Mi is az, hogy tisztaság? Sok embernek mást-mást jelenthet.
Valakinek a nem túl koszos már tiszta vagy az egész tiszta az megfelelő.
Hát…itt nem. Tisztaság csak egy fajta van. A tökéletes. Mint minden más a konyhán, ez is csak hibátlan lehet. A tisztaság nem egy átmeneti állapot nyitáskor és záráskor, hanem egy folyamatosan fenntartott alap, ami létfontosságú elem a konyha működésének. A tisztaság mindent kifejez egy konyhán. Ha tisztaság van, rend van, ha rend van szervezettség van, ha minden szervezett az garantálja a minőséget. Rend és tisztaság nem csak a konyhán van, hanem ami talán még fontosabb, a szakácsok fejében. Nem kapkodnak, nem rohangálnak. Pontosan tudját mit, mikorra és hogyan fognak elkészíteni, legyen szó mise-ről vagy tálalásról. Minden egyes mozdulatuk tökéletes a maga nemében, része egy ideálisan szervezett munkafolyamatnak. Pontosan tudják milyen eszközre van szükségük, mit hova érdemes rakni, hogy tudják elkerülni a koszt, gyakorlott mozdulatokkal elvégzik a feladatot és egyből eltakarítanak maguk után, még akkor is ha csak egy morzsa hullott mellé!
A munkaszervezésben és a rend, tisztaság fenntartásában persze sok minden a segítségünkre van. Természetesen a legfontosabb maga a hozzáállás. Nemhogy szeretik a rendet és tisztaságot maguk körül de csak így tudnak dolgozni. És mindent hajlandóak is megtenni azért, hogy ezt az állapotot fenntartsák.
A magyar háziasszony legjobb barátja, mint tudjuk Szilvia, nos a svéd háziasszonyé Katrina. A legelső és legalapvatőbb tényező, a papír törlőkendő rendszeres használata. Mindenhez! Nincs olyan, hogy spórolunk rajta vagy, hogy ne adj isten egyáltalán nincs is a konyhán. Nagy mennyiség fel van raktározva és annyit használunk belőle amennyit csak kell. Takarításra nem a konyharuha van, az tiszta és száraz kell, hogy legyen. A legtöbb a nap végére nem is foltos, csak kicsit ráncos. Katrina van kéztörlésre, szárításra, törlésre, polírozásra…mindenre.
Van nekünk windus ablaktisztító spray-nk. Mivel eleve nem hatalmas zsírtócsák vannak a munkaasztalon, csak könnyebb foltok, az ablaktisztító hivatott foltmentesre varázsolni a felületeket, munkaasztalt, polcot, falat, hűtő ajtót. A tökéletességhez hozzá tartozik, hogy munka közben sincsenek foltok a konyhában. Amint befejeztünk egy feladatot, teljes letörlés, egy folt se maradhat.
Hasznos tisztító eszköz a korábban már említett slag. Cserélhető fejekkel és rácsatlakoztatott szappan-adagolóval. A konyha teljes takarítása naponta kétszer történik. Délután, a félhatos vacsora előtt, így felkészülve az esti service-re és a nap végén. Szappanos slaggal befröcsköljük az egész konyhát, szivaccsal átmossuk, vizes szórófellej leöblít, Katrinával szárazra töröl.
Sok konyhánál kényes kérdés a mosogató. Fekete, fehér, mekkora, milyen. Itt egyben van a fehér és fekete csak a poharaknak van külön kis mosogatója. Mosogató csak este 7-re jön, a service idejére. Addig mindent a mi mosogatunk. Természetesen ebből a feladatból oroszlánrészt vállalok. De mint minden, a mosogató, mosogatás is rendkívül tiszta munkafolyamat. A jobb oldalon gyűjtjük a szennyest, szemben van az öblítő, balra a sarokban a mosogató gép. A szennyes edények is viszonylag tiszták, nem tocsognak az olajban, nem égettek, nem bűzösek. Csak át kell őket öblíteni egy kicsit, betolni a gépbe, 2 perc forró mosi után kicsit hagyni, egy speciális szernek hála még a száradás is gyorsabb. Ezután az ideiglenes polcra vagy a helyére visszarakni. Az eddigi legdurvább mosogatásom az volt, amikor a karamell fagyi alapja egy tenyérnyi helyen odakapott. Meg is lepődtem, mi ez a felfordulás itt!
Ha valaki szennyest hoz, azt általában egyből átöblíti és berakja a tálcára. Ha kicsit felgyűlnek a szennyesek, akkor jövök én a képbe. Kis mosogatás, elpakolás, mosogató rendszeres takarítása, mert ott sem lehet kupleráj.
A napi folyamatos és ütemezett takarításokon kívül szombaton van a nagytakarítás. Ilyenkor mindenki 12-re jön, nincs reggeli műszak. Ilyenkor kipakoljuk az összes polcot, szekrényt, polírozzuk őket az ajtókkal egyetemben. Nem kis meló, de egy-másfél óra alatt meg is van. Utána ajándék kávészünet, rendelt süteménnyel a Matbar-ban.
