Édes gyönyörök Márgitt-nak

Csoki fondant

260 g csokoládé (ha tömb, durvára vágjuk)
260 g vaj
275 g egész tojás
40 g tojás sárgája
200 g porcukor
30 g kakópor
30 g liszt

A tojást, sárgáját és a porcukrot összeöntjük és egyből jól elkeverjük. Ha sokáig áll a tojásban a cukor, kis göbök keletkezhetnek. A lisztet összekeverjük a kakóporral. (Én múltkor átszitáltam, mert egyel előtte csomós lett a fondant, de ha jól csinálja az ember, elvileg nem kell)
Egy magas falú edényben felforrósítjuk a vajat, amíg teljesen meg nem olvad és még egy kicsit tovább melegítjük amíg kicsit elkezd forrni. Beleöntjük a csokoládét és széles mozdulatokkal, habverővel folyamatosan addig keverjük, amíg a csoki fel nem olvad teljesen. Beleöntjük a tojásos keveréket és azt is gyors mozdulatokkal elkeverjük. A lisztes keverék felét beleöntjük, és most tényleg gyors és lendületes mozdulattal eldolgozzuk. Belekeverjük a második felét is ugyanígy.

Ezután mi egyszer használatos habzsákba http://www.ecsy.hu/index.php?page=3&lang=hu&group=7
töltjük és abban tároljuk használatig. Nálunk többkilós tekercsben van, könnyen tárolható és rengeteg mindenre használjuk!

Ez a recept elég egyszerű. Önmagában persze nem sokat ér, még ha isteni is. Mitől is lesz két csillagos desszert belőle?
Először is az alapanyag. Első osztályú vaj (amilyen fajtát amúgy minden közértben lehet kapni!!!), minőségi kakaópor, és ami a legfontosabb, bolíviai, Felchlin, szabadban termesztett csokoládé, 48 vagy 69 %-os.
Másrészt a kiegészítő elemek. Egy fém gyűrűt gazdagon kivajazunk és croquant (eredetileg karamelles ropogós morzsa, nálunk pirított és morzsásra tört kakaóbab) –tal beszórjuk. Sütőlapra helyezzük és ebbe töltjük a fondant-ot. Rendeléskor frissen sütjük, 190 fok, 5-7 perc, változó, addig amíg nem folyik a közepe, pár percet pihentetjük, hogy ne legyen forró és a közepét megtöltjük (eldob. habzsákban tárolt) kondenzált tejjel (sűrített tej, isteni:-D). Először Pécsen, David kollegámtól hallottam róla de csak most kóstoltam először. Mit hagytam ki az életemből!!!???
A tányér közepén sima tejföl van, másik oldalt grillázs alapon karamellfagyi, tetején arany. (sznobizmus, csak látvány-értéke van) Az ovális kör égetett, keserű karamell és barna vaj pettyek.

Karamellfagyi

600 g cukor plusz annyi víz, hogy feloldódjon
2 l tej
1 l tejszín
2 vanília rúd
480 tojás sárgája
400 g cukor
8 g só
2 lapzselatin (itt kb másfélszer akkorák, mint otthon)

A cukrot a vízzel feltesszük forrni egy magasfalú, nagy edényben, amiben az összes alapanyag elfér. A tejet, tejszínt a fele cukorral és a kikapart vaníliával feltesszük melegedni. A lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe. A sárgáját elkeverjük a maradék cukorral egy közepesen nagy edényben.
Ha felforrt a tejes keverék félrtesszük, vagy kis lángon hagyjuk. A cukrot addig melegítjük, amíg már füstöl és kissé égettnek tűnik. Ekkor gyorsan levesszük és ráöntjük a tejet, habverővel gyorsan kavarjuk. Ekkor forró gőz száll föl, vagy tekerjük konyharuhába a kezünket, vagy irtó hosszú habverőt használjunk.
A sárágjához öntünk egy keveset a karamelles tejből, gyorsan kavarjuk habverővel. Kb a harmadát hozzá öntjük, folyamatosan keverjük. Visszaöntjük az egészet a karamelles tejhez és felrakjuk a tűzre. Hozzáadjuk a sót, 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett. Ha nincs konyhai hőmérőnk, lassú tűzön melegítsük addig, amíg olyan sűrűségű lesz, hogy a fakanál hátulján nem folyik, ha csíkot húzunk benne. Félretesszük, sokkoljuk, hűtjük, vagy jégfürdőbe tesszük. Fagylaltgépben elkészítjük.

Ennyi. És isteni a desszert összhatása.

Az egyik legnagyobb meglepetésem (lepődésem) és kedvencem:
Édes, citromos sabayone

250 g tojás sárgája
60 g méz
150 g cukor
80 g facsart citromlé

80 g méz

A sárgáját, 60 g mézet és a cukrot vízgőz fölött 85 fokig melegítjük folyamatos habverős kevergetés mellett, hozzáadjuk a citromlevet és a második adag mézet, hogy lehűtse.
(Eldob. habzsákban tároljuk)
Ez is nagyon egyszerű, az egyik desszertnek csak a kísérője, de isteni finom!!!
Érdemes kipróbálni.

Sorbet alaprecept

Több sorbet receptet megnéztem, átlagosan ezek az arányok működnek

2 kg gyümölcs püré
800 g cukor
30 g citromlé
2 gelatin lap

Összeforral, gelatint belekever. Fagyaszt, Paco Jet.

Kávédesszert

Csoki-krém

1 l tejszín
180 g tojás sárgája
900 g csokoládé

A tejszínt a sárgával 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett, beleöntjük a csokoládét, folyamatos kevergetés és hidegre verjük. Természetesen eldob. habzsákban tároljuk. Ezt nyomjuk a kis gránit lap közepére, oldalára sable szerű karamelles ropogós, tetején arany. Mellette friss áfonyával és málnával tálalt madeleine.

Mandulás, málnás madeleine

400 g sárgája
400 g porcukor
160 g mandula liszt (finomra őrölt héj nélküli, pirítatlan mandula)
160 g liszt
100 g syrup (többféle cukorból készült karamellizált szirup)
Kb 2 rész cukor (karamelllizálva) és egy rész víz
9 g sütőpor
9 g só
Ízlés szerint liofilizált málna

Összekeverjük külön a folyékony és szilárd hozzávalókat, majd összedolgozzuk. Mi persze ismét eldob. habzsákban tároljuk. Csak este sütjük ki, hogy friss legyen, szilikonformában, 190 fok, 9 perc. Ha nagyobb a forma, tovább kell sütni, gondolom:-)

Sable Corso

500 g vaj

600 g cukor

360 g fehérje

450 g liszt

Összekever, eldob. habzsákba tölt (mibe másba), kis 2 forintosnyi pöttyöket formázunk a szilikonlapra, kiskanállal meghúzzuk, ettől lesz az a szép formája. Sok gyakorlást igényel, az biztos. 180 fok, 3-4 perc. Forrón még formázható

És végül egy kis rebarbara feldolgozás.

Csak a piros részét használjuk, a többi megy a Matbar-nak további felhasználásra. Egyrészt a már említett módon a héját ropogósra szárítjuk. A vastag szárakat felkockázzuk és egyszerűen cukor hozzáadásával egy gyors lekvárt főzünk belőle. Minden nap frisset és melegen tálaljuk a pirított mandula fagyival. Az ujjnyi vastag szárakat gazdagon meghintjük porcukorral, és 190 fokon félpuhára, enyhén pirítottra sütjük, ez is rámegy a desszertre. Sajnos képem nincs róla, csak a kóstolóról, amit én kaptam.