Legfrissebb stázs-élmények

Képes Magazin

2011-02-17T06:36:00.000-08:00

Még mindig a Garde Manger pályán vagyok és ez egy ideig nem is fog változni, de nem is bánom! Itt lehetőségem van szinte mindennel dolgozni, husok, halak, alaplevek, levesek, jus-k, martások, zöldségek, krémek, zselék, ropogósok, saláták, sorbet, mousse....kihagytam valamit? :-) Ami még sok színt visz a munkába az az Amuse Bouche. Gyakortlatilag bármit csinálhatok, amit akarok. Ezt ki is használom és igyekszem minél több dolgot kipróbálni amiről olvastam valaha, technika, recept, íz-párosítás. Így született a búzasör fagyi, ecet chips és a piritós hab is, ma pedig pop-corn mousse volt a terítéken:-) Nagy sikert aratott, kerult bele pirított kukorica, pop-corn, Pata Negra morzsa es lime is.

És akkor néhány fotó! Még sajnos nem sikerült mindent lefényképeznem, illetve néhány tányért még a kísérleti fázisban kaptam lencsevégre, így a megjelenésük azóta pozitív irányba változott:-)

Ő az egyik menü-s desszert, csokoládé gateau, kókusz-lime fagylalttal és marinált physalissal.

A menüs előétel, sült libamáj, karamellizált libamáj réteske, csili-ananásszal. Középen még hiányzik az ananász "spagetti".

Ez az előző menü egyik előétele, az én ajánlásom alapján került fel az étlapra és a megvalósítását is nagyrészben rám bízták: Libamáj céklával és fekete dióval. Libamáj terrine, sült, fűszeres cékla zselé, kocka és krém, chips, karamellizált briós, babay mángold és fekete dió. Még a kezdeti fázisban. Szerették a vendégek.

Petite four. Fekete szezám tuille, karamell és zöldalma sorbet melissa-val.

"Sweet cheese" Édes kényeztetés sajtokból. Friss sajtos körte krém, Brie sajt, parmezános édes rizotto, fehércsoki golyó körtelével töltve, kecskesajtos meringue.

rövid hátszín, cassoulett, kenya-bab és szárított paradicsom.

Maracuja creme brulee, cantuccini ropogóssal és csili-banán fagylalttal. A fagyi nagyon üt
! :-)

Valrhona csokoládé variáció kísérlti fázisban, krém, hab, mousse, fagyi, gateau, ropogós, szférikus golyó és gyöngy.

Tejesbárány-pofa sárgalencsével. Klasszikus, egyszerű és nagyszerű! Nyelvhal mandulakrémmel, pirított mandulával és cukorborsóval, mandulahabbal. jó párosítás.

Másik petite four, gyömbéres ananász sorbet, balzsamecetes málnával, kandírozott gyömbérrel.

Sütőtök desszert, karamellizált sütőtökkel, tökmagolaj fagylalttal, marinált tökmaggal és karamellel. Ha jól volt elkészítve ez volt az egyik kedvenc desszertem!

Marha steak, sült hagymás fehér polentával, pirított hagymával és portó-i shalott jus-vel

Mangalica tarja mangalica fond-os rizottóval (nna, az vmi nagyon jó dolog!!!!), pak choy-jal és mangalica jus-vel.

Rombuszhal portói-s puy-i lencsével, citrusokkal, burgonya habbal és baby spenóttal. A citrus-spenót párosítás nagyon jó volt, azóta elmélkedem, hogyan lehetne desszert formába is átvinni.

Még van néhány kép, de valahogy át kell töltenem a mobilomról, amin vmiért nem működik a bluetooth.

Receptek közül nem tudom melyiket írjam le, így ha valakit esetleg érdekel valami csak írjon, és megosztom a legjobb tudásom szerint! :-)

Back in the saddle again

2011-02-09T15:42:00.000-08:00

Par honap kihagyas utan ujra aktivizalom magam blog ugyben!
Kezdetnek egy kis olvasnivalo a Hejszakacsokon, bar aki kovette a blogomat, annak mar ismeros, de itt egy kicsit rendezettebb formaban olvashato. Ez a harmadik resz, az elso es masodik resz is olvashato itt, es itt.
Nem sokara jon Magazin beszamolo, konyha bemutatas es az eppen aktualis etel-erdekessegek kepekkel es rovid recepturakkal:-)

Varlak Titeket ismet szeretettel!

Még mindig meló:-D

2010-11-21T09:05:00.000-08:00

először is! Mint kiderült, pihenőről szó sincs! De mennyire, hogy nincs. Csak akkor meg nem indult be a teli szezon es volt pár könnyebb hét.

Reggel 10-kor kezdunk, elvileg 2-től 5-ig szünet, este 11-kor vegzünk. A szünet mostanában csak ebédszünetet jelent, vagy egy órás rövid pihenőt. Délben annyira nincsenek sokan, 15-20 fő körül mozog, esténként 30-40 fő, pénteken és szombaton 50 fölött is szokott lenni. És ehhez jönnek még a csoportok, plusz a catering.

Karácsonykor 24-26-ig zárva leszünk, úgyhogy amint lehet vonatozom is hazafele! :-DDD

A hangulat minden ellenére nagyon jó, sokat viccelődünk, el-el járunk bulizni is szombatonként. Lassan jön az új menu is, bár még nem volt időnk az átállásra, de talán e héten. Majd meglátjuk. Képek egyenlőre sajnos nincsenek, igyekszem azt is pótolni! De receptek és ötletek annál inkább! És szerencsére az amuse-zel mindig játszhatok és azt csinálhatok amit akarok, eszembe jut vagy éppen van a hűtőben.

Most csak ennyi, szabadnap révén mennem kell mosni, takarítani, rendet rakni és egyéb gyönyörűségek:-))) Utána esetleg pihenhetek is egy kicsit...

magazin:

2010-10-28T15:50:00.000-07:00

És IGEN!!!
végre megjött a munkaügyi hivatalól az a bizonyos papír! És az állt benne, hogy kezdhetek dolgozni. Tehát "magazin:", egy Michelin csillag, étterem, vinotéka, bár és shop. Annak aki még nem csekkolta volna le, itt van a honlap: magazin:

Maga a hely nagyon hangulatos, egy kis utcaban egy modern belső-udvaros épület, körbe a shop a bár, ülőhelyek több szinten, háttérben maga a sziklafal. a konyhán öten vagyunk állandó szakácsok (chéfestül), ehhez jön még három tanuló plusz a mosi. A konyha elrendezése egyszerű: középen nagy munkasziget indukciós lapokkal és egy rosttal, húsos mögött a falnál a cuki, köretes/GM mögött a mosi. Minden ember csinál egy posztot, chef és sous chef a húsoson, Kerstin a desszerten, Izi a köreten és enyém lett a GM. Úgyhogy elvileg commis-ként kerültem ide, de chef de partie-ként dolgozom. A feladatom az amuse és az előételek egy része. Ha lement a pörgés az előételeknél, akkor beállok tálalni illetve segítek ahol tudok.

A kollegák nagyon kedvesek és jó a hangulat. Az egyik kollegina mondta a másiknak a második munkanapomon: "Olyan, mintha a Peter mindig is itt dolgozott volna". Kis apróság, de nekem nagyon jól esett. Oldott a hangulat és nincs annyi stressz. Igaz, most nincs is olyan nagy forgalom. Kis pihenőnek jól fog jönni a hangáros kiképzés után. De utána majd jöhet megint vmi meredek pálya:-DDD

Szakmailag is nagyon jó, kiváló alapanyagok, jó technikák, kifinomult ízek, szép tálalás. Biztos alapok, kreatív behatásokkal. Alapvetően sok szabad kezet kapok. A chef elmondja, mit szeretne, egyszer megcsinálom úgy ahogy gondolom, ha ízlik neki akkor jó, ha vmit kell akkor korrigálunk. De apróságokba már nem szól bele, hogy hogyan blansírozzam a zöldségeket, vagy hogy a tárkony krémet mascarpone-val vagy creme fraiche-sel csináljam. Legyen finom és szép és akkor jó. És most jön az új étlap, az ötletkosárba bedobhatok én is pár dolgot és majd meglátjuk mi az ami felkerül az új menünre

Amikor pörgés van szervíz alatt, az egyedül a necces, hogy amint bejön a rendelés, tolnom kell ki az amuse-t, egyből előkészíteni az előételt, mert azt kapják utána és amikor több asztal jön egyszerre, akkor időm és helyem sem mindig van mindent megcsinálni. De persze kész lesz, csak még nem érzem annyira biztosan magamat a posztban, hogy ilyenkor is lazán de mély koncentrációval és full sebességgel legyenek kész a kaják. De még pár nap és mégjobban beljövök. Evégre most telt el az első hetem, most már igazán át kell éreznem a poszt minden apró rezzenését.

Fényképek nincsenek, majd lehet h megpróbálok csinálni párat. A lényeg hogy jól érzem magam és itt is sokat tudok tanulni! :-D

Kis pesti körkép

2010-10-13T13:02:00.000-07:00

Ismét lehetőségem volt egy kis időt otthon tölteni, mondhatni kényszerpihenőként. A válasz egyelőre nem jött meg az osztrák munkaügyi hivataltól, pedig már három hét eltelt. Mást nem tehetünk, csak bízunk a legjobbakban! No meg persze rájuk telefonálok, hogy mizujs!?!?!?!?
Két hetet voltam Pesten és igyekeztem nem vesztegetni az időmet. Próbáltam a ház felújításban segíteni, sok időt tölteni a családdal, minél több baráttal, kollegával találkozni, esténként éttermeket kipróbálni éjjel pedig mulatni. De még így sem sikerült mindenkivel találkoznom, akivel szerettem volna és nem is tudtam mindenhova elmenni enni, amiket tervbe vettem vagy meginvitáltak.
Az éttermek közül azok érdekeltek igazán, ahol korábban még nem voltam, jó híre van és számomra is megfizethető. Így a Costesnek csak a konyhájáig jutottam, a degusz menüig sajnos nem:-(. De megvolt a Menza, a Bock, Ráspi, Parázs, Mák (ismét:-) ), Tandoori. Tervbe volt még véve a Kistücsök és az XO-is, de sajnos nem jött össze.
Soha nem szeretnék étteremkritikusosdit játszani, de ezekből az éttermekből is érdekes dolgokat lehetett leszűrni. Inkább csak magamnak foglalom össze. A Menza igazi törzshelyem lehetne, ha otthon laknék. Délben menü jó áron (990 két fogás!), és finom is! Vacsira a heti menüt érdemes nézni, ott vannak az új Chef kreációi, de lassan az állandó lap is megújul. Magyar, kreatív de mégis egyszerű és nagyszerű.
A Bock-ra nagyon kíváncsi voltam, hiszen a magyar konyha egyik fellegvára. Azt meg is tanultam, hogy éppen ezért talán csak magyar ételeket érdemes kérni. Lazacot Soba tésztával, citrom zselével, nem. A többi nagyon jó ízű volt, jól elkészítve, szépen tálalva. A mennyiség volt először meglepő, mert itt nem csak tányérokon tálalnak, hanem tálakon! Egy főnek! De az adagok így sem túlzottak, csak nagyobbnak néznek ki. Kivétel a mangalica szalonna carpaccio, 6 vékony szeletke, kis pestoval, 1700-ért…igaz Mary…:-)
A Ráspi elég érdekes volt. Belépve tényleg olyan, mintha ott lenne az ember Fertőrákoson, a belső design hibátlan. Az árak viszont elég neccesek. És a minőség sem igazodott hozzájuk, de jóízű volt.
A Parázsnak kistestvére is van KisParázs néven, de az sajnos vasárnap zárva volt. Autentikus ízek voltak, és nem sajnálták a galangal gyökeret, citromfüvet,, kaffir lime levelet, thai bazsalikomot vagy friss koriandert sem. A KisParázsben mindehhez még olcsóbban is hozzá lehet jutni:-). Thai konyha magyar ízléshez igazítva, csak sajnos a húsok készültek túl.
Ha kicsit több pénzem lenne, biztos, hogy a Mák lenne a másik törzshelyem. Minden hír igaz, Krisztiánék nagyon tudnak valamit! Oda mindenkinek el kell mennie minimum egyszer! Kötelesség;-) Otthon eddig ott ettem a legfinomabbat, de igaz, még nem voltam Visz-ben, sem a Costes-ben, illetve az Onyx es a Bábel is még kimaradt. De ami a Mákban van az jó, nagyon is jó. És úgy néz ki a desszertek is felvették a versenyt.
A Tandoori pedig egy autentikus indiai büfé a Nyugatinál. Ízekben, fűszerekben nincs hiány, csak hát szegények büféként majd mindent mikróznak. De a naan frissen készül, az nagy plusz pont! És büféhez képest kicsit drága, de megéri megkóstolni.
No de melyik kaja ízlett a legeslegjobban!? Az a paprikás krumpli kolbásszal, amit édesanyám főzött aznap este, mikor hazaértem. Fehér kenyérrel, csemege uborkával, tűzpirosan, pont.

Heti körkérdés: Paprikás krumpli vagy krumplipaprikás?!

Következő állomás

2010-09-16T03:17:00.000-07:00

Ha az osztrák munkaügyi hivatal is úgy akarja, folytatódik a móka itt:-DDD

Peticarus

2010-08-30T14:22:00.000-07:00

Egy ismerős történet.

Peticarus túl közel repült a naphoz, megolvadt a viasz ami a szárnyát tartotta és lehullott a tengerbe.

