10 ev

Kedves Naplom,
eltelt par ev miota utoljara irtam neked.
A fo oka az volt, hogy abbahagytam a stazsolast es letelepedtem Salzburgban. Sok volt a munka, keves a szabadido. Meghazasodtam, szuletett egy gyermekunk, nyitottunk egy kozos ettermet, elvaltunk es feladtuk az ettermet is. Ennyi diohejban az elmult 10 ev.
Ami ujfent az irasra kesztetett az pedig nem mas, mint hogy ismet olyan szakmai ujdonsagok es kihivasok jelentik a hetkoznapjaimat amihez hasonlot anno a stazsolas elejen eltem at utoljara.
Ez pedig nem mas, mint a novenyi alapu konyha. Szo sincs rola, hogy barkit is megprobaljak barmirol is meggyozni vagy lebeszelni, ez tovabbra is csak egy szakmai alapu naplo.
Egy dolgot szeretnek csak megjegyezni: sokszor hallani, hogy az allati eredetu alapanyagok nelkuli fozes leszukiti a lehetosegeket es csokkenti a kreativitast. Nos, hogy ez mennyire nem igaz, azt az elmult ket evben jocskan megtapasztalhattam. Maganeletben ket eve ismerkedem ezzel a konyhaval, hivatasosan egy eve kerultem kozelebbi kapcsolatba vele, harom hettel ezelott pedig magaval rantott a legmelyebb bugyraiba is. Egy kis konyhat vezetek ahol allati eredetu alapanyagok nelkul fözunk, etlap nelkul, napi improvizalas alapjan, abbol amit a regionalis alapanyagok es a sajat kertunk lehetöve tesz.
Minel tobb technikat probalok ki, annal jobban latom, hogy meg mennyi mindent nem tudok. A fözes egy teljesen uj dimenziojat nyitotta meg ez a lehetoseg ahol Bio alapanyagokbol, kesztermekek teljes nelkulozese mellett napi szinten tagithatom a szakmai tudasomat. Mivel annyi minden kavarog a fejemben amit meg szeretnek örökiteni, -föleg magamnak, de minden olvaso szivesen latott vendeg :-) - hogy most inkabb el sem kezdem....most csak be akartam jelentkezni, hogy megnezzem meg vagy-e meg!?

Képes Magazin

Még mindig a Garde Manger pályán vagyok és ez egy ideig nem is fog változni, de nem is bánom! Itt lehetőségem van szinte mindennel dolgozni, husok, halak, alaplevek, levesek, jus-k, martások, zöldségek, krémek, zselék, ropogósok, saláták, sorbet, mousse....kihagytam valamit? :-) Ami még sok színt visz a munkába az az Amuse Bouche. Gyakortlatilag bármit csinálhatok, amit akarok. Ezt ki is használom és igyekszem minél több dolgot kipróbálni amiről olvastam valaha, technika, recept, íz-párosítás. Így született a búzasör fagyi, ecet chips és a piritós hab is, ma pedig pop-corn mousse volt a terítéken:-) Nagy sikert aratott, kerult bele pirított kukorica, pop-corn, Pata Negra morzsa es lime is.

És akkor néhány fotó! Még sajnos nem sikerült mindent lefényképeznem, illetve néhány tányért még a kísérleti fázisban kaptam lencsevégre, így a megjelenésük azóta pozitív irányba változott:-)

Ő az egyik menü-s desszert, csokoládé gateau, kókusz-lime fagylalttal és marinált physalissal.

A menüs előétel, sült libamáj, karamellizált libamáj réteske, csili-ananásszal. Középen még hiányzik az ananász "spagetti".


Ez az előző menü egyik előétele, az én ajánlásom alapján került fel az étlapra és a megvalósítását is nagyrészben rám bízták: Libamáj céklával és fekete dióval. Libamáj terrine, sült, fűszeres cékla zselé, kocka és krém, chips, karamellizált briós, babay mángold és fekete dió. Még a kezdeti fázisban. Szerették a vendégek.

