínnek só, bors, olajon pirít, fokhagyma, zöldfűszer mellé dob, ha megpirult megfordít, két perc múlva vajkocka mellé, be a salamander alá, amíg kész nincs, utána a salamander mellett, annak langyos melegében pihentet.
A kacsamell is régi klasszikus, juharszirup habzásig melegít, bőrrel lefele bele a mell, amíg szép színt kap és a zsír nagyrésze ki nem sül belőle. Megfordít, kicsit süt, majd a langyos helyen pihentet bőrrel fölfele.
Az egész kacsa elő van készítve és fóliában, gőzben félig el van készítve. Rendeléskor bele a serpenyőbe, körbepirít, sütőben befejez. Angol service-zel asztalnál szeletelve.
A szarvasgerinc egészben hosszúkás serpenyőbe, max lángon köbepirít, salamander alatt befejez kis vajjal, fűszerekkel.
És a mirigy. Mély serpenyő, olajon szép sötétre pirít, mellé fokhagyma, fűszerek, megforgít, salamander alatt befejez. Isten i csemege...tud lenni...engem még nem tudott a magáévá tenni egy közepesre sült borjú csecsemő mirigy, azzal az érdekes halmazállapotával és semmihez sem hasonlítható ízével. főleg, hogy öklömnyi darabokról beszélünk, aminek a külseje ropogós, de a nagyrésze krémes. Szeletkében is kóstoltam, akkor teljesen ropogósra sütöttem, úgy tetszett, de hát ízlések és pofonok.
Ha minden igaz, holnap csinálok képeket is a menüről.
És ami nagyon jó, rengeteg féle köret és mártás van, egyszerűbbek, bonyolultabbak, de alapvetően klasszikus francia konyha. Chef úrnak biztos tetszene a vérrel, libamájjal és ecettel dúsított jus, csokoládéval aromatizálva. Elképzelhetetlenül finom, harmónikus, semmihez sem hasonlítható!
És minden, aminek szezonja van, gesztenye, tök, mindenféle zöldségek, birsalma, 3 féle alma, körte, káposzta, bogyós gyümölcsök...
Alapvetően egyszerűen de jó ízesen készülnek, nem lóg ki semmi és persze hibátlanok az alapanyagok4
Bár még nem mindent tudok megcsinálni, nagyon kedves a Chef és mindent megmutat, Egész kacsát pl tükörben bontottunk, bárány bontás bordáról meg az összes többi. A mise-re gyorsan felfőzzük a pályát, húsokat bont, mártásokat belő, köreteket előkészít. A service alatt is meglepően sokat bízott rám már a legelején, de nagyon örültem neki. Csak mondta, hogy süssem meg ezt meg azt a húst és majd ellenőrzi, mikor jó. A tálalásokat egyszer megmutatta, utána már ment szerencsére.
Lassan jön az esti móka, úgyhogy kicsit pihengetek.