A helyi tecsó, vagy inkább Cora, az talán egy fokkal jobb.
Egy itteni magyar házaspár megkért, hogy főzzek az esküvőjükre pörköltöt meg hortobágyit. Persze igent mondtam, két okból is. 1.szabadidőmben úgyis főzök 2 így lehetőségem lesz holnap megejteni a nagy pörkölt próbát (majd holnap leírom). Ja, és 3. kedvesek voltak.
Megvolt a nagy bevásárlás, pörkölt, jó lesz a legolcsóbb hús. 65 korona, 1600 forint, kb kétszeres árak mellett otthon 800 forint.
Högrev Benfri. Ha valaki tudja ránézésből, hogy milyen rész ez, írja meg. Illetve kedves Hobbyszakács megmondhatná mi is az a Högrev Benfri.
Pörköltnek lesz, de gondoltam egy frissensütés próbát megér:
Ha én ilyet kapnék otthon egy étteremben, törzsvendég lennék. Hús illatú, hús ízű, puha de azért van tartása. És ezt csak én készítettem, egy átlagos konyhán, (még az olaj sem volt elég forró, de siettem...:-( , de azért pihentettem :-) ), a boltban kapható legolcsóbb húsból.
Akkor milyen lehet egy profi kezéből, egy profi konyhán egy elsőosztályú húsból!!!
A franciáknak meg talán még ennél is jobb marhájuk van. Azt mondják az amerikai még a franciánál is jobb. Annál pedig a dél-amerikai is még jobb. A jéghegy csúcsán pedig ott a Kobe!ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁ
Rossz belegondolni! Légyszi írjatok, főleg gyakorló szakácsok (pl Chef úr, Marci!), hogy milyen otthon a marha helyzet! Meséljétek el a ti élményeiteket. Ha bárki tud valami infot, ossza meg velem, mert nem akarom elhinni, hogy tényleg ekkora különbség van marha és marha között!
Mert én csak arra emlékszem, hogy otthon hiába próbáltam bármit is frissen sütni, nem lett jó. No meg a fősulin az epoxi hátszín. (hőre keményedő, ugye Szabikám!?) Konyhákon meg marhát nem sütöttünk frissen soha. Meg a Four Season-os kollega, aki mesélte, hogy az ismerőse vitt neki szürkemarhát, nagyon örült neki, de egyszerűen ehetetlen volt.
És végül egy recept, hogy NEM szabad tunnbröd-öt készíteni. A tunnbröd svéd laposkenyér, könnyű salátákkal, halakkal és egyéb finomságokkal töltik meg, majd feltekerik.
A husi, sült csirkecomb, vastag sült bacon, zsírjában hagyma, fokhagyma, rókagomba, tejföllel átforgatva, sült sárga és piros kaliforniai, koktél pari. (a sajtom elfogyott)
Na, ettől a svédek beájulnának.
Várom a marha beszámolókat!
Csontozott lapocka?
VálaszTörlésSegítség innen:
VálaszTörléshttp://www.fallmanskott.se/fakta-om-kott/notkott/hogrev-not.htm
Kapásból (nem ellenőriztem) ez ugrik be:
VálaszTörlésBenfri högrev = csont nélküli magashátszín
http://hobbiszakacs.blog.hu/2009/03/31/a_dijnyertes_marhaporkolt#more1036152
A kobe (wagyu) marhahúsnál (kilója kb. 150 Eu) is jobb a rendesen kilógatott marhahús... (kapható a Hötorgeten, Östermalm Saluhallban, stb.)
http://hobbiszakacs.blog.hu/2008/01/14/akkor_jo_ha_porhanyos#more297246
:-)
Amerikában a "Tecsó" szintű marhahús is olyan volt, hogy kéjes gasztorgazmusom lett, mikor félig nyersen, mindenféle fűszer nélkül ettem. Kb. 10 dolcsi volt fontja. (4000Ft/kiló) A jobb helyeken a hamburgerbe is darált marha kerül, amit lehet kissé véresen is kérni, nem kell mondanom, az is milyen isteni volt...
