Bocuse d'Or

Kiderült, hogy az egyik sous chef, akivel eddig is sokat beszélgettem (vagyis én kérdeztem, ő meg készségesen válaszolt), valójában norvég. Ott tanult, ott dolgozott rengeteg helyen és onnan került ide Stockholmba, a kezdetek óta itt van az étteremben.
Az egyik ebédszünet alatt kiderült, hogy közeli jóbarátja Geir Skeie. Akinek ismerős a neve, nem véletlen, ő nyerte meg a 2009-es Bocuse d'or versenyt. (a videót érdemes végignézni, kicsit átadja a verseny légkörét). A versenyről dióhéjban annyit, hogy Paul Bocuse neve fémjelzi, aki az "évszázad szakácsa" cím tulajdonosa, valamint élő legenda, szakácspápa, a nouvelle cuisine alfája és omegája, egy kiterjedt gasztro birodalom tulajdonosa, a neve maga a márka, garancia a legmagasabb minőségre, e név hallatán még a legnagyobb chefek szívében is őszinte tisztelet és alázat lesz úrrá.
A verseny lényege, hogy egy részletesen meghatározott mise en place-szal, öt óra alatt kell elkészíteni egy hal és egy hús fogást. A fő alapanyagok adottak, pl Bresse-i csirke, vagy norvég királyrák, vagy egyéb kiváló minőségű konkrét helyről származó alapanyag. A két ételt tálra kell tálalni, 12 főnek, majd a tálról tányérra tálalják az ételt és ezt kóstolják meg végül a bírák.
A verseny a legrangosabb melegkonyhai verseny európában és lassan a világon is, mivel kiterjedt egész amerikára és ázsiára is. Jól szerepelni a versenyen dicsőség a versenyzőnek, ismertség a nemzetének és elismerés mindkettőjüknek. Ez a verseny a szakácsversenyek Forma 1-e. A szurkolók tombolnak, dudálnak, buzdítanak, minden másodperc számít. A technikai háttérre is jellemző, hogy a F-1-hez hasonlóan, nem elég, ha egy szuper szakács, remek ételekkel indul neki a vesenynek. Amelyik nemzetek igazán komolyan veszik a vesenyt, azok komoly anyagi, szakmai és promóciós hátteret biztosítanak a verseny-csapatnak. Csapatnak, mert nem csak egy szakács indul a versenyen, hanem van Elnök, Promóciós manager, Edző és maga a versenyző, jelölt.
Idén először magyarország is indulhatott a selejtezőkön. Persze ez sem ment zökkenőmentesen. Nem tudom pontosan mi hogy volt, de kb: az MGE és az MNGSZ először közösen nevezett a magyarországi selejtező megrendezési jogára, majd az MNGSZ önálló pályázatot is beadott és ez nyert végül. Az MGE versenye a Hagyomány és evolúció volt, melynek második helyezettje a pécsi chef-em volt, Molnár Gábor:-). A hivatalos Bocuse d'Or nyertese Kovács Sándor lett, a kecskeméti Wellness Granada konyhafőnöke.

Az eseményekről lehet olvasni itt, itt és persze itt, csak keressetek rá: Bocuse d'Or, Hagyomány és Evolúció.

A versenynek magyarországi Akadémiája is alakult, Kreil Vilmos elnökletével, ami a teljes versennyel, selejtezőkkel kapcsolatos tennivalókat ellátja és az ezzel járó nem kis felelősséget viseli.

Sándor az európai selejtezőn indulhatott, innen a legjobbak, a vesenyzők fele jutot be a döntőbe. Sándornak most nem sikerült. Itthon erős támadások érték mind személyét, mind a versenyt. Úgy alakult, hogy én is jelentkeztem az MNGSZ versenyére, (az MGE-re nem, mert lekéstem a nevezési határidőt), és végül kicsit a szerencsének is köszönhetően ott lehettem a döntőn is. Az ottani teljesítményem sajnos más értékelhetetlen volt.

A döntőn tényleg remek versenyzők voltak, de az országos selejtezők képeit elnézve igen alacsony színvonalú ételek is megjelenetek. Mondjuk a mostani WACS verseny képei már egész reménykeltőek.

Ahhoz azonban, hogy egy ilyen világszínvonalú versenyen jó eredmény érjünk el, nem elég egy jó szakács, pár jó ötlet és egy országos selejtező. Geir Skeie-re visszatérve, kedves sous chefemtől egyre erőteljesebb érdeklődés révén megpróbáltam minden lehetséges információt kiszedni a versennyel kapcsolatban. Mint kiderült, Skeie felkészülését nem kevés tényező támogatta. Egyrészt egy egységes szakmai háttér, nem viták kereszttüzében, hanem teljes támogatással vághatott neki. Idő: a verseny előtti 6 hónap!!! (fél év) csak a felkészüléssel telt. Főzött, voltak kóstolások, ahol az ország szakmai színe java megjelent, kóstoltak, majd keményen értékeltek.

Sponzorok, pénz, és mégegyszer pénz. Egy kamionban megépítették a versenyen használatos konyha tökéletes mását. Berendezések, elhelyezkedés, eszközök, minden pontosan úgy, mint a versenyen lesz. Azért nem kis előny, előre ismerni a konyhát, ahol versenyen főzöl!

Az utolsó 40 napban, minden második nap előkészítette a mise-t, majd az utána következő napokon időre lefőzte a teljes menüt! Tehát összesen minimum 20-szor, időre, ideális körülmények között!

A teljes felkészülés alatt, csakis az eredeti hozzávalókat használta. Így tényleg volt ideje megismerni az alapanyagokat és a legjobb formáját kihozni!

A felkészülés össz költsége 120 millió forintnyi összegre rúgott!!! 120 millió!!! Otthon milyen gasztronómiai esemény kap akár pármilliós támogatást is!?

Mindemellett hazájában kétszer is az év szakácsának választották, úgyhogy tényleg tudhat valamit.

Ilyen felkészülés mellett valóban nehéz rosszul szerepelni. Egy egyszerű szakácsnak is, ha a legjobb szakemberek adnak tanácsot, majd ideális környezetben, hosszú időkön keresztül készül a versenyre, biztos, hogy jól szerepel. Hát még ha a nemzete legjobb szakácsa!

Úgyhogy Sándornak tényleg nem lehetett könnyű ilyen felkészültségű csapatokkal szemben versenyezni, megkóstolni sajnos nem tudtam az ételt, de külalakra nagyon jól nézett ki mindkét fogása és biztos vagyok benne, hogy minden tőle telhetőt megtett a sikerért.

De valódi esélyünk csak akkor lesz ezen a konkrét versenyen, ha igazán komolyan vesszük. És a szponzorok is:-D!

De mivel a jelenlegi magyar éttermi színvonallal és stílussal nem nagyon vonható egy kalap alá a Bocuse d'Or, felmerül a kérdés, hogy egyáltalán szükséges-e részt venni rajta. De gondoljunk csak bele, mennyi újítás került át a Forma-1-ből az utcai autók világába. Mekkora eseményt jelent szakmai körökben maga a verseny és mekkora elismertséget hoz egy-egy jó teljesítmény. Persze ahhoz, hogy magyarország méltón tudjon megjelenni egy ilyen versenyen, évek tapasztalata, felkészülése, folyamatos fejlődése szükséges. És persze egységes szakmai háttér. A két egyesület közötti feszültség árt a határon belüli szakembereknek, az éttermeknek és a határon kívüli nemzetközi megítélésnek is.