A konyha

2. nap
Hát, megvolt az első „éles” service napom. A reggeli felfőzés után este nekem adták a kenyér tálalást. Ez nem állt másból, mint textiles tányérra előkészíteni a ropogós hozzávalókat, erre került tálaláskor a szotyikenyér és a sütőben átforrósított pirítós, a tetején még egy-egy a ropogós fajtákból. Először kapnak üdvözlőfalatot, utána jön a kenyér. A felszolgáló beszól, hogy hány perc múlva mehet a kenyér, ekkor rögtön pirítós be a sütőbe és a vajtányért befejezni, édeskömény szeletke, karfiol és csíra. Mire ez megvan általában már mehet is a kenyér. Sütőből kikap, tányérra halmoz, tálcára rak, rohan a vajtányérért, szól a hidegkonyha felelősnek, hogy „bread is ready”. Ez szerencsére nem volt bonyolult, de mint mindenben, itt is a tökéletesség a jelszó. A pirítós forró legyen, szépen tálalva, vajtányérok milliméterre megegyezőek, a díszek a helyükön maradjanak és persze minden másodpercre pontosan. Tányérra nem rányúlni, kenyérmorzsát lefújni.
A délelőtti főzésben persze átestem a vér-keresztségen két kisebb vágás személyében. Este pedig az egyik sütőből kikerülő fémtálat tíz centiméterrel arrébb rakták ami hozzájárult a hüvelykujjam vízhólyaggá való átalakulásához.
Az egyenlőre biztosnak látszik, hogy ha service időben leszek a konyhán, a kenyeren kívül mást nem igen fognak rám bízni, nem engedhetik meg maguknak a kockázatot.:-) Ezen a szinten nem. Két ember a tökéletes mise-zel hibátlanul el tudja látni a feladatot, én csak könnyíteni tudok a munkájukon, de ami tökéletes precizitást igényel azt ők csinálják. Bár látni, hogy kis gyakorlással és útmutatással én is megtudnám csinálni a tökéletes tálalást, de ez nem egy tankonyha. Nem azért vagyok ott, hogy a lehető leghamarabb minden apró részletbe bevonjanak és kiképezzenek a saját standard-jeiknek megfelelően. Ez egy működő, két csillagos étterem, ahol az első a vendég, a második az étel, a harmadik a személyzet és én kb a 20-ik vagyok a sorban. De ez így van rendjén. Fokozatosan, lépésről lépésre lehet csak egy ilyen csapat részévé válni.
Először a legalapvetőbb eszmét kell elsajátítani, ami nem más, mint „everything what you do, has to be perfect” (minden amit csinálsz, tökéletes kell hogy legyen). És itt a hangsúly azon van, hogy „everything”, mert nincs kivétel, legyen szó zöldség pucolásról, aprításról, takarításról, mosogatásról, rendről vagy éppen tálalásról. MINDENNEK tökéletesnek kell lennie. Meg persze azon is van a hangsúly, hogy „what you do”, mert nem másról van szó, rólam. Amit csinálok, azért felelősséget kell vállalni. Nem elég ha a konyhán mindenki tökéletesen dolgozik, hogyha ÉN egy apró hibával megtöröm a tökéletesség láncolatát. És persze azon is van a hangsúly, hogy „has to be perfect”. Nincs olyan, hogy jó, vagy nem rossz. Csak TÖKÉLETES van. Nincs ultimátum. Íz, szín, állag, hőfok, technika, forma…mindegyiknél csak a tökéletesség jöhet szóba.
Ha ezt az eszmét őszintém magamévá tudom tenni, csak akkor van értelme ilyen helyen stázsolni. Szerencsére itt minden feltétel adott, hogy az ember átadja magát a tökéletesség világának.
Másodszor a folyamatos pörgésre kell ráállítani az agyam. Nincs olyan, hogy kényelmes munkatempó. Nekik van, mert ők tökéletesen átlátják a pályát, tudják, hogy hol állnak és mikorra mi lesz kész. Tőlem nem azt várják el, hogy átlássam a pályát, hanem elég, ha a saját munkámmal foglalkozom. És azt csináljam tökéletesen, precízen és persze gyorsan. Az első pár percben persze mindent viszonylag lassan csinálok, kell egy kis idő, mire belejön az ember.

