Édes gyönyörök Márgitt-nak

Csoki fondant

260 g csokoládé (ha tömb, durvára vágjuk)
260 g vaj
275 g egész tojás
40 g tojás sárgája
200 g porcukor
30 g kakópor
30 g liszt

A tojást, sárgáját és a porcukrot összeöntjük és egyből jól elkeverjük. Ha sokáig áll a tojásban a cukor, kis göbök keletkezhetnek. A lisztet összekeverjük a kakóporral. (Én múltkor átszitáltam, mert egyel előtte csomós lett a fondant, de ha jól csinálja az ember, elvileg nem kell)
Egy magas falú edényben felforrósítjuk a vajat, amíg teljesen meg nem olvad és még egy kicsit tovább melegítjük amíg kicsit elkezd forrni. Beleöntjük a csokoládét és széles mozdulatokkal, habverővel folyamatosan addig keverjük, amíg a csoki fel nem olvad teljesen. Beleöntjük a tojásos keveréket és azt is gyors mozdulatokkal elkeverjük. A lisztes keverék felét beleöntjük, és most tényleg gyors és lendületes mozdulattal eldolgozzuk. Belekeverjük a második felét is ugyanígy.

Ezután mi egyszer használatos habzsákba http://www.ecsy.hu/index.php?page=3&lang=hu&group=7
töltjük és abban tároljuk használatig. Nálunk többkilós tekercsben van, könnyen tárolható és rengeteg mindenre használjuk!

Ez a recept elég egyszerű. Önmagában persze nem sokat ér, még ha isteni is. Mitől is lesz két csillagos desszert belőle?
Először is az alapanyag. Első osztályú vaj (amilyen fajtát amúgy minden közértben lehet kapni!!!), minőségi kakaópor, és ami a legfontosabb, bolíviai, Felchlin, szabadban termesztett csokoládé, 48 vagy 69 %-os.
Másrészt a kiegészítő elemek. Egy fém gyűrűt gazdagon kivajazunk és croquant (eredetileg karamelles ropogós morzsa, nálunk pirított és morzsásra tört kakaóbab) –tal beszórjuk. Sütőlapra helyezzük és ebbe töltjük a fondant-ot. Rendeléskor frissen sütjük, 190 fok, 5-7 perc, változó, addig amíg nem folyik a közepe, pár percet pihentetjük, hogy ne legyen forró és a közepét megtöltjük (eldob. habzsákban tárolt) kondenzált tejjel (sűrített tej, isteni:-D). Először Pécsen, David kollegámtól hallottam róla de csak most kóstoltam először. Mit hagytam ki az életemből!!!???
A tányér közepén sima tejföl van, másik oldalt grillázs alapon karamellfagyi, tetején arany. (sznobizmus, csak látvány-értéke van) Az ovális kör égetett, keserű karamell és barna vaj pettyek.

Karamellfagyi

600 g cukor plusz annyi víz, hogy feloldódjon
2 l tej
1 l tejszín
2 vanília rúd
480 tojás sárgája
400 g cukor
8 g só
2 lapzselatin (itt kb másfélszer akkorák, mint otthon)

A cukrot a vízzel feltesszük forrni egy magasfalú, nagy edényben, amiben az összes alapanyag elfér. A tejet, tejszínt a fele cukorral és a kikapart vaníliával feltesszük melegedni. A lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe. A sárgáját elkeverjük a maradék cukorral egy közepesen nagy edényben.
Ha felforrt a tejes keverék félrtesszük, vagy kis lángon hagyjuk. A cukrot addig melegítjük, amíg már füstöl és kissé égettnek tűnik. Ekkor gyorsan levesszük és ráöntjük a tejet, habverővel gyorsan kavarjuk. Ekkor forró gőz száll föl, vagy tekerjük konyharuhába a kezünket, vagy irtó hosszú habverőt használjunk.
A sárágjához öntünk egy keveset a karamelles tejből, gyorsan kavarjuk habverővel. Kb a harmadát hozzá öntjük, folyamatosan keverjük. Visszaöntjük az egészet a karamelles tejhez és felrakjuk a tűzre. Hozzáadjuk a sót, 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett. Ha nincs konyhai hőmérőnk, lassú tűzön melegítsük addig, amíg olyan sűrűségű lesz, hogy a fakanál hátulján nem folyik, ha csíkot húzunk benne. Félretesszük, sokkoljuk, hűtjük, vagy jégfürdőbe tesszük. Fagylaltgépben elkészítjük.

