A konyha a szárítást rendkívül kreatívan és sokszínűen alkalmazza. Legyen szó zöldségről, gyümölcsről, húsról vagy éppen bőrről. 
Az amuse bouche része a különböző féle szárított ropogósok, napraforgó „föld”-ben. A pohárban a ropogósok (a chips szót direkt kerülöm) illusztris példái. A tök meg van sütve naturon, pépesítve Thermomixben, passzírozva, majd –nem felvert- tojásfehérjével elkeverve, leheletnyi só. Ezt a masszát papír-vékonyan, széles desszert-spatulával szilikon lapra terítik, majd mint minden mást, 65-70 fokon, légkeveréssel kombi sütőben kiszárítanak. A szárítás ideje minden esetben és minden alapanyagnál változó. A szárazabb anyagok, tök, karfiol, kapor, körülbelöl egy-másfél óra alatt kiszáradnak, a nedvesebbek, eper, cékla több órán keresztül száradnak, a lilahagyma egész este. De ott kicsit más az alap eljárás.
A karfiolnak csak a torzsa vastagságában levő fa-szerű nagyobb szeleteket használjuk. Tehát e két szélső harmad lejön, azt máshoz használjuk, a torzsás részt pedig körülbelül 2 mm vastagon géppel felszeleteljük. A szárítás itt is azonos.
A cékla nagyobb céklából készül, meghámozzuk, szintén kb 2-2,5 mm-re leszeljük és enyhén olajpermetezett szilikonlapra terítjük. Ha ívet kapna szelés közben, ívvel lefele fektetjük a szilikonra.
A kapor a friss kapor legfelső, fenyőfa formájú részéből készül, kb 10 cm hosszúnak kell lennie. Itt fontos, hogy lyukacsos sütőlapra helyezzünk sütőpapírt, erre a kapor ágakat, majd óvatosan ráhelyezzük a szilikonlapot és ezen keresztül megtörjük, nyomkodjuk a főeret, hogy kilapuljon. Ez kb egy óra alatt kész is van.
A szarvassonka rendkívül vékonyra van szelve, nyilván sonkától függ, melyik milyen vékonyan marad még egybe és szépen szelhető. Ezután szilikonlapon van kiszárítva, amíg egészen vékony és ropogós nem lesz.
A kapor meringue-hez a kaprot turmixon átengejük szárastul, a levet leszűrjük. Tojásfehérjét cukorral és glükózzal kemény habbá verünk, beleforgatjuk a kaporlét, majd egyenletesen szilikonra kenjük, kb 3 mm vastagon. Itt van egy speciális eszköz erre, ami két talpon áll és a talp közötti rész magasságát lehet állítani. Ezt végighúzzák a vastagon szilikonra kent meringuen és tökéletesen egyenletes lesz. Szárítás szintén 70 fok, egy-két óra.
Ezek mellett még rengeteg dolgot szárítanak, egy-két példa.
Tintahal tintájával készült kenyér-ropogós. Egyszerű fehérkenyér, koromfeketére színezve, vékony baugett alakban kisütve, ebből vékony kerek szeletkék szelve, szilikonon…
Lilahagyma fűszer. A lilahagyma meghámozva, szigorúan 1,5 mm-re leszelve. 1:1:1 arányú ecet, víz és cukor oldatban hűtőben pihentetve pár órát. Ezután leszűrve, kinyomkodva, leszárítva szilikonlapra terítve és ez egész éjszaka megy a sütőben, 70 fokon.
Eper. A degusztációs menü rebarbarás desszertjéhez kétfajta eper-ropogóst használunk. Zöld és érett eper. A zöld eper a kollegám elmondása alapján sima, éretlen nagy szemű eper. Ízre leginkább a citromhéj fehér részéhez hasonlít enyhe eper utóízzel. Szárítva viszont különleges élményt nyújt. Mint mondták a két fajta eper-ropogósnak a desszertben nem szabad semmilyen további édes ízt adnia, legyen savanykás, fanyar és persze ropogós. A piros eper ropogós isteni finom, érett eperből készül, itt már elkerülhetetlen egy kevés édes ízvilág, de itt sem eluralkodó. Az epreket kb 2mm vastagra szeljük, kizárólag késsel, szilikonra terítjük, majd pár óra alatt kiszárítjuk 65 fokon.
