Úgy tűnik, maradok...

Kedden volt az első éles nap az új menüvel. Hétfőn szinte minden mise-t megcsináltunk, így kedden a délután azzal telhetett, hogy minden ételt elkészítettek minta gyanánt, a szakácsoknak és a felszolgálóknak. Azt sajnos nem tudom, hogyan állítja össze Mr Dahlgren az új menüt, mikor találja ki az ételeket, van-e próbafőzés. De ilyen szinten biztos komoly munka előzi meg egy új menü összeállítását. Bár ez a tálalás minden részletére nem terjed ki, mert több ételnél is láttam, hogy a próbafőzés alkalmával "rakta össze" a meglevő alapanyagokból. Biztos volt alap elképzelése, de az volt a legnagyszerűbb élmény, ahogy egy-két ételnél láttam, megáll a tányér és az alapanyagok előtt, majd elgondokodva, meg-megállva kitálalja a tálalást. És amennyit láttam -sajnos nem sok- az valami hihetetlenül gyönyörű. Nem tudom csak azt mondani, hogy gusztusos, szép vagy ízléses, egyszerűen gyönyörű. A jövő héten megint felhozom, hogy egyik este service alatt a hot plate-nél állhassak és nézhessem a melegpályát. Ígérem, akkor lesznek fényképek.

A próbafőzéssel kapcsolatban, meg is említette az executive chef, hogy milyen fontos a munkám és sokat tudok segíteni. Igen, először én is megörültem, de írtam korábban, hogy csak este 7-re jön mosogató, a próbafőzés meg ugye délután volt... így egyből kerek lett a történet.

De mostanában van olyan is, hogy úgy köszönnek el, hogy "köszönjük a munkát", sőt, ma a sous chef azt találta mondani búcsúzóul, hogy "good job". De én annak örülök a legjobban, hogy eddig nem rúgtak ki a konyháról. Még a kritikák is elmaradnak, de persze itt olyan nyugodt minden és mindenki, hogy valószínűleg csak emiatt nem szólnak rám. Bár eddig konkrét hibát nem csináltam, úgyhogy amiatt nem lehetnek mérgesek rám.

A munkatempó fejlesztésére még korábban azt találtam ki, hogy folyamatosan pörgetem a fejemben, hogy "csináld, gyorsan, precízen". Néha, amikor egyedül vagyok még mondom hangosan is, hogy halljam. Nyolc órán keresztül ez eléggé lefárasztja az agyat, de majd egyszer talán eljutok arra a szintre, amikor nem kell mondogatni, hanem már beidegződés lesz.
A másik ami sokat segít, az a gondos munkatervezés-szervezés, és a kulcsszó a hatékonyság. Még ha csak arról is van szó, hogy több féle zöldséget készítsek elő, nem mindegy, hogy melyikkel kezdem, mibe rakom, hogy esik kézre, mivel vágok, hova rakom a pucoltat a szemetet, milyen eszközöket használok. Mert ha bármi is nem stimmel, mehet a nyalábolás, hogy beszerezzem az eszközt, ezzel pedig kijövök a tempóból és fontos másodperceket is veszítek. Abból meg percek lesznek, abból órák...hosszú távon csak a tökéletes hatékonyság kifizetődő.

Egy kis ízelítő a korábbi menüből:

Libamáj mangóval

A libamáj pecsenye, vagyis nem hízlalt. A menün foie gras-nak van írva, ami pedig "máj hízlalva", de gondolom ez csak stilisztikai kérdés náluk. A máj vermuth-tal és fehérborral egy napig van pácolva, majd sózva, borsozva, mély formában készül száraz sütőben, 75 fokon, addig, amíg a közepe is át nem melegszik (1/6 os mély GN edény-ben! készül, úgyhogy tényleg sokáig tart). Ez egy estét is igénybe vesz. Az eredmény egy koncentráltan máj ízű, pikáns, krémes, de mégis szilárd máj tömb. Nem olyan krémes, mint egy frissen sült foie gras, de javára válik, hogy sokkal máj ízűbb.