De nem búsúlt el, úszik tovább újabb vizekre. Szép próbálkozás volt, majdnem sikerült. Már csak célba kell venni egy kecsegtető partot. Amint partot ér, lábra áll, elemzi a szárnyát, mit lehetne javítani rajta, helyreállítja az önbizalmát, rákoncentrál a célra es már szárnyal is tovább!:-)

Entremetier

2010-08-20T17:02:00.000-07:00

Az elmúlt hetekben kezdett kicsit unalmassá válni a munka, mivel rengetegen jöttek a bárba is, nem csak az ikarus étterembe és elsősorban én felelek a bár mise-ért és szervízéért. Régebben sokkal többet főztem az Ikarus ételekbe, de így egy átlagos teltházas nap úgy néz ki, hogy csinálom a reggeli szervízt, felfőzöm a bár mise-ét és utána csinálom az Ikarus felfőzését. A déli szervíz alatt annyian jönnek a bárba, hogy teljesen lefoglal, mellette csak a tálalásban és egyéb apróságokban tudok segíteni az Ikarus szervízében. Este detto. Két pálya van, a húsos, amit az aktuális chef de partie csinál és a köretes, azaz entremetier. A Chef Martin már többször is mondta, hogy többet mozogjak a köretes pályán, de sokszor időm sincs rá illetve kollega függő is. Van aki akkor sem enged oda, ha van időm, nem azért mert nem lenne neki is könnyebb, hanem mert ki akar @]]Đ[Ä-ni velem.-) van is vitánk rendesen, sajnos...
De ma végre megtört a jég. A Chef teljesen korrekt volt és elkezdett baszogatni, hogy ha én mindig csak reggelit meg bárt akarok csinálni, neki mindegy, de azt hitte fejlődni akarok. Nagyon érzi amúgy, hogyan lehet motiválni a munkaerőt. Mindig megtalálja a legmegfelelőbb hangot, legyen szó leszúrásról vagy dícséretről. hihetetlenül jó vezető, szakember és EMBER!
De mindezt meg is erősítette azzal, hogy mondta a posztunkon, ma este pedig a Peter fog köretezni, Bitschy kollega felügyel, ő a felelős de minél többet csináljak. Bitschy csinálja a bárt ha lesz vmi. Szerencsére a bár is eléggé bepörgött, így "viszonylag" egyedül maradtam, de természetesen ha kérdésem volt, mindig itt volt mellettem Patrick a húsoson és az istenáldása Tomy, aki nálunk segített be. Így elsőre 30 plusz 22 fő volt, nem ment zökkenőmentesen, egy tojás elsózva, egy pak-choy-jal kevesebb, de kiabálás nélkül lement a szervíz és nem volt nagyobb probléma.
Ennél persze csak nehezebb lesz, remélem eljön az idő, amikor minél többet lehetek a köretesen, de ehhez az is kell, hogy egy bizonyos kolléga ne legyen ott, mert ő csak hátráltat és keresztbe tesz ahol csak tud.
Szóval nem egyszerű ez a pop-szakma:-)

Augusztus

2010-08-10T16:57:00.000-07:00

Az elmúlt 7 nap, meló 8-tól éjfélig, egyig, 10 perces habzsolás-kv szünetekkel...és én még azt hittem tudom, mi az a sok meló...:-)

Ízek bűvöletében

2010-07-30T15:42:00.000-07:00

Dedicated to Bernáth József

Rengeteg új ízzel találkoztam az elmúlt három hónapban. Havonta változik a vendég chéf menüje, ezzel együtt az ikarus menü is, minden hónap 15-én pedig a MayDay bár kínálata is. Optimális estben ez körülbelül 33 ételt jelent havonta, vega menüvel, desszertekkel, mindenestül!!! Sajnos nincs lehetőségem mindent megkóstolni, de ami a mi pályánkon készül azt természetesen igen, illetve a halas pályába is bele-bele nyalakodok.
Részletes recepteket leírni hosszú lenne, meg persze nem is etikus, de vannak ízek, amik nagyon megfogtak!
Van most egy lilahagyma-sárgaback kompót, kis keleti fűszerezéssel, karamellel indítva. Hát az valami isteni. Édeskés-savanykás, fűszeres, átütő barack íz...
A wagyu mellé adjuk. Nos igen, a wagyu. amikor először kostóltam, el voltam ájulva tőle, mennyire finom, mennyire más, mennyire puha. Kövezzetek meg, de most már nem ízlik! Zsíros, nehéz, sokal jobban megmaradt a Józsinak mesélt svéd marhacomb vagy az érlelt hátszín!
A bárban volt ázsiai kacsamell, földimogyoró öntettel. Pirított mogyoró, galang, chillie, gyómbér, citromfű, fokhagyma, fond, infuzionalva, langyosan turmixolva, passzírozva.....ez is vmi isteni volt!!!
Még májusan volt Poletto idején egy egyszerű citromos vajmásrtás, ebben forgattuk meg a raviolit. Fond redukálva, friss citromlé, vajjal montírozva, kandírozott citromhéjjal....mennyei!!!
Múlt hónapban thai konyha volt. Zöld curry paszta, olajban pirítva, citromfű, kaffír lime levél, gyömbér, kókusztej. Blansírozott thai bazsalikommal ízesítve, színesítve. Kókusztejben abált marhapofával....na ebből is mindig tudnék enni egy adagot!
Cukiban kóstolgattam tárkony fagyit. Nem tudom pontosan hogy készült, de rengeteg blansírozott tárkony kellett hozzá. Gyönyörű színe volt és isteni íze! Nem túl édes de nem is volt se sós, se savanykás.
Mostani bár menüben van bio gersli. Egyszerűen shallot-tal, fond-dal, rendeléskor piros kaliforniai paprika levével rizottó szerűen forralva, kis modenai! balzsamecet, pzs....egyszerű de nagyszerű!
Van mellette quinoa. Korábban nem ismertem de vmi hihetetlenül finom. Vajban pirított mandulaval és mazsolaval!!! Ebből is jól lakok, ha marad egy kicsi:-)
Most ezek jutnak eszembe:-)

jelentem, élek és...

2010-07-24T16:07:00.000-07:00

virulok:-)

Nobu Budapest

2010-07-11T15:38:00.000-07:00

Tavaly márciusban röppent fel először a hír, hogy Nobu nyílik Budapesten. Most úgy néz ki végre megvalósul az elképzelés, Andy Vajna-nak is köszönhetően:-) thx!
Több álláshirdetés is megjelent, pl itt es itt is. Úgyhogy előre kollegák!
Több oldalon is foglalkoznak a témával, de egyenlőre elég szűkszavúan, úgy mint a Life Style, a T.online és a Hotelem.
A chef mindenesetre már megvan. És hogy ki is ő?

Szezon

2010-07-06T16:07:00.000-07:00

Az Alabárdos menüből kifelejtettem a házi akác sorbet-t, sorry. Isteni volt, Hungária Extra Dry-jal, átütő akác íz...mmmmm.
A Hangárban beindul a szezon, hétközben is jönnek a teltházak, délben is nagyobb a foglalás. Ehhez jön a Roca-féle játékos menü, rengeteg apró fogás, plusz snack bevezetésképpen, utána tapas és csak azután kezdődik maga a menü.
Az idő rosszra fordult, egész nap esett, remélem holnapra elmúlik és nyugodtan nézhetem végig a német-spanyolt. A mai meccs sem volt semmi, jó volt igazi bomba gólokat látni és még a legutolsó percekben is fogcsikorgatva izgulni:-D
Volt egy kis beruházásom is, kellett egy külső winchester, teljesen megtelt a gépem, annyira lelassult már, hogy alig ment a net. Illetve egy másik life-long beruházás, mi is lehetne más, mint egy kés. Rendes recés késem nem volt eddig, itt pedig rengeteget kell használom, így hát nem volt mese. De egy ideig megint nem kell újabb kés, már minden van:-) Bár ilyet nem mondhatok, késből sosem elég:-DDDD
És mint kiderült, az otthon vásárolt Global G2 valószínűleg hamisítvány! Pont úgy néz ki elsőre, ugyan olyan jól is vág, de a penge formája a markolatnál nem íves. Na bumm. Az is lehet, hogy vmi melléktermék, mert hamisítványnak túl jó! De azért figylejetek oda otthon, kedves kollegák, vagy ha tudtok erről vmit meséljetek!

Pesti Lámpás Jedi-menü

2010-07-02T01:04:00.000-07:00

A második éttermi kaland otthon a Pesti Lámpásban várt. Lipher Tamás Cheffel még az év eleje felé találkoztam először személyesen, korabbról persze már ismertem a különböző szakácsversenyekről, hiszen ők is rendszeres résztvevői eme eseményeknek. Illetve olvastam, hogy Rethling Gyuri Sous Cheffel ők is voltak a Hangárban stázsolni. Ez már elég volt ahhoz, hogy az étteremhez közeli Pánik Music Pub (kocsma) -ban leszólítsam a Tomit majd lelkes beszélgetésbe keveredtünk.

FB-on meg is beszéltük, hogy ha hazalátogatok, mindenképp elmegyek hozzájuk vacsorázni. Én persze egy viszonylag egyszerűbb menüre gondoltam, de ha ezek a fiúk a konyhában beindulnak, nem lehet leállítani őket! Így lett egy 5!!! órán át tartó, 12 fogásos degusztációs menü a végeredmény:-DDDD

Egy kis reklám végett is, a teljes menüsort, képekkel meg lehet tekinteni itt, Mary blogján, mivel volt szerencsém és őt rángathattam magammal! Ezúton is szeretném megköszönni, hogy jelenlétével emelte az este fényét! Mert hát mennyivel jobb, egy csinos, vidám társasággal eltölteni egy vacsorát, mint egyedül...:-)

annyit még hozzáfűznék, hogy a tökfőzelék hibátlan volt -persze annak aki szereti:-) -, a malacorr pedig HATALMAS ötlet, nem csak nagyon jól néz ki, de ízletes, szaftos is volt.

Ezúton szeretném a Pesti Lámpás csapatának is megköszönni ezt a nagyszerű élményt, kiváló este volt és rengeteg új ötlettel gazdagodhattam.

A Hangárban most kezdődik a Roca hónap, a három testvér irányítása alatt levő étterem 3 Michelin csillagot visel, 19 GM pontot és a San Pellegrino listán a 4.!!! helyezést érte el.

Van új hallókám is, próbaidőre, reméljük beválik, bár még igazítani kell rajta. És mert az egészségügyi problémákból sosem elég, augusztusban két anyajegyet is eltávolítanak. Nem vészesek, csak a biztonság kedvéért. Fényképeket eddig nemigen tudtam készíteni a konyhán, de a Gusto Magazin minden hónapban részletesen beszámol a menükről, érdemes elolvasni:-)

Ma du-este pedig jöhet egy kis lazítás, Brazil-Holland, majd Uruguay-Ghána összecsapás képében:-)

Alabárdos

2010-06-22T03:28:00.000-07:00

Eltelt a nyaralás! :-), :-(

Hihetetlenül jól sikerült az egész hét. Pénteken meló után egyből indultam haza az éjszakai vonattal, ahol mint kiderült Molnár Gábor Chéfemmel együtt utaztunk, csak ő a hálókocsiban. Reggel direkt felkeltünk korán, hogy egy órácskát tudjunk beszélgetni, mielőtt beér a vonat. Nagyon jó volt viszontlátni, megosztani a szakmai élményeket és meghallgatni az ő legfrissebb tapasztalatait!

Érkezés után kis családlátogatás és délben már úton is voltam Csopakra, ahol kedves barátom legénybúcsúját tartottuk. Bográcsolás, napsütés, sörözés, borkostolás, hosszú beszélgetések, partyzás, VB, éjjeli fürdőzés....minden ami kellhet a boldogsághoz:-)

Vasárnap vissza Pestre ahol találkoztam további ismerősökkel, hasonló program hétfőn és kedden is, egy kis Fateros VB-nézéssel dúsítva.

Még az év elején volt lehetőségem az Alabárdosban stázsolni pár napot. Az éttermet a legtöbb olvasónak gondolom nem kell bemutatni, Bicsár Attila irányítása alatt fiatal és kreatív csapat készíti az igazi magyaros tányérokat a Vár idilli környezetében. A szakácsok az MGE féle versenyek rendszeres résztvevői és folyamatosan jó eredményeket érnek el.

Ákossal megbeszéltük, hogy mennék egy olyan "eszünkamitakonyhaad" típusú degusztálásra édesanyámmal, bepótolandó az elmaradt születésnapi bockbisztrózást.

Kedves ismerősök mind a konyhán, mind a szervízben, szép idő, hangulatos környezet, mi kellhet még egy jó vacsorához? Persze az isteni ételek, amiben itt nem volt hiány.

Az amuse egy fehérspárga leves volt, ropogós rebarbara brunoise-zal. Friss, jóízű, a rebarbarától kellemesen savanykás, ideális köszöntőfalat.

Az előétel sült kacsamáj, vörösboros meggyel, házi mazsolás kaláccsal és zöldség pürével.

Nekem ez volt az egyik kedvencem az este folyamán, valószínűleg a hízott máj iránti imádatom okán. Nehezen tudok betelni a máj nyújtotta gyönyörökkel, főleg ha ilyen jól van elkészítve, kiváló alapanyag (van aki a karakteresebb izű májat szereti), isteni kombináció a meggyel és a kaláccsal, a zöldség pedig kellemes kis alaphangot teremt a tányéron.

A következő fogás "egyszerű" zöldborsó leves:-) A mélytányérba voltak szépen kitálalva a szilárd alkotóelemek és az asztalnál töltötték rá a levest. Sajnos a fényképezéssel elkéstem egy kicsit. Volt benne püré, egész borsó, zöldség koceka (ahogy Mutter mondja) es egy ízletes derelye. Átütő zöldborsó íz, játékos textúrák, édesanyám csak nézett, hogy zöldborsó levesből bizony ilyet is ki lehet hozni!

A hal fogás fogas volt "lecsóval". Egy jóízű, könnyű paprikas, paradicsomos mártás közepén a feszes húsú hal, tetején friss zöldségek apró kockára vágva. Igazi magyar alapanyagok, magyar ízek egy kicsit megújítva, átkomponálva, finomítva.

A főétel borjú szűz, húspogácsával, friss gombákkal, zellerpürével, puliszkával és egy kis friss (úgy emlékszem) retek-uborka salátával, könnyű jus-vel. A fotón látható rendetlenség az én hibám, elfelejtettem időben lefényképezni és összemaszatoltam a tányért...:-(

A hús rózsaszínre készült, omlós, a húspogácsa kellemesen fűszeres, a gombák épp, hogy csak átforrósítva és az egyik legütősebb elem a zellerpüré. 100% zeller íz, zöldjével turbósítva, színezve, mennyei! A puliszka krémes, legjobb arcát tényleg a rajta levő kis salátával adja. Nem túl sok elem a tányéron, nem eltúlozva, minden nagyon jóízű, és pont mire minden ízpárosítást kipróbál az ember, már el is fogy, kellemes hiányérzetet hagyva, hogy ebből kérek még!!!! A sorbet szerepét érett kecskesajt tölti be, kis csírával és fügelekvárral, ciabatta ropogóssal. Nem is annyira sorbet szerepe van talán, mint ahogy a felszolgáló mondja, hanem egy kis sajtfogás. A sajt érett, intenzív ízű, a lekvár nagyon finom, pár kanállal tudtam volna még repetázni belőle:-)
A desszertről sajnos nem készült fénykép, egy meggyes piskóta volt, vaníliás krémmel, ha jól emlékszem házi fagyival.