Az amuse bouche része a különböző féle szárított ropogósok, napraforgó „föld”-ben. A pohárban a ropogósok (a chips szót direkt kerülöm) illusztris példái. A tök meg van sütve naturon, pépesítve Thermomixben, passzírozva, majd –nem felvert- tojásfehérjével elkeverve, leheletnyi só. Ezt a masszát papír-vékonyan, széles desszert-spatulával szilikon lapra terítik, majd mint minden mást, 65-70 fokon, légkeveréssel kombi sütőben kiszárítanak. A szárítás ideje minden esetben és minden alapanyagnál változó. A szárazabb anyagok, tök, karfiol, kapor, körülbelöl egy-másfél óra alatt kiszáradnak, a nedvesebbek, eper, cékla több órán keresztül száradnak, a lilahagyma egész este. De ott kicsit más az alap eljárás.
A karfiolnak csak a torzsa vastagságában levő fa-szerű nagyobb szeleteket használjuk. Tehát e két szélső harmad lejön, azt máshoz használjuk, a torzsás részt pedig körülbelül 2 mm vastagon géppel felszeleteljük. A szárítás itt is azonos.
A cékla nagyobb céklából készül, meghámozzuk, szintén kb 2-2,5 mm-re leszeljük és enyhén olajpermetezett szilikonlapra terítjük. Ha ívet kapna szelés közben, ívvel lefele fektetjük a szilikonra.
A kapor a friss kapor legfelső, fenyőfa formájú részéből készül, kb 10 cm hosszúnak kell lennie. Itt fontos, hogy lyukacsos sütőlapra helyezzünk sütőpapírt, erre a kapor ágakat, majd óvatosan ráhelyezzük a szilikonlapot és ezen keresztül megtörjük, nyomkodjuk a főeret, hogy kilapuljon. Ez kb egy óra alatt kész is van.
A szarvassonka rendkívül vékonyra van szelve, nyilván sonkától függ, melyik milyen vékonyan marad még egybe és szépen szelhető. Ezután szilikonlapon van kiszárítva, amíg egészen vékony és ropogós nem lesz.
A kapor meringue-hez a kaprot turmixon átengejük szárastul, a levet leszűrjük. Tojásfehérjét cukorral és glükózzal kemény habbá verünk, beleforgatjuk a kaporlét, majd egyenletesen szilikonra kenjük, kb 3 mm vastagon. Itt van egy speciális eszköz erre, ami két talpon áll és a talp közötti rész magasságát lehet állítani. Ezt végighúzzák a vastagon szilikonra kent meringuen és tökéletesen egyenletes lesz. Szárítás szintén 70 fok, egy-két óra.
Ezek mellett még rengeteg dolgot szárítanak, egy-két példa.
Tintahal tintájával készült kenyér-ropogós. Egyszerű fehérkenyér, koromfeketére színezve, vékony baugett alakban kisütve, ebből vékony kerek szeletkék szelve, szilikonon…
Lilahagyma fűszer. A lilahagyma meghámozva, szigorúan 1,5 mm-re leszelve. 1:1:1 arányú ecet, víz és cukor oldatban hűtőben pihentetve pár órát. Ezután leszűrve, kinyomkodva, leszárítva szilikonlapra terítve és ez egész éjszaka megy a sütőben, 70 fokon.
Eper. A degusztációs menü rebarbarás desszertjéhez kétfajta eper-ropogóst használunk. Zöld és érett eper. A zöld eper a kollegám elmondása alapján sima, éretlen nagy szemű eper. Ízre leginkább a citromhéj fehér részéhez hasonlít enyhe eper utóízzel. Szárítva viszont különleges élményt nyújt. Mint mondták a két fajta eper-ropogósnak a desszertben nem szabad semmilyen további édes ízt adnia, legyen savanykás, fanyar és persze ropogós. A piros eper ropogós isteni finom, érett eperből készül, itt már elkerülhetetlen egy kevés édes ízvilág, de itt sem eluralkodó. Az epreket kb 2mm vastagra szeljük, kizárólag késsel, szilikonra terítjük, majd pár óra alatt kiszárítjuk 65 fokon.
Ez nem vendégnek megy csak egy kóstoló nekem a másik Peter-től, tetején rebarbara ropogós.
