Pörkölt párbaj

Mióta olvastam az interjút Bíró Lajossal , rettentően érdekelt, milyen is lehet a "halas módra" készített pörkölt.

Mint mondja: "Úgy főzik, mint a halászlét: nincsen zsír, nincs lepirítva a hagyma, hanem belerakják a hozzávalókat a bográcsba, felöntik hideg vízzel, és úgy zubogtatják, ahogy az ember a tésztát főzi ki. Isteni pörkölt lesz belőle."

Amikor szállást kerestem Stockholmba, sok mindenkivel felvettem a kapcsolatot az egyik közösségi portálon keresztül. így kerültem kapcsolatba Kingával, aki nemsokára tartja az esküvőjét. Először csak érdeklődött, kivel, hogy lehetne magyar ételeket főzni (főzetni) az ünnepségre, majd végül az tűnt a legegyszerűbb megoldásnak, ha a Magyar Ház konyháján lefőzöm az ételeket.

Egyszerű pörkölt és hortobágyi.

De a lényeg! Végre lehetőségem volt kipróbálni Bíró úr Tolna megye-i receptúráját. A két pörinek azonos feltételek, azonos anyaghányadok csak különböző technika.

A klasszikus szalonnát kiolvasztok, rá a hagyma... és a mindent nyersen felöntök hideg vízzel és zubogva készrefőzöm.

Mivel nincs tv paprikájuk, sárga és piros kaliforniait használtam amit előző nap megsütöttem. A hortobágyihoz való csirke felsőcombok csontjából pedig egy könnyű húslevest (vagy inkább alaplevet) főztem, kevés zöldséggel. Ezzel főztem a pöriket. Ez a kettő eltérés volt az alapreceptektől.

(Paprika sütésről is kb négy különböző technikát hallottam,és utána is olvastam a nemzetközi weben egy kicsit, sütőben sütni, gázlángon, francián, serpenyőben, utána jeges vízbe, edénybe fóliával letakarni, vagy csak hagyni kihűlni. A legtöbben sütőt mondanak, sokat forgatva, utána hideg helyre, lehet víz, kamra, sokkoló, én beraktam a fagyasztóba egy hideg serpenyőbe. Szinte tökéletesnek bizonyult. Mivel nem csak hirtelen kapott felületi tüzet a paprika, hanem mindenhol megpuhult és megszenesedett a héja, egy-két mozdulattal lejött, egészben.)

Nagyon kíváncsi voltam, korábban úgy tudtam, pörköltet készíteni csak egyféleképpen lehet, ahogy a nagykönyvben megvan írva, szakaszos pirítással. Persze a Corso-ban finomított technikával készültek a pörköltök. Először a húson kívüli összes hozzávalóból egy alapot készítettünk, thermomix, szűr, majd a husit forró serpenyőben lepirítottuk és az alapban főztük készre. Így egy könnyű, letisztult, mondhatni "light" pörköltet kaptunk, teljes aromával.

A húslevesnél már kiderült, hogy a svéd zöldségeknek (legalább is amikhez én hozzájutottam) nincs ízük. Egyszerűen beleharaptam a gyökérzöldségekbe, és ha nem láttam volna, hogy mi az, bizony el kellett volna gondolkodnom, mit is eszek. Nagyon szépek voltak, tiszták, egészségesek, de ízük az nem volt. A zeller leginkább arra a takaró sarokra hasonlított, amit kiskoromban harapdáltam. Bár lehet, hogy az a bátyám volt. De egy lepedőt biztosan haraptam, a bátyám meg húzta, a fogam meg ment vele.

Vettem vörösbort is, középolcsót. Mivel a svédeknek egyáltalán nincsenek boraik, sokféle nemzet borai közül lehetett válogatni. De ezek sem voltak igazán jók. Otthon kb 540-ért lehet ilyet venni a tecsoba, ez meg valamilyen ausztrál és francia bor volt. De volt Törley, meg dobozos bor:-(

Tudja valaki mi lehet a balsó ketyere? Ilyen hatalmas fagyikanalat meg még soha nem láttam:-)

A konyha meglepően jól fel van szerelve, nagy edények, mindenféle eszközök, csak hát épp bornyitó nem volt. Így négy különböző célszerszámmal bővítettem az eszköz-parkomat, mire be tudtam nyomni. (ez nem a főző bor, ez ment redukálódni, igaz Kálmikám:-) )

Lényeg a lényeg, a két pörkölt között karakteres különbséget véltem felfedezni.

Az elején nyilvánvaló volt a különbség, a klasszikus hamarabb kezdett el szaftosodni, a szakaszos pirítás miatt azonban gondosabb odafigyelést igényelt. A halas csak zubogva forrt és forrt, mint egy nyers gulyásleves. Amikor utolérte a halas a Klassz-t :), külsöre nagyon hasonlítottak egymásra.

Halas- Klasszikus

Az már itt is megfigyelhető, hogy mivel a halashoz nem kellett semmilyen zsiradék, nem annyira olajos, zsíros.

Amikor a halas is besűrűsödött, mindig felengedtem bő lével, hogy ne piruljon, hanem zubogjon csak tovább.

Mivel a halas intenzívebb hőt kapott, a hús is hamarabb megpuhult, kb másfél órával.

A hűtőben találtam egy kis maradék Pistát, és mivel a halas már a fagyiban hűlt, a Klassz-ba kevertem bele. A végső kép sokmindent elárul. Először is nem az egy kanál Pista miatt pirosabb a Klassz, az biztos. Másodszor a zsír feljön a tetejére, a halasnak nem, mert nincs is benne.

Ízben is karakteres eltérések voltak. A halas letisztultabb, frissebb, könnyedebb. A szaftnak nagyon intenzív húsra jellemző karaktere van, viszont maga a hús eléggé ízetlen.

A Klassz sokkal testesebb, karakteresebb, viszont a zsírtól nehezebb, érezni a pirítás ízét és karakterét a szafton, viszont nem érezni benne a húsra jellemző karaktert. Maga a hús ízesebb. Tovább tart elkészíteni és több odafigyelést igényel. De a két szaft mennyiségre és állagra azonos, csak a Klassz pirosabb, sötétebb.

Innentől fogva mindenki döntse el, neki melyik tetszik jobban. És persze a két technikát lehet vegyíteni is, így egy pörire kb 100 variáció létezik, és tényleg mindegyik más lehet egy kicsit.

Pörög a pali pálya

Végül szegénykék csúfos véget értek, mivel több nap múlva lesz csak az esküvő, mennek a fagyiba:-(