Finom, nem túl édes, jó állagok és persze gyönyörű tálalás!

Ezúton is szeretném még egyszer megköszönni az Alabárdos csapatának a felejthetetlen estét és a kiváló vacsorát!

Úgy döntöttem, néhány szót ezentúl száműzök a szótáramból! Nincs többé polenta, chips és foie gras, van viszont puliszka, ropogós és hízott máj. Ha valakinek van még ötlete, mit lehetne felvenni a szótárba, írja meg mindenképp!
A derelye/ravioli nálam nem játszik, mert nálunk a derelye burgonyás, szilvásgombós szerű tésztából készült és máig tartom a
És, hogy többek között, miért Budapest a legszebb város a világon!? Vagy ha nem is mindig a legszebb, de mindenképpen a legkedvesebb!!! :-)

A hét további gasztro és baráti élményekkel folytatódott, többek között egy 12 fogásos degusszal a Pesti Lámpásban, de ezekről majd később.

Ja, és kedden voltam a MÁK-ban is David kollegámmal, csak annyit mondanék, minden igaz amit írnak róla. Eszméletlenül finom, csak meg kell fizetni. Ennyi:-) Egyszer mindenki menjen el oda, ez nem kérés, hanem felszólítás!!!! :-)

Urlaub!!!!

2010-06-09T15:16:00.000-07:00

Kapom itt az üzeneteket, hogy nem írok mostanában, szégyellem is magam érte de a válasz megint csak roppant egyszerű: meló ezerrel.

A jó hír az, hogy még mindig maradhatok. Ez azért nem olyan egyszerű dolog, mert az elején is megmondták, hogy bármikor elküldenek bárkit, ha nincsenek megelégedve vele. Ez hozzájárul ahhoz, hogy minden egyes nap, minden egyes percében a maximumot hozzam ki magamból, nincs elfáradás, nincs laza tempó és nem lehet másnaposan vagy ki nem aludva menni dolgozni. Az egyből meglátszódna a teljesítményemen.

A kollegák kb velem egyidősek de többjük nálam fiatalabb 2-4 évvel. Én 26 vagyok. De a komplikáció onnan adódik, hogy sokkal kevesebb tapasztalatom van, mint nekik! Ők ha minden jól ment, már 20-on éves koruk előtt tudták, hogy szakácsok lesznek és pár évre rá akár már csillagos helyen tölthették a gyakorlatukat. Nekem 24 évesen lett teljesen világos, hogy a konyhába akarok menni, nem felszolgálni, nem hotelbe managernek, csakis a tűzhely. Mindez azt jelenti, hogy nekik több éves első osztályú gyakorlatuk van, nekem pedig ami értékelhető az csak egy év és az is csak stázsolás, ami teljesen mást jelent, mint főállásban dolgozni valahol! Erről beszélgettünk-leveleztünk Lipher Tomival is és rengeteget lehetne ebben a témában értekezni, hogy mennyi esélye is van egy magyar szakácsnak a nagyvilágban, ha a csúcsgasztronómiát célozza meg. A szakácsoktatás nulla, nem is, minusz egy, mert jobban főz az, aki otthon ellesi a trükköket a nagymamától, mint az, aki ebben a beszűkült rendszerben próbál meg okosodni. És most persze nem a tanárokat szídom, mert ők rengeteget megtesznek a tudásukhoz mérten, (ami olykor megkérdőjelezhető!) csak ők sem taníthatnak mást, mint ami a vizsgaanyag. Ami pedig körülbelül ugyanaz, mint nagyapáink idején, csak mégrosszabbul tálalva. De erről és sok egyéb ide kapcsolódó dologról lehet olvasni a szakdogozatomban angolul, ha esetleg valakit érdekelne:-D

Szerencsére a Cheffel és a Sous Cheffel is nagyon jóban vagyok, érdekes módon ők a legmegértőbbek, mind a tapasztalati hiányosságaimat illetően, mind a nyelvi nehézségek és hallási problémák terén. A héten be is hívtak az irodába és mondták, hogy mostanában egész jól dolgozom, mondták, hogy így tovább, ennél csak jobb legyek és nem lesz gond. Adtak is egy kis cash-t a tip-ből, kedves gesztus volt és nagyon jól esett, amit mondtak. De ez is megerősít abban, hogy folyamatosan fejlődni kell, nincs megállás, gyorsabban, precízebben, jobban átgondolva, szebben. Nem lehet stagnálni, mert akkor annyi!

Most pénteken végzek olyan éjfél körül, hazajövök, zuhanyozok, összepakolok es az éjszakai 02.17-es vonattal már száguldom is Pestre, 8.45-kor pedig megint magyar talajt ér a lábam.

Kedves HM, ha lehet, találkozzunk az Örsön és menjünk egyből mutterhoz, persze csak ha ráérsz! És plíz hozz magaddal Túró Rudit, annyira kívánom, hogy az iszonyat! Meg megint mehetünk lókolbászt venni, vinnék Csopakra. Ja igen, még aznap, lehetőleg minél korábban megyek Csopakra a Laci legénybúcsújára, csak, hogy ne tervezz sokmindent.

Jövő héttől lesznek képek is!!!! Beszéltem a Cheffel, hogy nem gond-e, ha fotózgatok és fölteszem egy blogra, mondta, hogy semmi akadálya, de persze recepteket semmit! :-(

Es itt egy kis finomság, ami nagyon megtetszett. Kivételesen nem ehető:-) de baromi jó!

Izland

Wohnung uploaded

2010-05-26T05:17:00.001-07:00

Igen, tényleg ilyen pici a Dzsunior, egyszemélyes kotyogós:-D Az "egyvágásalattbehozzaazárát" akksis hajvágó

Mert ugye kedves HM ilyenek még tenyleg nincsenek:-)!

Sőt, van alatta már lepedő is és párna is, mecsoda lukszusss!

melo

2010-05-21T06:27:00.000-07:00

melo van ezerrel. de ez meg semmi, mondta a chef, hogy juli-szept folyamatos "bumm-bumm", ahogy o fogalmazott. Na, az kemeny lesz! van uj etlep a barban es mivel az mar az en feladatom es a kezdetektol csinalom, sokkal jobban atlatom a mise-t es az egesz rendszert. es valahogy sokkal jobban be is jonnek az uj kajak, azsiai kacsamell tesztaval, szezam ropogossal, paradicsomos kecskeragu rozsos nokedlivel, zelleres alma salataval, egyik eloetel pedig nyulgerinc, csalanos friss-sajttal es csalan habbal, pisztaciaval.
Es a nyari porges miatt meg juniusban elkuld mindenkit egy het szabira a chef, igy juni 11-20 szabad! ami azt jelenti hello Magyarorszag es hello Katalaci! mindenkepp ott leszek az eskuvotokon!!!! Meg jo lenne sopronba is lemenni egy jofele etkezesre! Meg meg kell latogatnom egy-par ettermet is, pl Bock bisztro, Mak bisztro, Csalogany, Olimpia...no es akkor meg a pajatasok, baratok, kollegak es egyeb uzletfelek...de persze elsosorban a csalad! Es persze talan egy kicsit pihenni is tudok majd...:-)

12 nap, 124 ora

2010-05-11T10:26:00.000-07:00

Kezdésnek pont úgy jött ki, hogy két munkanap után két szabadnap egyből, majd 8 munkanap egymás után. Így jött ki a 124 óra meló. annyi minden történik, hogy nem is tudom hol kezdjem. Részletesen nem tudom leírni, mert az eszméletlenül hosszú lenne.
A konyha több egységet is ellát a Hangar-7-en belül, nem csak az Ikarus-t. Van még a Mayday bar és a Carpe Diem Cafe. A Mayday-ben 12-22-ig van étkezés, ide meleg ételeket is készítünk, ez a rész már teljesen rám van bízva, mise-zel együtt. Persze mindig kontrollálnak, ha sok a rendelés besegítenek. A Cerpe Diem-ben van a reggeli, 9-12-ig, 12 és 19 között pedig bisztró kaják vannak, ezeket is már nekem kell elkészítenem. Ha végeztem a saját placcaimmal, jöhet a felfőzés az Ikarusba. A szervíz alatt eleinte csak tálalást csináltam, tányért és szennyest pakoltam, rendben tartottam a posztokat. Szerencsére már a köretezésbe is bevonnak; tészták főzése, zöldség-köretek összeállítása, szószolás. A legtöbben kedvesek, aki nem az legfeljebb csak közömbös, csak egyvalaki van, aki saraz, de megértem, konkurencia vagyok neki.
A meló nagyon kemény, tényleg folyamatos "voll gas", másképpen nem is lennénk kész a pályánkkal. Az egész szervíz hihetetlenül pontos, nincs félre rendelés, nincs lemaradás, nincs hiba. És nincs vitatkozás sem a pincérekkel, mivel velük nem is találkozunk. Az étterem az emeleten van, minden étel tálcán, fűtött/hűtött liftben megy fel, a konyhában kivetítőn látjuk, hogy mi van fönt a liftekkel. Emiatt látni sokszor Herr Trettl-t fejhallgatóval, mert így kommunikál a fönti felszolgálókkal.
A szabadnapot már nagyon várom, kell vennem csomó minden apróságot a szobába, technikai ügyeket kell intéznem. net már van, sim van, bankszámla kipipálva, már csak a kártyára várok. Meg majd az első fizura:-DDD

Szoba, Salzburg

2010-05-04T14:12:00.000-07:00

es megvan a móka

2010-05-02T16:22:00.000-07:00

megvolt az elso két nap. a tegnapi pont a legpörgősebb, akkor kezdődött az új menu, túlfoglalás, VIP asztal, mondták is hogy kis káoszra számítsak. Ami itt persze csak annyit jelent, hogy az átlagosnál is jobban pörögnek, koncentrálnak, nem azt, hogy bármelyik étel ne érné el a megfelelő minőséget! A kollegák kedvesek, megértőek a fülemmel kapcsolatban, ami kimondottan előtérbe kerül, mivel hatalmas a konyha, nyitott, nagy távolságok és nagy terek, mindez pörgős osztrák akcentussal, első napos újgyereknek az én fülemmel nem könnyű. de ma már jobban ment, úgyhogy remélem nem lesz belőle sok gond a jövőben.
A legjobb hír, hogy a saucier pályára kerültem, azaz a húsosra:-DDDD mi csináljuk a köreteinket is, úgyhogy a legtöbb melóm a zöldségek előkészítése, de már az első nap is egyedül kellett csinálnom a meleg reggelit, ma pedig a bár salátáit is vinnem kellett. De service alatt bevonnak mindenbe, tányér előkészítés (ami nem is olyan egyszerű, mint gondolnám), tálalás!, szószolás...
holnap költözöm az új szobámba, onnan kb 9 perc alatt bent leszek és végre nem 7 idegennel kell egy szobában aludnom:-)
Az átlagos munkanap egyszerű, 14 óra, félórás ebéd és vacsi szünettel. De vannak rövidített napok is, akkor csak 10-11 órát kell dolgozni.
Tegnap bent volt Herr Witzigmann, nagyon kedves ember. Ma pedig volt nálunk a Gusto szerkesztősége Molnár úr és Bittera asszony személyében, velük is nagyon kellemesen elbeszélgettünk, persze csak röviden, mert sok idő nincs ilyesmire.
Néha megdícsérnek néha pedig kapom a sarat rendesen, de az a jó, abból tudok a legtöbbet tanulni. De biztosabbat csak az első hónap után lehet mondani, ha ki akarnak rúgni akkor majd megteszik. De persze pozitívan állunk a dolgokhoz és ilyesmi nem fog bekövetkezni:-D!
Most megyek aludni, holnap szabadnap, költözés, Salzburgi tekeréses városnézés éjjel...

megvannak

2010-04-29T05:17:00.000-07:00

Ő a kétkerekű pajtásom, kellemesen lestrapált, de kicsit felújítva. és ami még fontosabb, megvan a szállás is!!! sajnos csak hétfőn költözhetek, de ez már csak részletkérdés, a lényeg, hogy jó helyen van, tiszta, mellesleg nagy is, bútorozott és mindez az itteni viszonylatokhoz képest olcsón. Mivelhogy "lerobbant", ami az ittenieknek azt jelenti, hogy nagyszülők kora beli nyílászárók, tapéták és konyhabútor, amik persze tökéletes állapotban vannak, teljesen ápoltak, tiszták, csak hát nem dizájnosak...egye fene, ide vele kispajtás!

És kezdődik a móka...irány az Ikarus!!!

2010-04-22T02:26:00.000-07:00

végre megjött a telefon, hamarabb, mint gondoltam, kezdhetek az Ikarusban Május elsején! Ami csak bő egy hét és persze pár nappal előbb ki kell menni, hogy jó szállást találjak. Kiutat szervezni, összepakolni hamar megvan, mindenkitől elbúcsúzni már tovább tart.
Amíg itthon voltam elkezdtük a ház felújítását, 5 éves terv, bratyó mint hivatásos Project Manager, ídösanyám a motor én meg ebben a kis időben besegítgetek. A múlt héten pedig beálltam a Fausto's konyhájára ahol kedves pécsi barátom is űzi jelenleg az ipart. Kiváló alapanyagok, olasz konyha...mi kell még:-)!?
Legközelebb Salzburgból jelentkezem, remélem minél később, mert az azt jelenti, hogy nem lesz időm és energiám írogatni...:-D

A legszebb búcsúajándék

2010-03-31T18:03:00.000-07:00

Véget ért a két hónap stázs Nils Henkel három csillagos konyháján. Hogy kicsit érdekesebb legyen az utolsó hét, a Chef de Partis Garde Manger lebetegedett. A Demi chef már 6 hete nincs műtét miatt, ezért ajánlották fel, hogy maradjak. Így volt a Chef de Partie, én és még egy kisegítő a másik konyhából. Egy hónap alatt szépen össze is állt a csapat, a legnagyobb pörgésben is gördülékenyen ment minden.
No persze nem elég, hogy a Chef de Partie lebetegedett, a másik kisegítő is elhagyta a konyhát, így az utolsó két napomon egyedül én voltam aki többé kevésbé ismeri a pályát. Jött egy új kisegítő, tanuló a másik konyháról illetve a kollegák álltak be segíteni abban amiben tudtak. Az eredmény két nap folyamatos pörgés, eddig sosem csinált receptúrák használata, teljes pályairányítás, tanuló és új stázsoló felügyelete és irányítása. Persze engem pedig a kollegák felügyeltek és irányítottak hiszen rengeteg tapasztalatuk van és nagyon hamar átlátják az új pályát. És persze a felelősség is javarészt az övék hiszen én csak egy stázsoló vagyok. Fogytam is két nap alatt két kilót, aludtam 3 órát, de nagyon hasznos tapasztalat volt betekinteni, milyen is egy 3 csillagos konyhán egy teljes pályát irányítani!
És a kedves szavak mellett mi lehet a legszebb búcsúajándék amit adhattak, amit csakis állandó munkatársak kaptak eddig...:-)!?

figyelemelterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, megdöntés, cipelés, hadakozás, teherkocsira pakolás, kocsikázás ki az udvarra, hadakozás, leparkolás a tónál, hinta-palinta első kísérlet, hadakozás, hinta palinta második kísérlet, csobbanás, lihegés, önelégült mosolyok és nevetések, menekülés a vizes ember elől aki mezítláb, nadrág nélkül kerget...

már ezért megérte ez a két hónap:-D!