Ebből vágnak kis kockákat. A mangót meghámozzuk, szeletelő géppel vékony szeleteket vágunk, a maradékot lereszeljük és szitán lecsöpögtetjük. Amikor négy-öt mangót feldolgozunk, egy jó pohárnyi friss, sejtközi mangó-lé szokott maradni, ami persze megy a kukába -menne, ha nem vadásznám le mindig, ISTENI!!!-. A mangó szeletekre kerül a máj, tetejére kiskanálnyi reszelt mangó, majd a májat becsomagolják a hajlékony mangó szeletbe. A csomag tetejére újabb kis adag mangó kerül, só, bors, szezámolaj, fekete szezámmag és snidling. Teljes csomagocskát nem volt módomban megkóstolni, de összeállítottam magamnak egy falatot az alapanyagokból...ISTENI.

A mangó, bali-ról származik, elsőosztályú, mindig a megfelelő érettségi fokon van, anélkül nem is lehetne használni. Ahhoz, hogy hajtogatható legyen, csak a tökéletes mangó felel meg, ami nem törik attól, hogy nyers, de nem is szakad attól, hogy túlérett.

Néhány alapanyag, ami viszont abszolút regionális, a legkisebb ABC-ben is találkoztam velük:

liszt, tej, tejszín, vaj, sózott vaj, méz, repce olaj, só, tojás, mindenfajta liszt, érlelt hátszín (piacon), rókagomba, egyéb gombák, az összes fűszer, rebarbara.

És felfedeztem a Stockholmi magyar utazási irodát:

