Stockholm, day 1

Hát…háttal nem kezdünk mondatot! Pedig most fogok. Hát, megvolt az első napom a konyhán. Svédország, Grand Hotel, Mathias Dahlgren, Matsalen, két Michelin csillag. A hotel egyik részét üzemelteti Mr Dahlgren, ahol két éttermet üzemeltet, Matsalen és Matbaren, azaz kb Étterem és Ételbár, fine dining és bistro. Étteremben csak vacsi, Ételbárban ebéd és vacsi. Az Étterem kapta meg idén a második csillagát, az Ételbár pedig idén az elsőt. Hát, nagy lehetett a boldogság. A két étteremnek vannak közös pontjai; hűtőszobák, raktárak és egy előkészítő konyha. Maga a szervírozás viszont két teljesen külön helyen történik. A kedves vendég bejön a főbejáraton, majd választ, hogy balra vagy jobbra fordul, jó vagy mégjobb ételért.

Vendégváró pezsgőpult

A két hónapot végig az Étteremben fogom tölteni. A Chef, Mr Dahlgren egy tünemény. Kétkezi munkát nem végez, bejön, ellenőriz, sok sikert kíván „Have a nice service” és folyamatosan csekkol, beszélget, járkál, bent a konyhában és kint a vendégtérben.
A reggeles műszak 8-ra jön, feltölti a pályát, 5-ig van ott. A du-os 3-ra jön, átveszi a mise en place-ot, befejezik amit kell, fél hattól hatig személyzeti, hattól teljes előkészület, 6.50 eligazítás, 7-től service. 11-11.30 kor vége, 20 perc elpakolás és teljes takarítás.
De mit is csináltam én. 3-ra mentem. Először megpucoltam 5 kiló óriás rókagombát, (kis beszámoló Orbán Béla Chef-től) , bár meg kell említenem a kinézete elég érdekes volt, néhánynak a széle száraz, elszíneződött, némelyik nedvesen szottyadt, másik érdesen száraz, sokban kukacok helye. De persze a legtöbb szép, feszes! Bár ki vagyok én, hogy kritizáljam az alapanyagot, azt mondták friss. Utána jött egy kis zöldség előkészítés, baby répa, brokkoli, új-lilahagyma és egy fajta zöldség, amit nem tudtam beazonosítani, retek szerű kinézet, csak sötétlila, íze is legközelebb a retekhez állt. A lefurcsább dolog amivel itt szembetaláltam magam az a brokkoli előkészítése. Ahogy én ismerem, a brokkoli lényege a virága, szépen rózsáira szedve. Itt pont a virágot úgy ahogy van levágják és csak az alatta levő kb 4 cm, ujj vastagságúra szedett szárakat tartják meg. A többi megy a lecsóba. Az alapanyagok „lecsósolása” később is szembe tűnő!
Már fél hat is lett, jön a csumi, a szálloda dolgozóinak járó menzából kapunk mi is. Nem is rossz, bár a száraz, fetás, céklás kuszkusz hanyagolható, fasírtban meg hát magasak voltak az elvárásaimJ. 6-tól hétig nem is tudom mit csináltam, ez kiesett. Az biztos, hogy mosogattam jó párszor. 6.50 kor eligazítás, jókívánságok és indul a menet. Mindenki nyugodt. De hogy is lehet ez?
Először is a vendéglétszám állandóan teltházhoz közelít. Mindkét étterem kb 30-40 férőhelyes, nem egy nagy helyek. Az Étteremben csak vacsora van, van idő felkészülni. Természetesen megtalálható egy degusztációs menü, hét fogásos, van még egy különböző, három fogásos menü, plusz lehet a la’ carte összeválogatni, de erre ma nem volt példa. Gondolom a későbbiekben sem sűrűn lesz.