Képes beszámoló

2010-03-23T15:29:00.000-07:00

Szövegre most nem fujta, mivel a napjaim csak: meló ezerrel, szünet, meló ezerrel, alvás...meló ezerrel, szünet....stb....
Amuse bouche menü desszert Körte, bab és oldalas

Garnéla tápiókával

így várják a felszolgálók a tányérok elkészültét, nincs rohangálás, nincs olyan, hogy sokáig áll a tányér...

Fürj mell gombákkal

Monte d'Or sajttányér, fekete gyökérrel, körtével és szarvasgombával

Fürj mell saláta, fürj tojással és vízitormával

Makréla, kapor jus-vel, sóban sült burgonya krémmel

az egyik stázsoló otthoni specialitást hozottm disznósajt és májkrém között valahol félúton, süthető állagú, elég finom. service után fogyasztottuk, sörrel öblítettük:-)

kilátás a Garde manger pályáról: játszik a Leverkusen!:-D

Fingerlime sorbet, csoki fagyival

Petit fours

Konfitál ananász muscovado nádcukorral, barna vajas csokifagyival

Nyelvhal pankoval

Borjúgerinc paprikakrémmel, petrezselymes gombóccal, zöldségekkel

Tarisznyarák canellono, St Jakab kagyló, kaviár

Bárány gerinc, csicseri borsó, oldalas, fekete fokhagyma

Tőkehal paprikamártással, korianderes lencsével, sobrassad-val (spanyol puha kolbász) töltött baby tintahallal

Marha tatár, ökörpofa saláta, libamáj, cékla variációk szarvasgomba mártással

Megvan az első csillag!!! Gratulálunk a Costes-nek!

2010-03-16T07:26:00.000-07:00

És természetesen az összes többi Bib Gourmand étteremnek is.

Másik jó hír:
Salzburgban minden jól sikerült, kellemesen elbeszélgettem Roland Trettl-lel és áprilistól kezdhetek az Ikarusban! Persze ha az osztrák bürokrácia nem szól közbe...de csak optimistán!

Egy kis konyhakultúra

2010-03-11T15:34:00.000-08:00

A konyhán pár hét, hónap alatt összeszokott társaság tud kialakulni, mindenki hamar beépül és olyan, mintha mindig is együtt dolgoztak volna. Napi 12 vagy akár 16 óra együtt töltött munka, egymásra utaltság, rengeteg közös élmény. Sokszor a kollegák az egyetlen barátok az adott helyen és még a szabadnapokat is együtt töltik.

Pont emiatt számít igen komoly eseménynek, amikor egy állandó munkatárs elhagyja a csapatot. Persze ez elkerülhetetlen, a legjobb konyhákon is általában csak pár évig maradnak az emberek, itt úgy hallottam olyan két év az átlagos munkaviszony. Egy átlagos munkahelyen, ha elmegy valaki, általában valamilyen ajándékkal búcsúztatják, jobb esetben még munka után be is ülnek valahova enni, inni, cseverészni. Nos, a konyhán is megvannak ezek a kedves gesztusok, sous chefünk elhagyja a konyhát a hónap végén, mindenki nagyon kedveli és már elég régóta van itt. Lesz is vacsora vasárnap, gondolom valamilyen kedves ajándékot is kap. De az igazi búcsúztatás nem egy étteremben vagy egy érzelmes ajándék mellett történik. Amennyire tudom, minden konyhának megvan a maga egyedi körülményekhez és képességekhez szabott búcsúztatási ceremóniája. Luxembourgban ez a napokon keresztül gyűjtött moslék volt.

Egy 50 literes fazékban gyűjtögették csakis a legkiválóbb alapanyagokat. Krumplihéj, zöldség maradék szóba sem jöhetett, volt viszont halbelsőség csontokkal, megmaradt levesek, krémek, fáradt olaj és persze érlelt húscafatok. A metódus egyszerű volt, figyelem elterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, öntés, időben elugrás, szánalommal vegyes örömteli kacaj, menekülés a retorzió elől. Amilyen szerencsém volt, amikor én távoztam a Lea véletlenül megtalálta azt a bizonyos fazekat a hűtőkamrában és kidobatta a mosogatóval. Így annyira elkenődtek a kollegák, hogy maradt a vacsi. No meg persze sokszor említettem, hogy a hallókészüléknek sem tenne jót valamilyen vizes, moslékos móka, csak biztos ami biztos alapon.

Ha felszolgáló távozott, viszonylag kíméletesebb volt az eljárás. Az egyik legegyszerűbb móka a tojás volt. Vége volt a műszaknak, a delikvens szép munkaruhában, a metódus is leegyszerűsödött, figyelem elterelés, hirtelen fejretojásolás, szánalommal vegyes örömteli kacaj, menekülés a retorzió elől. De persze egy vicc még másodszorra is jól sülhet el, így amikor lezuhanyozik, átöltözik, összepakol(na), akkor még egy meglepetés tojás a rend kedvéért. ÖsszepakolNA, mert a szekrénye tartalma vákumzacskóban, műanyag vödörben, mínusz 18 fokon lett tartósítva.

Itt Bergisch Gladbach-ban a körülményekhez igazodik a ceremónia, hatalmas kert, fák...és tavacskák. Ma hajnalban fagyott rendesen, reggelre felkúszott akár 2 fokig is a higanyszál. A sous chefünk termetes alkat, kb 120 kiló körül lehet, így ami egyszerűnek tűnhet elsőre az biztos nem az az ő esetében. A metódus a következő, figyelem elterelés, becserkészés, ráugrás, lefogás, hadakozás, láb és kéz ragsztószalagolás, hadakozás, láb és kéz ismét szalagozás, hadakozás, megdöntés, cipelés, hadakozás, teherkocsira pakolás a fájó hátunk miatt, kocsikázás ki az udvarra, hadakozás, leparkolás a tónál, jégvastagság ellenőrzése kövekkel, vacogás, hinta-palinta 1. kísérlet, hadakozás, hinta-palinta 2. kísérlat, hadakozás, elszabadulás, becserkészés, ráugrás, lefogás, megdöntés, utolsónagytolás, hinta-palinta 3. kísérlet, csobbanás, lihegés, önelégült mosolyok és nevetések, bizalmatlan vízbőlkisegítés, bajtárs hátrahagyás mert sietés vissza dolgozni, közben bájcsevegés hogy milyen hideg is van pedig csak tíz perce vagyunk kint és még mozogtunk is ebben a 2 fokban...

Képeket a sous chef iránti tiszteletből nem teszek fel. És hogy mennyire hagyja el a csapatot? Mindössze annyira, hogy átmegy a kastélyban található másik étterem chef pozíciójába. Ezek alapján vajon mit kap az, aki tényleg elhagyja a házat...!?

Ha bárkinek van élménye hasonló búcsúztatási ceremóniáról, kérem szépen ossza meg a kedves olvasóközönséggel!

Gyorshír: talánvégre

2010-03-09T12:09:00.000-08:00

Jövő hétfőn állásügyben elbeszélgetés Salzburgban egy jó nevű egy csillagos étterem konyhafőnökével. Nincs próbafőzés, csak elbeszélgetünk, hogy bele illek-e a csapatba, ha igen, jöhet a meló. 15-én reggel kilenckor szurkoljon mindenki! Judorkám még kereslek, hátha épp arra jártok:-)

Arbeitssuchend

2010-02-21T14:11:00.000-08:00

Eltelt három hét az egy hónapból. Hogy meddig maradok biztosan még nem tudni, mivel a demi chef garde manger kezét meg kellett operálni és így service alatt is komolyan tudok segíteni a chef de partie-nak. És mivel csak márc elején jön vissza volt szó róla, hogy addig maradjak.
A munka továbbra is csodálatos, az ételek ízletesek, a prezentálás gyönyörű, íme egy kis ízelítő:

Jakabkagyló, tengeri sün, pisztácia és spárga

Gyöngytyúk alm egészben sütve, ilyen formában megmutatva a vendégnek, majd vissza a konyhára, trancsírozva és csak a melle felszolgálva.

Libamáj terrine, zöldalmával, tárkonnyal, napraforgómaggal és krémmel, ropogós joghurttal (Sosa).
Paradicsom: terrine, töltött, magos belső, zselé, chips, por, fagylalt és "tészta" formájában.

Hogy mi jön utána, még nem tudom. Alapvetően két lehetőséget vettem számításba, német nyelvterületen bárhol vagy London és környéke, jó lehetőség esetén egy másik város UK-ban. Kaptam válaszlevelet, hogy mehetek a Fat Duck-ba stázsolni szintén egy hónapra, de az már anyagilag tényleg kivitelezhetetlen. Illetve most már többet tanulhatok ha rendes állást találok. Kínálat az van bőven csak az a kérdés elég vagyok-e ahhoz, hogy bevegyenek egy csillagos konyhára. Mert ezen a szinten szeretnék megmaradni, még ha commis-ként kell is elkezdenem.

Valószínűleg menni fog, már több visszajelzést is kaptam, csak néhány német nyelvterületen, többszáz kilóméterre, ahova drága és hosszú elutazni nem is beszélve a szállásról, illetve Londonból. Ott sok közvetítő irodánál is bejelentkeztem és mondtam, hogy márciustól ott leszek, keresek csillagos helyeket, mit tudnak ajánlani. Velük és két konkrét étteremmel is le van már fixálva interjú. Karlsruhe mellett is voltam egy próbanapon, egy csillagos konyha, plusz egy étterem és még rengeteg rendezvény. Így a valódi csillagos munka csak az ötödét teszi ki a teljes munkának, illetve chef de partie gardemanger-t keresnek, amit eddig is mindig csináltam, most már jobb lenne valami más.
Ezek miatt nem teljesen nekem való ez a lehetőség. De nem adom fel, már másik csillagos, jónevű helyről is visszaírtak, hogy vették a jelentkezésemet és lecsekkolják a referenciáimat ami kis ideig eltarthat. Utána esetleg ismét próbanap, majd várni a válaszra...kicsit komplikált lesz megszervezni, hogy akkor most megyek-e és ha igen mikor Londonba. "De valami lesz, olyan még sosem volt, hogy ne lett volna semmi" -sajnos nem tudom kitől-.

14-18-ig karnevál miatt zárva tartott az étterem. Nos, ha karnevál, akkor karnevál. Azt eddig is tudtam, hogy a németek tudnak ünnepelni, pl dec 24 este, sok helyen, miután megvolt a családi ünnepség, mindenki elmegy a saját baráti körével hajnalig kocsmázni, hogy velük is megünnepelhesse a karácsonyt. Kicsit jobb időtöltés, mint a Reszkessetek Betörők 36szori megtekintése:-)
Ez a farsang időszak tetőpontja és a farsanghoz hozzá tartozik természetesen a jelmez, az utcai felvonulás és kihagyhatatlan kellék a sör. Szombat este befejeztük a munkát, következő péntekig nem kellett bejönnünk, úgyhogy nyugodtan volt idő kikapcsolódni. Egyből néhányan haz átöltözni jelmezbe, majd irány egy kocsma, majd egy szórakozóhely, ahol anyagi okokból pofátlanul elfogadtam minden meghívásra irányuló kérdést, majd hajnali 4 után megkerestük a kollegám autóját, ahol iszonyatosan jót aludtunk a hideg és rövidke 3 óra ellenére. Reggel kollegámhoz haza, ő átöltöz, mosakszik, én tovább alszom, de sietnünk kell, mert reggel 9-kor kezdődik az igazi carnevál az egyik kollegánál. Ahol is jéghidegben, kertesház előudvarán, könyöklőknél hideg sört iszogatva kezdődik-folytatódik a nap.
10 körül már nem is vagyunk fáradtak, kv van, étel van, sör van. 11 körül jönnek az első kocsik, olyasmik amilyenek a videón is láthatóak, csak mivel ez kisvárosi egy kicsit szerényebb kivitelben. A felvonulás lényege a zene, a kosztüm, a vicc és a záporozó csoki-cukorka áradat. 14 körül begyalogoltunk Bergisch Gladbach főutcájára, ahol mindez még nagyobb kivitelben folytatódott. Először egy teljesen üres kocsmában az ablaknál helyet foglaltunk, majd megérkazett ide is a felvonulás, de addigra a csöndes és teljesen üres környékből hatalmas, éneklő, üvöltöző tömeg áradat lett.
A záporozó ajándékok skálája itt kibővült, és mennyiségük is hatalmas mérateket öltött. Volt, hogy a záporozó cukorka-felhő eltakarta a napot. Legkedvesebb szerzeményeim a Ritter Sport:-), Haribo, Mars, Barna kesztyű piros pom-pommal, műanyag, zöld sárkány síp, goffri, pattogós labda, silikon karszalag és a kis citromos cukorka amit másnap a derekamba becsúszva találtam meg.

Ja, és persze voltam szombat hajnali piacon. Sírni volt kedvem. Bergisch Gladbach, mint kiderült 100.000 ezres lakosság, a piac tradícionálisan a főtéren van, a templommal szemben. Bátran állíthatom, hogy amit az egyszerű BG-i háziasszony be tud szerezni itt fél óra alatt, annak a megszégyenítő egyötödét sem tudja beszerezni egy otthoni háziasszony. A zöldséges sátor 20 méter hosszú, rekesz-szélességenkként változó kínálat, sok féle paradicsom, saláta, csírák, almák, retkek, gyökérzöldségek, hagymák, egzotikus gyümölcsök mangótól avokádóig, papayán át ananászig. Mindenből többféle és szép, minőségi áru. A burgonyának külön standja van!!!, ahol 6-7 különböző fajtából lehet válogatni.

