Matbaren

Megvolt! A Matbaren. Egy teljesen más konyha, teljesen más ételek, egy teljesen különböző, egy Michelin csillagos étterem. Reggel nyolcra mentem a szabadnapomon, négyig tart a műszak. Minden szokásos előkészületekkel indult, zöldségek pucolása, pakolás, aprítás. Aztán láss csodát! Mégsem hoztam el hiába a húsos késemet! Francia kacsamell, tisztítás, formázás, vákumozás, gőzölés. Maga a kacsamell nagyon szép színű, nem túl nagy, fiatal állatról lehet. A húsa olyan puha, hogy tisztítás közben csak óvatosan lehetett hozzáérni, nehogy széttrancsírozzam egy rossz mozdulattal! Egy falatot megkóstoltam nyersen, kis sóval. Aki ezt jól átsüti, (well done), azt a gasztro ördög vigye magával a kombisütője legmélyebb bugyraiba!
Tisztítottam még garnélát, shrimp, a legkisebb méretű rákocska. Kell egy kis ideg hozzá, meg vagy negyed óra próbálkozás, hogy a legkönnyebb, leggyorsabb tisztítani. De az eredmény megint csak ISTENI! Persze megkóstoltam nyersen, só nélkül. Feszes húsú, telt ízű, hőkezelni ezt is csak annyit érdemes, hogy meglangyosodjon. Hideg ételhez meg csak jól be kell hűteni.

A déli service elég csendesnek bizonyult, így nem volt mit nézni rajta. Hamar eljött a négy óra. No de mit hallok, arról beszélnek, hogy esténként teltház szokott lenni, most is 100% csak a foglalás, plusz a walk-in. Megbeszéltem a sous chef-fel, hogy az esti service-re is maradnék, csak nézelődnék, hogy működik a konyha, a pályák, no és persze milyenek az ételek. Hattól van vacsora, addig még pár kiló burgonyát és rókagombát megpucoltam.
Nagyon nagy élmény volt, egy teljesen új világba csöppentem. A nézelődésből persze nem sok lett, egyből találtak nekem munkát: takarítás, rendrakás, szennyesek elvitele, tányérok és kis sütő tálcák visszahozása a mosiból, madeleine sütés, utántöltés, sütő felügyelet, ki-be pakolás, hozzak ezt, vigyek azt. Mindezek között, ha éppen láttam, hogy sok minden van a tálaló pályán, szépen előre slisszoltam fényképezni. A legjobb az volt, amikor a pincér már el akarta vinni a tányért, pont mire odaértem géppel az egyik kezemben, másikban szennyes, ekkor a tálaló sous chef gyorsan intett a pincérnek, hogy marad!, fél kézzel befókuszáltam a képre, de belelógott a gép madzagja, azt meg a másik chef megfogta nekem és félrehajtotta, majd ilyen meghitt csoportképként álltunk pár máspdpercig, mire a fotográfus úr végzett.Viszonylag hamar el is ment a 6 óra, éjfélre végeztünk is. Tíz körül volt egy olyan pillanatom, hogy szólok, köszönöm, eleget láttam, most inkább már hazamennék, de végül szerencsére maradtam.

Ha lesz időm, jön a részletesebb étterem/konyha ismertetés, ételfotókkal. De most megyek kidőlni.

Eszközök, technikák

Sous vide, vacuum, ronner, holdomat, thermomix, pacojet, sokkoló...ezek mind nagyon divatos és hasznos újdonságok a mai modern magyar konyhákon. De mire van szüksége egy olyan konyhának, ahol a krumplitól kezdve a gyümölcsökön át a húsokig minden a legjobb minőségben érkezik?

PacoJet-re biztosan, krémek, fagylaltok, de még saláta önteteket is készítünk benne. Napközben a fagyasztóban vannak -12 fokon, délután berakjuk a sokkolóba -28 fokra, hogy teljesen átfagyjanak. Közvetlenül service előtt átpörgetjük őket a PacoJet-en, majd vissza a fagyasztóba. A fagyiknak tökéletes állaguk lesz, könnyen kezelhető, fényesen csillogó, krémes de mégsem folyékony. A sorbet módra készült fagyik is itt készülnek, valamint a klasszikus tejes-tojásos, főzött, fagylaltgépben készült fagyik is itt készülnek el véglegesen.

A saláta öntet pedig egy dijonis-megvehagymás öntet, ami megtartja a szép színét és sokáig eltartható eképpen.

A Thermomix szintén elmaradhatatlan, bár a Thermomix-ből a hangsúly csak a "mix"-en van, a hőfokot még egyszer sem láttam, hogy használták volna. Különböző zöldségkrémeket, a már említett öntetet és bármit, amit pépesíteni kell, ebben készítjük. A tökéletes állagért a krémeket a mixelés után lapos, kerek, keretes szitán passzírozzuk át.

Van még vacuum gép, amit "kölcsönzünk" a Grand Hotel-től, hiszen nekik is van, így nem érdemes sajátot venni, az övükét (övéjüket, melyik a helyes?) használjuk. De csak zöldségek készülnek benne, marináddal, alacsony hőfokon, kombi-sütőben.

A sokkoló rendszeres használatban van. Legyen szó főtt articsókáról, jegelt gránit-tányérokról, jegelt poharakról, sorbet-ekről, mind a sokkolóban végzik.

