Eszközök, technikák

Sous vide, vacuum, ronner, holdomat, thermomix, pacojet, sokkoló...ezek mind nagyon divatos és hasznos újdonságok a mai modern magyar konyhákon. De mire van szüksége egy olyan konyhának, ahol a krumplitól kezdve a gyümölcsökön át a húsokig minden a legjobb minőségben érkezik?

PacoJet-re biztosan, krémek, fagylaltok, de még saláta önteteket is készítünk benne. Napközben a fagyasztóban vannak -12 fokon, délután berakjuk a sokkolóba -28 fokra, hogy teljesen átfagyjanak. Közvetlenül service előtt átpörgetjük őket a PacoJet-en, majd vissza a fagyasztóba. A fagyiknak tökéletes állaguk lesz, könnyen kezelhető, fényesen csillogó, krémes de mégsem folyékony. A sorbet módra készült fagyik is itt készülnek, valamint a klasszikus tejes-tojásos, főzött, fagylaltgépben készült fagyik is itt készülnek el véglegesen.

A saláta öntet pedig egy dijonis-megvehagymás öntet, ami megtartja a szép színét és sokáig eltartható eképpen.

A Thermomix szintén elmaradhatatlan, bár a Thermomix-ből a hangsúly csak a "mix"-en van, a hőfokot még egyszer sem láttam, hogy használták volna. Különböző zöldségkrémeket, a már említett öntetet és bármit, amit pépesíteni kell, ebben készítjük. A tökéletes állagért a krémeket a mixelés után lapos, kerek, keretes szitán passzírozzuk át.

Van még vacuum gép, amit "kölcsönzünk" a Grand Hotel-től, hiszen nekik is van, így nem érdemes sajátot venni, az övükét (övéjüket, melyik a helyes?) használjuk. De csak zöldségek készülnek benne, marináddal, alacsony hőfokon, kombi-sütőben.

A sokkoló rendszeres használatban van. Legyen szó főtt articsókáról, jegelt gránit-tányérokról, jegelt poharakról, sorbet-ekről, mind a sokkolóban végzik.

Kombi sütő-sokkoló páros:

És ennyiben körülbelül ki is merül a speciális eszközpark. Van még szeletelő-gép, dagasztó, amúgy semmi extra.

A sous vide technológiára persze azért nincs szükség, mert csakis első osztályú, prémium kategóriás húsok vannak. Ezeket nem érdemes vákum alatt, ronnerben hőkezelni, egyszerűen rendeléskor megsütik őket, a megfelelő pihentetési időket használva.

Az egész konyhán 4 darab serpenyő van. Egy a hidegkonyhán, egy a húsos pályán, egy a köretes pályán, plusz egy grillező serpenyő. Korábban írtam, hogy service alatt mindenki maga mossa el a serpenyőt, egyből sütés után. Így nincs szükség pályánként egynél többre. Maga a serpenyő elég megrázóan néz ki, egy dögnehéz, vastagfalú teflon, aminek a belsejére vékony réteg égett feketére. De persze így működik tökéletesen:

Emellett a húsokat magán a francia lapon sütik elő, itt éri őket a legnagyobb hő a legrövidebb idő alatt. Ezután pihennek, majd serpenyőben, sütőben vagy salamander alatt készülnek el.

Így tehát a húsok vákum alatti főzése (sous vide), hold-o-mat és ronner nincs a konyhán, mivel az alapanyagok nem követelik meg a használatukat.

Személyes eszközeimet tekintve, eléggé alapszinten mozgok. A kiutazás előtt beszereztem még egy rend fekete nadrág, fehér kabát kombót, plusz egy Birkenstock papucsot és két global kést. Egy G-2-t és egy GSF-15-t

A legnagyobb optimizmusom az volt, hogy csontozó kést is hoztam magammal,, mintha a húsok és halak közelébe engednének...plusz még egy spatulát is, ami szintén a sütésnél jöhet jól..én naív....

De a két Global kés teljes mértékben megfelel az elvárásoknak. Könnyű, kézre áll, tartja az élét és éles, mint a borotva. Bár a kisglobal rendszeres élezéséről hamar leszoktam, amikor egy napi zöldség előkészítés után azt láttam, hogy párhuzamos csíkok mentén gyakorlatilag lenyúztam a hüvelykujjam bőrét. El is gondolkodtam, hogy vajon egy szikével akarok-e az ujjamnál és az ütőeremnél dolgozni, vagy megelégszem egy rendkívül éles késsel is.

A kis kést használom mindenféle zöldség tisztításnál, a nagyot pedig az aprításnál. Igazábó ennél a kettőnél több nem is kell.

A zöldségek, gyümölcsök, friss fűszerek amikkel eddig kapcsolatba kerültem: új-, mandula-burgonya, zeller, mini lila répa, cékla, articsóka, spárga, lila burgonya, sárga cékla, róka gomba, egyéb gombák, karfiol, brokkoli, csírák rengeteg fajtája, petrezselymek, lestyán, kapor, rebarbara, zöldbab, óriás zöldbab, zöldborsó, áfonya, málna, eper, fehér eper, ribizli, fehér ribizli, szeder, alma, saláták meghatározhatatlan fajtája és csomó minden biztos nem jutott ezsembe...

Már csak ezek miatt is megérte az itt töltött idő:-)

Sőt, tegnap szinte fontosnak is érezhettem magam, mivel megkértek, hogy a reggeli műszak után maradjak este is, ezzel is segítve a hidegkonyhán először kettesben dolgozó kollegákat. így én vihettem megint a kenyér-pályát, ami egész jól ment (lekopogom), legalábbis azt mondták utána.

Szombatra szabadnapot kaptam, vasárnap-hétfőn zárva van a konyha, úgyhogy elvileg három nap pihenőt kaptam. De még idejében szóltam a sous chef-nek, hogy ez egy kicsit sok, nem lehetne-e, hogy mégis bejöjjek, ha a Matsalen-be nem, hát a Matbaren-be. Mert az hétfőn is nyitva van. Így hétfőn 8-tól betekintést nyerhetek a Matbaren működésébe is:-DDD Sőt, még azt is megkérem majd, hogy ott lehessek a déli service-tálalás alatt! és ne csak az előkészítő konyhán dolgozzak.

Úgyhogy legközelebb beszámoló a Matbaren-ről!