Dieter Müller, Nils Henkel

Nos...nossal sem kezdunk mondatot.
Az idei ev eddig ugy alakult, ahogy elterveztem. Marmint ami Dieter Müllert illeti:-D Bergisch Gladbach, Koeln mellett, Relais&Chateaux kastelyszallo, 3 Michelin csillag-os Gourmet etterem. A konyhat mar par eve a korabbi sous chef, Nils Henkel vezeti, a bejarati tablan is az o neve femjelzi az ettermet. Herr Müller a Chef de Patron illetve a fozokurzusokat is o vezeti.
A szallas is jol sult el, az emlitett oldalon talaltam csomo kedves BG-ban lako Surfert, az egyikuk felajanlotta, hogy egy teljes honapig lakhatok nala, nagy a haz, csak egy gyerek, sok szabad szoba. Cserebe mondtam, hogy fozok-mosok-takaritok-pakolok, amit csak kell, szivesen segitek. Igy a szallas resze megoldva.
Az munkabamenetel resze mar kisse docogosebb. Mint meglattam, ez a BD nem egy nagyobbacska falu Koln mellett, hanem egy rendes varos, 500,000 lakossal. Ugyhogy a "barhonnankonnyenelsetalokmullerig" jatek sajnos nem jott be, bar maga a ket busz ut csak 22 perc, megis kell egy ora, maig beerek, setakkal egyutt. De nem veszes, legalabb addig is felebredek. A hazamenetel mar bonyolultabb, a buszok ugyanis csak fel 11-ig jarnak, igy marad az, hogy az egyik kollega elvisz felutig, utana mar csak 20 perc seta...:-(
Az elso napom tegnap volt. Vasarnap- hetfo zarva, kedden kezdtem reggel 8-kor. Az elsore itt is feltunt, hogy rendkivul fiatal a tarsasag, csomoan fiatalabbak nalam, csak paran idosebbek. A konyha felosztasa klasszikus, Garde Manger (eloeteles, 2fo), husos es halas Saucier (hus es halas hozza kapcsolodo martasokkal, 2+1fo), hozzajuk kapcsolodo Entremetier (koretes, 1-1 fo), Patisserie (cuki 2 fo), Herr Henkel pedig a talalonal halat vag (imadja a halakat), talal, ellenoriz, felveszi a rendelest, iranyitja a konyhat.
Szerencsem volt, mivel nem en voltam az egyetlen stazsolo, nem az eloeteles palyara kerultem, ott mar volt vki, hanem a halkoretes Marcus melle. 24 eves, 1 gyerek, feleseg, 185 magas, 120 kilo, kedves kerek rokker gyerek. De persze rengeteg tapasztalattal a hata mogott, mivel mar a szakiskolai gyakorlatat is csillagos helyen toltotte es nem ment el 4 ev az eletebol magyarorszag legjobb vendeglatoipari foiskolajara....ami mint tudjuk, vakok kozt a felszemu...
Egybol adott padlizsanokat grillezni, marinaltuk, apritottunk minden fele zoldsegeket, csinaltunk kremeket, hagyma-raviolit meg egyeb erdekessegeket. Delben nem volt vendeg, igy johetett szunet 2-tol 5-ig. Addig bementem a centrumba kv-ni es ujsagot olvasni. Na jo, egy pohar sort is ittam. Estere meglepetes gyanant bejott egy 22 fos csoprt is a masik 20 fo foglalas melle. Igy jott aztan a mulatsag, "um 7 es gehts los..." es bizony, beindult a haromcsillagos konyhamuveszet csodakereke. Semmi kiabalas, semmi rohanas, kapkodas, mindenki porgosen, koncentralva teszi a dolgat, semmit sem korabban, mint kene, de persze nem is kesve el. Ozgerinc a la minute vagva, csomagolva, gyongytyuk alm bontva, sutoben sutve, semmi sem keszul el koran, nem all, nem romlik az allaga, minden a leheto legjobb allapotaban kerul a tanyerra. A service alatt persze mi, 3 stazsolo nem sokat tudtunk segiteni, mivel minden ember munkaja ki volt szamitva, mi csak alltunk es vartuk, hogy segithessunk valamit.
De ami a legszimpatikusabb, hogy itt kerem szepen 3 csillagos szintu oktatas folyik. A chef de partie-k folyamatosan mondtak, hogy ha van hely a talalonal, mennyunk elore nezni, amikor elkezdtem egy kicsit takaritgatni, kedves Marcusom ramszolt, hogy" lieber gucken als spulen"...:-) Es persze folyamatosan jottek hatra a hasznal forralok, benne a maradek finosagokkal, amiket kotelezo modon meg kellett kostolnunk, de tobbszor elofordult, hogy tanyerra megteritett kostolokat kuldtek hatra nekunk, hogy egyutt kostoljuk az izeket. :-DDD
A munkaido regel 8-tol 23-ig, ha jol allunk, szunet 2-5-ig. Reggeli, ebed, vacsora a szemelyzeti, sajt es gyumolcs mindig kell, hogy legyen, mert szereti a chef:-)
Az elso nap nagyon jo hangulatban telt, munka utan a torzshelyukre is el kellett kisernem oket, a szaz meterre levo Schwaeke Panzio-sorozo-be. Itt aztan Radlerek-sorok kozepette beszelgettunk, kerdezgettek, meselgettem, viccelodtunk, ugyhogy vasarnap kenytelen-kelletlen, de el kell mennem veluk bulizni is...a francba...:-D
Utan persze egyikuk hazadobott kocsival, Chris, 23 eves, lanyok alma, 180, baba szemu, gyuros gyerek.
Az elso par ora utan olyan kinosnak ereztem, hogy nem tudom a neveket, hogy egyszeruen megkerdeztem az egyikuket, hogy meselje el nekem, kit is hogy hivnak. Igy mar direkt mindenkit a neven szolitottam. Szerencsere a nemettel sincs gond, ok is aranyosan megkerdezik, hogy hol tanultam meg igy nemetul, de sajnos a hallasprobleman a jo nemet sem segit. De mondtam mindenkinek, hogy mizu, es tobben modtak is, hogy "kein Probleme, Respekt man..."