Kombi sütő-sokkoló páros:

És ennyiben körülbelül ki is merül a speciális eszközpark. Van még szeletelő-gép, dagasztó, amúgy semmi extra.

A sous vide technológiára persze azért nincs szükség, mert csakis első osztályú, prémium kategóriás húsok vannak. Ezeket nem érdemes vákum alatt, ronnerben hőkezelni, egyszerűen rendeléskor megsütik őket, a megfelelő pihentetési időket használva.

Az egész konyhán 4 darab serpenyő van. Egy a hidegkonyhán, egy a húsos pályán, egy a köretes pályán, plusz egy grillező serpenyő. Korábban írtam, hogy service alatt mindenki maga mossa el a serpenyőt, egyből sütés után. Így nincs szükség pályánként egynél többre. Maga a serpenyő elég megrázóan néz ki, egy dögnehéz, vastagfalú teflon, aminek a belsejére vékony réteg égett feketére. De persze így működik tökéletesen:

Emellett a húsokat magán a francia lapon sütik elő, itt éri őket a legnagyobb hő a legrövidebb idő alatt. Ezután pihennek, majd serpenyőben, sütőben vagy salamander alatt készülnek el.

Így tehát a húsok vákum alatti főzése (sous vide), hold-o-mat és ronner nincs a konyhán, mivel az alapanyagok nem követelik meg a használatukat.

Személyes eszközeimet tekintve, eléggé alapszinten mozgok. A kiutazás előtt beszereztem még egy rend fekete nadrág, fehér kabát kombót, plusz egy Birkenstock papucsot és két global kést. Egy G-2-t és egy GSF-15-t

A legnagyobb optimizmusom az volt, hogy csontozó kést is hoztam magammal,, mintha a húsok és halak közelébe engednének...plusz még egy spatulát is, ami szintén a sütésnél jöhet jól..én naív....

De a két Global kés teljes mértékben megfelel az elvárásoknak. Könnyű, kézre áll, tartja az élét és éles, mint a borotva. Bár a kisglobal rendszeres élezéséről hamar leszoktam, amikor egy napi zöldség előkészítés után azt láttam, hogy párhuzamos csíkok mentén gyakorlatilag lenyúztam a hüvelykujjam bőrét. El is gondolkodtam, hogy vajon egy szikével akarok-e az ujjamnál és az ütőeremnél dolgozni, vagy megelégszem egy rendkívül éles késsel is.

A kis kést használom mindenféle zöldség tisztításnál, a nagyot pedig az aprításnál. Igazábó ennél a kettőnél több nem is kell.

A zöldségek, gyümölcsök, friss fűszerek amikkel eddig kapcsolatba kerültem: új-, mandula-burgonya, zeller, mini lila répa, cékla, articsóka, spárga, lila burgonya, sárga cékla, róka gomba, egyéb gombák, karfiol, brokkoli, csírák rengeteg fajtája, petrezselymek, lestyán, kapor, rebarbara, zöldbab, óriás zöldbab, zöldborsó, áfonya, málna, eper, fehér eper, ribizli, fehér ribizli, szeder, alma, saláták meghatározhatatlan fajtája és csomó minden biztos nem jutott ezsembe...

Már csak ezek miatt is megérte az itt töltött idő:-)

Sőt, tegnap szinte fontosnak is érezhettem magam, mivel megkértek, hogy a reggeli műszak után maradjak este is, ezzel is segítve a hidegkonyhán először kettesben dolgozó kollegákat. így én vihettem megint a kenyér-pályát, ami egész jól ment (lekopogom), legalábbis azt mondták utána.

Szombatra szabadnapot kaptam, vasárnap-hétfőn zárva van a konyha, úgyhogy elvileg három nap pihenőt kaptam. De még idejében szóltam a sous chef-nek, hogy ez egy kicsit sok, nem lehetne-e, hogy mégis bejöjjek, ha a Matsalen-be nem, hát a Matbaren-be. Mert az hétfőn is nyitva van. Így hétfőn 8-tól betekintést nyerhetek a Matbaren működésébe is:-DDD Sőt, még azt is megkérem majd, hogy ott lehessek a déli service-tálalás alatt! és ne csak az előkészítő konyhán dolgozzak.

Úgyhogy legközelebb beszámoló a Matbaren-ről!

Úgy tűnik, maradok...

Kedden volt az első éles nap az új menüvel. Hétfőn szinte minden mise-t megcsináltunk, így kedden a délután azzal telhetett, hogy minden ételt elkészítettek minta gyanánt, a szakácsoknak és a felszolgálóknak. Azt sajnos nem tudom, hogyan állítja össze Mr Dahlgren az új menüt, mikor találja ki az ételeket, van-e próbafőzés. De ilyen szinten biztos komoly munka előzi meg egy új menü összeállítását. Bár ez a tálalás minden részletére nem terjed ki, mert több ételnél is láttam, hogy a próbafőzés alkalmával "rakta össze" a meglevő alapanyagokból. Biztos volt alap elképzelése, de az volt a legnagyszerűbb élmény, ahogy egy-két ételnél láttam, megáll a tányér és az alapanyagok előtt, majd elgondokodva, meg-megállva kitálalja a tálalást. És amennyit láttam -sajnos nem sok- az valami hihetetlenül gyönyörű. Nem tudom csak azt mondani, hogy gusztusos, szép vagy ízléses, egyszerűen gyönyörű. A jövő héten megint felhozom, hogy egyik este service alatt a hot plate-nél állhassak és nézhessem a melegpályát. Ígérem, akkor lesznek fényképek.

