Eszközök, technikák

Sous vide, vacuum, ronner, holdomat, thermomix, pacojet, sokkoló...ezek mind nagyon divatos és hasznos újdonságok a mai modern magyar konyhákon. De mire van szüksége egy olyan konyhának, ahol a krumplitól kezdve a gyümölcsökön át a húsokig minden a legjobb minőségben érkezik?

PacoJet-re biztosan, krémek, fagylaltok, de még saláta önteteket is készítünk benne. Napközben a fagyasztóban vannak -12 fokon, délután berakjuk a sokkolóba -28 fokra, hogy teljesen átfagyjanak. Közvetlenül service előtt átpörgetjük őket a PacoJet-en, majd vissza a fagyasztóba. A fagyiknak tökéletes állaguk lesz, könnyen kezelhető, fényesen csillogó, krémes de mégsem folyékony. A sorbet módra készült fagyik is itt készülnek, valamint a klasszikus tejes-tojásos, főzött, fagylaltgépben készült fagyik is itt készülnek el véglegesen.

A saláta öntet pedig egy dijonis-megvehagymás öntet, ami megtartja a szép színét és sokáig eltartható eképpen.

A Thermomix szintén elmaradhatatlan, bár a Thermomix-ből a hangsúly csak a "mix"-en van, a hőfokot még egyszer sem láttam, hogy használták volna. Különböző zöldségkrémeket, a már említett öntetet és bármit, amit pépesíteni kell, ebben készítjük. A tökéletes állagért a krémeket a mixelés után lapos, kerek, keretes szitán passzírozzuk át.

Van még vacuum gép, amit "kölcsönzünk" a Grand Hotel-től, hiszen nekik is van, így nem érdemes sajátot venni, az övükét (övéjüket, melyik a helyes?) használjuk. De csak zöldségek készülnek benne, marináddal, alacsony hőfokon, kombi-sütőben.

A sokkoló rendszeres használatban van. Legyen szó főtt articsókáról, jegelt gránit-tányérokról, jegelt poharakról, sorbet-ekről, mind a sokkolóban végzik.

Kombi sütő-sokkoló páros:

És ennyiben körülbelül ki is merül a speciális eszközpark. Van még szeletelő-gép, dagasztó, amúgy semmi extra.

A sous vide technológiára persze azért nincs szükség, mert csakis első osztályú, prémium kategóriás húsok vannak. Ezeket nem érdemes vákum alatt, ronnerben hőkezelni, egyszerűen rendeléskor megsütik őket, a megfelelő pihentetési időket használva.

Az egész konyhán 4 darab serpenyő van. Egy a hidegkonyhán, egy a húsos pályán, egy a köretes pályán, plusz egy grillező serpenyő. Korábban írtam, hogy service alatt mindenki maga mossa el a serpenyőt, egyből sütés után. Így nincs szükség pályánként egynél többre. Maga a serpenyő elég megrázóan néz ki, egy dögnehéz, vastagfalú teflon, aminek a belsejére vékony réteg égett feketére. De persze így működik tökéletesen:

Emellett a húsokat magán a francia lapon sütik elő, itt éri őket a legnagyobb hő a legrövidebb idő alatt. Ezután pihennek, majd serpenyőben, sütőben vagy salamander alatt készülnek el.

Így tehát a húsok vákum alatti főzése (sous vide), hold-o-mat és ronner nincs a konyhán, mivel az alapanyagok nem követelik meg a használatukat.

Személyes eszközeimet tekintve, eléggé alapszinten mozgok. A kiutazás előtt beszereztem még egy rend fekete nadrág, fehér kabát kombót, plusz egy Birkenstock papucsot és két global kést. Egy G-2-t és egy GSF-15-t

A legnagyobb optimizmusom az volt, hogy csontozó kést is hoztam magammal,, mintha a húsok és halak közelébe engednének...plusz még egy spatulát is, ami szintén a sütésnél jöhet jól..én naív....

De a két Global kés teljes mértékben megfelel az elvárásoknak. Könnyű, kézre áll, tartja az élét és éles, mint a borotva. Bár a kisglobal rendszeres élezéséről hamar leszoktam, amikor egy napi zöldség előkészítés után azt láttam, hogy párhuzamos csíkok mentén gyakorlatilag lenyúztam a hüvelykujjam bőrét. El is gondolkodtam, hogy vajon egy szikével akarok-e az ujjamnál és az ütőeremnél dolgozni, vagy megelégszem egy rendkívül éles késsel is.

A kis kést használom mindenféle zöldség tisztításnál, a nagyot pedig az aprításnál. Igazábó ennél a kettőnél több nem is kell.

A zöldségek, gyümölcsök, friss fűszerek amikkel eddig kapcsolatba kerültem: új-, mandula-burgonya, zeller, mini lila répa, cékla, articsóka, spárga, lila burgonya, sárga cékla, róka gomba, egyéb gombák, karfiol, brokkoli, csírák rengeteg fajtája, petrezselymek, lestyán, kapor, rebarbara, zöldbab, óriás zöldbab, zöldborsó, áfonya, málna, eper, fehér eper, ribizli, fehér ribizli, szeder, alma, saláták meghatározhatatlan fajtája és csomó minden biztos nem jutott ezsembe...