Ennyi. És isteni a desszert összhatása.

Az egyik legnagyobb meglepetésem (lepődésem) és kedvencem:
Édes, citromos sabayone

250 g tojás sárgája
60 g méz
150 g cukor
80 g facsart citromlé

80 g méz

A sárgáját, 60 g mézet és a cukrot vízgőz fölött 85 fokig melegítjük folyamatos habverős kevergetés mellett, hozzáadjuk a citromlevet és a második adag mézet, hogy lehűtse.
(Eldob. habzsákban tároljuk)
Ez is nagyon egyszerű, az egyik desszertnek csak a kísérője, de isteni finom!!!
Érdemes kipróbálni.

Sorbet alaprecept

Több sorbet receptet megnéztem, átlagosan ezek az arányok működnek

2 kg gyümölcs püré
800 g cukor
30 g citromlé
2 gelatin lap

Összeforral, gelatint belekever. Fagyaszt, Paco Jet.

Kávédesszert

Csoki-krém

1 l tejszín
180 g tojás sárgája
900 g csokoládé

A tejszínt a sárgával 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett, beleöntjük a csokoládét, folyamatos kevergetés és hidegre verjük. Természetesen eldob. habzsákban tároljuk. Ezt nyomjuk a kis gránit lap közepére, oldalára sable szerű karamelles ropogós, tetején arany. Mellette friss áfonyával és málnával tálalt madeleine.

Mandulás, málnás madeleine

400 g sárgája
400 g porcukor
160 g mandula liszt (finomra őrölt héj nélküli, pirítatlan mandula)
160 g liszt
100 g syrup (többféle cukorból készült karamellizált szirup)
Kb 2 rész cukor (karamelllizálva) és egy rész víz
9 g sütőpor
9 g só
Ízlés szerint liofilizált málna

Összekeverjük külön a folyékony és szilárd hozzávalókat, majd összedolgozzuk. Mi persze ismét eldob. habzsákban tároljuk. Csak este sütjük ki, hogy friss legyen, szilikonformában, 190 fok, 9 perc. Ha nagyobb a forma, tovább kell sütni, gondolom:-)

Sable Corso

500 g vaj

600 g cukor

360 g fehérje

450 g liszt

Összekever, eldob. habzsákba tölt (mibe másba), kis 2 forintosnyi pöttyöket formázunk a szilikonlapra, kiskanállal meghúzzuk, ettől lesz az a szép formája. Sok gyakorlást igényel, az biztos. 180 fok, 3-4 perc. Forrón még formázható

És végül egy kis rebarbara feldolgozás.

Csak a piros részét használjuk, a többi megy a Matbar-nak további felhasználásra. Egyrészt a már említett módon a héját ropogósra szárítjuk. A vastag szárakat felkockázzuk és egyszerűen cukor hozzáadásával egy gyors lekvárt főzünk belőle. Minden nap frisset és melegen tálaljuk a pirított mandula fagyival. Az ujjnyi vastag szárakat gazdagon meghintjük porcukorral, és 190 fokon félpuhára, enyhén pirítottra sütjük, ez is rámegy a desszertre. Sajnos képem nincs róla, csak a kóstolóról, amit én kaptam.

