Első hét

Eltelt az első hét.
Ezalatt nem írtam, mert nem igen volt időm.
A nyitvatartás a következő: hétfő-kedd zárva, szerda-péntek csak vacsora, szombat-vasárnap ebéd és vacsora. Hétköznap kezdés 10-12-kor, vacsora vége 11-éjfél, hétvégén 8-9-kor kezdünk, szünet 3-6-ig.
A konyhán négy pálya van, előétel, hús, hal, desszert. Megvan a klasszikus hierarchia is. A német szakács az előételesen kezdett, ott volt évekig. Egy hónapja jött egy másik német srác, ő is fiatal, nemrég fejezte be a sulit és dolgozott pár helyen. A mostani hét volt az első, amikor az előételes szakács átment a halasra, hogy ott megtanulja majd átvegye a pályát. A halas szakács pedig majdan megy tovább a húsosra, ahol most a chef van. A chef pedig irányító, kontrolláló és segítő szerepet tölt majd be. Az előételesen így most az új szakács van és én.
Még neki sem minden teljesen tiszta és gördülékeny de a másik német szakács ott van és segít bármikor, ha kell. Így mondjuk nem mindent a legmegbízhatóbb forrásból tanulok meg, de folyamatosan kérdezgetek, biztos ami biztos.
Ami nagyon jó, hogy itt sok önállóságot kapok. Blansírozd meg a zöldséget, ízesítsd meg a levest, hogy jó legyen, tálalj úgy, hogy jól nézzen ki. Természetesen vannak pontos receptúrák és tálalási instrukciók, de a legfontosabb az, hogy finom legyen és jól nézzen ki. Nem baj ha nem tökéletes, vagy esetleg két tányér kicsit különbözik egymástól. Persze rosszat, csúnyát nem adunk ki, de nincsenek milliméteres megkötések. Az ételek kiegészítői is naponta változnak, annak függvényében, éppen milyen finomságot sikerült beszerezni, pl a libamáj először citruszselével volt, meggyel a közepén, később szilva lekvárral, a hétvégén pedig már vörösboros fügével.
A vendégek kapnak kis amuse bouche-t, pisztáciás, sós keksz és valami, amit épp van frissen az előételesen, avokádós lazactekercs, oliva tapenade-os pirítós, lazactatár, avokádós "caprese"...
A menü egyszerű. Van kb 5 fajta előétel, hús, hal és desszert. Emellett van egy Bocuse d'Or menü, igen kedvezményes áron, 95 EUR-ért. (Egy sima főétel 35-50 EUR). Mondanom sem kell, ez megy a legtöbbet, kb 60 % ezt rendeli. 5 fogásos, van egy hideg leves, ez is változó, volt már sárgadinnye, paradicsom és avokádó is, utána két fajta előételből lehet választani, libamáj vagy homársaláta. A libamáj meg van tisztítva, pácolva só, cukor, portói, fehérbor keverékében, vákumzacskóban kilapítva, 65 fok, 15 perc, épp csak hogy megizzadjon, kihűtve, majd kibontva és fóliában hengerre formázva, visszahűtve. Tálaláskor frissen szelve, pirított brióssal..
A homárt rendelésre főzzük, gyakorlott kezek sec-perc alatt tökéletesen bontják, majd átadják nekünk tálalásra.
Utána van egy tőkehal, articsókával és citrommal, majd két hús étel közül lehet választani, bárány "Bocuse d'Or", filé, burgonya bundában, rozmaringos sauce (jus) vagy borjú filé grillezve, burgonyapüré, baby zöldségek, kakukkfüves sauce.
Desszert kis creme brulee, végül madeleine és petit fours.
Klasszikus fogások, egyszerűek, isteni alapanyagokból, precíz, bevált technikával elkészítve, egyszerűen és gusztusosan tálalva.
Az ételekről egyenlőre nincs képem, csak a konyháról.
Eddigi munkáim közé tartozik a mise felfőzése az előételes pályán, zöldségek előkészítése, libamáj tisztítás (nyersen is ollllllyan isteni), salátapult előkészítés...stb, de tisztítottam jó kis véres kacsamellet is:-)
Mivel a vendégek többsége a menüt rendeli, így a service alatt főleg a libamáj és homár tálalása a feladat. Ezeket szerencsére első nap megtanultam, mivel nem annyira bonyolultak és nyugodtan rám is bízták a feladatot. Emellett a többi a la carte étel tálalását is megmutatták A későbbiekben már csak a munkaszervezés, sebesség és percizitáson kell javítanom.
Összességében egy klasszikus konyha, a legjobb alapanyagokkal, egyszerű de nagyszerű ételekkel, kifinomult ízekkel és persze remek csapattal.
Az esti munka végét általában az jelzi, hogy a chef megkérdezi "önbi(j)err?" :-D

Egyből a második estén, bejött 76 fő foglalás. Mondták, hogy általában 30-40 fő szokott lenni, erősebb esetben 60. Kérdeztem, hogy akkor ez egy nagyon erős este lesz! "Ennyien még sosem voltak" jött a válasz... Kezdésnek nem rossz, gondoltam, nekem második napom, kollegámnak is második egyedül...volt kis úszás, de azért minden szépen, kb időben kiment. De segített Chef Lea is és a halasról is visszajött a német szakács , csak helyünk nem volt sok. Mindenesetre remélem lesz még néhány ilyen húzósabb este, kell egy kis pörgés!

Ja, és a legjobb! Vasárnap estére csak 36 fő foglalás volt, kis csoportok, időben szépen elosztva, így bár előre nem szóltak, de a service alatt egyedül voltam az előételesen. Csak nyitáskor kezdtem biztosra venni, hogy nem jön a kollega, amikor minden kollega nézelődött a pályámon, hogy rendben van-e. De nem kérdeztem rá, hogy egyedül leszek-e, nehogy azt higgyék, megijedtem:-) Király volt. Tényleg időben jöttek az emberek, nem volt nagy sietség, minden szépen, időben kiment. Az egyik felsz. meg is dícsért, hogy milyen szépen dolgozom.

Chef Linster pedig egy tünemény!

Luxembourg city Van saját szobám:-)

És a szakácsok egy rekesz sört kapnak gratis az étteremtől hetente...

Cuki



Hátul halas, középen a sziget

A sziget másik oldala, balra tálaló, jobbra húsos



Előételes, egyben látvány-konyha és a Chef Linster tv-s felvételeinek a helyszíne:-)

Amit a vendég lát...

A személyzeti bejáróval kapcsolatban tévedtem, az oldalsó ajtót használjuk