Petite four. Fekete szezám tuille, karamell és zöldalma sorbet melissa-val.

"Sweet cheese" Édes kényeztetés sajtokból. Friss sajtos körte krém, Brie sajt, parmezános édes rizotto, fehércsoki golyó körtelével töltve, kecskesajtos meringue.

rövid hátszín, cassoulett, kenya-bab és szárított paradicsom.

Maracuja creme brulee, cantuccini ropogóssal és csili-banán fagylalttal. A fagyi nagyon üt
! :-)

Valrhona csokoládé variáció kísérlti fázisban, krém, hab, mousse, fagyi, gateau, ropogós, szférikus golyó és gyöngy.

Tejesbárány-pofa sárgalencsével. Klasszikus, egyszerű és nagyszerű! Nyelvhal mandulakrémmel, pirított mandulával és cukorborsóval, mandulahabbal. jó párosítás.

Másik petite four, gyömbéres ananász sorbet, balzsamecetes málnával, kandírozott gyömbérrel.

Sütőtök desszert, karamellizált sütőtökkel, tökmagolaj fagylalttal, marinált tökmaggal és karamellel. Ha jól volt elkészítve ez volt az egyik kedvenc desszertem!

Marha steak, sült hagymás fehér polentával, pirított hagymával és portó-i shalott jus-vel

Mangalica tarja mangalica fond-os rizottóval (nna, az vmi nagyon jó dolog!!!!), pak choy-jal és mangalica jus-vel.

Rombuszhal portói-s puy-i lencsével, citrusokkal, burgonya habbal és baby spenóttal. A citrus-spenót párosítás nagyon jó volt, azóta elmélkedem, hogyan lehetne desszert formába is átvinni.

Még van néhány kép, de valahogy át kell töltenem a mobilomról, amin vmiért nem működik a bluetooth.

Receptek közül nem tudom melyiket írjam le, így ha valakit esetleg érdekel valami csak írjon, és megosztom a legjobb tudásom szerint! :-)

Back in the saddle again

Par honap kihagyas utan ujra aktivizalom magam blog ugyben!
Kezdetnek egy kis olvasnivalo a Hejszakacsokon, bar aki kovette a blogomat, annak mar ismeros, de itt egy kicsit rendezettebb formaban olvashato. Ez a harmadik resz, az elso es masodik resz is olvashato itt, es itt.
Nem sokara jon Magazin beszamolo, konyha bemutatas es az eppen aktualis etel-erdekessegek kepekkel es rovid recepturakkal:-)

Varlak Titeket ismet szeretettel!

Még mindig meló:-D

először is! Mint kiderült, pihenőről szó sincs! De mennyire, hogy nincs. Csak akkor meg nem indult be a teli szezon es volt pár könnyebb hét.

Reggel 10-kor kezdunk, elvileg 2-től 5-ig szünet, este 11-kor vegzünk. A szünet mostanában csak ebédszünetet jelent, vagy egy órás rövid pihenőt. Délben annyira nincsenek sokan, 15-20 fő körül mozog, esténként 30-40 fő, pénteken és szombaton 50 fölött is szokott lenni. És ehhez jönnek még a csoportok, plusz a catering.

Karácsonykor 24-26-ig zárva leszünk, úgyhogy amint lehet vonatozom is hazafele! :-DDD

A hangulat minden ellenére nagyon jó, sokat viccelődünk, el-el járunk bulizni is szombatonként. Lassan jön az új menu is, bár még nem volt időnk az átállásra, de talán e héten. Majd meglátjuk. Képek egyenlőre sajnos nincsenek, igyekszem azt is pótolni! De receptek és ötletek annál inkább! És szerencsére az amuse-zel mindig játszhatok és azt csinálhatok amit akarok, eszembe jut vagy éppen van a hűtőben.