Volt persze halas kocsi is, a kínálatát gondolom nem kell részleteznem, az összes hazai vásárcsarnok együttesen elbújhat amögött a 4 nm mögött.
A húsos pultoknál széles kínálat mind vágó húsból, mind hentesáruból, van egy holland sajtkereskedő lakóautó és van egy olasz is, ahol felvágottakat és egyéb nyalánkságokat is árulnak. Itt vettem egy ciabattat, 4 szelet szalámit és kis fűszeres sajtkrémet, majd leültem a könyöklőhöz egy kv kíséretében, hogy összeállítsam a "munkás szendvicsem", mire mosolyogva jött oda az eladó egy kis vágódeszkával, kenyérvágó késsel és felszelte nekem a ciabattat!!! Volt külön fűszeres stand!!!, ahol olyanokat is láttam, amiről még soha nem hallottam. Otthon római köményért is körbe kell járni a várost.

Mennyivel ésszerűbb lenne ha a vásárcsarnokokban és piacokon nem ugyanaz lenne a kínálat minden egyes standon, hanem neadjisten valami változatosság lenne megfigyelhető. Miért ne lehetne külön krumpli és hagyma stand, mindegyikből legalább 10 félét el lehetne adni.

Csak oda akarok kilyukadni, ha itt (és nyilvánvalóan a világ még megannyi részén) a mindennapi étkezés részét képezi a minőségi alapanyagok széles kínálata, az alapvetően meghatározza egy nemzet gasztro kultúráját. A vendéglátóipar egészét, különös tekintettel az éttermekre. Amíg nincs otthon minőségi alapanyag széles választékban és a családok nem fordítanak energiát az étkezés fontosságára, lusták elmenni a piacra és mindent a hypermarketben vesznek meg, mert persze a piacon sincs jó kínálat, addig műértő széles vendégkör sem fog kialakulni akik megtölthetnék a Costes típusú éttermeket ha ünnepelni akarnak, vagy szimplán egy jót egyenek a Corso-ban, ha megéheznek. Mindaddig teljesen fölösleges is egy lapon említenünk a jelenlegi konyhaművészetünket a nyugatiakkal. Hiszen a legalapvetőbb élelmiszereket sem ismerjük, mint a hagyma, burgonya, búza vagy a hús.

Dieter Müller, Nils Henkel

2010-02-03T06:14:00.000-08:00

Nos...nossal sem kezdunk mondatot.
Az idei ev eddig ugy alakult, ahogy elterveztem. Marmint ami Dieter Müllert illeti:-D Bergisch Gladbach, Koeln mellett, Relais&Chateaux kastelyszallo, 3 Michelin csillag-os Gourmet etterem. A konyhat mar par eve a korabbi sous chef, Nils Henkel vezeti, a bejarati tablan is az o neve femjelzi az ettermet. Herr Müller a Chef de Patron illetve a fozokurzusokat is o vezeti.
A szallas is jol sult el, az emlitett oldalon talaltam csomo kedves BG-ban lako Surfert, az egyikuk felajanlotta, hogy egy teljes honapig lakhatok nala, nagy a haz, csak egy gyerek, sok szabad szoba. Cserebe mondtam, hogy fozok-mosok-takaritok-pakolok, amit csak kell, szivesen segitek. Igy a szallas resze megoldva.
Az munkabamenetel resze mar kisse docogosebb. Mint meglattam, ez a BD nem egy nagyobbacska falu Koln mellett, hanem egy rendes varos, 500,000 lakossal. Ugyhogy a "barhonnankonnyenelsetalokmullerig" jatek sajnos nem jott be, bar maga a ket busz ut csak 22 perc, megis kell egy ora, maig beerek, setakkal egyutt. De nem veszes, legalabb addig is felebredek. A hazamenetel mar bonyolultabb, a buszok ugyanis csak fel 11-ig jarnak, igy marad az, hogy az egyik kollega elvisz felutig, utana mar csak 20 perc seta...:-(
Az elso napom tegnap volt. Vasarnap- hetfo zarva, kedden kezdtem reggel 8-kor. Az elsore itt is feltunt, hogy rendkivul fiatal a tarsasag, csomoan fiatalabbak nalam, csak paran idosebbek. A konyha felosztasa klasszikus, Garde Manger (eloeteles, 2fo), husos es halas Saucier (hus es halas hozza kapcsolodo martasokkal, 2+1fo), hozzajuk kapcsolodo Entremetier (koretes, 1-1 fo), Patisserie (cuki 2 fo), Herr Henkel pedig a talalonal halat vag (imadja a halakat), talal, ellenoriz, felveszi a rendelest, iranyitja a konyhat.
Szerencsem volt, mivel nem en voltam az egyetlen stazsolo, nem az eloeteles palyara kerultem, ott mar volt vki, hanem a halkoretes Marcus melle. 24 eves, 1 gyerek, feleseg, 185 magas, 120 kilo, kedves kerek rokker gyerek. De persze rengeteg tapasztalattal a hata mogott, mivel mar a szakiskolai gyakorlatat is csillagos helyen toltotte es nem ment el 4 ev az eletebol magyarorszag legjobb vendeglatoipari foiskolajara....ami mint tudjuk, vakok kozt a felszemu...
Egybol adott padlizsanokat grillezni, marinaltuk, apritottunk minden fele zoldsegeket, csinaltunk kremeket, hagyma-raviolit meg egyeb erdekessegeket. Delben nem volt vendeg, igy johetett szunet 2-tol 5-ig. Addig bementem a centrumba kv-ni es ujsagot olvasni. Na jo, egy pohar sort is ittam. Estere meglepetes gyanant bejott egy 22 fos csoprt is a masik 20 fo foglalas melle. Igy jott aztan a mulatsag, "um 7 es gehts los..." es bizony, beindult a haromcsillagos konyhamuveszet csodakereke. Semmi kiabalas, semmi rohanas, kapkodas, mindenki porgosen, koncentralva teszi a dolgat, semmit sem korabban, mint kene, de persze nem is kesve el. Ozgerinc a la minute vagva, csomagolva, gyongytyuk alm bontva, sutoben sutve, semmi sem keszul el koran, nem all, nem romlik az allaga, minden a leheto legjobb allapotaban kerul a tanyerra. A service alatt persze mi, 3 stazsolo nem sokat tudtunk segiteni, mivel minden ember munkaja ki volt szamitva, mi csak alltunk es vartuk, hogy segithessunk valamit.
De ami a legszimpatikusabb, hogy itt kerem szepen 3 csillagos szintu oktatas folyik. A chef de partie-k folyamatosan mondtak, hogy ha van hely a talalonal, mennyunk elore nezni, amikor elkezdtem egy kicsit takaritgatni, kedves Marcusom ramszolt, hogy" lieber gucken als spulen"...:-) Es persze folyamatosan jottek hatra a hasznal forralok, benne a maradek finosagokkal, amiket kotelezo modon meg kellett kostolnunk, de tobbszor elofordult, hogy tanyerra megteritett kostolokat kuldtek hatra nekunk, hogy egyutt kostoljuk az izeket. :-DDD
A munkaido regel 8-tol 23-ig, ha jol allunk, szunet 2-5-ig. Reggeli, ebed, vacsora a szemelyzeti, sajt es gyumolcs mindig kell, hogy legyen, mert szereti a chef:-)
Az elso nap nagyon jo hangulatban telt, munka utan a torzshelyukre is el kellett kisernem oket, a szaz meterre levo Schwaeke Panzio-sorozo-be. Itt aztan Radlerek-sorok kozepette beszelgettunk, kerdezgettek, meselgettem, viccelodtunk, ugyhogy vasarnap kenytelen-kelletlen, de el kell mennem veluk bulizni is...a francba...:-D
Utan persze egyikuk hazadobott kocsival, Chris, 23 eves, lanyok alma, 180, baba szemu, gyuros gyerek.
Az elso par ora utan olyan kinosnak ereztem, hogy nem tudom a neveket, hogy egyszeruen megkerdeztem az egyikuket, hogy meselje el nekem, kit is hogy hivnak. Igy mar direkt mindenkit a neven szolitottam. Szerencsere a nemettel sincs gond, ok is aranyosan megkerdezik, hogy hol tanultam meg igy nemetul, de sajnos a hallasprobleman a jo nemet sem segit. De mondtam mindenkinek, hogy mizu, es tobben modtak is, hogy "kein Probleme, Respekt man..."

A Michelin Magyarországon!?

2010-01-06T02:30:00.000-08:00

Budapesten jártak a Michelin éttermi kalauz szerkesztői, akik több étteremben is felfedték kilétüket a számla kiegyenlítése után. A Népszabadság cikke szerint mindez bizakodással tölthet el több fővárosi éttermet is.

A napilap információi szerint a Michelin kiadvány szerkesztői jó tapasztalatokat szereztek a Costes, a Babel, a Fausto’s, a Tigris és a Bock Bistro éttermekben. A Tigris és a Bock Bistro tulajdonosai a Népszabadság kérdésére megerősítették a látogatás tényét. A cikk szerint optimizmussal töltheti el az említett éttermeket, hogy a Michelin kiadvány londoni irodájának munkatársai a vacsora végén bemutatkoztak és röviden elbeszélgettek az üzletvezetőkkel, ez ugyanis jellemzően pozitív tapasztalatokról árulkodik. Optimizmusra adhat okot az is, hogy a GaultMillau ősszel két séfsapkát adott a Babel Delicatesse és a Fausto’s éttermeknek. Ez a minősítés egy Michelin-csillagnak felel meg.

Forrás: PORTFOLIO.HU

Bővebben: http://nol.hu/gazdasag/20100106-budapestnek_leeshet_egy_michelin-csillag

Főzésekben gazdag Karácsonyt és szórakozással teli újévet kívánok mindenkinek!!!

2009-12-24T10:43:00.000-08:00

Poisson, Patisserie

2009-12-18T07:20:00.000-08:00

huhh...eltelt egy kis idő, amíg nem írtam. Az ok egészen prózai...nem sok energiám volt ilyesmire.

Az utolsó négy hét első két hete a halas pályán telt az ifjú német szakács, Korbi oldalán. Szakmai és emberi szempontból is talán ez a két hét volt a legemlékezetesebb. Korbi az a 23 éves kollegám akivel osztozunk a sörrel kapcsolatos imádatunkban, zenei ízlésünk közel hasonló és az élet egyéb dolgaiban is rendkívül jól megértjük egymást. Egyszóval egy igazi barát, a szó legnemesebb értelmében.

Benne is szerencsére megvan az a tűz ami egy fiatal szakácsból nem hiányozhat, a folytonos fejlődés iránti igény, a tökéletességre való törekvés és improvizatív kreativitás. Így rengeteget tanulhattam tőle és folyton valami új munkát adott, amit korábban még nem csináltam, csak azért, hogy minél többet tapasztalhassak, tanulhassak. Így például a friss Jakabkagyló feldolgozása, élő homár fazékba való tüszkölése és precíz bontása, különböző halak filézése és elkészítési technikáik. Mindemellett a halas pálya készíti a saját köreteit és mártásait, ahogy a húsos is. A köretek nagyrésze természetesen zöldség, blansírozott, pirított vagy pürésített formában. Illetve az éppen jó minőségben kapható gombák, mint vargánya, rókagomba, rizike, trombita, szarvasgomba és mégy néhány fajta aminek nem találtam meg a magyar nevét. A zöldségek közül a legújabb kedvenceim a fekete retek, csicsóka, articsóka, angolzeller és az ini-mini-répa.

A mártásokra jellemző, hogy semmilyen sűrítési technológiát nem használnak, csupán redukcióval érik el a megfelelő állagot és így persze a legintenzívebb ízeket. Volt itt homár bisque, tintahal mártás, narancsos-répa redukció, sáfrányos paprikamártás, fehérboros kagylómártás, articsókamártás házi citrom confit-val (marokkói citrom) és egyéb finomságok.

Az utolsó két hetet a desszertpályán töltö(tte)m. Már említettem, hogy a cukrász Alain Ducass főcukrásza volt, nos ez meg is látszik a munkáján. Ő egy abszólút csillagos szakács, talán mondhatom, hogy a legerősebb a konyhán az ő pályája. Egész egyszerűen azért, mert minden amit csinál, az tökéletes. Ha csak egy kicsit is nem úgy csinálok valamit, ahogy kell, egyből észreveszi és elmondja, megmutatja, hogy is kellene. tökéletesen szervezi a munkáját, nincs rohanás, úszás, másodosztályú tányér. Mindezt persze a kisujjából kirázza, teltháznál is mindig van szabad ideje, hogy beszélgessen a felszolgálókkal vagy megkostóljuk a melegkonyha aktuális kínálatát...:-) Ez persze az én aktív közreműködésemnek is köszönhető, mivel észrevettem, hogy aki sokat dolgozik egy pályán, után óhatatlanul szívesebben kóstolja meg a többi pálya leeső falatkáit. Ez persze kiemelten igaz a cuki termékekre. Nem volt nehéz az első pár napban lekenyereznem a melegkonyhát egy-egy falatka krémmel, ropogóssal, sütikével vagy petit four-val:-D Cserébe nem maradnak el a halas és húsos finomságok sem. Persze az egész minimális mennyiségben történik, egy-egy kiskanálnyi finomságról van csak szó, de milyen jól tud esni az is!

Jövő évről annyit tudni, hogy februárban megyek Dieter Müller-hez (3 csillag) egy hónapra, vagy ha nagyon drága szállást találok csak két hétre. De CouchSurfing-gel igyekszem legalább az elejére ingyen szállást találni, utána pedig valami igazán olcsó diákszállást vagy albit.

A többi időszak még fejlesztés alatt, de több opció is lóg a levegőben.

Hogy is van ezzel a sárgadinnyével!?

2009-12-07T13:32:00.000-08:00

Fotoert megtisztelo koszonet:-) : Tintaleves

http://coirestaurant.com/sphere-of-influence/

Egy hónap után...

2009-11-25T00:18:00.001-08:00

Képek

2009-11-19T03:25:00.001-08:00

Mise en place...csakis a hűtőből Szószok, mártások és egyéb finomságok a húsos pályán

A fokhagymával és kakukkfűvel elősütött husik a salamander melegében, vaj-papír alatt készülnek el, lassan, de biztosan

A berendelt köretek

A régi klasszikus, báránygerinc burgonya bundában, 70 főnél, 40 biztosan ezt eszi. A kiszámíthatóság nagyban segíti a munkát.