Már csak ezek miatt is megérte az itt töltött idő:-)

Sőt, tegnap szinte fontosnak is érezhettem magam, mivel megkértek, hogy a reggeli műszak után maradjak este is, ezzel is segítve a hidegkonyhán először kettesben dolgozó kollegákat. így én vihettem megint a kenyér-pályát, ami egész jól ment (lekopogom), legalábbis azt mondták utána.

Szombatra szabadnapot kaptam, vasárnap-hétfőn zárva van a konyha, úgyhogy elvileg három nap pihenőt kaptam. De még idejében szóltam a sous chef-nek, hogy ez egy kicsit sok, nem lehetne-e, hogy mégis bejöjjek, ha a Matsalen-be nem, hát a Matbaren-be. Mert az hétfőn is nyitva van. Így hétfőn 8-tól betekintést nyerhetek a Matbaren működésébe is:-DDD Sőt, még azt is megkérem majd, hogy ott lehessek a déli service-tálalás alatt! és ne csak az előkészítő konyhán dolgozzak.

Úgyhogy legközelebb beszámoló a Matbaren-ről!

Úgy tűnik, maradok...

Kedden volt az első éles nap az új menüvel. Hétfőn szinte minden mise-t megcsináltunk, így kedden a délután azzal telhetett, hogy minden ételt elkészítettek minta gyanánt, a szakácsoknak és a felszolgálóknak. Azt sajnos nem tudom, hogyan állítja össze Mr Dahlgren az új menüt, mikor találja ki az ételeket, van-e próbafőzés. De ilyen szinten biztos komoly munka előzi meg egy új menü összeállítását. Bár ez a tálalás minden részletére nem terjed ki, mert több ételnél is láttam, hogy a próbafőzés alkalmával "rakta össze" a meglevő alapanyagokból. Biztos volt alap elképzelése, de az volt a legnagyszerűbb élmény, ahogy egy-két ételnél láttam, megáll a tányér és az alapanyagok előtt, majd elgondokodva, meg-megállva kitálalja a tálalást. És amennyit láttam -sajnos nem sok- az valami hihetetlenül gyönyörű. Nem tudom csak azt mondani, hogy gusztusos, szép vagy ízléses, egyszerűen gyönyörű. A jövő héten megint felhozom, hogy egyik este service alatt a hot plate-nél állhassak és nézhessem a melegpályát. Ígérem, akkor lesznek fényképek.

A próbafőzéssel kapcsolatban, meg is említette az executive chef, hogy milyen fontos a munkám és sokat tudok segíteni. Igen, először én is megörültem, de írtam korábban, hogy csak este 7-re jön mosogató, a próbafőzés meg ugye délután volt... így egyből kerek lett a történet.

De mostanában van olyan is, hogy úgy köszönnek el, hogy "köszönjük a munkát", sőt, ma a sous chef azt találta mondani búcsúzóul, hogy "good job". De én annak örülök a legjobban, hogy eddig nem rúgtak ki a konyháról. Még a kritikák is elmaradnak, de persze itt olyan nyugodt minden és mindenki, hogy valószínűleg csak emiatt nem szólnak rám. Bár eddig konkrét hibát nem csináltam, úgyhogy amiatt nem lehetnek mérgesek rám.

A munkatempó fejlesztésére még korábban azt találtam ki, hogy folyamatosan pörgetem a fejemben, hogy "csináld, gyorsan, precízen". Néha, amikor egyedül vagyok még mondom hangosan is, hogy halljam. Nyolc órán keresztül ez eléggé lefárasztja az agyat, de majd egyszer talán eljutok arra a szintre, amikor nem kell mondogatni, hanem már beidegződés lesz.
A másik ami sokat segít, az a gondos munkatervezés-szervezés, és a kulcsszó a hatékonyság. Még ha csak arról is van szó, hogy több féle zöldséget készítsek elő, nem mindegy, hogy melyikkel kezdem, mibe rakom, hogy esik kézre, mivel vágok, hova rakom a pucoltat a szemetet, milyen eszközöket használok. Mert ha bármi is nem stimmel, mehet a nyalábolás, hogy beszerezzem az eszközt, ezzel pedig kijövök a tempóból és fontos másodperceket is veszítek. Abból meg percek lesznek, abból órák...hosszú távon csak a tökéletes hatékonyság kifizetődő.

Egy kis ízelítő a korábbi menüből:

Libamáj mangóval

A libamáj pecsenye, vagyis nem hízlalt. A menün foie gras-nak van írva, ami pedig "máj hízlalva", de gondolom ez csak stilisztikai kérdés náluk. A máj vermuth-tal és fehérborral egy napig van pácolva, majd sózva, borsozva, mély formában készül száraz sütőben, 75 fokon, addig, amíg a közepe is át nem melegszik (1/6 os mély GN edény-ben! készül, úgyhogy tényleg sokáig tart). Ez egy estét is igénybe vesz. Az eredmény egy koncentráltan máj ízű, pikáns, krémes, de mégis szilárd máj tömb. Nem olyan krémes, mint egy frissen sült foie gras, de javára válik, hogy sokkal máj ízűbb.

Ebből vágnak kis kockákat. A mangót meghámozzuk, szeletelő géppel vékony szeleteket vágunk, a maradékot lereszeljük és szitán lecsöpögtetjük. Amikor négy-öt mangót feldolgozunk, egy jó pohárnyi friss, sejtközi mangó-lé szokott maradni, ami persze megy a kukába -menne, ha nem vadásznám le mindig, ISTENI!!!-. A mangó szeletekre kerül a máj, tetejére kiskanálnyi reszelt mangó, majd a májat becsomagolják a hajlékony mangó szeletbe. A csomag tetejére újabb kis adag mangó kerül, só, bors, szezámolaj, fekete szezámmag és snidling. Teljes csomagocskát nem volt módomban megkóstolni, de összeállítottam magamnak egy falatot az alapanyagokból...ISTENI.

