Végre meló

Forrás: https://medlem.svt.se/

Jó volt a három hét szabadság, de eléggé hiányzott a konyha. Végülis azért jöttem, hogy bent izzadjak és nem azért, hogy turistaként császkáljak:-) Az étterem csak holnap nyit ki, ma teljes mise felfőzés volt. Az étlap kb 70 %-ban megváltozott, még nincs új példányom, de mihamarabb beszerzek egyet! Az ételek mellett, a kollegák is változtak! Rotáció, kérem szépen. Tehát van a Matbaren (ételbár), ami déltől kettőig, és hattól éjfélig van nyitva. Itt látványkonyhában "egyszerűbb" (egy Michelin csillagos!) ételek vannak, gyorsabb fogyasztásra tervezve. És van a Matsalen, ami csak este héttől éjfélig van nyitva. Ez az igazi fine dining szentély. Külön konyhák, közös raktárak és előkészítő konyha. A hierarchia élén Dahlgren úr, mint tuljadonos és Chef de Patron, alatta Martin, a Head Chef, ő a mindennapi termelésben nem vesz részt, az általános konyhai vezetésért felel, menüt ír, minőséget ellenőriz. A napi munkát a fiatal hadsereg végzi, a zsoldosok, az irányítás a tapasztalt hadvezéreké.

Ahogy Martin Blunos mondta egy interjúban:

"A csúcskonyha fiataloknak való műfaj. Ahogy egyre idősebb leszek, egyre nehezebben tudok 14 órákat dolgozni, ami ezzel jár. A fiatalok ambiciózusak, reggel bemennek, nekiállnak, végigcsinálják a napot, odateszik magukat, jól beleizzadnak, aztán műszak után hajnalig lazítanak, isznak. Nekem már négy napba telik összeszedni magam, ha a kelleténél egy pálinkával többet fogyasztok. "

(Diningguide.hu)

És tényleg, itt az átlag életkor kb 25-28 körül járhat. Csak velem egykorú fiatalok dolgoznak, ambíciózusak, kitartóak és a tökéletességre törekednek! A Chef alatt négy sous chef van, mindkét konyhán kettő-kettő. Alattuk a többiek a Chef de Partie-k, alattuk már csak a tanulók vannak (én, egy dán lány és egy alkalmanként bejáró angol srác)

És hogy miből is áll a rotáció: A Matsalen-ből átment a Matbar-ba az egyik Sous Chef és három Chef de Partie, cserébe átjött egy másik Sous Chef és kettő Chef de Partie. A Matsalen-en belül pedig az egyik hidegkonyhai Chef átment a húsos pályára. Mint mondták, ez a fajta rotáció rendzseres. Nem túl sűrűn, de mindig vannak beforgások, alapvetően nem a képességek miatt, hanem hogy mindenki többet tanulhasson, illetve így is felkészülve, ha valaki esetleg elhagyná a játékteret, szinte bárki egyből beugorhasson a helyére, amikor elmegy. A Sous Cheffel beszélgettünk, hogy milyen jó ez a rendzser, nincs unalom, nem mindig ugyanazt kell főzni, változik a csapat, az egész légkör mozgásban van, és ami a legfontosabb, így mindenki sokkal többet tanulhat!!! Amikor megkérdeztem, hogy érinti őket a csere, a pályák közti hierarchia miatt (általában a salátás pálya van legalul és a szószos, vagy húsos legfölül), csak mosolyogva annyit mondott: "Ez a franciáknál biztos így van, de itt fontosabb, hogy együtt dolgozunk, nincs hierarchia". És tényleg, mindkét pálya ugyanolyan keményen dolgozik, ugyanolyan magasak a mércék, ugyanannyira fontosak a legapróbb részletek is. És a Sous Chef-ek sem töltik be a klasszikus irányító szerepét, hogy siettetik a Chefeket, cseszegetnek a minőség miatt vagy bizonygatják felsőbbrendűségüket. A service alatt Mr Dahlgren a vendégek és a konyha között sétálgat, a konyhában a Sous Chef a hivatalban levő vezető. De ebből semmit venni észre azon kívül, hogy ő tálalja a meleg ételeket. Nem kiabál, nem ideges, nem adja le a rendelést...mindenki tudja pontosan, hogy mi a dolga, melyik ételt kell tálalni, nincs gond a minőséggel (tökéletes, mint mindig, minden) és persze a munkaszervezéssel sem!!!

A beszélgetés közben kicsit faggattam a Sous Chefet, a hús sütésekkel kapcsolatban. Molnár úr, ez önnek szól.

A húsokat alapjáraton medium-rare! sütik. (véres és közepesen átsült közötti fokozat - azoknak, akik neadj isten nem tudnák-). Az érlelt hátszínt például serpenyőben, nagy lángon, vajon sütik, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 28 fokot, ezután félrerakják pihenni, mialatt kicsivel 30 fok felé megy a maghőmérséklet. Tálaláskor sütőben rásütnek, amíg 40-max50 fok körüli lesz a hőmérséklet.

A halakat szintén maghőmérséklet szerint sütik, fajtánként változó a hőmérséklet és a technika. Az egyik technika, a 100% gőzzel készítés. Sózás, tányérra lefóliáz, gőzbe be, maghőmérőt ellenőriz.

A másik a vajban sütés. Itt elősütik, pihentetik, majd tálaláskor sütőben 42 fok maghőmérsékletig készítik.

Holnap sajnos délelőtt megyek, így nem látom az új kreációkat, de amint lehet, képet hozok mindegyikről:-)