Pörkölt párbaj

Mióta olvastam az interjút Bíró Lajossal , rettentően érdekelt, milyen is lehet a "halas módra" készített pörkölt.

Mint mondja: "Úgy főzik, mint a halászlét: nincsen zsír, nincs lepirítva a hagyma, hanem belerakják a hozzávalókat a bográcsba, felöntik hideg vízzel, és úgy zubogtatják, ahogy az ember a tésztát főzi ki. Isteni pörkölt lesz belőle."

Amikor szállást kerestem Stockholmba, sok mindenkivel felvettem a kapcsolatot az egyik közösségi portálon keresztül. így kerültem kapcsolatba Kingával, aki nemsokára tartja az esküvőjét. Először csak érdeklődött, kivel, hogy lehetne magyar ételeket főzni (főzetni) az ünnepségre, majd végül az tűnt a legegyszerűbb megoldásnak, ha a Magyar Ház konyháján lefőzöm az ételeket.

Egyszerű pörkölt és hortobágyi.

De a lényeg! Végre lehetőségem volt kipróbálni Bíró úr Tolna megye-i receptúráját. A két pörinek azonos feltételek, azonos anyaghányadok csak különböző technika.

A klasszikus szalonnát kiolvasztok, rá a hagyma... és a mindent nyersen felöntök hideg vízzel és zubogva készrefőzöm.

Mivel nincs tv paprikájuk, sárga és piros kaliforniait használtam amit előző nap megsütöttem. A hortobágyihoz való csirke felsőcombok csontjából pedig egy könnyű húslevest (vagy inkább alaplevet) főztem, kevés zöldséggel. Ezzel főztem a pöriket. Ez a kettő eltérés volt az alapreceptektől.

(Paprika sütésről is kb négy különböző technikát hallottam,és utána is olvastam a nemzetközi weben egy kicsit, sütőben sütni, gázlángon, francián, serpenyőben, utána jeges vízbe, edénybe fóliával letakarni, vagy csak hagyni kihűlni. A legtöbben sütőt mondanak, sokat forgatva, utána hideg helyre, lehet víz, kamra, sokkoló, én beraktam a fagyasztóba egy hideg serpenyőbe. Szinte tökéletesnek bizonyult. Mivel nem csak hirtelen kapott felületi tüzet a paprika, hanem mindenhol megpuhult és megszenesedett a héja, egy-két mozdulattal lejött, egészben.)

Nagyon kíváncsi voltam, korábban úgy tudtam, pörköltet készíteni csak egyféleképpen lehet, ahogy a nagykönyvben megvan írva, szakaszos pirítással. Persze a Corso-ban finomított technikával készültek a pörköltök. Először a húson kívüli összes hozzávalóból egy alapot készítettünk, thermomix, szűr, majd a husit forró serpenyőben lepirítottuk és az alapban főztük készre. Így egy könnyű, letisztult, mondhatni "light" pörköltet kaptunk, teljes aromával.

A húslevesnél már kiderült, hogy a svéd zöldségeknek (legalább is amikhez én hozzájutottam) nincs ízük. Egyszerűen beleharaptam a gyökérzöldségekbe, és ha nem láttam volna, hogy mi az, bizony el kellett volna gondolkodnom, mit is eszek. Nagyon szépek voltak, tiszták, egészségesek, de ízük az nem volt. A zeller leginkább arra a takaró sarokra hasonlított, amit kiskoromban harapdáltam. Bár lehet, hogy az a bátyám volt. De egy lepedőt biztosan haraptam, a bátyám meg húzta, a fogam meg ment vele.

Vettem vörösbort is, középolcsót. Mivel a svédeknek egyáltalán nincsenek boraik, sokféle nemzet borai közül lehetett válogatni. De ezek sem voltak igazán jók. Otthon kb 540-ért lehet ilyet venni a tecsoba, ez meg valamilyen ausztrál és francia bor volt. De volt Törley, meg dobozos bor:-(

Tudja valaki mi lehet a balsó ketyere? Ilyen hatalmas fagyikanalat meg még soha nem láttam:-)

A konyha meglepően jól fel van szerelve, nagy edények, mindenféle eszközök, csak hát épp bornyitó nem volt. Így négy különböző célszerszámmal bővítettem az eszköz-parkomat, mire be tudtam nyomni. (ez nem a főző bor, ez ment redukálódni, igaz Kálmikám:-) )

Lényeg a lényeg, a két pörkölt között karakteres különbséget véltem felfedezni.