Rebarbara csík. Az a la Carte étlapon van egy rebarbarás desszert, ehhez készül a szárított rebarbara csík. A desszerthez a rebarbarákat vékonyan meghámozzuk, éles késsel csak annyit húzunk le a szárról, amennyi lejön, a lehúzott csíkokat cukorban megforgatjuk, kicsit megrázzuk, kiegyenesítjük, szilikonlapra…
Tőkehal bőr. Isteni csemege és gyönyörű látvány. A tisztítás során megmaradt halbőrt szépen megtisztítják, szilikonra kiterítik és közepesen szárazra szárítják. Még hajlik amikor kiveszik. Olajat melegítenek, szerintem 180-190 fok körülire, majd ebbe mártják bele egyesével a halbőröket csipesszel, ügyelve, hogy mindig olajszint alatt tartsák a bőrt. Gyönyörűen felhólyagosodik, színt alig kap, ropogós lesz és zamatos.
Malacbőr. A malac oldalast rendkívül egyszerűen készítik. Készítenek egy tölteléket, krémet, a pontos hozzávalókat sajnos még nem tudom, de ezzel bekenik az oldalast, felgöngyölik, megkötözik, majd ha jól láttam előbb 150 fokon megsütik, majd 190 fokon rápirítanak. Az eredmény meglepően sötét, sok helyen fekete, de azok a részek sem keserűek. Kiveszik, pihentetik, majd kb 150 grammos adagokra osztják. A külső ropogós bőrt ezután tovább szárítják, egy részét finomra várják és ropogós morzsaként kínálják az ételhez, másik részét bőolajban hólyagosra sütik.
Rebarbara csík. Az a la Carte étlapon van egy rebarbarás desszert, ehhez készül a szárított rebarbara csík. A desszerthez a rebarbarákat vékonyan meghámozzuk, éles késsel csak annyit húzunk le a szárról, amennyi lejön, a lehúzott csíkokat cukorban megforgatjuk, kicsit megrázzuk, kiegyenesítjük, szilikonlapra…Tőkehal bőr. Isteni csemege és gyönyörű látvány. A tisztítás során megmaradt halbőrt szépen megtisztítják, szilikonra kiterítik és közepesen szárazra szárítják. Még hajlik amikor kiveszik. Olajat melegítenek, szerintem 180-190 fok körülire, majd ebbe mártják bele egyesével a halbőröket csipesszel, ügyelve, hogy mindig olajszint alatt tartsák a bőrt. Gyönyörűen felhólyagosodik, színt alig kap, ropogós lesz és zamatos.
Malacbőr. A malac oldalast rendkívül egyszerűen készítik. Készítenek egy tölteléket, krémet, a pontos hozzávalókat sajnos még nem tudom, de ezzel bekenik az oldalast, felgöngyölik, megkötözik, majd ha jól láttam előbb 150 fokon megsütik, majd 190 fokon rápirítanak. Az eredmény meglepően sötét, sok helyen fekete, de azok a részek sem keserűek. Kiveszik, pihentetik, majd kb 150 grammos adagokra osztják. A külső ropogós bőrt ezután tovább szárítják, egy részét finomra várják és ropogós morzsaként kínálják az ételhez, másik részét bőolajban hólyagosra sütik.
Ezeket a ropogósokat előre el lehet készíteni és mivel nagyon alacsony a nedvességtartalmuk, sokáig eltartható. A megfelelő tárolás elengedhetetlen a szárított készítmények esetében. Enélkül a ropogós nedvességet vesz fel a környezetéből, megpuhul, és élvezhetetlenné valamint romlandóvá válik. Itt egyszerű műanyag GN edényekben tárojuk őket, mellé, a dobozba, konyharuhába csomagolt „szárító kavics”-ot teszünk. Ez gondoskodik a dobozban lévő levegő nedvességtartalmának minimálisra csökkentéséről. A dobozra ráhelyezzük a tetejét, majd alaposan körbefóliázzuk.
