Alabárdos

Eltelt a nyaralás! :-), :-(

Hihetetlenül jól sikerült az egész hét. Pénteken meló után egyből indultam haza az éjszakai vonattal, ahol mint kiderült Molnár Gábor Chéfemmel együtt utaztunk, csak ő a hálókocsiban. Reggel direkt felkeltünk korán, hogy egy órácskát tudjunk beszélgetni, mielőtt beér a vonat. Nagyon jó volt viszontlátni, megosztani a szakmai élményeket és meghallgatni az ő legfrissebb tapasztalatait!

Érkezés után kis családlátogatás és délben már úton is voltam Csopakra, ahol kedves barátom legénybúcsúját tartottuk. Bográcsolás, napsütés, sörözés, borkostolás, hosszú beszélgetések, partyzás, VB, éjjeli fürdőzés....minden ami kellhet a boldogsághoz:-)

Vasárnap vissza Pestre ahol találkoztam további ismerősökkel, hasonló program hétfőn és kedden is, egy kis Fateros VB-nézéssel dúsítva.

Még az év elején volt lehetőségem az Alabárdosban stázsolni pár napot. Az éttermet a legtöbb olvasónak gondolom nem kell bemutatni, Bicsár Attila irányítása alatt fiatal és kreatív csapat készíti az igazi magyaros tányérokat a Vár idilli környezetében. A szakácsok az MGE féle versenyek rendszeres résztvevői és folyamatosan jó eredményeket érnek el.

Ákossal megbeszéltük, hogy mennék egy olyan "eszünkamitakonyhaad" típusú degusztálásra édesanyámmal, bepótolandó az elmaradt születésnapi bockbisztrózást.

Kedves ismerősök mind a konyhán, mind a szervízben, szép idő, hangulatos környezet, mi kellhet még egy jó vacsorához? Persze az isteni ételek, amiben itt nem volt hiány.

Az amuse egy fehérspárga leves volt, ropogós rebarbara brunoise-zal. Friss, jóízű, a rebarbarától kellemesen savanykás, ideális köszöntőfalat.

Az előétel sült kacsamáj, vörösboros meggyel, házi mazsolás kaláccsal és zöldség pürével.

Nekem ez volt az egyik kedvencem az este folyamán, valószínűleg a hízott máj iránti imádatom okán. Nehezen tudok betelni a máj nyújtotta gyönyörökkel, főleg ha ilyen jól van elkészítve, kiváló alapanyag (van aki a karakteresebb izű májat szereti), isteni kombináció a meggyel és a kaláccsal, a zöldség pedig kellemes kis alaphangot teremt a tányéron.

A következő fogás "egyszerű" zöldborsó leves:-) A mélytányérba voltak szépen kitálalva a szilárd alkotóelemek és az asztalnál töltötték rá a levest. Sajnos a fényképezéssel elkéstem egy kicsit. Volt benne püré, egész borsó, zöldség koceka (ahogy Mutter mondja) es egy ízletes derelye. Átütő zöldborsó íz, játékos textúrák, édesanyám csak nézett, hogy zöldborsó levesből bizony ilyet is ki lehet hozni!

A hal fogás fogas volt "lecsóval". Egy jóízű, könnyű paprikas, paradicsomos mártás közepén a feszes húsú hal, tetején friss zöldségek apró kockára vágva. Igazi magyar alapanyagok, magyar ízek egy kicsit megújítva, átkomponálva, finomítva.

A főétel borjú szűz, húspogácsával, friss gombákkal, zellerpürével, puliszkával és egy kis friss (úgy emlékszem) retek-uborka salátával, könnyű jus-vel. A fotón látható rendetlenség az én hibám, elfelejtettem időben lefényképezni és összemaszatoltam a tányért...:-(