Élőben még lepukkantabbnak tűnt:-(

Tisztaság

Mi is az, hogy tisztaság? Sok embernek mást-mást jelenthet.
Valakinek a nem túl koszos már tiszta vagy az egész tiszta az megfelelő.
Hát…itt nem. Tisztaság csak egy fajta van. A tökéletes. Mint minden más a konyhán, ez is csak hibátlan lehet. A tisztaság nem egy átmeneti állapot nyitáskor és záráskor, hanem egy folyamatosan fenntartott alap, ami létfontosságú elem a konyha működésének. A tisztaság mindent kifejez egy konyhán. Ha tisztaság van, rend van, ha rend van szervezettség van, ha minden szervezett az garantálja a minőséget. Rend és tisztaság nem csak a konyhán van, hanem ami talán még fontosabb, a szakácsok fejében. Nem kapkodnak, nem rohangálnak. Pontosan tudját mit, mikorra és hogyan fognak elkészíteni, legyen szó mise-ről vagy tálalásról. Minden egyes mozdulatuk tökéletes a maga nemében, része egy ideálisan szervezett munkafolyamatnak. Pontosan tudják milyen eszközre van szükségük, mit hova érdemes rakni, hogy tudják elkerülni a koszt, gyakorlott mozdulatokkal elvégzik a feladatot és egyből eltakarítanak maguk után, még akkor is ha csak egy morzsa hullott mellé!
A munkaszervezésben és a rend, tisztaság fenntartásában persze sok minden a segítségünkre van. Természetesen a legfontosabb maga a hozzáállás. Nemhogy szeretik a rendet és tisztaságot maguk körül de csak így tudnak dolgozni. És mindent hajlandóak is megtenni azért, hogy ezt az állapotot fenntartsák.
A magyar háziasszony legjobb barátja, mint tudjuk Szilvia, nos a svéd háziasszonyé Katrina. A legelső és legalapvatőbb tényező, a papír törlőkendő rendszeres használata. Mindenhez! Nincs olyan, hogy spórolunk rajta vagy, hogy ne adj isten egyáltalán nincs is a konyhán. Nagy mennyiség fel van raktározva és annyit használunk belőle amennyit csak kell. Takarításra nem a konyharuha van, az tiszta és száraz kell, hogy legyen. A legtöbb a nap végére nem is foltos, csak kicsit ráncos. Katrina van kéztörlésre, szárításra, törlésre, polírozásra…mindenre.
Van nekünk windus ablaktisztító spray-nk. Mivel eleve nem hatalmas zsírtócsák vannak a munkaasztalon, csak könnyebb foltok, az ablaktisztító hivatott foltmentesre varázsolni a felületeket, munkaasztalt, polcot, falat, hűtő ajtót. A tökéletességhez hozzá tartozik, hogy munka közben sincsenek foltok a konyhában. Amint befejeztünk egy feladatot, teljes letörlés, egy folt se maradhat.
Hasznos tisztító eszköz a korábban már említett slag. Cserélhető fejekkel és rácsatlakoztatott szappan-adagolóval. A konyha teljes takarítása naponta kétszer történik. Délután, a félhatos vacsora előtt, így felkészülve az esti service-re és a nap végén. Szappanos slaggal befröcsköljük az egész konyhát, szivaccsal átmossuk, vizes szórófellej leöblít, Katrinával szárazra töröl.
Sok konyhánál kényes kérdés a mosogató. Fekete, fehér, mekkora, milyen. Itt egyben van a fehér és fekete csak a poharaknak van külön kis mosogatója. Mosogató csak este 7-re jön, a service idejére. Addig mindent a mi mosogatunk. Természetesen ebből a feladatból oroszlánrészt vállalok. De mint minden, a mosogató, mosogatás is rendkívül tiszta munkafolyamat. A jobb oldalon gyűjtjük a szennyest, szemben van az öblítő, balra a sarokban a mosogató gép. A szennyes edények is viszonylag tiszták, nem tocsognak az olajban, nem égettek, nem bűzösek. Csak át kell őket öblíteni egy kicsit, betolni a gépbe, 2 perc forró mosi után kicsit hagyni, egy speciális szernek hála még a száradás is gyorsabb. Ezután az ideiglenes polcra vagy a helyére visszarakni. Az eddigi legdurvább mosogatásom az volt, amikor a karamell fagyi alapja egy tenyérnyi helyen odakapott. Meg is lepődtem, mi ez a felfordulás itt!
Ha valaki szennyest hoz, azt általában egyből átöblíti és berakja a tálcára. Ha kicsit felgyűlnek a szennyesek, akkor jövök én a képbe. Kis mosogatás, elpakolás, mosogató rendszeres takarítása, mert ott sem lehet kupleráj.
A napi folyamatos és ütemezett takarításokon kívül szombaton van a nagytakarítás. Ilyenkor mindenki 12-re jön, nincs reggeli műszak. Ilyenkor kipakoljuk az összes polcot, szekrényt, polírozzuk őket az ajtókkal egyetemben. Nem kis meló, de egy-másfél óra alatt meg is van. Utána ajándék kávészünet, rendelt süteménnyel a Matbar-ban.

Sarokkonyha

Már csak a hűtők takarítása van hátra. Annak nincs konkrét ütemterve, ha van egy kis idő és szükséges, nekiesünk. Hűtőt kipakol, fiókot kihúz, polcokat kivesz, slaggal átmos, hűtőt belül is, szárít, políroz, visszapakol. Erre a hétre három is jutott, tegnap az álló hűtőket mostuk ki, ma a munkapad alattiakat a hidegen és a fagyasztókamrát. Eszméletlen hatékonysággal dolgoznak a srácok, mindenki tudja, mit kell csinálni, hogyan, bejáratott mozdulatok, gyors munkatempó.
Az egész munkatervezésnek az alapját egy-egy mappa adja a hideg és meleg section-ben. Az első oldalon az összes szükséges alapanyag, készítmény listája. Ami megvan azt vastag fekete filccel kihúzzuk. Így könnyen látható, mi van még hátra. A mappában továbbá megtalálható az összes receptúra, anyaghányad formájában.
Ilyen tervezéssel nagymértékben megkönnyítik a saját munkájukat. Nincs elfelejtett mise, kellemetlen meglepetés. Csak precíz munkatervezés és hatékony felkészülés.

Nagy szégyen, ilyen piszkos még nem volt a kabátom.