A Michelin Magyarországon!?

Budapesten jártak a Michelin éttermi kalauz szerkesztői, akik több étteremben is felfedték kilétüket a számla kiegyenlítése után. A Népszabadság cikke szerint mindez bizakodással tölthet el több fővárosi éttermet is.

A napilap információi szerint a Michelin kiadvány szerkesztői jó tapasztalatokat szereztek a Costes, a Babel, a Fausto’s, a Tigris és a Bock Bistro éttermekben. A Tigris és a Bock Bistro tulajdonosai a Népszabadság kérdésére megerősítették a látogatás tényét. A cikk szerint optimizmussal töltheti el az említett éttermeket, hogy a Michelin kiadvány londoni irodájának munkatársai a vacsora végén bemutatkoztak és röviden elbeszélgettek az üzletvezetőkkel, ez ugyanis jellemzően pozitív tapasztalatokról árulkodik. Optimizmusra adhat okot az is, hogy a GaultMillau ősszel két séfsapkát adott a Babel Delicatesse és a Fausto’s éttermeknek. Ez a minősítés egy Michelin-csillagnak felel meg.

Forrás: PORTFOLIO.HU

Bővebben: http://nol.hu/gazdasag/20100106-budapestnek_leeshet_egy_michelin-csillag

Főzésekben gazdag Karácsonyt és szórakozással teli újévet kívánok mindenkinek!!!

Poisson, Patisserie

huhh...eltelt egy kis idő, amíg nem írtam. Az ok egészen prózai...nem sok energiám volt ilyesmire.

Az utolsó négy hét első két hete a halas pályán telt az ifjú német szakács, Korbi oldalán. Szakmai és emberi szempontból is talán ez a két hét volt a legemlékezetesebb. Korbi az a 23 éves kollegám akivel osztozunk a sörrel kapcsolatos imádatunkban, zenei ízlésünk közel hasonló és az élet egyéb dolgaiban is rendkívül jól megértjük egymást. Egyszóval egy igazi barát, a szó legnemesebb értelmében.

Benne is szerencsére megvan az a tűz ami egy fiatal szakácsból nem hiányozhat, a folytonos fejlődés iránti igény, a tökéletességre való törekvés és improvizatív kreativitás. Így rengeteget tanulhattam tőle és folyton valami új munkát adott, amit korábban még nem csináltam, csak azért, hogy minél többet tapasztalhassak, tanulhassak. Így például a friss Jakabkagyló feldolgozása, élő homár fazékba való tüszkölése és precíz bontása, különböző halak filézése és elkészítési technikáik. Mindemellett a halas pálya készíti a saját köreteit és mártásait, ahogy a húsos is. A köretek nagyrésze természetesen zöldség, blansírozott, pirított vagy pürésített formában. Illetve az éppen jó minőségben kapható gombák, mint vargánya, rókagomba, rizike, trombita, szarvasgomba és mégy néhány fajta aminek nem találtam meg a magyar nevét. A zöldségek közül a legújabb kedvenceim a fekete retek, csicsóka, articsóka, angolzeller és az ini-mini-répa.