Az elején nyilvánvaló volt a különbség, a klasszikus hamarabb kezdett el szaftosodni, a szakaszos pirítás miatt azonban gondosabb odafigyelést igényelt. A halas csak zubogva forrt és forrt, mint egy nyers gulyásleves. Amikor utolérte a halas a Klassz-t :), külsöre nagyon hasonlítottak egymásra.

Halas- Klasszikus

Az már itt is megfigyelhető, hogy mivel a halashoz nem kellett semmilyen zsiradék, nem annyira olajos, zsíros.

Amikor a halas is besűrűsödött, mindig felengedtem bő lével, hogy ne piruljon, hanem zubogjon csak tovább.

Mivel a halas intenzívebb hőt kapott, a hús is hamarabb megpuhult, kb másfél órával.

A hűtőben találtam egy kis maradék Pistát, és mivel a halas már a fagyiban hűlt, a Klassz-ba kevertem bele. A végső kép sokmindent elárul. Először is nem az egy kanál Pista miatt pirosabb a Klassz, az biztos. Másodszor a zsír feljön a tetejére, a halasnak nem, mert nincs is benne.

Ízben is karakteres eltérések voltak. A halas letisztultabb, frissebb, könnyedebb. A szaftnak nagyon intenzív húsra jellemző karaktere van, viszont maga a hús eléggé ízetlen.

A Klassz sokkal testesebb, karakteresebb, viszont a zsírtól nehezebb, érezni a pirítás ízét és karakterét a szafton, viszont nem érezni benne a húsra jellemző karaktert. Maga a hús ízesebb. Tovább tart elkészíteni és több odafigyelést igényel. De a két szaft mennyiségre és állagra azonos, csak a Klassz pirosabb, sötétebb.

Innentől fogva mindenki döntse el, neki melyik tetszik jobban. És persze a két technikát lehet vegyíteni is, így egy pörire kb 100 variáció létezik, és tényleg mindegyik más lehet egy kicsit.

Pörög a pali pálya

Végül szegénykék csúfos véget értek, mivel több nap múlva lesz csak az esküvő, mennek a fagyiba:-(

Marha-röviden

Én balga, megint vettem olcsó marhát.

A helyi tecsó, vagy inkább Cora, az talán egy fokkal jobb.

Egy itteni magyar házaspár megkért, hogy főzzek az esküvőjükre pörköltöt meg hortobágyit. Persze igent mondtam, két okból is. 1.szabadidőmben úgyis főzök 2 így lehetőségem lesz holnap megejteni a nagy pörkölt próbát (majd holnap leírom). Ja, és 3. kedvesek voltak.

Megvolt a nagy bevásárlás, pörkölt, jó lesz a legolcsóbb hús. 65 korona, 1600 forint, kb kétszeres árak mellett otthon 800 forint.


Högrev Benfri. Ha valaki tudja ránézésből, hogy milyen rész ez, írja meg. Illetve kedves Hobbyszakács megmondhatná mi is az a Högrev Benfri.

Pörköltnek lesz, de gondoltam egy frissensütés próbát megér:

Ha én ilyet kapnék otthon egy étteremben, törzsvendég lennék. Hús illatú, hús ízű, puha de azért van tartása. És ezt csak én készítettem, egy átlagos konyhán, (még az olaj sem volt elég forró, de siettem...:-( , de azért pihentettem :-) ), a boltban kapható legolcsóbb húsból.

Akkor milyen lehet egy profi kezéből, egy profi konyhán egy elsőosztályú húsból!!!

A franciáknak meg talán még ennél is jobb marhájuk van. Azt mondják az amerikai még a franciánál is jobb. Annál pedig a dél-amerikai is még jobb. A jéghegy csúcsán pedig ott a Kobe!

ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁ

Rossz belegondolni! Légyszi írjatok, főleg gyakorló szakácsok (pl Chef úr, Marci!), hogy milyen otthon a marha helyzet! Meséljétek el a ti élményeiteket. Ha bárki tud valami infot, ossza meg velem, mert nem akarom elhinni, hogy tényleg ekkora különbség van marha és marha között!

Mert én csak arra emlékszem, hogy otthon hiába próbáltam bármit is frissen sütni, nem lett jó. No meg a fősulin az epoxi hátszín. (hőre keményedő, ugye Szabikám!?) Konyhákon meg marhát nem sütöttünk frissen soha. Meg a Four Season-os kollega, aki mesélte, hogy az ismerőse vitt neki szürkemarhát, nagyon örült neki, de egyszerűen ehetetlen volt.

És végül egy recept, hogy NEM szabad tunnbröd-öt készíteni. A tunnbröd svéd laposkenyér, könnyű salátákkal, halakkal és egyéb finomságokkal töltik meg, majd feltekerik.

A husi, sült csirkecomb, vastag sült bacon, zsírjában hagyma, fokhagyma, rókagomba, tejföllel átforgatva, sült sárga és piros kaliforniai, koktél pari. (a sajtom elfogyott)

Na, ettől a svédek beájulnának.

Várom a marha beszámolókat!

Gyorshír "Faternak"

...illetve többen írták, hogy írjak picit a Konyhán kívüli életről is -mintha az számítana:-) -.
Ídösapám mindig attól fél(t), hogy hamar elkótyavetyélem a pénzemet. Így volt ez most is és így lesz az egész stázs-utazásom alatt. Most csak egy apró megnyugvást szeretnék adni neki, nem dobálom ki a pénzt az ablakon, nem költöm cigire, csak napi egy sört iszok és az élelmezésemen spórolok a legtöbbet. Pedig lehet, nem kéne…
A Konyhán van napi három étkezés, reggeli, ebéd és vacsora is, a hotel személyzetiből, viszont ha úgy dolgozom, hogy csak az egyiken tudok ott lenni, akkor a másik kettőt vagy hanyagolnom kell, vagy önerőből megoldanom. Kiváltképp, hogy vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, így ezekre a napokra teljes ellátást kell biztosítanom. A múltkor könnyedén telepakoltam ebédre a tányéromat tacoval, mire a kollegák csak néztek, hogy bizos éhes vagyok. Mondtam, hogy annyira nem, de nem volt reggelim, valószínúleg nem lesz vacsim se, és a következő reggeli is kétséges, így most egy tányéron halmozok föl három fogást. Plusz a negyedik egy saláta, csak hogy adjunk az egészséges táplálkozásra is.
Így történhetett, hogy szombat délután azon vettem észre magam, hogy egy (a belvárosban amúgy meglepően ritkán előforduló) élelmiszer-boltban számolom a nagy és kis kiszerelések közötti árkülönbséget és próbálok olyan minimál alapanyagokat venni, amelyek többféle formában is felhasználhatóak, hidegen, melegen, reggel és este. Hamar meg is született a választás, akciós paradicsom, kilós sajt, alig lejárt kenyér (na jó, azért ennyire nem volt durva) és egy nagyon gusztusosnak kinéző „blood pudding”. Mondanom sem kell, ez volt a legolcsóbb húskészítmény a krinolin után, de azt azért most mégse. Bizony, annyira maradandó élményt hagyott bennem a Corso féle véreshurka, hogy újra át akartam érezni azt az íz-élményt. Plusz még egy svéd specialitás, egy erős mustár. Csak, hogy valami íze is legyen.