A hús rózsaszínre készült, omlós, a húspogácsa kellemesen fűszeres, a gombák épp, hogy csak átforrósítva és az egyik legütősebb elem a zellerpüré. 100% zeller íz, zöldjével turbósítva, színezve, mennyei! A puliszka krémes, legjobb arcát tényleg a rajta levő kis salátával adja. Nem túl sok elem a tányéron, nem eltúlozva, minden nagyon jóízű, és pont mire minden ízpárosítást kipróbál az ember, már el is fogy, kellemes hiányérzetet hagyva, hogy ebből kérek még!!!! A sorbet szerepét érett kecskesajt tölti be, kis csírával és fügelekvárral, ciabatta ropogóssal. Nem is annyira sorbet szerepe van talán, mint ahogy a felszolgáló mondja, hanem egy kis sajtfogás. A sajt érett, intenzív ízű, a lekvár nagyon finom, pár kanállal tudtam volna még repetázni belőle:-)
A desszertről sajnos nem készült fénykép, egy meggyes piskóta volt, vaníliás krémmel, ha jól emlékszem házi fagyival.

Finom, nem túl édes, jó állagok és persze gyönyörű tálalás!

Ezúton is szeretném még egyszer megköszönni az Alabárdos csapatának a felejthetetlen estét és a kiváló vacsorát!

Úgy döntöttem, néhány szót ezentúl száműzök a szótáramból! Nincs többé polenta, chips és foie gras, van viszont puliszka, ropogós és hízott máj. Ha valakinek van még ötlete, mit lehetne felvenni a szótárba, írja meg mindenképp!
A derelye/ravioli nálam nem játszik, mert nálunk a derelye burgonyás, szilvásgombós szerű tésztából készült és máig tartom a
És, hogy többek között, miért Budapest a legszebb város a világon!? Vagy ha nem is mindig a legszebb, de mindenképpen a legkedvesebb!!! :-)

A hét további gasztro és baráti élményekkel folytatódott, többek között egy 12 fogásos degusszal a Pesti Lámpásban, de ezekről majd később.

Ja, és kedden voltam a MÁK-ban is David kollegámmal, csak annyit mondanék, minden igaz amit írnak róla. Eszméletlenül finom, csak meg kell fizetni. Ennyi:-) Egyszer mindenki menjen el oda, ez nem kérés, hanem felszólítás!!!! :-)

Urlaub!!!!

Kapom itt az üzeneteket, hogy nem írok mostanában, szégyellem is magam érte de a válasz megint csak roppant egyszerű: meló ezerrel.

A jó hír az, hogy még mindig maradhatok. Ez azért nem olyan egyszerű dolog, mert az elején is megmondták, hogy bármikor elküldenek bárkit, ha nincsenek megelégedve vele. Ez hozzájárul ahhoz, hogy minden egyes nap, minden egyes percében a maximumot hozzam ki magamból, nincs elfáradás, nincs laza tempó és nem lehet másnaposan vagy ki nem aludva menni dolgozni. Az egyből meglátszódna a teljesítményemen.

A kollegák kb velem egyidősek de többjük nálam fiatalabb 2-4 évvel. Én 26 vagyok. De a komplikáció onnan adódik, hogy sokkal kevesebb tapasztalatom van, mint nekik! Ők ha minden jól ment, már 20-on éves koruk előtt tudták, hogy szakácsok lesznek és pár évre rá akár már csillagos helyen tölthették a gyakorlatukat. Nekem 24 évesen lett teljesen világos, hogy a konyhába akarok menni, nem felszolgálni, nem hotelbe managernek, csakis a tűzhely. Mindez azt jelenti, hogy nekik több éves első osztályú gyakorlatuk van, nekem pedig ami értékelhető az csak egy év és az is csak stázsolás, ami teljesen mást jelent, mint főállásban dolgozni valahol! Erről beszélgettünk-leveleztünk Lipher Tomival is és rengeteget lehetne ebben a témában értekezni, hogy mennyi esélye is van egy magyar szakácsnak a nagyvilágban, ha a csúcsgasztronómiát célozza meg. A szakácsoktatás nulla, nem is, minusz egy, mert jobban főz az, aki otthon ellesi a trükköket a nagymamától, mint az, aki ebben a beszűkült rendszerben próbál meg okosodni. És most persze nem a tanárokat szídom, mert ők rengeteget megtesznek a tudásukhoz mérten, (ami olykor megkérdőjelezhető!) csak ők sem taníthatnak mást, mint ami a vizsgaanyag. Ami pedig körülbelül ugyanaz, mint nagyapáink idején, csak mégrosszabbul tálalva. De erről és sok egyéb ide kapcsolódó dologról lehet olvasni a szakdogozatomban angolul, ha esetleg valakit érdekelne:-D