A konyha

2. nap
Hát, megvolt az első „éles” service napom. A reggeli felfőzés után este nekem adták a kenyér tálalást. Ez nem állt másból, mint textiles tányérra előkészíteni a ropogós hozzávalókat, erre került tálaláskor a szotyikenyér és a sütőben átforrósított pirítós, a tetején még egy-egy a ropogós fajtákból. Először kapnak üdvözlőfalatot, utána jön a kenyér. A felszolgáló beszól, hogy hány perc múlva mehet a kenyér, ekkor rögtön pirítós be a sütőbe és a vajtányért befejezni, édeskömény szeletke, karfiol és csíra. Mire ez megvan általában már mehet is a kenyér. Sütőből kikap, tányérra halmoz, tálcára rak, rohan a vajtányérért, szól a hidegkonyha felelősnek, hogy „bread is ready”. Ez szerencsére nem volt bonyolult, de mint mindenben, itt is a tökéletesség a jelszó. A pirítós forró legyen, szépen tálalva, vajtányérok milliméterre megegyezőek, a díszek a helyükön maradjanak és persze minden másodpercre pontosan. Tányérra nem rányúlni, kenyérmorzsát lefújni.
A délelőtti főzésben persze átestem a vér-keresztségen két kisebb vágás személyében. Este pedig az egyik sütőből kikerülő fémtálat tíz centiméterrel arrébb rakták ami hozzájárult a hüvelykujjam vízhólyaggá való átalakulásához.
Az egyenlőre biztosnak látszik, hogy ha service időben leszek a konyhán, a kenyeren kívül mást nem igen fognak rám bízni, nem engedhetik meg maguknak a kockázatot.:-) Ezen a szinten nem. Két ember a tökéletes mise-zel hibátlanul el tudja látni a feladatot, én csak könnyíteni tudok a munkájukon, de ami tökéletes precizitást igényel azt ők csinálják. Bár látni, hogy kis gyakorlással és útmutatással én is megtudnám csinálni a tökéletes tálalást, de ez nem egy tankonyha. Nem azért vagyok ott, hogy a lehető leghamarabb minden apró részletbe bevonjanak és kiképezzenek a saját standard-jeiknek megfelelően. Ez egy működő, két csillagos étterem, ahol az első a vendég, a második az étel, a harmadik a személyzet és én kb a 20-ik vagyok a sorban. De ez így van rendjén. Fokozatosan, lépésről lépésre lehet csak egy ilyen csapat részévé válni.
Először a legalapvetőbb eszmét kell elsajátítani, ami nem más, mint „everything what you do, has to be perfect” (minden amit csinálsz, tökéletes kell hogy legyen). És itt a hangsúly azon van, hogy „everything”, mert nincs kivétel, legyen szó zöldség pucolásról, aprításról, takarításról, mosogatásról, rendről vagy éppen tálalásról. MINDENNEK tökéletesnek kell lennie. Meg persze azon is van a hangsúly, hogy „what you do”, mert nem másról van szó, rólam. Amit csinálok, azért felelősséget kell vállalni. Nem elég ha a konyhán mindenki tökéletesen dolgozik, hogyha ÉN egy apró hibával megtöröm a tökéletesség láncolatát. És persze azon is van a hangsúly, hogy „has to be perfect”. Nincs olyan, hogy jó, vagy nem rossz. Csak TÖKÉLETES van. Nincs ultimátum. Íz, szín, állag, hőfok, technika, forma…mindegyiknél csak a tökéletesség jöhet szóba.
Ha ezt az eszmét őszintém magamévá tudom tenni, csak akkor van értelme ilyen helyen stázsolni. Szerencsére itt minden feltétel adott, hogy az ember átadja magát a tökéletesség világának.
Másodszor a folyamatos pörgésre kell ráállítani az agyam. Nincs olyan, hogy kényelmes munkatempó. Nekik van, mert ők tökéletesen átlátják a pályát, tudják, hogy hol állnak és mikorra mi lesz kész. Tőlem nem azt várják el, hogy átlássam a pályát, hanem elég, ha a saját munkámmal foglalkozom. És azt csináljam tökéletesen, precízen és persze gyorsan. Az első pár percben persze mindent viszonylag lassan csinálok, kell egy kis idő, mire belejön az ember.