Most csak ennyi, szabadnap révén mennem kell mosni, takarítani, rendet rakni és egyéb gyönyörűségek:-))) Utána esetleg pihenhetek is egy kicsit...

magazin:

És IGEN!!!
végre megjött a munkaügyi hivatalól az a bizonyos papír! És az állt benne, hogy kezdhetek dolgozni. Tehát "magazin:", egy Michelin csillag, étterem, vinotéka, bár és shop. Annak aki még nem csekkolta volna le, itt van a honlap: magazin:

Maga a hely nagyon hangulatos, egy kis utcaban egy modern belső-udvaros épület, körbe a shop a bár, ülőhelyek több szinten, háttérben maga a sziklafal. a konyhán öten vagyunk állandó szakácsok (chéfestül), ehhez jön még három tanuló plusz a mosi. A konyha elrendezése egyszerű: középen nagy munkasziget indukciós lapokkal és egy rosttal, húsos mögött a falnál a cuki, köretes/GM mögött a mosi. Minden ember csinál egy posztot, chef és sous chef a húsoson, Kerstin a desszerten, Izi a köreten és enyém lett a GM. Úgyhogy elvileg commis-ként kerültem ide, de chef de partie-ként dolgozom. A feladatom az amuse és az előételek egy része. Ha lement a pörgés az előételeknél, akkor beállok tálalni illetve segítek ahol tudok.

A kollegák nagyon kedvesek és jó a hangulat. Az egyik kollegina mondta a másiknak a második munkanapomon: "Olyan, mintha a Peter mindig is itt dolgozott volna". Kis apróság, de nekem nagyon jól esett. Oldott a hangulat és nincs annyi stressz. Igaz, most nincs is olyan nagy forgalom. Kis pihenőnek jól fog jönni a hangáros kiképzés után. De utána majd jöhet megint vmi meredek pálya:-DDD

Szakmailag is nagyon jó, kiváló alapanyagok, jó technikák, kifinomult ízek, szép tálalás. Biztos alapok, kreatív behatásokkal. Alapvetően sok szabad kezet kapok. A chef elmondja, mit szeretne, egyszer megcsinálom úgy ahogy gondolom, ha ízlik neki akkor jó, ha vmit kell akkor korrigálunk. De apróságokba már nem szól bele, hogy hogyan blansírozzam a zöldségeket, vagy hogy a tárkony krémet mascarpone-val vagy creme fraiche-sel csináljam. Legyen finom és szép és akkor jó. És most jön az új étlap, az ötletkosárba bedobhatok én is pár dolgot és majd meglátjuk mi az ami felkerül az új menünre

Amikor pörgés van szervíz alatt, az egyedül a necces, hogy amint bejön a rendelés, tolnom kell ki az amuse-t, egyből előkészíteni az előételt, mert azt kapják utána és amikor több asztal jön egyszerre, akkor időm és helyem sem mindig van mindent megcsinálni. De persze kész lesz, csak még nem érzem annyira biztosan magamat a posztban, hogy ilyenkor is lazán de mély koncentrációval és full sebességgel legyenek kész a kaják. De még pár nap és mégjobban beljövök. Evégre most telt el az első hetem, most már igazán át kell éreznem a poszt minden apró rezzenését.

Fényképek nincsenek, majd lehet h megpróbálok csinálni párat. A lényeg hogy jól érzem magam és itt is sokat tudok tanulni! :-D