A mangó, bali-ról származik, elsőosztályú, mindig a megfelelő érettségi fokon van, anélkül nem is lehetne használni. Ahhoz, hogy hajtogatható legyen, csak a tökéletes mangó felel meg, ami nem törik attól, hogy nyers, de nem is szakad attól, hogy túlérett.

Néhány alapanyag, ami viszont abszolút regionális, a legkisebb ABC-ben is találkoztam velük:

liszt, tej, tejszín, vaj, sózott vaj, méz, repce olaj, só, tojás, mindenfajta liszt, érlelt hátszín (piacon), rókagomba, egyéb gombák, az összes fűszer, rebarbara.

És felfedeztem a Stockholmi magyar utazási irodát:

Élőben még lepukkantabbnak tűnt:-(

Végre meló

Forrás: https://medlem.svt.se/

Jó volt a három hét szabadság, de eléggé hiányzott a konyha. Végülis azért jöttem, hogy bent izzadjak és nem azért, hogy turistaként császkáljak:-) Az étterem csak holnap nyit ki, ma teljes mise felfőzés volt. Az étlap kb 70 %-ban megváltozott, még nincs új példányom, de mihamarabb beszerzek egyet! Az ételek mellett, a kollegák is változtak! Rotáció, kérem szépen. Tehát van a Matbaren (ételbár), ami déltől kettőig, és hattól éjfélig van nyitva. Itt látványkonyhában "egyszerűbb" (egy Michelin csillagos!) ételek vannak, gyorsabb fogyasztásra tervezve. És van a Matsalen, ami csak este héttől éjfélig van nyitva. Ez az igazi fine dining szentély. Külön konyhák, közös raktárak és előkészítő konyha. A hierarchia élén Dahlgren úr, mint tuljadonos és Chef de Patron, alatta Martin, a Head Chef, ő a mindennapi termelésben nem vesz részt, az általános konyhai vezetésért felel, menüt ír, minőséget ellenőriz. A napi munkát a fiatal hadsereg végzi, a zsoldosok, az irányítás a tapasztalt hadvezéreké.

Ahogy Martin Blunos mondta egy interjúban:

"A csúcskonyha fiataloknak való műfaj. Ahogy egyre idősebb leszek, egyre nehezebben tudok 14 órákat dolgozni, ami ezzel jár. A fiatalok ambiciózusak, reggel bemennek, nekiállnak, végigcsinálják a napot, odateszik magukat, jól beleizzadnak, aztán műszak után hajnalig lazítanak, isznak. Nekem már négy napba telik összeszedni magam, ha a kelleténél egy pálinkával többet fogyasztok. "

(Diningguide.hu)

És tényleg, itt az átlag életkor kb 25-28 körül járhat. Csak velem egykorú fiatalok dolgoznak, ambíciózusak, kitartóak és a tökéletességre törekednek! A Chef alatt négy sous chef van, mindkét konyhán kettő-kettő. Alattuk a többiek a Chef de Partie-k, alattuk már csak a tanulók vannak (én, egy dán lány és egy alkalmanként bejáró angol srác)

És hogy miből is áll a rotáció: A Matsalen-ből átment a Matbar-ba az egyik Sous Chef és három Chef de Partie, cserébe átjött egy másik Sous Chef és kettő Chef de Partie. A Matsalen-en belül pedig az egyik hidegkonyhai Chef átment a húsos pályára. Mint mondták, ez a fajta rotáció rendzseres. Nem túl sűrűn, de mindig vannak beforgások, alapvetően nem a képességek miatt, hanem hogy mindenki többet tanulhasson, illetve így is felkészülve, ha valaki esetleg elhagyná a játékteret, szinte bárki egyből beugorhasson a helyére, amikor elmegy. A Sous Cheffel beszélgettünk, hogy milyen jó ez a rendzser, nincs unalom, nem mindig ugyanazt kell főzni, változik a csapat, az egész légkör mozgásban van, és ami a legfontosabb, így mindenki sokkal többet tanulhat!!! Amikor megkérdeztem, hogy érinti őket a csere, a pályák közti hierarchia miatt (általában a salátás pálya van legalul és a szószos, vagy húsos legfölül), csak mosolyogva annyit mondott: "Ez a franciáknál biztos így van, de itt fontosabb, hogy együtt dolgozunk, nincs hierarchia". És tényleg, mindkét pálya ugyanolyan keményen dolgozik, ugyanolyan magasak a mércék, ugyanannyira fontosak a legapróbb részletek is. És a Sous Chef-ek sem töltik be a klasszikus irányító szerepét, hogy siettetik a Chefeket, cseszegetnek a minőség miatt vagy bizonygatják felsőbbrendűségüket. A service alatt Mr Dahlgren a vendégek és a konyha között sétálgat, a konyhában a Sous Chef a hivatalban levő vezető. De ebből semmit venni észre azon kívül, hogy ő tálalja a meleg ételeket. Nem kiabál, nem ideges, nem adja le a rendelést...mindenki tudja pontosan, hogy mi a dolga, melyik ételt kell tálalni, nincs gond a minőséggel (tökéletes, mint mindig, minden) és persze a munkaszervezéssel sem!!!