A próbafőzéssel kapcsolatban, meg is említette az executive chef, hogy milyen fontos a munkám és sokat tudok segíteni. Igen, először én is megörültem, de írtam korábban, hogy csak este 7-re jön mosogató, a próbafőzés meg ugye délután volt... így egyből kerek lett a történet.

De mostanában van olyan is, hogy úgy köszönnek el, hogy "köszönjük a munkát", sőt, ma a sous chef azt találta mondani búcsúzóul, hogy "good job". De én annak örülök a legjobban, hogy eddig nem rúgtak ki a konyháról. Még a kritikák is elmaradnak, de persze itt olyan nyugodt minden és mindenki, hogy valószínűleg csak emiatt nem szólnak rám. Bár eddig konkrét hibát nem csináltam, úgyhogy amiatt nem lehetnek mérgesek rám.

A munkatempó fejlesztésére még korábban azt találtam ki, hogy folyamatosan pörgetem a fejemben, hogy "csináld, gyorsan, precízen". Néha, amikor egyedül vagyok még mondom hangosan is, hogy halljam. Nyolc órán keresztül ez eléggé lefárasztja az agyat, de majd egyszer talán eljutok arra a szintre, amikor nem kell mondogatni, hanem már beidegződés lesz.
A másik ami sokat segít, az a gondos munkatervezés-szervezés, és a kulcsszó a hatékonyság. Még ha csak arról is van szó, hogy több féle zöldséget készítsek elő, nem mindegy, hogy melyikkel kezdem, mibe rakom, hogy esik kézre, mivel vágok, hova rakom a pucoltat a szemetet, milyen eszközöket használok. Mert ha bármi is nem stimmel, mehet a nyalábolás, hogy beszerezzem az eszközt, ezzel pedig kijövök a tempóból és fontos másodperceket is veszítek. Abból meg percek lesznek, abból órák...hosszú távon csak a tökéletes hatékonyság kifizetődő.

Egy kis ízelítő a korábbi menüből:

Libamáj mangóval

A libamáj pecsenye, vagyis nem hízlalt. A menün foie gras-nak van írva, ami pedig "máj hízlalva", de gondolom ez csak stilisztikai kérdés náluk. A máj vermuth-tal és fehérborral egy napig van pácolva, majd sózva, borsozva, mély formában készül száraz sütőben, 75 fokon, addig, amíg a közepe is át nem melegszik (1/6 os mély GN edény-ben! készül, úgyhogy tényleg sokáig tart). Ez egy estét is igénybe vesz. Az eredmény egy koncentráltan máj ízű, pikáns, krémes, de mégis szilárd máj tömb. Nem olyan krémes, mint egy frissen sült foie gras, de javára válik, hogy sokkal máj ízűbb.

Ebből vágnak kis kockákat. A mangót meghámozzuk, szeletelő géppel vékony szeleteket vágunk, a maradékot lereszeljük és szitán lecsöpögtetjük. Amikor négy-öt mangót feldolgozunk, egy jó pohárnyi friss, sejtközi mangó-lé szokott maradni, ami persze megy a kukába -menne, ha nem vadásznám le mindig, ISTENI!!!-. A mangó szeletekre kerül a máj, tetejére kiskanálnyi reszelt mangó, majd a májat becsomagolják a hajlékony mangó szeletbe. A csomag tetejére újabb kis adag mangó kerül, só, bors, szezámolaj, fekete szezámmag és snidling. Teljes csomagocskát nem volt módomban megkóstolni, de összeállítottam magamnak egy falatot az alapanyagokból...ISTENI.

A mangó, bali-ról származik, elsőosztályú, mindig a megfelelő érettségi fokon van, anélkül nem is lehetne használni. Ahhoz, hogy hajtogatható legyen, csak a tökéletes mangó felel meg, ami nem törik attól, hogy nyers, de nem is szakad attól, hogy túlérett.

Néhány alapanyag, ami viszont abszolút regionális, a legkisebb ABC-ben is találkoztam velük:

liszt, tej, tejszín, vaj, sózott vaj, méz, repce olaj, só, tojás, mindenfajta liszt, érlelt hátszín (piacon), rókagomba, egyéb gombák, az összes fűszer, rebarbara.

És felfedeztem a Stockholmi magyar utazási irodát:

Élőben még lepukkantabbnak tűnt:-(

Végre meló

Forrás: https://medlem.svt.se/

Jó volt a három hét szabadság, de eléggé hiányzott a konyha. Végülis azért jöttem, hogy bent izzadjak és nem azért, hogy turistaként császkáljak:-) Az étterem csak holnap nyit ki, ma teljes mise felfőzés volt. Az étlap kb 70 %-ban megváltozott, még nincs új példányom, de mihamarabb beszerzek egyet! Az ételek mellett, a kollegák is változtak! Rotáció, kérem szépen. Tehát van a Matbaren (ételbár), ami déltől kettőig, és hattól éjfélig van nyitva. Itt látványkonyhában "egyszerűbb" (egy Michelin csillagos!) ételek vannak, gyorsabb fogyasztásra tervezve. És van a Matsalen, ami csak este héttől éjfélig van nyitva. Ez az igazi fine dining szentély. Külön konyhák, közös raktárak és előkészítő konyha. A hierarchia élén Dahlgren úr, mint tuljadonos és Chef de Patron, alatta Martin, a Head Chef, ő a mindennapi termelésben nem vesz részt, az általános konyhai vezetésért felel, menüt ír, minőséget ellenőriz. A napi munkát a fiatal hadsereg végzi, a zsoldosok, az irányítás a tapasztalt hadvezéreké.