Libamáj terrine, füge, vörösboros zselé és hab, portó-i redukció

A homár saláta, tárkonyos öntettel, folyami rák habbal. -Itt tényleg van funkciója a habnak-

Fésűkagyló, hideg és meleg cikória saláta, narancsos-répás redukció, még jön rá citromsárga sáfrányos habos mártás és kevés balzsamecet redukció.

Egyszerű de nagyszerű, marha bélszín, krumplipürével, zöldségekkel, vörösboros redukcióval, gyöngyhagyma konfit-val

A bárány, padlizsánkrémmel, répával, fokhagyma confit-val, gombaraguval, jus az asztalnál szervírozva

Nagy francia klasszikus, kacsa egészben, két fő részére, két részletben tálalva, először angol service az asztalnál a fatálról, utána a combra még rásütve, kis pihenő, és tányéron kitálalva.

Most épp Bresse-i csirke van kacsa helyett, az a la minute sütve, először serpenyőben elősütve az oldala, majd sütőben kb 40 perc alatt készül el, utána még 20 perc pihentetés langyos helyen. Szóval aki ezt rendeli, az nem siet sehova, és így van ez jól. Ő is kap amuse-t, utána kis levest, ha rendelt előételt azt is megeszi, közben nyugodtan beszélget, pihen, élvezi az estét és nem akarja fél óra alatt böfögősre enni magát, magyar módra.

Közkívánatra

2009-10-29T15:09:00.000-07:00

Recepteket eddig nem írtam, mivel nagyon sok dolog érzésre megy, konkrét anyaghányad nélkül. Amikor megkérdeztem, miből mennyi kell ebbe és ebbe, sokszor az volt a válasz, annyi, hogy finom legyen. Ami tök logikus. Pár kör után már rá lehet érezni az ízére.
Úgyhogy most jöjjenek az eddigi kedvenceim. Kajakbélának ajánlva, no meg Jádifajának és egyéb névtelen ötletelőknek.
Nem túl bonyolultak, de minőségi alapanyagokból előállítva, fenségesek.
Holnap csinálok képeket is, ha el nem felejtem megint...:-P

A chefin egyik klasszikusa a sok közül. Langyos homársaláta.
Magas fazékban felteszünk vizet forrni, szűrő beleállít, nagy marék édesköménymag bele, egy narancs héja és jó sok só. Ebben fő az élő homár mindössze három percig, de lobogó vízben, majd feldaraboljuk - a darabolás külön téma, csak fanatikusokat érdekelné....:-)-.
Az öntet alapja egy semleges majonéz, 6 tojás sárgája, szőlőmag olaj, evőkanál dijoni mustár, nem túl keményre verve. Ebbe jön higítás képpen folyami rák fond redukció.
A fond: hideg vízbe hagyma, zeller, póré vékonyra szelve, folyami rákocskák, kb 40 percig, egy óráig gyöngyözve forral, leszűr. Fagyasztóban nagyon jól eláll.
A mártáshoz ezt a fondot redukáljuk, kb az ötödére, nem túlságosan, mert keserű lesz.
Paradicsom concasse-t készítünk -ugye, hámozott paradicsom húsából szabályos kis kockák-, és kerül még bele nem kevés frissen vágott tárkony. Ha kell még só, de a redukció eleve sós, kevés fehérbors.
Ennyi. És olyan, hogy a Silva Chef nemegyszer rájár, kis kenyérdarabkával tunkolja...:-)
A langyos tányérra öntünk a mártásból, erre jön a homár darabolva, mellé pedig mindig az idénynek megfelelő kis saláta dukál.

A második klasszikus.
Foie gras terrine.
A májat megtisztítjuk, úgy, hogy apró darabkákra vágjuk-tördeljük és az összes vért, inakat, ereket kiszedjük. Közben természetesen megkóstoljuk nyersen, hogy milyen isteni, és már tudjuk, hogy csak még jobb lesz, ha kész lesz:-D
A marinád , 1 kg-hoz:
14 g só, 4 g cukor, és összesen 103 g folyadék, ami lehet konyak, édes, száraz fehérbor, portói, Tokaji, egyéb desszertbor, ezt érdemes mindenkinek kikísérletezni, mi az ami a legjobban ízlik neki és a környezetére jellemző. (regionalitás ugyebár)
A marinádot jól elkeverjük, hogy feloldódjon a só és a cukor, ilyenkor egy eléggé sós, alkoholos, de mégis édeskés lötyit kapunk. Ha ilyen, jó úton járunk.
Ebbe átfrogatjuk a májdarabkákat és pácoljuk.
Majd -otthoni használatra ideális:-))) - vákumzacskókba töltjük és szépen kilapítjuk, hogy kb 2 cm vastag legyen. Be a párolóba 90 fok, 15 perc, ha vékonyabb, kevesebb, ha vastagabb több. Majd hűtőben egy éjszakán át szépen teljesen kihűteni vízszintes állapotban.
Ha nincs otthon épp kéznél vákumgép, szerintem megteszi, ha egy szögletes formában, agyadedényben, forró vízfürdőben készítjük. A tetejéről akkor is le lehet kaparni a zsírt.
Másnap a zsír, ami kijött belőle, szép kérget alkot a tetején, amit kis késsel lekapirgálunk, én egy kicsit hagyni szoktam rajta, mert tetszik, ahogy tálaláskor színesíti, "nedvesíti" a májat.
Ezután hengert formázunk a hűvös, kicsit már melegedő májból, kb 5 cm átmérőjűt és fóliában szép feszesre, simára tekerjük.
Lehűtjük és ebből szelünk korongokat tálaláskor, itt pirított brióssal, otthon csakis jófajta pirított kaláccsal tálaljuk és egyéb szabad asszociációs kiegészítőkkel:mango chutney, vörösborban érlelt füge, portói hab, fehérboros-meggy zselé...ilyesmik.

A húsok és halak készítéséről már írtam, nemesen egyszerű, addig sütjük, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ezalól kivétel a szintén klasszikus, olivaoljaban konfitált lazac, 45 fokon. Megtartja a színét de mégsem nyers, zamatos.....tényleg nagyon hmmm

Kedvenc halas mártásom, szintén tök egyszerű. Egy rész répalevet, egy rész narancslevet, finomra vágott shalottát redukálunk majdnem mártás sűrűségűre, majd kevés sáfrányt és piment de espelett-et adunk hozzá, ezzel még kb 15 percig redukáljuk mártás sűrűségűre, szitán átszűrjük, nem passzírozzuk nagyon kevés só, ha úgy érzi az ember, tálaláskor hideg vajkockákkal montírozzuk. Hát, hogy ez önmagában is milyen isteni...
Hát még ha jön a combó!

Paradicsomot robotgéppel nagyjából összeaprítunk, vagy késsel összevágjuk, finom szűrőpapíron átszűrjük, hagyjuk lecsöpögni akár egy éjszakán át, ez lesz a fehér paradicsom lé. Ezt a már említett folyami rák fonddal, 1-1 arányban felére sűrítjük, végén nagyon kevés sáfránnyal összeforraljuk. Tálaláskor habosítjuk.
Ez megy a halhoz, plusz a répás-narancsos, plusz pár csík balzsamecet redukció...isteniiiiiiii.

Kedvenc húsos mártásom a már korábban említett foie gras-val, vérrel sűrített, ecettel és vörösbor redukcióval dúsított jus. Szépen összeforralva, robotgéppel pürésítve, szitán átszűrve. Mindenből annyi, hogy finom legyen:-)

Egyszerű de nagyszerű amuse bouche: parmezán sable.
1 kg vaj, 1 kg liszt, 1 kg reszelt pamezán, épphogy csak összedolgozva, bele négy tojás, pirított pisztácia és mandula. kb 2 cm átmérőjű hengerré formázva, lehűtve, ebből vágunk korongokat és 180 fokon 6-8 perc alatt világos barnára sütve. omlós, ropogós, átütő parmezán és pisztácia íz!

Végül egy desszert, kicsit bonyolult, még én sem csináltam végig, de gyönyörű darab.
50 g cukor, 80 ml vízből szirupot főzünk. 5 tojás sárgáját felverjük vízfürdőn, hozzáadjuk a meleg szirupot és addig verjük, amíg kissé megkeményedik. Ezután jeges fürdőben hidegre verjük.250 g olvasztott csokoládét belekeverünk és 500 g felvert tejszínt beleforgatunk. Lehűtjük.
A tésztához felolvasztunk vízfürdőben 135 g csokoládét. 110 g vajat szobahőmérsékletűre melegítünk, belekverünk 1 tojást és három sárgáját. Ebbe jön még 50 g cukor és egy evőkanál kakaópor. Belekverjük a csokoládét. Az 5 fehérjét, 75 g cukorral felverjük, beleszitálunk 40 g lisztet. A kettőt óvatosan összeforgatjuk, 180-200 fokon kb 8 perc alatt készre sütjük.
A tésztát a mousszal rétegezzük, díszítés bármi: idény gyümölcs, fagylalt, szirup, krém, lekvár, chutney, hab.....
Ha valaki kipróbálta valamelyiket, kérek szépen visszajelzést. Korábbi receptekről is!!!

Jó étvágyat!

River Cloud

2009-10-27T11:16:00.001-07:00

Múlt pénteken megtörtént, aminek meg kellett...péntek este egyedül vittem a húsos pályát:-D
Persze nem volt olyan sok vendég és a Chef is mindig jött csekkolni, hogy jók-e a dolgok, de azért nagyon jó volt egyedül vinni a nagyrészét.
A múlt héten szerdán volt még egy kitelepülős rendezvény, de ezúttal egy luxus folyami hajóra, amit Sea Cloud 2-nek hívtak.
http://www.seacloud.com
Este 60 főnek adtunk 5 fogásos vacsorát, másnap pedig kis főzőbemutatót tartott a Chefin a német kollegámmal. Ez azt jelentette, hogy az éjszakát a hajón "kellett" töltenünk, egy vendég szobában, ajándék pezsgő társaságában...valahogy túléltük.
De persze biztos ami biztos, vittünk magunkkal egy kis biztosíték sörikét is,(búzasör, pohárral együtt:-) ) csak hogy szomjan ne haljunk. A helyi kollegák nagyon kedvesek voltak, fiatalok, és mivel már csak pár hét van hátra a szezonból, eléggé feldobottak is. Így amikor felajánlottuk a saját serünket, először serrel viszonozták, majd előkerült pár üveg bor is. Az egész vége egy hajnalig tartó kellemes beszélgetés lett.
A vacsora után még a vendégekhez is meginvitáltak minket, a lounge-ba ahol kellemesen elkoktéloztunk és eltrécseltünk a vendégekkel mindenféle érdekes és kevésbé érdekes dologról:-)
És végre találkoztam honiakkal is. Azt mondták, ezen a hajón nincs olyan sok magyar, ez azt jelentette, hogy a kapitány, első, másod tiszt, egy matróz, egy felszolgáló, a zenész és az éppen ott levő felügyeleti szerv is magyar volt. Kellemes volt egy kis magyart élőben is használni és persze vidám társaság voltak.

Egy körkérdés:
mi a közös a következőkben: kiskanál, félig használt papírtörlő, törött kés, műanyag spatula, konyharuha, spakli?
a nyertes jutalma egy szabadon választott csillagos recept;-)

La viande

2009-10-17T06:23:00.000-07:00

Lassan eltelik az első hét, amit a húsos pályán töltök.
Az első dolog, amit megtanultam, hogy húst sütni egyszerű, mondhatni tök egyszerű. Addig kell sütni, hogy ne legyen teljesen nyers, de ne is legyen túlsütve. Ennyi. A részletek már csak ízlés kérdése. Ki mennyire szereti a pirult ízeket, milyen fűszerezést használ, melyik technikát érzi a legközelebb magához, melyik mennyire időigényes és mennyi időbeni pontosságot kíván.
Természetesen most csakis elsőosztályú húsokról beszélek, és frissensütésre alkalmas részekről. Az igazi turpisságok ezután jönnek. Bár ezekkel inkább csak személyzeti étkezések alkalmával találkozok, de meglepően finom tud lenni egy első ránézésre nem túl bizalomgerjesztő húsdarab. Hát még ha a hentestől ajándék húscsodákat kapunk. Csak körbesütjük, be egy tepsibe, mellé zöldségek, fűszerek, hagymák, alá kis jus és fond, be a sütőbe, 140-160 fok, addig, amíg kész nincs. Félidőben megforgat, néha locsol, ha szárazabb húsfajta, fóliával letakar.
A vendégeknek persze csak első osztályú húsrészek mennek, bárány és borjú gerinc filé, marha hátszín, szarvas gerinc, kacsamell májával, kacsa egészben és sokak vitatott-kedves-rémisztő finomsága, borjú mirigy.
A bárány a Chefin régi klasszikusa, szalmaburgonya bundában sül 180 fokon 12 percig. Isteni, szaftos, puha, kívül ropog a burgonya bunda...eddig ez a kedvencem. A borjú grillen kérget kap és szép csíkos mintázatot, majd megy fóliába citrom és lime héjjal, só, bors, gőzbe, 90 fok, 12 perc, utána pihentet. Nem rossz, de a bárányhoz képest egy borjú nekem nem versenyképes.
A hátszínnek só, bors, olajon pirít, fokhagyma, zöldfűszer mellé dob, ha megpirult megfordít, két perc múlva vajkocka mellé, be a salamander alá, amíg kész nincs, utána a salamander mellett, annak langyos melegében pihentet.
A kacsamell is régi klasszikus, juharszirup habzásig melegít, bőrrel lefele bele a mell, amíg szép színt kap és a zsír nagyrésze ki nem sül belőle. Megfordít, kicsit süt, majd a langyos helyen pihentet bőrrel fölfele.
Az egész kacsa elő van készítve és fóliában, gőzben félig el van készítve. Rendeléskor bele a serpenyőbe, körbepirít, sütőben befejez. Angol service-zel asztalnál szeletelve.
A szarvasgerinc egészben hosszúkás serpenyőbe, max lángon köbepirít, salamander alatt befejez kis vajjal, fűszerekkel.
És a mirigy. Mély serpenyő, olajon szép sötétre pirít, mellé fokhagyma, fűszerek, megforgít, salamander alatt befejez. Isten i csemege...tud lenni...engem még nem tudott a magáévá tenni egy közepesre sült borjú csecsemő mirigy, azzal az érdekes halmazállapotával és semmihez sem hasonlítható ízével. főleg, hogy öklömnyi darabokról beszélünk, aminek a külseje ropogós, de a nagyrésze krémes. Szeletkében is kóstoltam, akkor teljesen ropogósra sütöttem, úgy tetszett, de hát ízlések és pofonok.
Ha minden igaz, holnap csinálok képeket is a menüről.
És ami nagyon jó, rengeteg féle köret és mártás van, egyszerűbbek, bonyolultabbak, de alapvetően klasszikus francia konyha. Chef úrnak biztos tetszene a vérrel, libamájjal és ecettel dúsított jus, csokoládéval aromatizálva. Elképzelhetetlenül finom, harmónikus, semmihez sem hasonlítható!
És minden, aminek szezonja van, gesztenye, tök, mindenféle zöldségek, birsalma, 3 féle alma, körte, káposzta, bogyós gyümölcsök...
Alapvetően egyszerűen de jó ízesen készülnek, nem lóg ki semmi és persze hibátlanok az alapanyagok4
Bár még nem mindent tudok megcsinálni, nagyon kedves a Chef és mindent megmutat, Egész kacsát pl tükörben bontottunk, bárány bontás bordáról meg az összes többi. A mise-re gyorsan felfőzzük a pályát, húsokat bont, mártásokat belő, köreteket előkészít. A service alatt is meglepően sokat bízott rám már a legelején, de nagyon örültem neki. Csak mondta, hogy süssem meg ezt meg azt a húst és majd ellenőrzi, mikor jó. A tálalásokat egyszer megmutatta, utána már ment szerencsére.
Lassan jön az esti móka, úgyhogy kicsit pihengetek.