A beszélgetés közben kicsit faggattam a Sous Chefet, a hús sütésekkel kapcsolatban. Molnár úr, ez önnek szól.

A húsokat alapjáraton medium-rare! sütik. (véres és közepesen átsült közötti fokozat - azoknak, akik neadj isten nem tudnák-). Az érlelt hátszínt például serpenyőben, nagy lángon, vajon sütik, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 28 fokot, ezután félrerakják pihenni, mialatt kicsivel 30 fok felé megy a maghőmérséklet. Tálaláskor sütőben rásütnek, amíg 40-max50 fok körüli lesz a hőmérséklet.

A halakat szintén maghőmérséklet szerint sütik, fajtánként változó a hőmérséklet és a technika. Az egyik technika, a 100% gőzzel készítés. Sózás, tányérra lefóliáz, gőzbe be, maghőmérőt ellenőriz.

A másik a vajban sütés. Itt elősütik, pihentetik, majd tálaláskor sütőben 42 fok maghőmérsékletig készítik.

Holnap sajnos délelőtt megyek, így nem látom az új kreációkat, de amint lehet, képet hozok mindegyikről:-)

Minimalista perfekcionizmus

Barcelona leghíresebb tapas-bárja, mondhatjuk, hogy a Pinotxo. És tényleg nem véletlenül olyan közkedvelt. Először egy hétfői napon voltunk, amikor a halászok a tengeren vannak és a fellelhető tengeri áruk nem igazán frissek (múlt hétfőiek), így a Pinotxo kínálatában sincs benne. No de vissza lehet ám (kell) menni kedden, amikor a lehető legfrissebbek a halak, kagylók, tintahalak, garnélák és egyéb tengeri finomságok.

A menü nem is volt kérdéses, minden, ami a vízből jött, az jöhet a tányéromra. Bár a teljes kínálatot végigkóstolni kicsit sok lett volna, így maradt a homár, garnéla és a baby-tintahalas bab.

A homár már nem mozgott, amikor a látványpultban feküdt, talán csak a fáradságnak köszönhető. Az elkészítés módja meglepő, de mégis rendkívül egyszerű. Az egész homárt a sütőlapra rakják, egy kicsit megpirítják minden oldalon, majd egy megfelelő méretű "jénai"-val lefedik és pár kanál vizet locsolnak a búra alá. Így egy ideális gyorsgőzölőt hoznak létre, ebben a búrában készült kb 5-7 percig. Utána késsel kettévágták, kicsit megsózták és visszarakták a sütőlapra pirulni a húsos oldalával lefelé. A tálalás szintén minimalista, nagyszemű tengeri só és olivaolaj.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

A garnélák még ennél is egyszerűbben készültek, semmi búra, semmi kettévágás, csak rá a franciára, páncélostul, csápostul, végén só és olivaolaj.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

A baby tintahal wok-ban készül, kevés, picit füstölgő olajon megpirítják a baby-ket, majd az előfőzött babbal összekeverik, só, kevés bors és frissen vágott petrezselyem, végén a tányért meglocsolják balzsamecet redukcióval.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

Barcelonában rengeteg étterem, tapas bár, kávézó, bár és egyéb étkezési lehetőség van. Ki kellett próbálnom egy egyszerű, külvárosi "kiskoszos"-t is. A mércét nem tettük magasra, paella. Az egyik nemzeti eledelük a spanyoloknak, egy rizsétel, ami speciális edényben készül. A rizottónál szárazabb, markéns ízű rizsétel. Az ízesítés igazából bármilyen lehet, amit én tapasztaltam, ami mindegyikben közös, az a sáfrány. Itt ettem először paellat, de egyből meg lehetett állapítani a hibáit. A legalapvetőbb, hogy odakozmált az alja. Elvileg csak kicsit pirultnak kellene lennie de ez egy kicsit túlment. A tengeri finomságok rágósak, kemények voltak.

Sebaj, még egy ok, hogy megkóstoljam máshol is a paellát:-)

A másnapi megálló egy, a turista körzettől kicsit kieső, jól szituált étterem. A menü halsaláta, rákkoktél és paella, két főre.

Ajándék falatnak csirkeropogós. Krokett volt a Pinotxo-ban is és a MOO-ban is, nem tudom ez katalán vagy spanyol specialitás, de egyszerű, kellemes étel.

Italnak egy kis üveg fehér házbora és természetesen sör. A bor jégben, borállványban, ahogy a nagykönyvben megvan írva.

A halsaláta elég nagy adag. De itt jó is volt, mert nem terveztünk desszertet. A tálalás elég rusztikus, olyan "hoteles", de az ízek nagyon rendben vannak. alul vegyes saláta, rajta harcsa, garnéla és lazac.A rákkoktél szintén jó, amilyennek lennie kell, persze jégágyon tálalva:-)

Mikor még nagyban falatozzuk az előételt, kihozzák a paellát, hogy elkészült. Ennek igazán örültem. De azért megkértem, hogy később hozza vissza. Ekkor már tányérra kitálalva jött.

