Poisson, Patisserie

huhh...eltelt egy kis idő, amíg nem írtam. Az ok egészen prózai...nem sok energiám volt ilyesmire.

Az utolsó négy hét első két hete a halas pályán telt az ifjú német szakács, Korbi oldalán. Szakmai és emberi szempontból is talán ez a két hét volt a legemlékezetesebb. Korbi az a 23 éves kollegám akivel osztozunk a sörrel kapcsolatos imádatunkban, zenei ízlésünk közel hasonló és az élet egyéb dolgaiban is rendkívül jól megértjük egymást. Egyszóval egy igazi barát, a szó legnemesebb értelmében.

Benne is szerencsére megvan az a tűz ami egy fiatal szakácsból nem hiányozhat, a folytonos fejlődés iránti igény, a tökéletességre való törekvés és improvizatív kreativitás. Így rengeteget tanulhattam tőle és folyton valami új munkát adott, amit korábban még nem csináltam, csak azért, hogy minél többet tapasztalhassak, tanulhassak. Így például a friss Jakabkagyló feldolgozása, élő homár fazékba való tüszkölése és precíz bontása, különböző halak filézése és elkészítési technikáik. Mindemellett a halas pálya készíti a saját köreteit és mártásait, ahogy a húsos is. A köretek nagyrésze természetesen zöldség, blansírozott, pirított vagy pürésített formában. Illetve az éppen jó minőségben kapható gombák, mint vargánya, rókagomba, rizike, trombita, szarvasgomba és mégy néhány fajta aminek nem találtam meg a magyar nevét. A zöldségek közül a legújabb kedvenceim a fekete retek, csicsóka, articsóka, angolzeller és az ini-mini-répa.

A mártásokra jellemző, hogy semmilyen sűrítési technológiát nem használnak, csupán redukcióval érik el a megfelelő állagot és így persze a legintenzívebb ízeket. Volt itt homár bisque, tintahal mártás, narancsos-répa redukció, sáfrányos paprikamártás, fehérboros kagylómártás, articsókamártás házi citrom confit-val (marokkói citrom) és egyéb finomságok.

Az utolsó két hetet a desszertpályán töltö(tte)m. Már említettem, hogy a cukrász Alain Ducass főcukrásza volt, nos ez meg is látszik a munkáján. Ő egy abszólút csillagos szakács, talán mondhatom, hogy a legerősebb a konyhán az ő pályája. Egész egyszerűen azért, mert minden amit csinál, az tökéletes. Ha csak egy kicsit is nem úgy csinálok valamit, ahogy kell, egyből észreveszi és elmondja, megmutatja, hogy is kellene. tökéletesen szervezi a munkáját, nincs rohanás, úszás, másodosztályú tányér. Mindezt persze a kisujjából kirázza, teltháznál is mindig van szabad ideje, hogy beszélgessen a felszolgálókkal vagy megkostóljuk a melegkonyha aktuális kínálatát...:-) Ez persze az én aktív közreműködésemnek is köszönhető, mivel észrevettem, hogy aki sokat dolgozik egy pályán, után óhatatlanul szívesebben kóstolja meg a többi pálya leeső falatkáit. Ez persze kiemelten igaz a cuki termékekre. Nem volt nehéz az első pár napban lekenyereznem a melegkonyhát egy-egy falatka krémmel, ropogóssal, sütikével vagy petit four-val:-D Cserébe nem maradnak el a halas és húsos finomságok sem. Persze az egész minimális mennyiségben történik, egy-egy kiskanálnyi finomságról van csak szó, de milyen jól tud esni az is!

Jövő évről annyit tudni, hogy februárban megyek Dieter Müller-hez (3 csillag) egy hónapra, vagy ha nagyon drága szállást találok csak két hétre. De CouchSurfing-gel igyekszem legalább az elejére ingyen szállást találni, utána pedig valami igazán olcsó diákszállást vagy albit.

A többi időszak még fejlesztés alatt, de több opció is lóg a levegőben.