Valakinek a nem túl koszos már tiszta vagy az egész tiszta az megfelelő.
Hát…itt nem. Tisztaság csak egy fajta van. A tökéletes. Mint minden más a konyhán, ez is csak hibátlan lehet. A tisztaság nem egy átmeneti állapot nyitáskor és záráskor, hanem egy folyamatosan fenntartott alap, ami létfontosságú elem a konyha működésének. A tisztaság mindent kifejez egy konyhán. Ha tisztaság van, rend van, ha rend van szervezettség van, ha minden szervezett az garantálja a minőséget. Rend és tisztaság nem csak a konyhán van, hanem ami talán még fontosabb, a szakácsok fejében. Nem kapkodnak, nem rohangálnak. Pontosan tudját mit, mikorra és hogyan fognak elkészíteni, legyen szó mise-ről vagy tálalásról. Minden egyes mozdulatuk tökéletes a maga nemében, része egy ideálisan szervezett munkafolyamatnak. Pontosan tudják milyen eszközre van szükségük, mit hova érdemes rakni, hogy tudják elkerülni a koszt, gyakorlott mozdulatokkal elvégzik a feladatot és egyből eltakarítanak maguk után, még akkor is ha csak egy morzsa hullott mellé!
A munkaszervezésben és a rend, tisztaság fenntartásában persze sok minden a segítségünkre van. Természetesen a legfontosabb maga a hozzáállás. Nemhogy szeretik a rendet és tisztaságot maguk körül de csak így tudnak dolgozni. És mindent hajlandóak is megtenni azért, hogy ezt az állapotot fenntartsák.
A magyar háziasszony legjobb barátja, mint tudjuk Szilvia, nos a svéd háziasszonyé Katrina. A legelső és legalapvatőbb tényező, a papír törlőkendő rendszeres használata. Mindenhez! Nincs olyan, hogy spórolunk rajta vagy, hogy ne adj isten egyáltalán nincs is a konyhán. Nagy mennyiség fel van raktározva és annyit használunk belőle amennyit csak kell. Takarításra nem a konyharuha van, az tiszta és száraz kell, hogy legyen. A legtöbb a nap végére nem is foltos, csak kicsit ráncos. Katrina van kéztörlésre, szárításra, törlésre, polírozásra…mindenre.
Van nekünk windus ablaktisztító spray-nk. Mivel eleve nem hatalmas zsírtócsák vannak a munkaasztalon, csak könnyebb foltok, az ablaktisztító hivatott foltmentesre varázsolni a felületeket, munkaasztalt, polcot, falat, hűtő ajtót. A tökéletességhez hozzá tartozik, hogy munka közben sincsenek foltok a konyhában. Amint befejeztünk egy feladatot, teljes letörlés, egy folt se maradhat.
Hasznos tisztító eszköz a korábban már említett slag. Cserélhető fejekkel és rácsatlakoztatott szappan-adagolóval. A konyha teljes takarítása naponta kétszer történik. Délután, a félhatos vacsora előtt, így felkészülve az esti service-re és a nap végén. Szappanos slaggal befröcsköljük az egész konyhát, szivaccsal átmossuk, vizes szórófellej leöblít, Katrinával szárazra töröl.
Sok konyhánál kényes kérdés a mosogató. Fekete, fehér, mekkora, milyen. Itt egyben van a fehér és fekete csak a poharaknak van külön kis mosogatója. Mosogató csak este 7-re jön, a service idejére. Addig mindent a mi mosogatunk. Természetesen ebből a feladatból oroszlánrészt vállalok. De mint minden, a mosogató, mosogatás is rendkívül tiszta munkafolyamat. A jobb oldalon gyűjtjük a szennyest, szemben van az öblítő, balra a sarokban a mosogató gép. A szennyes edények is viszonylag tiszták, nem tocsognak az olajban, nem égettek, nem bűzösek. Csak át kell őket öblíteni egy kicsit, betolni a gépbe, 2 perc forró mosi után kicsit hagyni, egy speciális szernek hála még a száradás is gyorsabb. Ezután az ideiglenes polcra vagy a helyére visszarakni. Az eddigi legdurvább mosogatásom az volt, amikor a karamell fagyi alapja egy tenyérnyi helyen odakapott. Meg is lepődtem, mi ez a felfordulás itt!Ha valaki szennyest hoz, azt általában egyből átöblíti és berakja a tálcára. Ha kicsit felgyűlnek a szennyesek, akkor jövök én a képbe. Kis mosogatás, elpakolás, mosogató rendszeres takarítása, mert ott sem lehet kupleráj.
A napi folyamatos és ütemezett takarításokon kívül szombaton van a nagytakarítás. Ilyenkor mindenki 12-re jön, nincs reggeli műszak. Ilyenkor kipakoljuk az összes polcot, szekrényt, polírozzuk őket az ajtókkal egyetemben. Nem kis meló, de egy-másfél óra alatt meg is van. Utána ajándék kávészünet, rendelt süteménnyel a Matbar-ban.