A konyha két részből áll, hideg és meleg szekció. A hidegből megy a kenyér, minden ami hideg, kávédesszert, sorbet és a desszertek. Itt két szakács dolgozik egy service alatt, megosztva a munkát. A meleg pályán van húsos-halas-mártásos-pürés állás és a köretes-tálaló. A melegkonyhán van még a Chef in charge, azaz a felelős chef, aki tálal és ellenőriz, besegít, a mai napon a sous chef volt, Jakob. A húsoson Henrik, köreten Marcus, hidegen Oskar és Peter (egy másik). Nekem annyi feladatom volt, mivel ez az első napom, semmihez ne nyúljak csak nézzem hogy történik egy service. Hát…néztem. Nagyokat.
Persze kicsit rámenős voltam, mindig kérdeztem mit segíthetek, meg is lett az eredménye. Persze semmi komolyat nem bíztak rám, csak apróbb dolgokat de így lehetőségem volt igazán közelről átlátni a dolgokat. Főleg díszeket rakosgattam, vagy inkább hívjuk kiegészítő elemeknek, mert az ételek önmagukban díszek, sok apró kiegészítővel.
Egy két érdekesség - nekem legalábbis az volt - . A meleg pályán egy darab francia lap volt. Nem 5-6 gáz, nem két francia…egy. A két állás között, ezen dolgoztak mindketten. Közvetlenül mellette egy mini, többfunkciós kézmosó. Azért több funkciós, mert a húsos, az egész service alatt mindösszesen 2, azaz kettő darab serpenyőt használt. Ha kellett, rakott bele olvasztott vajat, olaja nem is volt, megsütötte amit kell, húst vagy halat, majd a mosdóba tartotta, vizet engedett rá és az ott előkészített mosogató kefével átmosta, kiöblítette, majd rakta is vissza a franciára melegedni. Ilyen technikával volt egy húsos és egy halas serpenyő. Ugyanígy járt el a köretes is. Emellett két kombi sütőt használt, egyik 80 fokon, 90% párával, másik 150 fokon süt. Ezekbe, ezekből rakosgatta a sülteket. Amennyire láttam, a legtöbb húst elősütötte, kérget adott vagy kiolvasztotta a bőrét, majd kis tálcán pihentette tálalásig, amikor is befejezte a sütést. A húsok nem voltak kiadagolva, formára vágva, ott nyeste le a szélét, adagolta ki, vágta be a bőrét, mindezt persze haláli nyugodtan, nem sietett sehova. A köretesből nem sokat láttam, mindig kavargatott valamit vagy tálalt.
Mivel végig a hidegen kellett állnom, itt láttam a legtöbbet. Egy kis ízelítő a kínálatből. Köszöntő falat: ecetes gyöngyhagyma, pulykasonkába tekerve, tormás majonézzel befedve, olivaolajjal meglocsolva, nagylyukon reszelt nyers gombával meghintve. Az egész egy falatka, kostóltam. Hát… Mellé a melegpályáról pácolt lazackockácska, lazackaviárral és újhagyma csíkkal. Egyszerű, tökéletes és isteni.

Tauben kenyér VS Dahlgren:

Ez a Taubenkobel, 2 M csillag, 19 Gault Millau pont. Fehér kenyér, aszalt paris, rozsos, édes kalács szerű, kis ropogós, nagy rozsos chips, ropi, libazsíros ropogós a tetején, sózott vajjal.

A kenyér a Taubenkobelhez képest szerény, de magyar viszonylatban kiváló. Rozsos, nagylyukú kenyér pirítva, rozskenyér vékonyka chips formában, Még egy rozsos lap, leginkább magos pászkára hasonlít és egy szelet szotyis barnakenyér. Mindehhez olyan vajkínálat, hogy…hát. Tányér közepén kis mélyedés, első osztályú olivaolaj, kis karika friss vaj, kis gömböc krémesre hidegen vert sertészsír, házilag töltött tubusban fűszeres vaj, habzsákból tejszínes vajkrém, karfiol morzsával, csírával, mindehez még egy falatnyi fehér-zsemlécske szerűség, közepén vajkrémmel töltve, frissen sütve.

Íme: (a kis fakockáról még hiányzik a kis diónyi töltött zsemlécske)

A fényképezőmön rossz a dátum, majd beállítom.

folyt. köv.