2011. február 17., csütörtök

Képes Magazin

Még mindig a Garde Manger pályán vagyok és ez egy ideig nem is fog változni, de nem is bánom! Itt lehetőségem van szinte mindennel dolgozni, husok, halak, alaplevek, levesek, jus-k, martások, zöldségek, krémek, zselék, ropogósok, saláták, sorbet, mousse....kihagytam valamit? :-) Ami még sok színt visz a munkába az az Amuse Bouche. Gyakortlatilag bármit csinálhatok, amit akarok. Ezt ki is használom és igyekszem minél több dolgot kipróbálni amiről olvastam valaha, technika, recept, íz-párosítás. Így született a búzasör fagyi, ecet chips és a piritós hab is, ma pedig pop-corn mousse volt a terítéken:-) Nagy sikert aratott, kerult bele pirított kukorica, pop-corn, Pata Negra morzsa es lime is.
És akkor néhány fotó! Még sajnos nem sikerült mindent lefényképeznem, illetve néhány tányért még a kísérleti fázisban kaptam lencsevégre, így a megjelenésük azóta pozitív irányba változott:-)
Ő az egyik menü-s desszert, csokoládé gateau, kókusz-lime fagylalttal és marinált physalissal.

A menüs előétel, sült libamáj, karamellizált libamáj réteske, csili-ananásszal. Középen még hiányzik az ananász "spagetti".


Ez az előző menü egyik előétele, az én ajánlásom alapján került fel az étlapra és a megvalósítását is nagyrészben rám bízták: Libamáj céklával és fekete dióval. Libamáj terrine, sült, fűszeres cékla zselé, kocka és krém, chips, karamellizált briós, babay mángold és fekete dió. Még a kezdeti fázisban. Szerették a vendégek.



Petite four. Fekete szezám tuille, karamell és zöldalma sorbet melissa-val.



"Sweet cheese" Édes kényeztetés sajtokból. Friss sajtos körte krém, Brie sajt, parmezános édes rizotto, fehércsoki golyó körtelével töltve, kecskesajtos meringue.


rövid hátszín, cassoulett, kenya-bab és szárított paradicsom.
Maracuja creme brulee, cantuccini ropogóssal és csili-banán fagylalttal. A fagyi nagyon üt
! :-)
Valrhona csokoládé variáció kísérlti fázisban, krém, hab, mousse, fagyi, gateau, ropogós, szférikus golyó és gyöngy.
Tejesbárány-pofa sárgalencsével. Klasszikus, egyszerű és nagyszerű! Nyelvhal mandulakrémmel, pirított mandulával és cukorborsóval, mandulahabbal. jó párosítás.
Másik petite four, gyömbéres ananász sorbet, balzsamecetes málnával, kandírozott gyömbérrel.


Sütőtök desszert, karamellizált sütőtökkel, tökmagolaj fagylalttal, marinált tökmaggal és karamellel. Ha jól volt elkészítve ez volt az egyik kedvenc desszertem!


Marha steak, sült hagymás fehér polentával, pirított hagymával és portó-i shalott jus-vel
Mangalica tarja mangalica fond-os rizottóval (nna, az vmi nagyon jó dolog!!!!), pak choy-jal és mangalica jus-vel.
Rombuszhal portói-s puy-i lencsével, citrusokkal, burgonya habbal és baby spenóttal. A citrus-spenót párosítás nagyon jó volt, azóta elmélkedem, hogyan lehetne desszert formába is átvinni.
Még van néhány kép, de valahogy át kell töltenem a mobilomról, amin vmiért nem működik a bluetooth.
Receptek közül nem tudom melyiket írjam le, így ha valakit esetleg érdekel valami csak írjon, és megosztom a legjobb tudásom szerint! :-)

3 megjegyzés:

  1. A tálalás is fantasztikus. Persze, ha valaki profi, úgy könnyű.

    VálaszTörlés
  2. Figyúúúú!

    Ha hazajössz, ebből mind kell majd enni?

    (Ezeket te csinálod? Nem a fényképre gondoltam :-))

    VálaszTörlés