Úgy tűnik, maradok...

Kedden volt az első éles nap az új menüvel. Hétfőn szinte minden mise-t megcsináltunk, így kedden a délután azzal telhetett, hogy minden ételt elkészítettek minta gyanánt, a szakácsoknak és a felszolgálóknak. Azt sajnos nem tudom, hogyan állítja össze Mr Dahlgren az új menüt, mikor találja ki az ételeket, van-e próbafőzés. De ilyen szinten biztos komoly munka előzi meg egy új menü összeállítását. Bár ez a tálalás minden részletére nem terjed ki, mert több ételnél is láttam, hogy a próbafőzés alkalmával "rakta össze" a meglevő alapanyagokból. Biztos volt alap elképzelése, de az volt a legnagyszerűbb élmény, ahogy egy-két ételnél láttam, megáll a tányér és az alapanyagok előtt, majd elgondokodva, meg-megállva kitálalja a tálalást. És amennyit láttam -sajnos nem sok- az valami hihetetlenül gyönyörű. Nem tudom csak azt mondani, hogy gusztusos, szép vagy ízléses, egyszerűen gyönyörű. A jövő héten megint felhozom, hogy egyik este service alatt a hot plate-nél állhassak és nézhessem a melegpályát. Ígérem, akkor lesznek fényképek.

A próbafőzéssel kapcsolatban, meg is említette az executive chef, hogy milyen fontos a munkám és sokat tudok segíteni. Igen, először én is megörültem, de írtam korábban, hogy csak este 7-re jön mosogató, a próbafőzés meg ugye délután volt... így egyből kerek lett a történet.

De mostanában van olyan is, hogy úgy köszönnek el, hogy "köszönjük a munkát", sőt, ma a sous chef azt találta mondani búcsúzóul, hogy "good job". De én annak örülök a legjobban, hogy eddig nem rúgtak ki a konyháról. Még a kritikák is elmaradnak, de persze itt olyan nyugodt minden és mindenki, hogy valószínűleg csak emiatt nem szólnak rám. Bár eddig konkrét hibát nem csináltam, úgyhogy amiatt nem lehetnek mérgesek rám.

A munkatempó fejlesztésére még korábban azt találtam ki, hogy folyamatosan pörgetem a fejemben, hogy "csináld, gyorsan, precízen". Néha, amikor egyedül vagyok még mondom hangosan is, hogy halljam. Nyolc órán keresztül ez eléggé lefárasztja az agyat, de majd egyszer talán eljutok arra a szintre, amikor nem kell mondogatni, hanem már beidegződés lesz.
A másik ami sokat segít, az a gondos munkatervezés-szervezés, és a kulcsszó a hatékonyság. Még ha csak arról is van szó, hogy több féle zöldséget készítsek elő, nem mindegy, hogy melyikkel kezdem, mibe rakom, hogy esik kézre, mivel vágok, hova rakom a pucoltat a szemetet, milyen eszközöket használok. Mert ha bármi is nem stimmel, mehet a nyalábolás, hogy beszerezzem az eszközt, ezzel pedig kijövök a tempóból és fontos másodperceket is veszítek. Abból meg percek lesznek, abból órák...hosszú távon csak a tökéletes hatékonyság kifizetődő.

Egy kis ízelítő a korábbi menüből:

Libamáj mangóval

A libamáj pecsenye, vagyis nem hízlalt. A menün foie gras-nak van írva, ami pedig "máj hízlalva", de gondolom ez csak stilisztikai kérdés náluk. A máj vermuth-tal és fehérborral egy napig van pácolva, majd sózva, borsozva, mély formában készül száraz sütőben, 75 fokon, addig, amíg a közepe is át nem melegszik (1/6 os mély GN edény-ben! készül, úgyhogy tényleg sokáig tart). Ez egy estét is igénybe vesz. Az eredmény egy koncentráltan máj ízű, pikáns, krémes, de mégis szilárd máj tömb. Nem olyan krémes, mint egy frissen sült foie gras, de javára válik, hogy sokkal máj ízűbb.

Ebből vágnak kis kockákat. A mangót meghámozzuk, szeletelő géppel vékony szeleteket vágunk, a maradékot lereszeljük és szitán lecsöpögtetjük. Amikor négy-öt mangót feldolgozunk, egy jó pohárnyi friss, sejtközi mangó-lé szokott maradni, ami persze megy a kukába -menne, ha nem vadásznám le mindig, ISTENI!!!-. A mangó szeletekre kerül a máj, tetejére kiskanálnyi reszelt mangó, majd a májat becsomagolják a hajlékony mangó szeletbe. A csomag tetejére újabb kis adag mangó kerül, só, bors, szezámolaj, fekete szezámmag és snidling. Teljes csomagocskát nem volt módomban megkóstolni, de összeállítottam magamnak egy falatot az alapanyagokból...ISTENI.

A mangó, bali-ról származik, elsőosztályú, mindig a megfelelő érettségi fokon van, anélkül nem is lehetne használni. Ahhoz, hogy hajtogatható legyen, csak a tökéletes mangó felel meg, ami nem törik attól, hogy nyers, de nem is szakad attól, hogy túlérett.

Néhány alapanyag, ami viszont abszolút regionális, a legkisebb ABC-ben is találkoztam velük:

liszt, tej, tejszín, vaj, sózott vaj, méz, repce olaj, só, tojás, mindenfajta liszt, érlelt hátszín (piacon), rókagomba, egyéb gombák, az összes fűszer, rebarbara.

És felfedeztem a Stockholmi magyar utazási irodát:

Élőben még lepukkantabbnak tűnt:-(