Matbaren 2

Sikerült egy teljes napot a Matbaren-ben töltenem, kicsit beláthattam az előkészületi munkákba és ami a legfontosabb a service alatt is megfigyelhettem a konyha működését. A legalapvetőbb különbség a Matsalenhez képest, hogy itt nem tálcaszervíz van, hanem tányérszervíz. Így nincs szükség egy teljesen körbejárható tálalópultra, hanem egy szokványos tálalópult van amiről a pincérek felveszik a tányérokat.

A konyhában két szekció van, hideg és meleg. A sous chef pedig végzi a tálalást és ha nagyon kell besegít. A konyha közepén egy "sziget" van.

A képen hátul van a meleg, jobb oldalt a hideg, jobbra a végében pedig a tálaló pult. A teljes konyha látványkonyha, de félig direkt el van takarva, így nem magamutogató, de bárki benézhet, aki akar.

A hideg szekció mindent maga tálal az előre kikészített tányérokra. Itt is minden alapanyag hűtő fiókokban és fali jeges tálaló polcon van.

A meleg szekción található két kombi sütő, akár csak a Matsalen-nél, itt is az egyik 80'C 100% gőz, a másik 150'C, száraz sütés. Van két rostlap, az egyik 100 fokra állítva, melegentartónak, a másik 250 fokra, roston sütésnek. Plusz van még egy salamander, egy kétállású fritu és egy (nem tévedés) mikró! Ebben csak egy ételt láttam "elkészülni", a kacsához a soba tésztát előre megfőzik, sokkolják, szója szósszal, pirított újhagymával és pácolt gyömbérrel kis műanyag dobozokba adagolják, majd rendeléskor mikrózzák és átkeverik. Természetesen naponta frissen előkészítve!

A hús és hal sütés megegyezik a Matsalen-ben alkalmazottal, hal gőzben, húsok roston, majd sütőben befejezve, esetleg salamander alatt pihentetve.

Az elkészített alapanyagokat kis fémtálcára teszik, majd a tálalópulthoz rakják, ahol a sous chef kitálalja, ha kell a hideg konyhás segít a tálalásban.

A vendéget egy előre megterített fa tálca fogadja, rajta az étlap, egy kis papírzacskóban kenyér-ropogósok, érkező vendégeknek vaj és kenyér.

Lehet asztalokhoz ülni és a teljes ital-pult körül is helyet lehet foglalni bárszékeken.

A rendelés menete leginkább egy tapas bárhoz hasonló. A felszolgáló ajánlása alapján egyesével érdemes rendelni. Itt nincsenek menük. Ha az ember megette a fogást, választhat, mi az amit megkívánt következőnek. Mivel rendkívül gyors és hatékony a konyha, ez nem jelenti azt, hogy rengeteget kellene várni egy-egy fogásra.

A Menü

"

TERMÉKEK ÉS KÉSZÍTMÉNYEK

ITTHONRÓL

Tormás herring Simrishamn-ból

burgonya, halikra, barnított vaj, snidling

Csirke croquett Halland-ból

fokhagymás sült gombák, petrezselyem csíra

Sertés gombócok Rocklunda gazdaságból

zöldségek, édes-savanyú szirup mártás, bőrke

Dahlgren marha

marha filé, burgonya, 63'C tojás, szarvasgomba mártás

Menyhal edényben Bohuslan-ból

63'C tojás, tormás hollandi mártás, kapor

KÜLFÖLDRŐL

Lazac Bomlo-ból

szója emulzió, uborka, gyömbér, koriander

Sült szépia Olaszországból

fokhagyma, petrezselyem, citrom

Fiatal sült kacsa Bretagne-ból

soba tészta, gyömbér, szója szósz, újhagyma

A NÖVÉNYVILÁGBÓL

Saláták, csírák, zöld fűszerek Falkenberg-ből

oliva olaj, ecet, só, fekete bors

Leves nyári zöldségekből Ugglarp-ból

húsleves, tejszín, pertezselyem csíra

Csalánkrém Skane-ből

63'C tojás, spárga, rókagomba

A CUKRÁSZATBÓL

Sült bolíviai vad csokoládé

tejföl, toffee fagylalt, magvak

Rebarbarás morzsás pite

vanília mártás, eper sorbet, szegfűszeg

(tálalás előtt)

Tök és vanília fagylalt 2009

tök püré, sózott magvak, organikus olaj

Természetes yoghurt és barack

méz, magvak, oliva olaj, tengeri só

TEJTERMÉKEK ÉS FELVÁGOTTAK

Kolbász Ystad-ból

füstölt zsír, mustár, savanyúság

Sajtválogatás a Vilhelmsdals tejüzemből

pirítós, hidegen sajtolt repce olaj

"

Regionalitás, szezonalitás, a minőségi alapanyagok fontossága és kihangsúlyozása, egyszerű és letisztult tálalás.

A héten a Vilhelmsdals tej és sajtüzem volt "vendégségben", a Stockholmhoz közeli kis manufaktúrát egy házaspár vezeti. A férjnek volt lehetősége bemutatkozni a vendégeknek. Szakács kabátban járt-kelt a vendégek között és adott felvilágosítást a termékekről és ha jól láttam, az előkészítő konyhában felállított saját kis mise-ről tálalt kóstolókat vagy speciális rendeléseket.

Akár a French Laundry-nál, itt is büszkén mutatja meg az étterem a beszállítóit. Őszinte és követendő példa.

Szerintem.