Ahogy Martin Blunos mondta egy interjúban:

"A csúcskonyha fiataloknak való műfaj. Ahogy egyre idősebb leszek, egyre nehezebben tudok 14 órákat dolgozni, ami ezzel jár. A fiatalok ambiciózusak, reggel bemennek, nekiállnak, végigcsinálják a napot, odateszik magukat, jól beleizzadnak, aztán műszak után hajnalig lazítanak, isznak. Nekem már négy napba telik összeszedni magam, ha a kelleténél egy pálinkával többet fogyasztok. "

(Diningguide.hu)

És tényleg, itt az átlag életkor kb 25-28 körül járhat. Csak velem egykorú fiatalok dolgoznak, ambíciózusak, kitartóak és a tökéletességre törekednek! A Chef alatt négy sous chef van, mindkét konyhán kettő-kettő. Alattuk a többiek a Chef de Partie-k, alattuk már csak a tanulók vannak (én, egy dán lány és egy alkalmanként bejáró angol srác)

És hogy miből is áll a rotáció: A Matsalen-ből átment a Matbar-ba az egyik Sous Chef és három Chef de Partie, cserébe átjött egy másik Sous Chef és kettő Chef de Partie. A Matsalen-en belül pedig az egyik hidegkonyhai Chef átment a húsos pályára. Mint mondták, ez a fajta rotáció rendzseres. Nem túl sűrűn, de mindig vannak beforgások, alapvetően nem a képességek miatt, hanem hogy mindenki többet tanulhasson, illetve így is felkészülve, ha valaki esetleg elhagyná a játékteret, szinte bárki egyből beugorhasson a helyére, amikor elmegy. A Sous Cheffel beszélgettünk, hogy milyen jó ez a rendzser, nincs unalom, nem mindig ugyanazt kell főzni, változik a csapat, az egész légkör mozgásban van, és ami a legfontosabb, így mindenki sokkal többet tanulhat!!! Amikor megkérdeztem, hogy érinti őket a csere, a pályák közti hierarchia miatt (általában a salátás pálya van legalul és a szószos, vagy húsos legfölül), csak mosolyogva annyit mondott: "Ez a franciáknál biztos így van, de itt fontosabb, hogy együtt dolgozunk, nincs hierarchia". És tényleg, mindkét pálya ugyanolyan keményen dolgozik, ugyanolyan magasak a mércék, ugyanannyira fontosak a legapróbb részletek is. És a Sous Chef-ek sem töltik be a klasszikus irányító szerepét, hogy siettetik a Chefeket, cseszegetnek a minőség miatt vagy bizonygatják felsőbbrendűségüket. A service alatt Mr Dahlgren a vendégek és a konyha között sétálgat, a konyhában a Sous Chef a hivatalban levő vezető. De ebből semmit venni észre azon kívül, hogy ő tálalja a meleg ételeket. Nem kiabál, nem ideges, nem adja le a rendelést...mindenki tudja pontosan, hogy mi a dolga, melyik ételt kell tálalni, nincs gond a minőséggel (tökéletes, mint mindig, minden) és persze a munkaszervezéssel sem!!!

A beszélgetés közben kicsit faggattam a Sous Chefet, a hús sütésekkel kapcsolatban. Molnár úr, ez önnek szól.

A húsokat alapjáraton medium-rare! sütik. (véres és közepesen átsült közötti fokozat - azoknak, akik neadj isten nem tudnák-). Az érlelt hátszínt például serpenyőben, nagy lángon, vajon sütik, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 28 fokot, ezután félrerakják pihenni, mialatt kicsivel 30 fok felé megy a maghőmérséklet. Tálaláskor sütőben rásütnek, amíg 40-max50 fok körüli lesz a hőmérséklet.

A halakat szintén maghőmérséklet szerint sütik, fajtánként változó a hőmérséklet és a technika. Az egyik technika, a 100% gőzzel készítés. Sózás, tányérra lefóliáz, gőzbe be, maghőmérőt ellenőriz.

A másik a vajban sütés. Itt elősütik, pihentetik, majd tálaláskor sütőben 42 fok maghőmérsékletig készítik.

Holnap sajnos délelőtt megyek, így nem látom az új kreációkat, de amint lehet, képet hozok mindegyikről:-)

Csak mazochistáknak

Egy-két jó tanács egy kezdő és tapasztalatlan mazochistától, mazochistáknak.