Az íze remek volt. Sáfrányos, tenger ízű és a betétek is jók voltak. Mármint azokat a kagylókat leszámítva, melyek nem voltak kinyílva. Amennyire én tudom, azt a kagylót, ami nyersen kinyílt, azt ki kell dobni, amelyik meg a főzés során nem nyílik ki, azt is. Egy félig kinyíltat megkóstoltam, de abszolút nyers és furcsa volt.

Összességében nagyon finom volt minden, hozta az elvárhatót.

Internet

Mivel van mostanában egy kis szabadidőm, -na jó, nem is kicsi, egy teljes hét-, van időm információkat gyűjteni a neten és persze megnézni Stockholm nevezetességeit. Persze nem akartam egy teljes hétig pihengetni, Barcelona előtt jelentkeztem az összes itteni csillagos helyre, hogy fogadnának-e egy röpke hétre stázsolni, de a legtöbbjük szintén zárva van. A maradék meg nem válaszolt, talán azért, mert ők is zárva vannak...!?

A legszebb, amit Stockholmban láttam, az a Skansen. Hatalmas területen helyezkedik el, egy komplett kultúrális, biológiai és etnográfiai időutazás, kicsiknek és nagyoknak.

Az épületeket egész Svédország területéről gyűjtötték össze, majd rakták össze új helyén.

A második legérdekesebb dolog, amit láttam, az a két leghíresebb piac, a Hötorget és az Östermalmshallen:-DDD.

A Hötorget egy része "rendes" szabadban levő, pultos árusok. Itt csak zöldséget, gyümölcsöt láttam -amúgy meglehetősen hasonló volt a kínálat a standoknál, mind termékben, mind árakban-. A modern épület alagsorában van minden más finomság, húsok, halak, húskészítmények, sajtok, borok, étkezdék...és még rengeteg finomság!

Az Östermalmshallen jobban hasonlít a Pesti Vásárcsarnokra, klasszikus épület, díszes főbejárat. A választék itt is hasonló, csak az árak kimagaslóak!

Zöldséges a benti részen, van minden, csak nem egy rakatnyi. Azt hiszem ezt hívják úgy, hogy kínálat.
Ja, ezek kérem szépen CSAK kékpenészes sajtok!!! Van egy kis választék.

Isteni belsőségek és egyéb húsok:köröm, láb, vese, szív, máj, nyelv, tüdő

A tecsós zöldségek után a következő lépés az lesz, hogy kipróbálom az itteni alapzöldségeket is. Most "csak" egy szelet, 7 hetes, szárazon érlelt marha steak-re futotta, meg egy kis chanterelle, hogy mégis legyen valami ragu a husihoz, meg egy darabka narancssárga édesburgonya, hogy nemár simu krumplival egyem azt a marhát! Azt nem is tudtam, hogy két fajta édesburgonya van, lila és sárga héjú. Bár valószínűleg még rengeteg minden nem tudok a zöldségekről. Például azt is most tudtam meg a neten, hogy a French Laundry-ban, a csak neki termelő Peter Jacobsen kertjében, 10 fajta fügét és 30 különböző fajta paradicsomot termel!!! Otthon csak kétfajtát ismertem, a savanyút és a drágát...

További érdekességeket lehet olvasni a honlapon, ahol büszkén és baráti hangnemben mutatja be a beszállítóit. Hasonlóval odahaza eddig csak az Olimpia honlapján találkoztam. Igen, ez az őszinte konyha.

A húsnak, kellemes érett szaga volt, nem illat, szag. Nem árt, ha az ételnek van egy kis buché-ja, igaz Chéf úr!? ;-) Néhány szaglintásnál, enyhe érett halas illatokat véltem felfedezni, bár nem tudom, ennek van-e kémiai alapja, vagy csak annyira új volt az illat, hogy nem tudta máshova sorolni az agyam...

Az érett húsokat ilyen hűtőszekrényekben érlelik, amennyit láttam, volt ami faggyúval volt borítva, volt ami zsírba volt bemártva és volt, ami csak natúron. Annyit sikerült megtudnom a hentestől, hogy az érlelt húsdarabnak kb csak a feléből lesz eladható, tisztított steak szelet, a többi csont, cafat és zsír.

A sütésnél a legegyszerűbb receptet követtem, két-két perc oldalanként, majd 150 'C-os sütő, 5 perc, végén 5 perc pihentetés: Kinézetre elsőosztályú, szép rózsaszín, vékony kéreg, szaftok enyhén folydogálnak. Az íze valami mennyei! Annyira hús ízű! Szinte hallottam a marha fájdalmas bőgését, ahogy beleharaptam a husiba! Nem tudom pontosan, melyik része volt a hátszínnek, de a tartása szilárd volt, nem volt vajpuha, de nem is volt kemény. Úgy meg kellett azért rágni rendesen.

Az édes burit csak sütőben grill alatt krémesre, ropogósra sütöttem, gombát bazsalikomos oliván megfuttattam.

Amit marháról még érdemes tudni, nagyon jó darabolási útmutató angolul, a Gourmet oldalon, két részben, plusz egy kis hús-szelet ismertető, képekben.

És végül egy szomorú hír: azok a "vörösök" mégis csak találtak fel egy-két jó dolgot, így például a túró rudi sem biztos, hogy magyar találmány !? Ki mit tud a szirokról?