Mint kiderült, az egyik választás jobb lett, mint a másik. Egy korai 2pm-es ébredés után neki is álltam összeütni egy kis reggelit, mi is lehetne jobb egy kis sült véreshurkánál-puddingnál-!? Sajnos meg is történt az eset:

Magyar ház, magyar fűszerek, kis pirospaprika ugye sosem árthat. Ennek a puddingnak sem ártott...de nem is használt. Később jött még egy jó adag só, akkor legalább sós volt, utána nagycsipet bors, attól meg finom borsos lett. De Corso élmény közel se távol. Annyi ízkombóval próbálkoztam, hogy hirtelen a nagy keresgélésben el is tűnt a pudding. De az élmény megmaradt.

Persze nem hagytam annyiban a dolgot, jól belaktam tőle, azért csak 84% zsír, így egy ideig nem kellett hozzá nyúlnom. Vacsira maradtam a sajtos-paradicsomos pirítósnál, biztos ami biztos. Csak itt meg a mustárral próbálkoztam, azt se kellett volna. A svédek sok mindenhez értenek, de ehhez a mustárhoz nem

No de új nap, új ötletek. Véreshurkás kenyér-saláta. Kenyérkocka pirít, puddingot kicsire kockáz, jó előre fűszerez, intenzíven, meg egy kicsit még jobban, lepirít, szinte már ég (legalább az is ízt ad neki), paradicsom kocka rádob, összeforral, kenyérkockával lazán összeforgat. Tetejére sajtot reszel.

...

A képet nem rakom fel.

De az íz terén jelentős változás figyelhető meg. Sikerült elnyomni a pudding krémes-véres-nyers ízét. Nem is lett rossz. Az éhség nagy úr. A sivatag közepén még egy szlovén sör is jól esne.

De sajnos így sem sikerült végleg megszabadulnom tőle, ki csak nem dobhatom, mit szólna Ídösapám. Az utolsó metamorfózis gyanánt valami olyan kellett, ami végleg elveszi a kedvemet attól, hogy legközelebb blood-puddingot vegyek. A sors keze a szobámban levő szekrény rejtekéből adott égi jelet, egy ott maradt ananász és mandarin konzerv formájában. Véreshurka, ananász, mandarin, paradicsom, sajt...hmmm...már csak ezt az egy gátat kell átugranom és vége véres-puddingos napjaimnak.

Hogy mi lett belőle?

fűszeres cruton, gyümölcsös vér-raguval, sült paradicsommal és sajt ropogóssal.

Annyira lefoglalt az ízek párosítása, hogy megint sikerült hamar kiürítenem a tányért. De isten az atyám, finom volt. Ezért megérte megvenni azt a vér-tömböt.

A legközelebbi vásárlás alkalmával aranyos dolgra lettem figyelmes. "Kolbász" felirat! Igen, mi magyarok ott vagyunk egy stockholmi kis üzlet polcán!

Csak kár, hogy Chorizo néven adják:-(

De ami még nagyobb örömöt okozott, az a marha-kínálat. Otthon az a hír járja, hogy a legtöbb marhának csak a bélszín, hátszín részét lehet frissen sütni, melyek nem kimondottan ízesek, a többi nem igazán márványozott (egy kis ismertető, milyen is egy márványos marha), illetve a hentesek nem veszik a fáradságot, hogy megkeressék azokat a részeket, melyeket ily módon lehetne elkészíteni. Itt, ebben az aluljárói kisboltban, minimum nyolc féle, frissen-sütésre alkalmas marhahúst kínáltak, szeletelve, védőgázban. Nem tudom én milyen részt vettem, csak annyit, hogy ez volt a legolcsóbb. De ez is így nézett ki. Kellemesen márványos, élénk színű, a szavatossági idejét meg sem kellett néznem hogy tudjam, milyen friss az áru.

A sütés meg csak forró serpenyő, só bors, egy perc itt, egy perc ott, porhanyósságra felért egy magyar hátszínnel, csak még íze is volt. És ez szomorú. De ha valaki ismer jó hentest meg marhát, az írja meg, hadd okuljunk belőle!

Az elején írtam ,hogy végre a Konyhán kívüli dolgokról fogok írni, de mégis ide lyukadtam ki, a konyhához, kiskával.

Úgyhogy most egy hosszú élménybeszámoló következik Stockholmról, annyi, amennyit én látok belőle!