Először is menj el szakácsnak.
Hiszen mi is lehetne annál kellemesebb, mint

-kora hajnalban kellni és késő éjjel feküdni
-a privát életedet a minimálisra csökkenteni
-10-14 órát állva dolgozni, melegben, olajgőzben
-akkor dolgozni amikor a társadalom minden más rendes tagja pihen pl: este, hétvége, szabadnap, ünnepek
-éles tárgyakkal és tűzforró fémekkel, folyadékokkal körülvenni magad
-ha egyetlen mozdulattal tönkreteheted több órányi megfeszült munkádat
-(ami mégjobb) Ha egyetlen mozdulattal tönkreteheted a munkatársaid munkáját és megállásra készteted az egész konyhát
-a rizikó, hogy egyetlen mozdulattal megszabadulsz a kezed valamelyik húsdarabjától
-életre szóló hegtetoválásokkal ékesíteni a bőrödet
-ha olyan kihívások elé állítanak, amiről tudod (vagy hiszed!), hogy nem vagy képes megcsinálni
-folyamatos fizikai és szellemi stressznek kitenni magad.

- egy átlagos napsütéstől fájdalmasan hunyorogni meló után.

Ha ezek tetszenek, végezz el egy iskolát. Mazochisták biztos ami biztos, Magyarországon. Egy kisebb vagyonért máris anyagi problémákkal találhatod szemben magad. Ha nem a saját tárcád ürül ki, a szüleid biztos örülni fognak a kiadásoknak.
Ha ez a része megvan, két éven keresztül szenvedj az iskolapadban és a tankonyhán és raktározz el az agyadban a vizsgáig csupa olyan dolgot, aminek utána soha az életben nem veszed semmi hasznát. Mazochistáknak nem ajánlom, hogy a gyakorlatukat jó helyen töltsék, mert abból még tanulni is lehet és értékes tudásra szert tenni. Bár ha elég jó a hely, az ott tanultakkal szembesíteni lehet az iskolai oktatót és akkor már egész jó problémás helyzetbe lehet kerülni. Igaz David!?

Ha igazán mazochista vagy, az iskola után jelentkezz egy jó konyhára, ahol heteken keresztül csak amiatt kerülsz majd kellemetlen szituációkba, mert nem tudtad elég gyorsan elfelejteni a suliban tanultakat és megmaradtak az ottani beidegződések.
Ha teljesen ki akarod készíteni magad szellemi szinten, jelentkezz egy külföldi jó helyre stázsolni. A stázsolás önmagában is mazochista dolog, ingyen dolgozol, a legcsekélyebb elismerésért, teljes erőbedobással, minden percben érzékeled, hogy még nem vagy elég jó, örülsz, ha nem dobnak ki, örülsz ha van hol aludnod, a spórolás miatt pedig a szabadidőddel és a szociális integrációddal sem kell foglalkoznod.
Az ideális napod a konyhán többféleképpen alakulhat. Nekem egy nap sok mindent sikerült összehoznom.
Biztos kiindulópont, ha a reggeli kenyérsütésnél megégeted magad a sütőráccsal, ez beindítja az agyat és fájdalomnak sem utolsó. Ha szerencséd van, a tenyeredet vagy ujjpárnádat égeted meg, mert akkor aznap az összes munkafolyamat során érezni fogod.
Folytatásnak nem rossz egy kis körömszakadás. Nem tudom pontosan mikor, de a mutatóujjam köröm alatti húsa kb 2mm-re felszakadt. Ez azért jó, mert nem is igazán fizikai behatásra fog fájni, bár úgy is sajog, hanem kémiaira. Citromkockázás, forróvizes mosi…hmmmm…leírhatatlan a meglepetés öröme, ahogy hirtelen a semmiből előtör a csípő fájdalom!

Kettőt egy csapásra:-)!!!

Ha ezzel megvagy, jöhet a konyhai sérülések alfája és omegája, a vágás. De késsel mindenki el tudja magát vágni, abban nincs semmi kunst. Ajtó polírozása közben, na, ahhoz már elég bénának kell lenni. A fém ajtókeret két lemeze nem tökéletesen illeszkedik, hosszú polírozó mozdulat és már meg is van. De ez sem csak úgy…a kisujjam elvágom…két legyet egy csapásra, ha már ott van a gyűrűs ujjam, mehet az is.
Gyors szívogatás, egyszerre két ujjat, elég hülyének lehet kinézni, aztán amikor érzed, hogy nem áll el a vérzés és lassan jóllaksz a saját véreddel gyorsan ráteszel egy kék sebtapaszt, amit teljes erődből rászorítasz, mint egy nyomókötés és reménykedsz, hogy egy ideig kibírja és az ujjaid sem fognak elhalni. Kesztyűben mégsem lehet egész nap dolgozni meg a többiek is kényeskedőnek fognak nézni.
A továbbiakban még pár apróbb égés és vágás, csak a rend kedvéért. Ha ügyes vagy összehozol még esetleg egy kis húzódást, lila foltot vagy izomgörcsöt.