Kis pesti körkép

Ismét lehetőségem volt egy kis időt otthon tölteni, mondhatni kényszerpihenőként. A válasz egyelőre nem jött meg az osztrák munkaügyi hivataltól, pedig már három hét eltelt. Mást nem tehetünk, csak bízunk a legjobbakban! No meg persze rájuk telefonálok, hogy mizujs!?!?!?!?
Két hetet voltam Pesten és igyekeztem nem vesztegetni az időmet. Próbáltam a ház felújításban segíteni, sok időt tölteni a családdal, minél több baráttal, kollegával találkozni, esténként éttermeket kipróbálni éjjel pedig mulatni. De még így sem sikerült mindenkivel találkoznom, akivel szerettem volna és nem is tudtam mindenhova elmenni enni, amiket tervbe vettem vagy meginvitáltak.
Az éttermek közül azok érdekeltek igazán, ahol korábban még nem voltam, jó híre van és számomra is megfizethető. Így a Costesnek csak a konyhájáig jutottam, a degusz menüig sajnos nem:-(. De megvolt a Menza, a Bock, Ráspi, Parázs, Mák (ismét:-) ), Tandoori. Tervbe volt még véve a Kistücsök és az XO-is, de sajnos nem jött össze.
Soha nem szeretnék étteremkritikusosdit játszani, de ezekből az éttermekből is érdekes dolgokat lehetett leszűrni. Inkább csak magamnak foglalom össze. A Menza igazi törzshelyem lehetne, ha otthon laknék. Délben menü jó áron (990 két fogás!), és finom is! Vacsira a heti menüt érdemes nézni, ott vannak az új Chef kreációi, de lassan az állandó lap is megújul. Magyar, kreatív de mégis egyszerű és nagyszerű.
A Bock-ra nagyon kíváncsi voltam, hiszen a magyar konyha egyik fellegvára. Azt meg is tanultam, hogy éppen ezért talán csak magyar ételeket érdemes kérni. Lazacot Soba tésztával, citrom zselével, nem. A többi nagyon jó ízű volt, jól elkészítve, szépen tálalva. A mennyiség volt először meglepő, mert itt nem csak tányérokon tálalnak, hanem tálakon! Egy főnek! De az adagok így sem túlzottak, csak nagyobbnak néznek ki. Kivétel a mangalica szalonna carpaccio, 6 vékony szeletke, kis pestoval, 1700-ért…igaz Mary…:-)
A Ráspi elég érdekes volt. Belépve tényleg olyan, mintha ott lenne az ember Fertőrákoson, a belső design hibátlan. Az árak viszont elég neccesek. És a minőség sem igazodott hozzájuk, de jóízű volt.
A Parázsnak kistestvére is van KisParázs néven, de az sajnos vasárnap zárva volt. Autentikus ízek voltak, és nem sajnálták a galangal gyökeret, citromfüvet,, kaffir lime levelet, thai bazsalikomot vagy friss koriandert sem. A KisParázsben mindehhez még olcsóbban is hozzá lehet jutni:-). Thai konyha magyar ízléshez igazítva, csak sajnos a húsok készültek túl.
Ha kicsit több pénzem lenne, biztos, hogy a Mák lenne a másik törzshelyem. Minden hír igaz, Krisztiánék nagyon tudnak valamit! Oda mindenkinek el kell mennie minimum egyszer! Kötelesség;-) Otthon eddig ott ettem a legfinomabbat, de igaz, még nem voltam Visz-ben, sem a Costes-ben, illetve az Onyx es a Bábel is még kimaradt. De ami a Mákban van az jó, nagyon is jó. És úgy néz ki a desszertek is felvették a versenyt.
A Tandoori pedig egy autentikus indiai büfé a Nyugatinál. Ízekben, fűszerekben nincs hiány, csak hát szegények büféként majd mindent mikróznak. De a naan frissen készül, az nagy plusz pont! És büféhez képest kicsit drága, de megéri megkóstolni.
No de melyik kaja ízlett a legeslegjobban!? Az a paprikás krumpli kolbásszal, amit édesanyám főzött aznap este, mikor hazaértem. Fehér kenyérrel, csemege uborkával, tűzpirosan, pont.

Heti körkérdés: Paprikás krumpli vagy krumplipaprikás?!

Következő állomás

Ha az osztrák munkaügyi hivatal is úgy akarja, folytatódik a móka itt:-DDD