VálaszTörlésItthon egy helyen tudok jót, a XVII.ker, Lőrinci úton egy fabódéban.
Marcivoltam.
Koszonom az infokat, mar csak a magyar helyzetrol irjatok kicsit.
VálaszTörlésItthon kb a corás tarka magyar marhán kivül, szinte az összes úgy van tartva, hogy rágós karakteres a húsa... Gondoljunk csak bele, vajon miért is pörköltnek készitjük mi a marhát??? A mi vágómarháink nagy része eleve nem is akkor van vágva amikor kéne, vagy eleve száraz húsu egyed (lásd szürkemarha). Ugy mindent mérlegelve szerintem a tarka magyar fajta az ami alkalmas a fennt emlitett hirtelen sütésre. Már ránézésre is szép mélyvörös szine van, zsirral átszőtt, és már nyersen is egész kellemes állagot mutat. Azzal szeretek dolgozni, de a többi fajta az csapnivaló.
VálaszTörlésNem olyan régi story egy 15 kilós Cote de boeuf esete, amit kedves főnököm már elég régóta hajkurászott, mert meglepő, de kevés helyen bontanak csontos hátszint (vagy akár t bone steaket). Nagy nehezen szervált valami hentes ismerőstől egy szép nagy darabot, és azt ugye egyben kell megsütni, hozzáteszem nem egy egyszerü feladat de megoldható. Konyhában a húst egy másfél óra alatt hagytam felmelegedni, majd élénk lángon minden oldalt egyenletesen átpiritottam, a végén pedig bruleezővel végigszösszentettem mégegyszer, ezután be a sütőbe 200fok 14 perig, utána 180 fok 40 percig (ne felejtsük el, hogy ez egy közel 15 kilós darab) kivettem, és forgatva pihentettem 20 percig, majd szeletre vágás, és megy ki a vendégnek. It hozzátenném hogy maga a hús pont szépen el volt készülve, belülről még mindig csodálatosan szaftos volt, épphogy kicsit rózsás. kb 10 percen belül az összes vendég visszaküldte, hogy egyrészt rágós, mint a rosseb, másrészt olyan elviselhetetlenül faggyu ize van, hogy élvezhetetlen...
No comment
Valószinü, hogy nem egy tejesborju volt az oké, de a faggyus iz az már buktató tényező, mert valószinü az állat ritka öreg volt, és már többször lehajtották, mire vágóhidra került.
Remélem érzékletes, hogy milyen itthon a marha helyzet... öreg de rágós!
Más: kobei marha bélszint hozott az egyik törzsvendégünk ajándékba a főnöknek, egy 30dekás kis darabot, hát mit ne mondjak, azt nyersen is toltam volna az arcomba, olyan szép volt! A szine, az illata, a látvány, meg is kóstoltam, és az bravurosan fincsi... A hátszinhez képest egy más dimenzió. Trabant/Lamborghini tudná érzékeltetni a különbséget, hogy hol állunk marha szinten :(
hmmm...erdekes!...es egyben szomoru...
VálaszTörlésolyat is hallottam, hogy a magyar marhak kizarolag a tejukert vannak tartva es ez nagyban kulonbozik a husa miatt tartott allatoktol. Igaz ez¿
Kobet megneznem en is...
itteni dögök tényleg jellemzően tej-dögök,nem mintha értenék hozzá, de fater némileg:D amúgy egyszer valami ismerőstől kaptam olyan szürkemarha hátszínt, hogy még én is úgy megcsináltam h megszólalt...mindenesetre ez valószinű valami véletlen lehetett...a fősulis marhát meg inkább hagyjuk :D legutóbbi nagy gasztro élményem a tokaji hencida csárda gulyása volt...hát azt majd valamikor vázolom, borzalmas
VálaszTörlésaz a sz.marhaq olyasmi lehetett, mint a Kodák úr féle mangalica, kis létszámú, magánállomány természetes körülmények között tartva. Ezeknek van jövőjük, csak meg kell találni őket és piacot kell teremteni nekik!
VálaszTörlésA gulyast meséld, minden érdekel:-)!