Harmadszor meg kell ismernem magát a konyhát. Csak ezek után lehet hasznos munkát végezni. Hideg, meleg szekció, hűtők, sütők, eszközök, mosogató, raktárak, előkészítő, maguk az alapanyagok. Hát,…ez sem egyszerű feladat. Összességéban a konyha a kapcsolódó helyiségekkel együtt nagynak mondható, egy 40 férőhelyes étteremhez képest. Ami nagyon jó, hogy a hideg szekció tele van hűtőkkel. Nincsenek felesleges tároló rekeszek, üres fiókok, csak funkcionális hűtők, hűtő-fiókok, a falon pedig jégágyas tálaló-polc. Van egy sütő, alatta egy sokkoló, mellette balra egy kis francia.

A meleg szekciót még ennyire sem ismerem, de biztos, hogy ott is minden a praktikusság jegyében működik. Mindennek megvan a helye, amit hűteni kell, az hűtőben, amit éppen melegíteni kell az sütőben, polcon, serpenyőben. Ott is van fali jégágyas polc, alul fiókos hűtő, húsos oldalán két sütő, középen a francia. A pályák előtt van a tálaló sziget. Egy körbejárható nagy asztal, ezekre mennek a service-tálcák, benne a rendelés cetlije, tálcára a tűzforró tányér és ily módon kezdődik a tálalás.

Az előételes mise

Mindkét helyiség alapvető jellemzője, hogy csak azok az alapanyagok, eszközök találhatóak meg bennük, ami a service-hez kell. Tehát csak a mise en place. Minden egyébnek máshol van a helye.
A hideg szekciótól jobbra van egy sarok-konyha, a melegtől jobbra pedig a mosogató. Ez a kettő is összeköttetésben van, tehát körbe lehet járni a konyhát. A sarok konyhában található az eszköz-polc, ezeken vannak a főzéshez szükséges edények, tálcák, üstök, sütőformák. Jobb oldalán négy álló-hűtő, körülbelül: előételes, zöldséges, desszertes, köretes-mártásos. Ettől balra vizes blokk, alatta húsos és halas hűtő, fölötte eszköztároló, kisgépek, fiókban kézi eszközök. A mosiban U alakú rendszer, jobbról balra. Fekete és fehér mosogató egyben van, csak a poharaknak van külön mosogatógép. Jobb oldalt nagy felületen a szennyeseknek hely, szemben a mosogató, felülről lóg a csap, húzás mértékétől erősödik a forró vízsugár, bal sarokban a mosogatógép. Ide betol a műanyag tálca, egy perc múlva egy oldallal arrébb kihúz, vmilyen kemikáliának hála pár perc alatt minden megszárad, addig is egy polcrendszerre lehet pakolni, ahonnan minden megy majd vissza a helyére.

A desszertpálya a legnagyobb pörgésben, két tálalás között

És mint minden, ez az elrendezés is a tökéletességre hajaz. A hideg és meleg szekción csak a mise van, az alapanyagok hűtőben, az ízesítők, eszközök tálcán. Ha lemegy a service, eszközök mennek a sarokkonyhába, az alapanyagok a fali jégágyas tálaló-polcról vissza a hűtőbe. És hogy akkor mi marad a konyhában? SEMMI! Egy slagra rá van kötve egy tisztító folyadék, így habos vízsugár jön a slagból. Ezzel a slaggal az EGÉSZ konyhát befújjuk, a polcokat, falat, munka-lapokat, hűtőket, sütőt, tálalóasztalt és a padlót. Ekkor nekiugrok egy szivaccsal és az amúgy tök tiszta felületeket jól átdörzsölöm, majd újabb vízsugár, ezúttal már csak tiszta víz formájában, kézi lehúzóval lehúz, papírral mindent szárazra töröl, fém felületeket políroz, padlót lehúz. Max 20 perc.