Sarokkonyha
Már csak a hűtők takarítása van hátra. Annak nincs konkrét ütemterve, ha van egy kis idő és szükséges, nekiesünk. Hűtőt kipakol, fiókot kihúz, polcokat kivesz, slaggal átmos, hűtőt belül is, szárít, políroz, visszapakol. Erre a hétre három is jutott, tegnap az álló hűtőket mostuk ki, ma a munkapad alattiakat a hidegen és a fagyasztókamrát. Eszméletlen hatékonysággal dolgoznak a srácok, mindenki tudja, mit kell csinálni, hogyan, bejáratott mozdulatok, gyors munkatempó.Az egész munkatervezésnek az alapját egy-egy mappa adja a hideg és meleg section-ben. Az első oldalon az összes szükséges alapanyag, készítmény listája. Ami megvan azt vastag fekete filccel kihúzzuk. Így könnyen látható, mi van még hátra. A mappában továbbá megtalálható az összes receptúra, anyaghányad formájában.
Ilyen tervezéssel nagymértékben megkönnyítik a saját munkájukat. Nincs elfelejtett mise, kellemetlen meglepetés. Csak precíz munkatervezés és hatékony felkészülés.
Nagy szégyen, ilyen piszkos még nem volt a kabátom.
Meglátogathatnád az én konyhámat is
VálaszTörlésköszi, elég stressz ér így is...
VálaszTörlésmotivációt adtál nekem... aszem újraértékelem a takarítást... DL
VálaszTörlésEgy kicsit magyarosabb profánabb módja a mise rendbentartásának az a módja, amit én szoktam csinálni. A müszak kezdete előtt mindig 10-10 konyharuhát bekészitek, 10et átnedvesitek, 10et szárazon hagyok, majd egymás mellé téve a kettő kölcsönhatásából, kevésbé hatékonyan ugyan, de fenntartható a rend. Rend nélkül (Petinek kurva nagy igaza van) megborul minden, és uszás lesz belőle... Ha a főnököm lejön bohóckodni, mert épp úgy támad kedve, akkor mindent összepiszkol, amit én takaritok el, és ezért már értékes kiszámitott perceket vesztek el, amik lehet csak 4-5 főétel, vagy mártás után köszönnek vissza :P
VálaszTörlésMásik dolog, ami nekem feltűnik, sőt szinte ordit az ottni munkaviszonyokból, hogy valószinüleg mindenki abszolut motivált abban, hogy tökéleteset adjon ki a kezei közül, és nem kényszerhelyzet (értem ezalatt büntetés, orditozás, pénzlevonás, és egyéb megalázások) viszi őket erre a felfogásra. A főnököm a klasszikus francia hierarchikus rendszerben tanult, és dolgozott, amiben benne van a heves vérmésékletű orditozás (like ramsey), és egyéb fenyegető jellegű metakommunikációs formák. Ez nekem kicsit meredek, mert velem lehet normálisan beszéni, nyugodtan, célravezetően... Valószinü a későbbi konyhai ars poeticámat is meg fogja ez határozni. Addig is marad a serpenyődobálás, és a szatirába illő jelenetek.
Ui: az étteremben van egy 1,5m-szer 1m-es kép a klasszikus (novelle cuisine előtti időkből származó) francia konyháról, a munkamegosztásról, a hierarchiáról, a felelősségről, stb... Olyan mint egy szatira, de jól jellemzi ezt a mára elavult hozzáállásmódot!
Alkalomadtán majd lefényképezem, és bepostolom valahola :D tanulságos hehe
Abszolút igazad van, itt a tökéletes munka nem (csak) felülről elvárt kötelezettség, hanem tisztában van vele mindenki, hogy ez a személyes fejlődésük záloga. Nem egy kényszerhelyzet, amibe bele kell erőszakolniuk magukat nap mint nap, hanem az alaphelyzet. És nen csak egy-egy ember törekszik rá, hanem az egész csapat, mindig, mindenhol, mindenben, egységesen. Csapatszellem, nem követhetsz el egy hibát sem, mert akkor a többieket is kellemetlen helyzetbe hozod!
VálaszTörlésNincs ordibálás, semmi hangoskodás, mindenki motivált, hogy tökéleteset alkosson, mert csak úgy lehet méltó tagja a csapatnak. Az anyagi motivációt nem ismerem, de ilyen szinten talán az sem rossz.
Peti Bácsi, én már többször mondtam:egy szinten már , mi már nem a pénzért dolgozunk, hanem az elismerésért, ha másnak nem hát saját magunknak.
VálaszTörlésez így van Béla Bácsi, csak hát a legtöbb munkában anyagi az elismerés, kivéve a művészetben és a sportban... és hát mi is lenne a szakácsmesterség, ha nem a kettő kereszteződése...
VálaszTörlésígy sokaknak még mindig csak az anyagi elismerés az etalon, igaz BigBrother Marci!?