Egycsillagos bankett

2009-10-10T07:49:00.000-07:00

Ez a hét kissé keményre sikeredett.
Szerdán egyből 40 fő a la carte vendég jött, ami nem is lenne sok, de mellette még egy 96 fős csoport...!?
Annyi segítség volt, hogy a csopi 6-ra jött és hétig megpróbáltuk kitolni a fogásokat, persze csúszás mindenhol van, úgyhogy volt nem kis pörgés meg "keresem a helyem hogy csináljam az alacarte-ot" játék, de persze végül minden szépen sikerült.
A mise-re persze nem sok idő volt, aznapra épphogy csak fel tudtam tölteni.
Csütörtökre esett a bankett...240 fő kitelepülés Saarbrücke-be... régi szép Gálás élmények...:-D A különbség csak annyi, hogy szervezésben nem mutatkoztak annyira tapasztaltnak, mint a Gála csapata, nem találtuk a helyet és egy órát kóvályogtunk, mire vki fel merte hívni a Chefint, hogy eltévedtünk.
De amilyen döcögősen kezdődött, olyan simán zajlott le.
Egyrészt csomó mindent kölcsönöztünk, thermo ládákat, bele való GN tálcákat, minden porcelánt, evőeszközt, poharat....az étteremből csak az ételek és néhány láda kellék ment ki. A helyszínen már ott vártak a hűtők, sütők, sütőlapok. Így odafele sem kellett sokat pakolni, 6 láda, pár rekesz, de visszafele már csak a rekeszek maradtak, mindent ott hagytunk a helyszínen.

A konyha

Az elmaradhatatlan ajándék sörike
Libamáj kész

A Chefin a végén még táncra is perdült:-)

Az út hazafele...

Gyorshír Faternak 2

2009-10-04T08:12:00.000-07:00

Péntek , szombat, vasárnap megint húzós volt, mint mindig. A Chefinnek egyre kevesebbet kell besegítenie és egész jól tudunk együtt dolgozni. Ráadásul a konyhachef vasárnap nem volt, így minden pályára egy ember jutott és extra segítségre sem számíthattam, ha megúszok. De szerencsére nem volt komoly gond.
De a legjobb a nap végén jött. A francia souschef mondta, hogy mivel nem dolgozom rosszul és látják, hogy nagyon érdekel a szakma, két hét múlva 3 hetes etapokban beforgatnak MINDEN pályára.....halak, husi és cuki!!! Persze, csak ha én is akarom...:-)
Erre nagyon vártam de nem mertem felhozni, reméltem hogy sor kerül rá.
Ez persze azzal jár, hogy valakinek vissza kell mennie az előételesre de a souschef volt olyan rendes és "bevállalta", bár nem szereti annyira. Asszem egy üveg whiskey lesz a jutalma:-)

A németországi hétvégéről egy pár rekesz souvenirt is hoztunk magunkkal....:-D

A munka után párszor összegyűlünk egy kis lazításra az itteni egyik szobában.

Alex (felszolgáló), Silva (konyhachef), Tony (souschef), Aurelian (sommelier), Coby (A német)

Work

2009-10-02T14:26:00.000-07:00

huhhh...

régen írtam, pedig van miről.

Igazából csak annyi, hogy melózok!

Szabadidőmben kicsit futok, mozgok, folytatom az "Ismerjük meg a föld összes fajta sörét" projektet, illetve a kollegákkal is volt kellemes szabadidős tevékenységünk.

A francia halas 28 éves, itt lakik két falunyira Franciaországban, van egy kedves felesége és egy aranyos csemetéjük. Múlt vasárnap este thai program volt az étteremben, így nekünk nem kellett szinte semmit sem főzni, jöttek autentikus német és francia szakácsok, akik Thaiföld környékéről származnak. Így az estére nem kellett felfőznünk semmit, volt egy kis szabadidőnk. A kollega elhívott focizni! Ő, a német srác, én és persze a felesége meg a csemetéjük. Nagyon jó volt egy kicsit más oldalról megismerni a kollegákat, nevetgélni és közösen csapatjátékra tanítani a kisgyerkőcöt. Arra azért figyeltünk, hogy minden harmadik rúgása gól legyen:-D

Utána még meg is invitált egy kis családi vacsorára magához, jól esett ez a kis kedvesség. A menü egyszerű volt és nagyszerű, nagy tálon tálalt friss zöldségek, saláták, lágy tojás és sült pulykafalatok. A végén persze az elmaradhatatlan sajt, kaja mellé kínált sör és vörösbor -gondolom nem vmi drága fajta, de a maga nemében hibátlan volt...egyik szemem sír, a másik nevet, ha a legtöbb otthoni alsó-közép kategóriás borra gondolok-.

Az igazi szórakozás csak ezután jött. Hétfőn a német sráchoz mentünk. Általában minden második hétvégén hazamegy, mindössze egy órányira lakik. Hétfőn dél körül indultunk és kedden este jöttünk. a program egyszerű volt, de nagyon jól esett egy kis élet szerű kikapcsolódás társaságban. Este elmentünk egy haverjával egyetemben billiárdozni-sörözni, éjszakai mozizás otthon, másnap körbejártam a telküket, irigylésre méltó, mennyire természet közeli környezetben élnek. Egy apró, kb ezer fős falu, de tiszta, rendezett, van rengeteg gyümölcsfájuk, alma, szilva, mirabelle. Főznek belőle pálinkát, saját használatra, ajándékozásra, az almából almalevet csináltatnak egy ismerőssel, 100 %-os, semmi más nincs benne, egyszerűen tökéletes alma íze van. Otthon is lehet ilyesmit kapni, de ritkaságszámba megy. Itt meg ezt isszák naponta, saját! almából. A páleszt szintén ismerős készíti, sajnos még nem kóstoltam, de be lett ígérve egy kostproben a jövőre nézve. A hatalmas telket úgy tartják rendben, hogy a faluból egy ismerős mindig lekaszálja a füvet, elviszi az állatainak, máskor meg a birkáit hajtja ki a telekre, hogy leegyenek mindent. Valahogy minden klappol, logikus és hatékony, természetbarát és t. közeli. Ha kellene a falu teljesen önellátó lehetne, van itt minden, ami kell. És ezek nagyrésze hozzáállás kérdése is.

A telek egy része

Kilátás fentrőlKilátás alulrólKocsibejáratEnnyit látni közvetlenül az ajtóbólA munka hullámzó. A múlt héten sikerült két nap egymás után rendesen kiborítanom a Chefin-t. Valahogy semmit nem tudtam rendesen utána csinálni. Sok volt a foglalás és ott volt segíteni. Nem éreztem a ritmust. Ma meg egész jól ment, még meg is dícsért, pedig ugyan annyian voltak, mint a "fekete" napon. Szerencse kérdése is, hogy mit kérnek a vendégek.
Annyit már látok, hogy akár 20 főnél is meg lehet úszni, ha nem tökéletes az ember mise-e.
(H.M. kérdezgeti folyton, mi az a mise) nos, a mise a szakács bibliája, a hitvallása és rögeszméje.
" A profik számára a míz egy rögeszme, a kard és pajzs, az egyetlen dolog, ami elválaszt a káosztól. Ha az embernek rendben van a míz-e, az azt jelenti, hogy összeszedett, rendezett és fel van szerelkezve a szükséges hozzávalókkal. Tudja mi, hol van, miből mennyi áll a rendelkezésre.Ebből kifolyólag a gondolatai is összeszedettek, nyugodtak és készen állnak a főzésre."
Mise en place annyit jelent "helyretenni", vagyis minden a helyén van. Ez vonatkozik az ételekhez szükséges alapanyagokra, félkész termékekre (mártások, krémek, alaplevek, köretek....), ízesítő anyagokra (ne kelljen borsért rohangálni a service pörgés kellős közepén), -olajokra, dresszingekre, különböző sókra...stb- és szintén vonatkozik az "eszközparkra" :-), vágódeszka a helyén, van elég kanalam, habverőm, botmixer a vízben, mini spatula a tálcán, serpenyők a helyükön, tányérok melegen.... Egyszóval ez csak egy megnevezése annak, hogy minden a lehető legpraktikusabb állapotában várja a rendelést. És így a lehető leghatékonyabban tudok majd ételt készíteni és tálalni.
Ezért van, hogy a jobb helyeken a service pörgés előtt haláli nyugalomban vonul el a teljes brigád enni, mert mindenkinek rendben van a mise-e. Nem kell rohangálni, sietni, majd csak ha bejön a rendelés, akkor viszont ezerrel.

A személyzeti étkezés

Ilyen jókat rég nem ettem, elég annyit mondanom, hogy Comte, Gorgonzola, egyéb sajtválogatás, rákkoktél, friss kenyérke, creme brulée, friss saláták...:-DDD

Legszebb öröm...

2009-09-19T14:43:00.000-07:00

A kollega szobájában kicsit összegyűltek az üvegek. Ez kb egy heti csoportos közös termés...:-)

Szegény előételes német srácnak mandulaműtéte van, még csak egy hónapja van itt, de kiesik egy hónapra. Ami azt jelenti, hogy teljes mértékben átvettem az előételes pályát:-DDD

Amíg vissza nem jön...ha...

Az önállósággal párhuzamosan az adrenalin szintem is folyamatosan nő a megnövekedett felelősséggel párhuzamosan. Egyszer megmutatták, mit hogyan kell felfőzni a mise-re, onnantól fogva egyedül vagyok. A service alatt is. Kb 40 főig egyedül eltudom vinni a pályát, afölött már beáll a Chef Lea is segíteni.

Eddig szerencsére nem volt nagyobb úszás, mindig kedvesen megmondja, mit rontok el, hogyan kell csinálni hogy jó legyen, főleg az előkészületekkel kapcsolatban. A service alatti munkámra eddig nem mondott rosszat, úgyhogy ezt kedvező jelnek veszem. :-)

A kollegákkal egyre jobban vagyunk. A franciákkal még nem megy a kommunikáció, de kézzel-lábbal megértetjük magunkat és szabadidőben jól elhülyéskedünk.

A cukrászaton eddig is láttam és kóstoltam, hogy rendkívüli. Mint kiderült, Alain Ducasse-nál volt A Cukrász évekig!!! A felesége miatt jött át. Hm...mindig a nők...:-)

És van Macaron!!! Pisztáciás és ISTENI!!! És van creme brulée és van vörösboros füge és vannak friss sorbet-k meg pisztácia fagylalt és van diós tortácska és van csoki souffle és van csoki fondant és van vmi csokis csoda meg citromos csokikrém meg kerek csokoládé, szögletes csokoládé, hosszú csokoládé, rövid csokoládé, gömbölyű, lapos, tömör, lyukas:-DDDD...no és persze van madeleine is.

Mivel vicceljük meg az előételes gyereket, ha épp ezerrel pörög service alatt....?

Nyomjuk rá a vörösborhabot szifonból...:-DDD

Van egy kis felújítás az egész étteremben, a szobából kifelé jelenleg ennyit látok.

Volt egy plafon is valaha...