Harmadszor meg kell ismernem magát a konyhát. Csak ezek után lehet hasznos munkát végezni. Hideg, meleg szekció, hűtők, sütők, eszközök, mosogató, raktárak, előkészítő, maguk az alapanyagok. Hát,…ez sem egyszerű feladat. Összességéban a konyha a kapcsolódó helyiségekkel együtt nagynak mondható, egy 40 férőhelyes étteremhez képest. Ami nagyon jó, hogy a hideg szekció tele van hűtőkkel. Nincsenek felesleges tároló rekeszek, üres fiókok, csak funkcionális hűtők, hűtő-fiókok, a falon pedig jégágyas tálaló-polc. Van egy sütő, alatta egy sokkoló, mellette balra egy kis francia.

A meleg szekciót még ennyire sem ismerem, de biztos, hogy ott is minden a praktikusság jegyében működik. Mindennek megvan a helye, amit hűteni kell, az hűtőben, amit éppen melegíteni kell az sütőben, polcon, serpenyőben. Ott is van fali jégágyas polc, alul fiókos hűtő, húsos oldalán két sütő, középen a francia. A pályák előtt van a tálaló sziget. Egy körbejárható nagy asztal, ezekre mennek a service-tálcák, benne a rendelés cetlije, tálcára a tűzforró tányér és ily módon kezdődik a tálalás.

Az előételes mise

Mindkét helyiség alapvető jellemzője, hogy csak azok az alapanyagok, eszközök találhatóak meg bennük, ami a service-hez kell. Tehát csak a mise en place. Minden egyébnek máshol van a helye.
A hideg szekciótól jobbra van egy sarok-konyha, a melegtől jobbra pedig a mosogató. Ez a kettő is összeköttetésben van, tehát körbe lehet járni a konyhát. A sarok konyhában található az eszköz-polc, ezeken vannak a főzéshez szükséges edények, tálcák, üstök, sütőformák. Jobb oldalán négy álló-hűtő, körülbelül: előételes, zöldséges, desszertes, köretes-mártásos. Ettől balra vizes blokk, alatta húsos és halas hűtő, fölötte eszköztároló, kisgépek, fiókban kézi eszközök. A mosiban U alakú rendszer, jobbról balra. Fekete és fehér mosogató egyben van, csak a poharaknak van külön mosogatógép. Jobb oldalt nagy felületen a szennyeseknek hely, szemben a mosogató, felülről lóg a csap, húzás mértékétől erősödik a forró vízsugár, bal sarokban a mosogatógép. Ide betol a műanyag tálca, egy perc múlva egy oldallal arrébb kihúz, vmilyen kemikáliának hála pár perc alatt minden megszárad, addig is egy polcrendszerre lehet pakolni, ahonnan minden megy majd vissza a helyére.

A desszertpálya a legnagyobb pörgésben, két tálalás között

És mint minden, ez az elrendezés is a tökéletességre hajaz. A hideg és meleg szekción csak a mise van, az alapanyagok hűtőben, az ízesítők, eszközök tálcán. Ha lemegy a service, eszközök mennek a sarokkonyhába, az alapanyagok a fali jégágyas tálaló-polcról vissza a hűtőbe. És hogy akkor mi marad a konyhában? SEMMI! Egy slagra rá van kötve egy tisztító folyadék, így habos vízsugár jön a slagból. Ezzel a slaggal az EGÉSZ konyhát befújjuk, a polcokat, falat, munka-lapokat, hűtőket, sütőt, tálalóasztalt és a padlót. Ekkor nekiugrok egy szivaccsal és az amúgy tök tiszta felületeket jól átdörzsölöm, majd újabb vízsugár, ezúttal már csak tiszta víz formájában, kézi lehúzóval lehúz, papírral mindent szárazra töröl, fém felületeket políroz, padlót lehúz. Max 20 perc.