Tegnap három hét nyári szünetre bezárt az étterem, este volt egy kis szendvicsezés és limonádézás. 3 kiló citrom …tönkrement az elektromos facsaró…van egy stázsoló gyerek…
Mazochisták beszakadt körömmel és mély, friss vágással mindenképp facsarjanak nagyobb mennyiségű citromot, természetesen kézzel. Felejthetetlen élmény.
Az első két darabnál nem volt gond, addig nem ázott át a kötés. Eszembe sem jutott, hogy baj lehet belőle. Aztán jött az a bizonyos meglepetés pillanat…amikor a húsod mélyén a nyílt sebben érzed a friss citrom savának marását…reflexből megpróbálsz valamit csinálni, de rajta van a kötés, hiába szopogatod...pár másodperc és abba marad. Nem baj, átveszed a másik kézbe, hátha ott különb lesz. Az lesz, ahogy lassan befolyik a körmöd alá a citromlé és kikezdi a húsod…isteni érzés.
Persze lehet kesztyűt is fölvenni. A kollegák vagy megkérdezik, hogy mi történt, és akkor magyarázkodhatsz, hogy megtámadt egy ajtó vagy csak látják, hogy egy kis vágás miatt mindkét kezedre kesztyűt húzol. Mondd, te mit választanál!?
Ha kikönnyezted magad és magadba szorítottad összes fájdalmad, nehogy a többiek észrevegyék, már csak egy kis forró vizes mosogatás kell a nap záró akkordjaként. Ez felélénkíti az összes kisebb-nagyobb égési sérülést, kellemes, csípő fájdalmat ébresztve a kezekbe.

Egyéb napokra tudom ajánlani a következőket:

-sütőből kipakolás nedves konyharuhával

-spárga-fej tisztítás szike-éles kisglobállal

-zöldségaprítás megfelelő koncentráció nélkül (pl gondolj egy jó sörre, a tegnap estére, családra, barátokra....az tuti siker!)

-keverdd össze a hideg és a sütőből kivett tálcát és nyúlj rá teljes tenyérrel

-elektromos szeletelőgép használata nagy sietséggel.

Ja, plusz egy:

-tegyél nedves sütnivalót forró olajos serpenyőbe, nézdd meg közelről és nyisd nagyra a szemed:-D

Szóval mit is szeretünk ebben a szakmában?

Hát pont ezeket! :-DDD

U.I. meg persze minden mást is!

Tisztaság

Mi is az, hogy tisztaság? Sok embernek mást-mást jelenthet.
Valakinek a nem túl koszos már tiszta vagy az egész tiszta az megfelelő.
Hát…itt nem. Tisztaság csak egy fajta van. A tökéletes. Mint minden más a konyhán, ez is csak hibátlan lehet. A tisztaság nem egy átmeneti állapot nyitáskor és záráskor, hanem egy folyamatosan fenntartott alap, ami létfontosságú elem a konyha működésének. A tisztaság mindent kifejez egy konyhán. Ha tisztaság van, rend van, ha rend van szervezettség van, ha minden szervezett az garantálja a minőséget. Rend és tisztaság nem csak a konyhán van, hanem ami talán még fontosabb, a szakácsok fejében. Nem kapkodnak, nem rohangálnak. Pontosan tudját mit, mikorra és hogyan fognak elkészíteni, legyen szó mise-ről vagy tálalásról. Minden egyes mozdulatuk tökéletes a maga nemében, része egy ideálisan szervezett munkafolyamatnak. Pontosan tudják milyen eszközre van szükségük, mit hova érdemes rakni, hogy tudják elkerülni a koszt, gyakorlott mozdulatokkal elvégzik a feladatot és egyből eltakarítanak maguk után, még akkor is ha csak egy morzsa hullott mellé!
A munkaszervezésben és a rend, tisztaság fenntartásában persze sok minden a segítségünkre van. Természetesen a legfontosabb maga a hozzáállás. Nemhogy szeretik a rendet és tisztaságot maguk körül de csak így tudnak dolgozni. És mindent hajlandóak is megtenni azért, hogy ezt az állapotot fenntartsák.
A magyar háziasszony legjobb barátja, mint tudjuk Szilvia, nos a svéd háziasszonyé Katrina. A legelső és legalapvatőbb tényező, a papír törlőkendő rendszeres használata. Mindenhez! Nincs olyan, hogy spórolunk rajta vagy, hogy ne adj isten egyáltalán nincs is a konyhán. Nagy mennyiség fel van raktározva és annyit használunk belőle amennyit csak kell. Takarításra nem a konyharuha van, az tiszta és száraz kell, hogy legyen. A legtöbb a nap végére nem is foltos, csak kicsit ráncos. Katrina van kéztörlésre, szárításra, törlésre, polírozásra…mindenre.
Van nekünk windus ablaktisztító spray-nk. Mivel eleve nem hatalmas zsírtócsák vannak a munkaasztalon, csak könnyebb foltok, az ablaktisztító hivatott foltmentesre varázsolni a felületeket, munkaasztalt, polcot, falat, hűtő ajtót. A tökéletességhez hozzá tartozik, hogy munka közben sincsenek foltok a konyhában. Amint befejeztünk egy feladatot, teljes letörlés, egy folt se maradhat.
Hasznos tisztító eszköz a korábban már említett slag. Cserélhető fejekkel és rácsatlakoztatott szappan-adagolóval. A konyha teljes takarítása naponta kétszer történik. Délután, a félhatos vacsora előtt, így felkészülve az esti service-re és a nap végén. Szappanos slaggal befröcsköljük az egész konyhát, szivaccsal átmossuk, vizes szórófellej leöblít, Katrinával szárazra töröl.
Sok konyhánál kényes kérdés a mosogató. Fekete, fehér, mekkora, milyen. Itt egyben van a fehér és fekete csak a poharaknak van külön kis mosogatója. Mosogató csak este 7-re jön, a service idejére. Addig mindent a mi mosogatunk. Természetesen ebből a feladatból oroszlánrészt vállalok. De mint minden, a mosogató, mosogatás is rendkívül tiszta munkafolyamat. A jobb oldalon gyűjtjük a szennyest, szemben van az öblítő, balra a sarokban a mosogató gép. A szennyes edények is viszonylag tiszták, nem tocsognak az olajban, nem égettek, nem bűzösek. Csak át kell őket öblíteni egy kicsit, betolni a gépbe, 2 perc forró mosi után kicsit hagyni, egy speciális szernek hála még a száradás is gyorsabb. Ezután az ideiglenes polcra vagy a helyére visszarakni. Az eddigi legdurvább mosogatásom az volt, amikor a karamell fagyi alapja egy tenyérnyi helyen odakapott. Meg is lepődtem, mi ez a felfordulás itt!
Ha valaki szennyest hoz, azt általában egyből átöblíti és berakja a tálcára. Ha kicsit felgyűlnek a szennyesek, akkor jövök én a képbe. Kis mosogatás, elpakolás, mosogató rendszeres takarítása, mert ott sem lehet kupleráj.
A napi folyamatos és ütemezett takarításokon kívül szombaton van a nagytakarítás. Ilyenkor mindenki 12-re jön, nincs reggeli műszak. Ilyenkor kipakoljuk az összes polcot, szekrényt, polírozzuk őket az ajtókkal egyetemben. Nem kis meló, de egy-másfél óra alatt meg is van. Utána ajándék kávészünet, rendelt süteménnyel a Matbar-ban.