Felhajtó út az életbe, vagy a halálba...nyuszikának nem kérdés:-)

Irány Luxembourg

Pár perccel ezelőtt, megvettem a repjegyem és a TGV jegyem Luxembourgba!!! Ryanairral Párizsba, 21 perc városnézés, majd vonattal Luxembourgba. Mindez szept 2-án.
Egyetlen akadály már csak az lehet, ha megint kitalálják, hogy toljuk el a stázst, de hát ugye én akkor is ott leszek, most már nem tágítok.
Lea Linster A Bocuse d'Or (ez az egyik, ha nem A, legrangosabb melegkonyhai verseny, most már nem csak Európában, hanem nemzetközi szinten is) egyetlen női nyertese, még 1989-ben szerezte meg a megtisztelő címet. Az étterme egy Michelin csillagot visel, 1987 óta.
A decemberi szünetig leszek náluk, kb négy hónap. Az már szép idő! Több lehetőség lesz jobban beépülni a konyhába. És ami igen fontos: szállást adnak!

Miss Lea-ról lehet olvasni itt és itt meg még rengeteg helyen...:-)

OFF:
Barcelonában megvettem a gasztrokönyveim után, második legmeghatározóbb könyvemet, az "Öngyilkos nyúl története"-it.

MOO, Barcelona

Barcelonai kiruccanásom záró akkordjaként, egy igazán különleges élménnyel ajándékoztam meg magam. Egy vacsora az egy Michelin csillagos MOO étteremben:-D

A Hotel OMM egy boutique hotel Barcelona "shopping" negyedében. A hotel F&B részlegei egy Lobby Lounge, a MooVida étterem és a MOO fine dining étterem. A konyha katalán ételeket kínál, díjnyertes borkínálattal, melyben szintén nagy hangsúlyt kapnak a környékbeli borok. A Michelin csillagot két évvel a nyitás után, 2006-ban szerezte meg.

A kínálatban négy menü ajánlat szerepel, Gourmet, Szezonális, Vegetáriánus és a tanácsadó chef, Executive Chef, Joan Roca menüje. Továbbá a la carte kínálat egészíti ki a menüt. A menüket csak asztalonként lehet rendelni és a desszertet előre meg kell rendelni. A konyha irányításáért Felip Llufriu felel.

Az étterem, boutique hotelről lévén szó, rendkívül modern, egyedi designnal, nagy terekkel, sötét megvilágítással.

A szezonális menü mellett döntünk, nem csak anyagi megfontolásból hanem mert mi más is érdekelhetne jobban, mint a szezonális kínálat.

Pár perccel megérkezésünk után meg is kapjuk az üdvözlő falatokat:

Chorizo-val töltött mini brioche, csokis lapok foie gras-val és mini tölcsérek fehér krémmel.

Külön tálkában ropogós paradicsom és bőr.

A tál egy rozsdásnak ható hajlított vaslemez, nagyon egyedi. A többi sajnos nem annyira. A briós könnyű, benne ízesítés gyanánt kevés kolbász-krém. A csokis foie gras meglepő, de nekem nem ízlett annyira. A csokis lap önmagában finom, átütő, keserű, de a krém kissé jellegtelen, együtt nem adnak sok pluszt. A ropogósok finomak, a paradicsom omlik, szinte eltűnik amint a szájba ér, a bőrke könnyű, jóízű. Sajnos a tölcsérkét eszem utoljára, ami addigra átázott, nem ropog, ízét nem tudom meghatározni. Összességében kreatív, nem laktató, nem tolakodó falatkák.

Ezután megrendeljük a menüt, plusz egy desszertet az a la carte kínálatból: "Havannai kiruccanás", nagyon izgalmasan hangzik!

Újabb ajándék fogás, az est legkiemelkedőbb hideg fogása:

Zöldség kuszkusz ikrával, pácolt hering sangria sorbet-val és görögdinnyével.

Hihetetlenül és eszméletlenül finom. Nem tudom megmondani pontosan milyen zöldségek voltak, de volt uborka, angolzeller és avokádó is. Belsejében meglepetés narancs és zöldalma darabok. Tetején halikra. Egyszerű, átütően friss, zamatos. A hering vörösborecetes pácban, a sorbet nagyon finom, jó állagú, nem savanyú, nem is édes, a dinnye darabkák édes marinádban lehettek. Apró falatokkal próbáltam minden oldalát megízlelni ennek az apró finomságnak, minden hozzávalót párosítani mindennel és egyik jobb volt, mint a másik. Ízkavalkád de nem túlzó, friss, gyümölcsös.

Az első fogás a menüből:

Cardoon saláta articsókával és liquorice-sel.

Amit a cardoon-ról találtam, aszerint az articsóka rokona, angolzeller kinézetű növény. Ízében jellegzetes édeskömény ízt találtam. Aki tud valami hasznosat a cardoon-ról, tudjátok, írja meg!:-)
A cardoon jeges vízben lehetett áztatva, mert gyönyörűen kunkorodott-pöndörödött. A salátába articsóka darabok voltak belekeverve, a medvecukor apró zselé-kocka formában jelenik meg. Kiegészítő saláta levélkék és ropogós: a kezedben nem, csak a szájban olvadó cruton-ok. (hogy1-nek: pirított kenyérkockák:-P ). Az étlapon érdekes mód nem volt említve, de én örültem neki, hogy valójában ez egy szarvasgomba fogás. Biztos nem akartak felvágni vele vagy csak nem tartották olyan fontosnak megemlíteni. A tetejét szarvasgomba szeletek borítják és az egész saláta dresszingje kiváló minőségű szarvasgomba olaj.
Számomra rendkívüli saláta kompozíció, új ízekkel és íz párosításokkal találkoztam, egyedi kreáció. A pécsiek tudják rólam, hogy nem szoktam túlsózni az ételeket, a minimális só híve vagyok, csak annyi, amennyi kiemeli a többi hozzávaló ízét, de ne lehessen jellegzetesen kiérezni az ételben. Nos, ez a saláta teljesen sótlan volt. Biztos nem véletlen, de egy szórás Maldon-só sokat emelt volna rajta. A szarvasgomba-olaj nagyon intenzív ízű, mivel ez volt az egyedüli dresszing, a fogás közepe táján "megtelt" a szám az olajjal, nem tudom másképp megfogalmazni, nem volt túl olajos az étel, de valahogy tele lettek az ízlelőbimbóim és a nyálkahártyám.