Szerencsére a Cheffel és a Sous Cheffel is nagyon jóban vagyok, érdekes módon ők a legmegértőbbek, mind a tapasztalati hiányosságaimat illetően, mind a nyelvi nehézségek és hallási problémák terén. A héten be is hívtak az irodába és mondták, hogy mostanában egész jól dolgozom, mondták, hogy így tovább, ennél csak jobb legyek és nem lesz gond. Adtak is egy kis cash-t a tip-ből, kedves gesztus volt és nagyon jól esett, amit mondtak. De ez is megerősít abban, hogy folyamatosan fejlődni kell, nincs megállás, gyorsabban, precízebben, jobban átgondolva, szebben. Nem lehet stagnálni, mert akkor annyi!

Most pénteken végzek olyan éjfél körül, hazajövök, zuhanyozok, összepakolok es az éjszakai 02.17-es vonattal már száguldom is Pestre, 8.45-kor pedig megint magyar talajt ér a lábam.

Kedves HM, ha lehet, találkozzunk az Örsön és menjünk egyből mutterhoz, persze csak ha ráérsz! És plíz hozz magaddal Túró Rudit, annyira kívánom, hogy az iszonyat! Meg megint mehetünk lókolbászt venni, vinnék Csopakra. Ja igen, még aznap, lehetőleg minél korábban megyek Csopakra a Laci legénybúcsújára, csak, hogy ne tervezz sokmindent.

Jövő héttől lesznek képek is!!!! Beszéltem a Cheffel, hogy nem gond-e, ha fotózgatok és fölteszem egy blogra, mondta, hogy semmi akadálya, de persze recepteket semmit! :-(

Es itt egy kis finomság, ami nagyon megtetszett. Kivételesen nem ehető:-) de baromi jó!

Izland

Wohnung uploaded

Igen, tényleg ilyen pici a Dzsunior, egyszemélyes kotyogós:-D Az "egyvágásalattbehozzaazárát" akksis hajvágó

Mert ugye kedves HM ilyenek még tenyleg nincsenek:-)!

Sőt, van alatta már lepedő is és párna is, mecsoda lukszusss!

melo

melo van ezerrel. de ez meg semmi, mondta a chef, hogy juli-szept folyamatos "bumm-bumm", ahogy o fogalmazott. Na, az kemeny lesz! van uj etlep a barban es mivel az mar az en feladatom es a kezdetektol csinalom, sokkal jobban atlatom a mise-t es az egesz rendszert. es valahogy sokkal jobban be is jonnek az uj kajak, azsiai kacsamell tesztaval, szezam ropogossal, paradicsomos kecskeragu rozsos nokedlivel, zelleres alma salataval, egyik eloetel pedig nyulgerinc, csalanos friss-sajttal es csalan habbal, pisztaciaval.
Es a nyari porges miatt meg juniusban elkuld mindenkit egy het szabira a chef, igy juni 11-20 szabad! ami azt jelenti hello Magyarorszag es hello Katalaci! mindenkepp ott leszek az eskuvotokon!!!! Meg jo lenne sopronba is lemenni egy jofele etkezesre! Meg meg kell latogatnom egy-par ettermet is, pl Bock bisztro, Mak bisztro, Csalogany, Olimpia...no es akkor meg a pajatasok, baratok, kollegak es egyeb uzletfelek...de persze elsosorban a csalad! Es persze talan egy kicsit pihenni is tudok majd...:-)