Sarokkonyha

Már csak a hűtők takarítása van hátra. Annak nincs konkrét ütemterve, ha van egy kis idő és szükséges, nekiesünk. Hűtőt kipakol, fiókot kihúz, polcokat kivesz, slaggal átmos, hűtőt belül is, szárít, políroz, visszapakol. Erre a hétre három is jutott, tegnap az álló hűtőket mostuk ki, ma a munkapad alattiakat a hidegen és a fagyasztókamrát. Eszméletlen hatékonysággal dolgoznak a srácok, mindenki tudja, mit kell csinálni, hogyan, bejáratott mozdulatok, gyors munkatempó.
Az egész munkatervezésnek az alapját egy-egy mappa adja a hideg és meleg section-ben. Az első oldalon az összes szükséges alapanyag, készítmény listája. Ami megvan azt vastag fekete filccel kihúzzuk. Így könnyen látható, mi van még hátra. A mappában továbbá megtalálható az összes receptúra, anyaghányad formájában.
Ilyen tervezéssel nagymértékben megkönnyítik a saját munkájukat. Nincs elfelejtett mise, kellemetlen meglepetés. Csak precíz munkatervezés és hatékony felkészülés.

Nagy szégyen, ilyen piszkos még nem volt a kabátom.

A konyha

2. nap
Hát, megvolt az első „éles” service napom. A reggeli felfőzés után este nekem adták a kenyér tálalást. Ez nem állt másból, mint textiles tányérra előkészíteni a ropogós hozzávalókat, erre került tálaláskor a szotyikenyér és a sütőben átforrósított pirítós, a tetején még egy-egy a ropogós fajtákból. Először kapnak üdvözlőfalatot, utána jön a kenyér. A felszolgáló beszól, hogy hány perc múlva mehet a kenyér, ekkor rögtön pirítós be a sütőbe és a vajtányért befejezni, édeskömény szeletke, karfiol és csíra. Mire ez megvan általában már mehet is a kenyér. Sütőből kikap, tányérra halmoz, tálcára rak, rohan a vajtányérért, szól a hidegkonyha felelősnek, hogy „bread is ready”. Ez szerencsére nem volt bonyolult, de mint mindenben, itt is a tökéletesség a jelszó. A pirítós forró legyen, szépen tálalva, vajtányérok milliméterre megegyezőek, a díszek a helyükön maradjanak és persze minden másodpercre pontosan. Tányérra nem rányúlni, kenyérmorzsát lefújni.
A délelőtti főzésben persze átestem a vér-keresztségen két kisebb vágás személyében. Este pedig az egyik sütőből kikerülő fémtálat tíz centiméterrel arrébb rakták ami hozzájárult a hüvelykujjam vízhólyaggá való átalakulásához.
Az egyenlőre biztosnak látszik, hogy ha service időben leszek a konyhán, a kenyeren kívül mást nem igen fognak rám bízni, nem engedhetik meg maguknak a kockázatot.:-) Ezen a szinten nem. Két ember a tökéletes mise-zel hibátlanul el tudja látni a feladatot, én csak könnyíteni tudok a munkájukon, de ami tökéletes precizitást igényel azt ők csinálják. Bár látni, hogy kis gyakorlással és útmutatással én is megtudnám csinálni a tökéletes tálalást, de ez nem egy tankonyha. Nem azért vagyok ott, hogy a lehető leghamarabb minden apró részletbe bevonjanak és kiképezzenek a saját standard-jeiknek megfelelően. Ez egy működő, két csillagos étterem, ahol az első a vendég, a második az étel, a harmadik a személyzet és én kb a 20-ik vagyok a sorban. De ez így van rendjén. Fokozatosan, lépésről lépésre lehet csak egy ilyen csapat részévé válni.
Először a legalapvetőbb eszmét kell elsajátítani, ami nem más, mint „everything what you do, has to be perfect” (minden amit csinálsz, tökéletes kell hogy legyen). És itt a hangsúly azon van, hogy „everything”, mert nincs kivétel, legyen szó zöldség pucolásról, aprításról, takarításról, mosogatásról, rendről vagy éppen tálalásról. MINDENNEK tökéletesnek kell lennie. Meg persze azon is van a hangsúly, hogy „what you do”, mert nem másról van szó, rólam. Amit csinálok, azért felelősséget kell vállalni. Nem elég ha a konyhán mindenki tökéletesen dolgozik, hogyha ÉN egy apró hibával megtöröm a tökéletesség láncolatát. És persze azon is van a hangsúly, hogy „has to be perfect”. Nincs olyan, hogy jó, vagy nem rossz. Csak TÖKÉLETES van. Nincs ultimátum. Íz, szín, állag, hőfok, technika, forma…mindegyiknél csak a tökéletesség jöhet szóba.
Ha ezt az eszmét őszintém magamévá tudom tenni, csak akkor van értelme ilyen helyen stázsolni. Szerencsére itt minden feltétel adott, hogy az ember átadja magát a tökéletesség világának.
Másodszor a folyamatos pörgésre kell ráállítani az agyam. Nincs olyan, hogy kényelmes munkatempó. Nekik van, mert ők tökéletesen átlátják a pályát, tudják, hogy hol állnak és mikorra mi lesz kész. Tőlem nem azt várják el, hogy átlássam a pályát, hanem elég, ha a saját munkámmal foglalkozom. És azt csináljam tökéletesen, precízen és persze gyorsan. Az első pár percben persze mindent viszonylag lassan csinálok, kell egy kis idő, mire belejön az ember.