Összességében nagyon finom volt, újszerű, különleges.

A második fogás:
Dublin bay rák, zöldborsóval és citrommal.

A rák, vagy inkább kis homár neve nem a származására utal, hanem a fajta neve.
A fogást két részletben hozzák ki, kő-tányérokon, először a farok húst, majd a fej részt.
A farok rész az est fénypontja meleg-étel fronton!
Alul citromos dresszinggel ízesített papír vékony uborka szeletek, tetején piros virágocska és a zöldborsó csíra formájában jelenik meg. Maga a hús ISTENI!!! Szinte nyers, épp csak át van melegítve, nincs pirítva, talán vajon forgatták. A citromos uborka ismét átütően friss, nyári ízvilágot kölcsönöz, a kettő együtt mennyei. Minél apróbb falatokban eszem, amilyen lassan csak lehet, hogy ne legyen vége. Egyszerűen tökéletes, na! A fejrészt nehezebb fogyasztani de az is nagyon ízletes, az ízesítése minimális só és citrom.


A csápokkal gondban voltam, mert amennyire tudom, abban vannak ízletes, szálas húsok, még Londonban dolgoztam ilyennel, de a csápok közül csak az egyik van megtörve, így nem tudom ki kell-e piszkálni a húst, vagy csak dísznek vannak a kis kezek...? Végül kíváncsiságomban neki esek és ki is cibálok a késemmel egy babnyi falatot.


A fogás után kis kéztörlő "tablettát" (neten csak játék gyanánt találtam) kapunk, szerintem otthon is kapni, egyik Gálás kollegámnál láttam először ilyet: Akkora az átmérője, mint egy egyforintos és olyan egy centi magas. Kis tálkában hozzák, kiöntőből forró zöldteát öntenek rá. Ekkor a speciális, tömörített textil, vagy egyéb anyag megszívja magát, felduzzad és ekkor derül ki, hogy ez egy törlőkendő föltekerve és tömörítve:-)


A harmadik fogás:
Spárga, gomba és borjú rizzsel





Alul a spárgafejekkel és rókagombával kevert rizottó rizs, tetején vékony szeletben a hús. A hús annyira puha, hogy amint hozzáérek szálakra bomlik, talán fagyasztva szelték és úgy tették a forró rizsre. Egy falatot azért meg tudok kóstolni belőle önállóan, nem túl ízes. Leginkább egy szétfőtt, ízesítetlen húsra emlékeztet. A rizs állaga jó, szaftos, a spárgafej ress, a gomba ízletes. Azt nem tudom eldönteni, hogy vajon mitől is barna a rizs, jus, balzsamecet vagy szójaszósz? Valószínűleg egyik sem, mert nem érezni ezek ízét. Hosszas vizslatás és viccesnek ható fény felé fordítgatás után észreveszem, hogy pirosas árnyalata van. Valószínűleg egy paprikás barnamártás. A só "szerény" használata itt is jelen van. Nem, igazából sótlan.


Finom fogás, jó textúrák, de az átütő íz hiánya.


Negyedik fogás:
Tanyasi csirke két módon.



Az est leggyengébb fogása, a comb felét meg sem eszem. Vagyis a 3/5-ödét, mert a bőre visszavándorol a számból a tányérra.
A gömb egy krokett, Pinotxo-nál is találkoztam ilyesmivel, bár ott nem kóstoltam. Könnyű jus-vel van fényesítve alatta nagyon ízletes gombakrém és jus. A comb egy kocka bőrös hús, mindkettő tetején hagymacsíra.
A krokett nem volt rossz, de jó se. Kicsit jellegtelennek tűnt nekem. Enyhe csirkeíz, de az állaga lágy, szaftos. Közepén apróra vágott csirkehús. No de a comb kérem szépen. Ilyet még nem ettem, nyers és túlkészült egyszerre. A hús állaga feszes, száraz, késsel erősen kell szelni, hogy megvágjam. Ízre főtt-csirke íze van, majd találok benne egy nyers, rózsaszín ín darabot, annak sem jó az íze. A bőr szép színű, de gumis, kemény, ropogóshoz köze sincs. Illik-nem illik, visszahejezem a tányérra. Nem tudom direkt lett-e ilyen a hús, lehet a hiba bennem van. De szerintem kimondottan rossz volt. Lehet, a sous-vide csapdájába estek és rosszul használták, vagy csak simán túlkészült, vagy túl sokat pihent, nem tudom.