A zöldségeknél használt technika szerintem szinte bármelyik zöldségnél használható. Fontos a vastagság, ne legyen túl vastagra vágva, mert akkor nagyon kemény lesz a szárítás után. De ne legyen túl vékony se, mert akkor eltörik és nem is lesz annyira ropogós. Általánosságban a 2mm jónak tűnik. A szárítás amennyiben lehetséges történjen légkeveréses sütőben illetve kapható céleszköz is. A hőfok 65 és 70 között ideális nálunk, az alapanyagok megőrzik eredeti színüket, viszont ízükből és illatanyagaikból így is veszítenek. A szeletelés persze legyen egyenletes, különben nehezen kezelhető lesz a ropogós, itt-ott törik, máshol még rágós. És ha nem fogyasztjuk el még aznap, a megfelelő, minimum légmentes tárolás elengedhetetlen. Ha pedig be tudunk szerezni "szárító kavics"-ot, nyert ügyünk van. Van menjünk ki sheftelni a kínaira és vegyük meg a pénztárcákban található kis zacsikat:-)
A zöldségeknél használt technika szerintem szinte bármelyik zöldségnél használható. Fontos a vastagság, ne legyen túl vastagra vágva, mert akkor nagyon kemény lesz a szárítás után. De ne legyen túl vékony se, mert akkor eltörik és nem is lesz annyira ropogós. Általánosságban a 2mm jónak tűnik. A szárítás amennyiben lehetséges történjen légkeveréses sütőben illetve kapható céleszköz is. A hőfok 65 és 70 között ideális nálunk, az alapanyagok megőrzik eredeti színüket, viszont ízükből és illatanyagaikból így is veszítenek. A szeletelés persze legyen egyenletes, különben nehezen kezelhető lesz a ropogós, itt-ott törik, máshol még rágós. És ha nem fogyasztjuk el még aznap, a megfelelő, minimum légmentes tárolás elengedhetetlen. Ha pedig be tudunk szerezni "szárító kavics"-ot, nyert ügyünk van. Van menjünk ki sheftelni a kínaira és vegyük meg a pénztárcákban található kis zacsikat:-)
Ja, és még valami.
Szárított paradicsom Corso style. Ez nem is szárított, inkább csak félig aszalt. Pécsen tanultam ezt a receptet, szerintem a koktél paradicsomnak ez az elérhető második legjobb formája, az első a nyers valósága. Bár ez sem igaz, mert ha nem isteni-mennyei-édes-gyümölcsös a paradicsom, akkor így félig aszalva az is hibátlan lesz! A parit megmossuk, zöld levelecskéket rajta hagyjuk, tálcára kiterítjük, megsózzuk, borsozzuk, kevés barnacukor, meglocsoljuk olivaolajjal, bepermetezzük málnaecettel, kicsit megmozgatjuk, hogy többé kevésbé egyenletesen bevonja a "pác", pár gerezd fokhagymát teszünk mellé felszeletelve. Be a sütőbe 90 fokon. Akkor jó, ha a parik megfonnyadtak és a bőrük néhol fel van repedezve. De az ideális állapotot mindenki magának lőheti be. Az eredmény minden pénzt megér. Olyan, mint egy komplett paradicsommártás gömb alakban. Intenzív paradicsom íz, kellemesen savas, főleg magától a paritól, részben az ecettől, nem gej de érezni a cukrot, fűszeres, komplett ízhatás... Kitűnő kísérője és éke bármilyen paradicsomot tartalmazó ételnek, tésztáknak, gnocchinak, pástétomoknak, sajtoknak, salátáknak...ezt tényleg próbáljátok ki, érdemes!
Plusz egy kis fun :-D
Cső petibácsi
VálaszTörlésElég érdekes módja az a tartósitásnak, a svédek meg amugy hidegen száritanak ezt azt...
Na kérdés, ami igy kicsit felcsigázott, hogy hogyan megy az alapanyagbeszállitás az étteremben?
Az ugye leesett hogy nagyrészt svéd inspirációból meritett európai konhyastilust visznek, de egy csomó alapanyag szerintem arra északon nemigen terem meg (hacsak nem sátorban, ami meg a minőségre nézve hátrányosan hathat). Szóval kiváncsian várom honnan oldják meg például az epret, meg ilyeneket?
Mekkora szomoru hogy mi délebbre vagyunk, sokkal jobb a földrajzi elhelyezkedés és mégis problémák vannak az alapanyegellátással (ugye peti :D) az ilyen kétes eredetü huskészitményekkel meg mindenhol vigyázni kell a e világon (vérpuding)
ui: hogy néz ki egy svéd piac??????
A beszállítás kérdése engem is izgat a kezdetek óta, majd külön bejegyzést szentelek neki, amint lesz elegendő infom. Mindig kérdezem, mi honnan jön, mikor, de teljes képet próbálok majd összeállítani róla. Annyit mondhatok, hogy minden áru tökéletes!
VálaszTörlésA blodpuddingot meg nem adom fel, legközelebb megcsinálom lingonsylt-tel, már meg is vettem a vörösáfonya lekvárom:-D
Piacon meg sajnos még nem voltam, azt még fel kell derítenem!