12 nap, 124 ora

Kezdésnek pont úgy jött ki, hogy két munkanap után két szabadnap egyből, majd 8 munkanap egymás után. Így jött ki a 124 óra meló. annyi minden történik, hogy nem is tudom hol kezdjem. Részletesen nem tudom leírni, mert az eszméletlenül hosszú lenne.
A konyha több egységet is ellát a Hangar-7-en belül, nem csak az Ikarus-t. Van még a Mayday bar és a Carpe Diem Cafe. A Mayday-ben 12-22-ig van étkezés, ide meleg ételeket is készítünk, ez a rész már teljesen rám van bízva, mise-zel együtt. Persze mindig kontrollálnak, ha sok a rendelés besegítenek. A Cerpe Diem-ben van a reggeli, 9-12-ig, 12 és 19 között pedig bisztró kaják vannak, ezeket is már nekem kell elkészítenem. Ha végeztem a saját placcaimmal, jöhet a felfőzés az Ikarusba. A szervíz alatt eleinte csak tálalást csináltam, tányért és szennyest pakoltam, rendben tartottam a posztokat. Szerencsére már a köretezésbe is bevonnak; tészták főzése, zöldség-köretek összeállítása, szószolás. A legtöbben kedvesek, aki nem az legfeljebb csak közömbös, csak egyvalaki van, aki saraz, de megértem, konkurencia vagyok neki.
A meló nagyon kemény, tényleg folyamatos "voll gas", másképpen nem is lennénk kész a pályánkkal. Az egész szervíz hihetetlenül pontos, nincs félre rendelés, nincs lemaradás, nincs hiba. És nincs vitatkozás sem a pincérekkel, mivel velük nem is találkozunk. Az étterem az emeleten van, minden étel tálcán, fűtött/hűtött liftben megy fel, a konyhában kivetítőn látjuk, hogy mi van fönt a liftekkel. Emiatt látni sokszor Herr Trettl-t fejhallgatóval, mert így kommunikál a fönti felszolgálókkal.
A szabadnapot már nagyon várom, kell vennem csomó minden apróságot a szobába, technikai ügyeket kell intéznem. net már van, sim van, bankszámla kipipálva, már csak a kártyára várok. Meg majd az első fizura:-DDD

Szoba, Salzburg

es megvan a móka

megvolt az elso két nap. a tegnapi pont a legpörgősebb, akkor kezdődött az új menu, túlfoglalás, VIP asztal, mondták is hogy kis káoszra számítsak. Ami itt persze csak annyit jelent, hogy az átlagosnál is jobban pörögnek, koncentrálnak, nem azt, hogy bármelyik étel ne érné el a megfelelő minőséget! A kollegák kedvesek, megértőek a fülemmel kapcsolatban, ami kimondottan előtérbe kerül, mivel hatalmas a konyha, nyitott, nagy távolságok és nagy terek, mindez pörgős osztrák akcentussal, első napos újgyereknek az én fülemmel nem könnyű. de ma már jobban ment, úgyhogy remélem nem lesz belőle sok gond a jövőben.
A legjobb hír, hogy a saucier pályára kerültem, azaz a húsosra:-DDDD mi csináljuk a köreteinket is, úgyhogy a legtöbb melóm a zöldségek előkészítése, de már az első nap is egyedül kellett csinálnom a meleg reggelit, ma pedig a bár salátáit is vinnem kellett. De service alatt bevonnak mindenbe, tányér előkészítés (ami nem is olyan egyszerű, mint gondolnám), tálalás!, szószolás...
holnap költözöm az új szobámba, onnan kb 9 perc alatt bent leszek és végre nem 7 idegennel kell egy szobában aludnom:-)
Az átlagos munkanap egyszerű, 14 óra, félórás ebéd és vacsi szünettel. De vannak rövidített napok is, akkor csak 10-11 órát kell dolgozni.
Tegnap bent volt Herr Witzigmann, nagyon kedves ember. Ma pedig volt nálunk a Gusto szerkesztősége Molnár úr és Bittera asszony személyében, velük is nagyon kellemesen elbeszélgettünk, persze csak röviden, mert sok idő nincs ilyesmire.
Néha megdícsérnek néha pedig kapom a sarat rendesen, de az a jó, abból tudok a legtöbbet tanulni. De biztosabbat csak az első hónap után lehet mondani, ha ki akarnak rúgni akkor majd megteszik. De persze pozitívan állunk a dolgokhoz és ilyesmi nem fog bekövetkezni:-D!
Most megyek aludni, holnap szabadnap, költözés, Salzburgi tekeréses városnézés éjjel...