A desszert:
Karamellizált alma.
Alul jeges, fahéjas karamellizált alma kesudióval. A piros alma cukor-gömb, csokiszárral, benne könnyű tejszínhab. Felül vattacukor. Az alma átütően alma ízű, friss, jeges, nem túl édes, kesudióval ropogós, kiváló. A cukor-gömb fújással készül, színét szerintem szinezéktől kapja, mert íze nem sok van, édes. Benne a hab szintén nem túl ízes, de könnyű, olvadós. A vattacukor a látványon túl nem sokat tesz hozzá az ételhez.
A meglepetés desszert:
Trip to Havanna.
Rumos piskóta, lime leves, borsmenta granite, fagyasztott Partagas szivar, fűszeres hamuval.
A tányér alján bújik meg a piskóta leöntve a levessel, felül a jégkása rum esszenciával meglocsolva. "Hamutálban" érkezik a szivar és a hamu.
A piskóta finom, bár állaga egy túlkészült brulee és egy piskóta keveréke, a lime leves finom, üdítő, a granite kellemes, mentás. A szirup nagyon különleges a tetején, még soha nem kóstoltam ilyet.
No de a szivar, mi is ez!?
Vékony csokoládé rétegben tejszínhab feltekerve, színezett, zúzott cukorba mártva. Mikor beleharaptam nem tudtam mit várjak. Egy szivar, csokiból. És mily meglepő, szivar íze van! Ahogy a szájban elolvad a hab, 100% szivar íz önti el az ízlelőbimbóimat! Sokszor, apránként kóstolom, letöröm a csoki kérget, megkóstolom külön is az alapanyagokat, tunkolom a hamut, és folyamatosan kellemes, lágy szivar-füst ízt érzek!
Meg kellett kérdeznem a pincért, hogy is készül!?
A szivarokat egy speciális gépbe helyezik, mely egy ventillátor segítségével "elszívja" a szivarokat és a gép belsejében egy keverőlapát a füstöt a belül levő habba keveri, így aromatizálva azt.
A különlegességen túl a granite nálam sajnos megint nem telitalálat a szivar viszont akkora meglepetés és élmény, hogy kár lett volna kihagyni!
Búcsú petit fours gyanánt bon-bonnal kínáltak meg.


Pár megjegyzés:
(Fontossági sorrendben)

Az egész vacsora alatt és után sem kérdezte meg senki, hogy ízlett a vacsora, vagy hogy éreztük magunkat. Persze az sem jó ha minden fogás közben megkérdezik, hogy ízlik-e, de még ennek is több értelme van, mert ha nem, legalább időben szólok. De hogy senki se legyen kíváncsi a vendég véleményére, nekem furcsa. Ha nekem bármilyen helyem lenne, minimum kedvességből is megkérdezem, hogy ízlett, másrészt az én érdekem, hogy visszajelzéseket kapjak, azt csak nem gondolhatom, hogy mindig, minden tökéletes. Gondolkoztam, hogy a végén megemlítem, mennyire rossz volt a csirke, de aztán arra gondoltam, ha ők nem kérdezik, nem érdemlik meg a kritikámat!


Sötét volt. Az étlapot még el tudtam olvasni, de az ételeknél erősen fókuszálnom kellett, nem is a fromák, hanem a színek miatt, ami ugye legalább olyan fontos. Az említett rizses ételnél meg kimondottan kellemetlen volt a sötétség.


Nem volt fogpiszkáló. Persze, azt én is megtanultam, hogy jobb helyeken nem rakjuk ki az asztalra a fogpiszkálót, főleg, ha nem csomagolt, de azért mégis csak egy étterem, ahol eszünk, húsokat és egyéb rostos dolgokat. Amikor volt fogszabályozóm, négy fogamat ki kellett húzni, ennek következtében az első fogaim között ici-pici rések vannak helyenként, ahova gyönyörűen be tud kalandozni egy-egy szálasabb étek. Hogy1 is rendszeresen használja, gondolom rajtunk kívül más is akad a világon. Ha már ennyi pénzt kifizetek egy vacsoráért, gondolhatják, hogy nem hangosan cuppogva, a többi vendégnek panoráma betekintést kínálva fogom megszabadítani magamat a kellemetlen darabkától. Nem tudom más helyeken ez hogy van, de nálam biztos lesz fogpiszka, ha úgy illendőbb legyen halcsontból ezüsttálcán, de inkább egy kis piszka, mint hogy a vendég kellemetlenül érezze magát. Arról nem is beszélve, hogy alternatív megoldásként kés, villa, köröm és egyéb célszerszámot keres majd, mert tudjuk, milyen idegesítő tud lenni egy kis fogközi incidens.


A személyzet egy része kedves volt (egy pincér), a többiek egy mosolyt is csak nehezen engedtek el, hűvösek voltak, abszolút merevek.


A vacsora nagyon sok új élményt adott, a hely egy kicsit túl "posh", de hát ilyen egy boutique hotel. Az ételek kreatívak de ingadozóak. A csirke pedig életem végéig kísérteni fog. Az egész helyről az süt le, hogy nagyon felkapottak, divatosak, rendkívül sokat adnak a külsőségekre de nem eleget a valódi értékekre.

"Tudod, az életben vannak pozitívumok, és vannak negatívumok"

(Balázs, J.)

Örülök, mert minden egyes euró megérte a tapasztalatokat, amiket szereztem, mivel a pozitívakból sokat tanulhattam, de a negatívakból mégtöbbet.


Hotel OMM, Barcelona http://www.hotelomm.es/