A mártásokra jellemző, hogy semmilyen sűrítési technológiát nem használnak, csupán redukcióval érik el a megfelelő állagot és így persze a legintenzívebb ízeket. Volt itt homár bisque, tintahal mártás, narancsos-répa redukció, sáfrányos paprikamártás, fehérboros kagylómártás, articsókamártás házi citrom confit-val (marokkói citrom) és egyéb finomságok.

Az utolsó két hetet a desszertpályán töltö(tte)m. Már említettem, hogy a cukrász Alain Ducass főcukrásza volt, nos ez meg is látszik a munkáján. Ő egy abszólút csillagos szakács, talán mondhatom, hogy a legerősebb a konyhán az ő pályája. Egész egyszerűen azért, mert minden amit csinál, az tökéletes. Ha csak egy kicsit is nem úgy csinálok valamit, ahogy kell, egyből észreveszi és elmondja, megmutatja, hogy is kellene. tökéletesen szervezi a munkáját, nincs rohanás, úszás, másodosztályú tányér. Mindezt persze a kisujjából kirázza, teltháznál is mindig van szabad ideje, hogy beszélgessen a felszolgálókkal vagy megkostóljuk a melegkonyha aktuális kínálatát...:-) Ez persze az én aktív közreműködésemnek is köszönhető, mivel észrevettem, hogy aki sokat dolgozik egy pályán, után óhatatlanul szívesebben kóstolja meg a többi pálya leeső falatkáit. Ez persze kiemelten igaz a cuki termékekre. Nem volt nehéz az első pár napban lekenyereznem a melegkonyhát egy-egy falatka krémmel, ropogóssal, sütikével vagy petit four-val:-D Cserébe nem maradnak el a halas és húsos finomságok sem. Persze az egész minimális mennyiségben történik, egy-egy kiskanálnyi finomságról van csak szó, de milyen jól tud esni az is!

Jövő évről annyit tudni, hogy februárban megyek Dieter Müller-hez (3 csillag) egy hónapra, vagy ha nagyon drága szállást találok csak két hétre. De CouchSurfing-gel igyekszem legalább az elejére ingyen szállást találni, utána pedig valami igazán olcsó diákszállást vagy albit.

A többi időszak még fejlesztés alatt, de több opció is lóg a levegőben.

Hogy is van ezzel a sárgadinnyével!?

Fotoert megtisztelo koszonet:-) : Tintaleves

http://coirestaurant.com/sphere-of-influence/

Egy hónap után...

Képek

Mise en place...csakis a hűtőből Szószok, mártások és egyéb finomságok a húsos pályán

A fokhagymával és kakukkfűvel elősütött husik a salamander melegében, vaj-papír alatt készülnek el, lassan, de biztosan

A berendelt köretek

A régi klasszikus, báránygerinc burgonya bundában, 70 főnél, 40 biztosan ezt eszi. A kiszámíthatóság nagyban segíti a munkát.

Libamáj terrine, füge, vörösboros zselé és hab, portó-i redukció

A homár saláta, tárkonyos öntettel, folyami rák habbal. -Itt tényleg van funkciója a habnak-

Fésűkagyló, hideg és meleg cikória saláta, narancsos-répás redukció, még jön rá citromsárga sáfrányos habos mártás és kevés balzsamecet redukció.

Egyszerű de nagyszerű, marha bélszín, krumplipürével, zöldségekkel, vörösboros redukcióval, gyöngyhagyma konfit-val

A bárány, padlizsánkrémmel, répával, fokhagyma confit-val, gombaraguval, jus az asztalnál szervírozva

Nagy francia klasszikus, kacsa egészben, két fő részére, két részletben tálalva, először angol service az asztalnál a fatálról, utána a combra még rásütve, kis pihenő, és tányéron kitálalva.

Most épp Bresse-i csirke van kacsa helyett, az a la minute sütve, először serpenyőben elősütve az oldala, majd sütőben kb 40 perc alatt készül el, utána még 20 perc pihentetés langyos helyen. Szóval aki ezt rendeli, az nem siet sehova, és így van ez jól. Ő is kap amuse-t, utána kis levest, ha rendelt előételt azt is megeszi, közben nyugodtan beszélget, pihen, élvezi az estét és nem akarja fél óra alatt böfögősre enni magát, magyar módra.