Harmadszor meg kell ismernem magát a konyhát. Csak ezek után lehet hasznos munkát végezni. Hideg, meleg szekció, hűtők, sütők, eszközök, mosogató, raktárak, előkészítő, maguk az alapanyagok. Hát,…ez sem egyszerű feladat. Összességéban a konyha a kapcsolódó helyiségekkel együtt nagynak mondható, egy 40 férőhelyes étteremhez képest. Ami nagyon jó, hogy a hideg szekció tele van hűtőkkel. Nincsenek felesleges tároló rekeszek, üres fiókok, csak funkcionális hűtők, hűtő-fiókok, a falon pedig jégágyas tálaló-polc. Van egy sütő, alatta egy sokkoló, mellette balra egy kis francia.

A meleg szekciót még ennyire sem ismerem, de biztos, hogy ott is minden a praktikusság jegyében működik. Mindennek megvan a helye, amit hűteni kell, az hűtőben, amit éppen melegíteni kell az sütőben, polcon, serpenyőben. Ott is van fali jégágyas polc, alul fiókos hűtő, húsos oldalán két sütő, középen a francia. A pályák előtt van a tálaló sziget. Egy körbejárható nagy asztal, ezekre mennek a service-tálcák, benne a rendelés cetlije, tálcára a tűzforró tányér és ily módon kezdődik a tálalás.

Az előételes mise

Mindkét helyiség alapvető jellemzője, hogy csak azok az alapanyagok, eszközök találhatóak meg bennük, ami a service-hez kell. Tehát csak a mise en place. Minden egyébnek máshol van a helye.
A hideg szekciótól jobbra van egy sarok-konyha, a melegtől jobbra pedig a mosogató. Ez a kettő is összeköttetésben van, tehát körbe lehet járni a konyhát. A sarok konyhában található az eszköz-polc, ezeken vannak a főzéshez szükséges edények, tálcák, üstök, sütőformák. Jobb oldalán négy álló-hűtő, körülbelül: előételes, zöldséges, desszertes, köretes-mártásos. Ettől balra vizes blokk, alatta húsos és halas hűtő, fölötte eszköztároló, kisgépek, fiókban kézi eszközök. A mosiban U alakú rendszer, jobbról balra. Fekete és fehér mosogató egyben van, csak a poharaknak van külön mosogatógép. Jobb oldalt nagy felületen a szennyeseknek hely, szemben a mosogató, felülről lóg a csap, húzás mértékétől erősödik a forró vízsugár, bal sarokban a mosogatógép. Ide betol a műanyag tálca, egy perc múlva egy oldallal arrébb kihúz, vmilyen kemikáliának hála pár perc alatt minden megszárad, addig is egy polcrendszerre lehet pakolni, ahonnan minden megy majd vissza a helyére.

A desszertpálya a legnagyobb pörgésben, két tálalás között

És mint minden, ez az elrendezés is a tökéletességre hajaz. A hideg és meleg szekción csak a mise van, az alapanyagok hűtőben, az ízesítők, eszközök tálcán. Ha lemegy a service, eszközök mennek a sarokkonyhába, az alapanyagok a fali jégágyas tálaló-polcról vissza a hűtőbe. És hogy akkor mi marad a konyhában? SEMMI! Egy slagra rá van kötve egy tisztító folyadék, így habos vízsugár jön a slagból. Ezzel a slaggal az EGÉSZ konyhát befújjuk, a polcokat, falat, munka-lapokat, hűtőket, sütőt, tálalóasztalt és a padlót. Ekkor nekiugrok egy szivaccsal és az amúgy tök tiszta felületeket jól átdörzsölöm, majd újabb vízsugár, ezúttal már csak tiszta víz formájában, kézi lehúzóval lehúz, papírral mindent szárazra töröl, fém felületeket políroz, padlót lehúz. Max 20 perc.