Első hét

2009-09-15T09:28:00.000-07:00

Eltelt az első hét.
Ezalatt nem írtam, mert nem igen volt időm.
A nyitvatartás a következő: hétfő-kedd zárva, szerda-péntek csak vacsora, szombat-vasárnap ebéd és vacsora. Hétköznap kezdés 10-12-kor, vacsora vége 11-éjfél, hétvégén 8-9-kor kezdünk, szünet 3-6-ig.
A konyhán négy pálya van, előétel, hús, hal, desszert. Megvan a klasszikus hierarchia is. A német szakács az előételesen kezdett, ott volt évekig. Egy hónapja jött egy másik német srác, ő is fiatal, nemrég fejezte be a sulit és dolgozott pár helyen. A mostani hét volt az első, amikor az előételes szakács átment a halasra, hogy ott megtanulja majd átvegye a pályát. A halas szakács pedig majdan megy tovább a húsosra, ahol most a chef van. A chef pedig irányító, kontrolláló és segítő szerepet tölt majd be. Az előételesen így most az új szakács van és én.
Még neki sem minden teljesen tiszta és gördülékeny de a másik német szakács ott van és segít bármikor, ha kell. Így mondjuk nem mindent a legmegbízhatóbb forrásból tanulok meg, de folyamatosan kérdezgetek, biztos ami biztos.
Ami nagyon jó, hogy itt sok önállóságot kapok. Blansírozd meg a zöldséget, ízesítsd meg a levest, hogy jó legyen, tálalj úgy, hogy jól nézzen ki. Természetesen vannak pontos receptúrák és tálalási instrukciók, de a legfontosabb az, hogy finom legyen és jól nézzen ki. Nem baj ha nem tökéletes, vagy esetleg két tányér kicsit különbözik egymástól. Persze rosszat, csúnyát nem adunk ki, de nincsenek milliméteres megkötések. Az ételek kiegészítői is naponta változnak, annak függvényében, éppen milyen finomságot sikerült beszerezni, pl a libamáj először citruszselével volt, meggyel a közepén, később szilva lekvárral, a hétvégén pedig már vörösboros fügével.
A vendégek kapnak kis amuse bouche-t, pisztáciás, sós keksz és valami, amit épp van frissen az előételesen, avokádós lazactekercs, oliva tapenade-os pirítós, lazactatár, avokádós "caprese"...
A menü egyszerű. Van kb 5 fajta előétel, hús, hal és desszert. Emellett van egy Bocuse d'Or menü, igen kedvezményes áron, 95 EUR-ért. (Egy sima főétel 35-50 EUR). Mondanom sem kell, ez megy a legtöbbet, kb 60 % ezt rendeli. 5 fogásos, van egy hideg leves, ez is változó, volt már sárgadinnye, paradicsom és avokádó is, utána két fajta előételből lehet választani, libamáj vagy homársaláta. A libamáj meg van tisztítva, pácolva só, cukor, portói, fehérbor keverékében, vákumzacskóban kilapítva, 65 fok, 15 perc, épp csak hogy megizzadjon, kihűtve, majd kibontva és fóliában hengerre formázva, visszahűtve. Tálaláskor frissen szelve, pirított brióssal..
A homárt rendelésre főzzük, gyakorlott kezek sec-perc alatt tökéletesen bontják, majd átadják nekünk tálalásra.
Utána van egy tőkehal, articsókával és citrommal, majd két hús étel közül lehet választani, bárány "Bocuse d'Or", filé, burgonya bundában, rozmaringos sauce (jus) vagy borjú filé grillezve, burgonyapüré, baby zöldségek, kakukkfüves sauce.
Desszert kis creme brulee, végül madeleine és petit fours.
Klasszikus fogások, egyszerűek, isteni alapanyagokból, precíz, bevált technikával elkészítve, egyszerűen és gusztusosan tálalva.
Az ételekről egyenlőre nincs képem, csak a konyháról.
Eddigi munkáim közé tartozik a mise felfőzése az előételes pályán, zöldségek előkészítése, libamáj tisztítás (nyersen is ollllllyan isteni), salátapult előkészítés...stb, de tisztítottam jó kis véres kacsamellet is:-)
Mivel a vendégek többsége a menüt rendeli, így a service alatt főleg a libamáj és homár tálalása a feladat. Ezeket szerencsére első nap megtanultam, mivel nem annyira bonyolultak és nyugodtan rám is bízták a feladatot. Emellett a többi a la carte étel tálalását is megmutatták A későbbiekben már csak a munkaszervezés, sebesség és percizitáson kell javítanom.
Összességében egy klasszikus konyha, a legjobb alapanyagokkal, egyszerű de nagyszerű ételekkel, kifinomult ízekkel és persze remek csapattal.
Az esti munka végét általában az jelzi, hogy a chef megkérdezi "önbi(j)err?" :-D

Egyből a második estén, bejött 76 fő foglalás. Mondták, hogy általában 30-40 fő szokott lenni, erősebb esetben 60. Kérdeztem, hogy akkor ez egy nagyon erős este lesz! "Ennyien még sosem voltak" jött a válasz... Kezdésnek nem rossz, gondoltam, nekem második napom, kollegámnak is második egyedül...volt kis úszás, de azért minden szépen, kb időben kiment. De segített Chef Lea is és a halasról is visszajött a német szakács , csak helyünk nem volt sok. Mindenesetre remélem lesz még néhány ilyen húzósabb este, kell egy kis pörgés!

Ja, és a legjobb! Vasárnap estére csak 36 fő foglalás volt, kis csoportok, időben szépen elosztva, így bár előre nem szóltak, de a service alatt egyedül voltam az előételesen. Csak nyitáskor kezdtem biztosra venni, hogy nem jön a kollega, amikor minden kollega nézelődött a pályámon, hogy rendben van-e. De nem kérdeztem rá, hogy egyedül leszek-e, nehogy azt higgyék, megijedtem:-) Király volt. Tényleg időben jöttek az emberek, nem volt nagy sietség, minden szépen, időben kiment. Az egyik felsz. meg is dícsért, hogy milyen szépen dolgozom.

Chef Linster pedig egy tünemény!

Luxembourg city Van saját szobám:-)

És a szakácsok egy rekesz sört kapnak gratis az étteremtől hetente...

Cuki

Hátul halas, középen a sziget

A sziget másik oldala, balra tálaló, jobbra húsos

Előételes, egyben látvány-konyha és a Chef Linster tv-s felvételeinek a helyszíne:-)

Amit a vendég lát...

A személyzeti bejáróval kapcsolatban tévedtem, az oldalsó ajtót használjuk

Frisange, Day 1

2009-09-07T12:58:00.000-07:00

Mint kiderült, a vacsorát maga Chef Lea adja a saját házában, egy ismerősének a szülinapja alkalmából. Szóval egy 40 fős catering vacsoráról volt szó. Amint 5-re megérkeztem -vagyis fél5-től 5-ig áztam a bejáratnál- egyből el is kezdtük a végső simításokat. 7-re végeztünk, majd amikor bepakoltunk a kocsiba az első kedves kérdés az volt, hogy kérek-e egy sört. Mivel nem akartam rossz benyomást kelteni, sőt, inkább jót, előadtam az énsohanemiszomsemmilyenmunkaalattártatlanfiúvagyok imázst egy mosolygó "non" kíséretében. Majd láttam, hogy mindenki vesz magának egyet -megjegyzendő, csak kisüveges Heineken volt- és már harmadszorra ajánlották, nagy nehezen, keserves kínok közepette rávettem magam egyre. Persze ez csak egy úgymond baráti rendezvény volt, mindenféle pörgés, feszes program vagy komoly protokoll nélkül. Az éttermi munka alatt nyilvánvalóan nem fogyasztanak semmilyen alkoholt!

Drága jó Gálás múltamnak köszönhetően rendkívül hamar beilleszkedtem a vacsora konyhai ritmusába. Előételek kitálal, kenyeret szel, kis helyen nagy rendet tart, amit kell mosogat, lerámot megszervez...Atesz és Gabesz többször is eszembe jutott, vajon ők hogy szerveznék meg:-)))

A kötetlen hangulat a vacsora alatt is folytatódott, mivel hárman is voltunk szakácsok, nem volt nagy kapkodás. A Heinekent stílszerűen aperitif követte, Gosset pezsgő , Brut Excellence formában. Majd jöhetett egy könnyű fehérbor, a ház bora, egy muskotály. A főételhez természetesen már vörösbor dukált, testes spanyol fajta. Majd utána a munka végeztéig maradtam a fehérbornál.

Az isteni sajt-kenyér-alma kombóm erre az estére a fiókban maradt, helyette végig kóstoltam a kínálatot: frissen szelt Iberico sonka, lazactatár, oliva tapanade, tojássaláta, homársaláta (a homár fél hatkor még ficánkolt!), lazac szendvicske, libamájas pirítós, hideg paradicsom leves sajtkrémmel, bélszín mandulás krokett-szerűséggel, hideg marha tatárral és barna mártással (jus, demi glace...), sajtok: érett brie és kékpenészes, egy kis pisztáciás citromkrém, madeleine, szülinapi kv-s torta.

A kóstolásról annyit, hogy eleinte mindig megkérdeztem, hogy mi micsoda, csak hogy be tudjam azonosítani majd a kérdést kb két másodpercen belül egy felém közelítő falatka követte a kollegák kedves mosolyával fűszerezve. Később céltudatosan kérdeztem, hogy egy-egy kis falatot megkóstolhatok-e, amit heves bólogatás kísért, majd a vége felé megtanulva a rendszert, egyszerűen vettem egy kis darabot.

Amikor megérkeztünk a házba Chef Lea-val is váltottam néhány mondatot, hogy milyen kellemes újra látni, nagyszerű, hogy itt dolgozhatok, köszönöm a lehetőséget...

Majd a végén komoly ábrázattal megkérdezte, hogy boldog vagyok-e, hogy itt lehetek....

Nem értettem a kérdés lényegét, de mondtam, hogy természetesen! Aztán arra gondoltam, talán csak tesztelt, mit mondok, hogy kényszerből vagyok-e itt, vagy kötelességtudatból vagy mert karriert akarok építeni, vagy egyszerűen csak örülök, hogy itt lehetek....nem tudom.

1 körül vége lett a vacsorának, ami azt jelentette, hogy a konyha távozik, a felszolgálók még persze maradnak a vendégekkel. Már a kocsiban ültünk, amikor jött még valaki akitől el kellett búcsúzni. Vissza a konyhába, beszélgetés, mosolygás majd jött a Gálában is sokszor elhangzott célzó-kérdés: akarsz még maradni? :-) Amikor felszolgáló voltam, nem nagyon szerettük ezt a kérdést. Mindenki tudta a választ. A rendezvények vége csak pakolásból állt. 3-5-7 óra kőkemény pakolás. Persze a kollegák korrektek voltak és a legtöbbször az volt a válasz a bankettes felé, hogy ha kell, maradok. De jobban szerettük, ha megmondják, mi legyen. Persze a bankettesek is voltak annyira korrektek, hogy így legalább a kezünkbe adták a döntést, ha valakinek tényleg el kellett mennie vagy nagyon fáradt volt, elmehetett. Itt is ilyesmire számítottam, pár óra múlva elmennek a vendégek, mindent összepakolunk, fel valamilyen kocsikra, majd az étteremben kipakolás, esetleg mivel én vagyok az új fiú, egyből el is mosogathatok, ahogy az Akadémián szokták a szerencsés jelöltek:-)

Természetesen a válasz egy mosolygós "ha tudok még valamit segíteni, szívesen" volt, így visszaballagtam a konyhába lerámot pakolni. A további három óra is meglehetősen jól telt. Beszélgettem az angolul vagy németül tudó kollegákkal, segítettem a maitre d'hotel-nek (a felszolgálók felettese, az éttermi igazgató), aki szemrebbenés nélkül elkezdett evőeszközöket mosogatni a tortához!, és kiderült a sommelier srácról, hogy 7 éve van az étteremben, 19 évesen jött konyhai gyakornokként, majd elvégzett egy sommelier tanfolyamot.

4-kor el is mentek a vendégek, majd jött a megkönnyebbülés, miszerint nem viszünk semmit sehova, majd másnap jön "az ember" és ő mindent elvisz, rendbe tesz.

A sommelier sráccal autóztunk vissza az étterembe, hogy összeszedjem a cuccaimat és visszavigyen a hotelbe, ő már kellemesen mosolygott, szerencsére az úton nem voltak autók, és amúgy is 5 percre lakik az étteremtől. Amikor megérkeztünk feltettem a költőinek ható kérdést: egy sör? A válasz széles mosoly volt. Egyből három lett meg egy jó kis beszélgetés. Adott pár hasznos tippet is a konyhai munkával kapcsolatban, de ez maradjon az én titkom:-)))

Első munkanapnak mindenesetre elég jól sikerült. Éles bevetés szerdán, 8-kor.

Frisange, Luxembourg

2009-09-04T14:48:00.000-07:00

A képek fordított időrendben vannak, hála blogger.com-nak.

A lényeg a lényeg, kisebb-nagyobb zökkenőkkel, de szerda este megérkeztem Luxembourgba, Frisange településre ahol ha minden jól megy a következő négy hónapot fogom tölteni, Lea Linster egy Michelin csillagos éttermében.

Az étterem csak jövő csütörtökön nyit ki hivatalosan, így az első hétre szállást a helyi hotelben kaptam. Arról nem tájékoztattak, hogy mikor lesz az első munkanapom, így az első napon csak vártam, vajon keresnek-e, illetve du elsétáltam az étteremhez körbeszaglászni. Annyit láttam, hogy van élet az épületben de azt nem láttam, hogy takarítanak vagy főznek, úgyhogy beültem a helyi Cafe-ba, megkóstolni a Lux-i sör és kv kínálatot. A sör jó, a kv híg. De biztos találok majd ennél jobbat is, nem adom fel!

Pénteken már meguntam a bizonytalanságot, így inkább ismét elsétáltam az étteremhez és besündörögtem a személyzetin. Két kedves szakáccsal találkoztam, egyértelműen a főzés jeleit mutatták, akik sajnos nem tudtak sem angolul sem németül, így csak annyit mondtam nekik, hogy "stagiare" meg hogy "septembre". Ez persze egyértelmű volt és mondták, hogy hívják a chef-et, ő beszél minden nyelven.

Ő mondta, hogy az étterem csak jövő héten nyit, mire mondtam, hogy tudom, de itt vagyok, látom hogy valamit már főznek, úgyhogy örömmel beállnék. Kiderült, hogy szombaton (azaz ma) lesz valamilyen vacsora, arra készülnek elő, du 5-re menjek. :-D

Szerencsére a szoba reggelivel együtt van, így azzal nem kell foglalkoznom. Viszont a mosást valahogy meg kell oldanom, a hotelnek meg persze nem fogok fizetni, így marad a jól bevált taposós módzser:

Az elmúlt napokban az ebédem és a vacsorám rendkívül egészséges volt, ebédre sajt, kenyér és alma. Vacsorára alma, kenyér és sajt.
Ebben persze közrejátszik az a tény, hogy a faluban nincs ABC, sem hypermarket de még egy diszkont sem. Viszont van hat, azaz 6 benzinkút!!! és a Total most építi a másodikat...

Nyiván a falu alatt! elmenő E29-es miatt.
A hotel és az étterem a falu két végén található, a térkép szerint a hotel már a francia határon fekszik, majd holnap megnézzük, hogy is van ez.
Frisagne egyutcás kicsiny falu.
Igazi vidéki környezet, földekkel, szabadban legelésző állatokkal.

Igazi modern külvárosi környezet, divatos kertesházakkal.

Igazi nyugati lakótelepi környezet társasházakkal.

Igazi mediterrán környezet gusztusos lapostetős házakkal.

Az étterem.

Itt sokat fogok ki-be menni...

A szobában lakótársam is akadt. Bár ő nem vetette magát a porszívócső elé, mint államok beli kollegája, belebújt a szemetesbe majd onnan kiugrott az ablakon túlra. Párizs-Luxembourg, TGV, akciós első osztály:-)

És a stockholmi kollegák, a dán gyakornok, aki a legjobban a barátnőjét hiányolja...

A csapat ebédszünetben...

És a norvég sous chef:

És sok sikert a Czifray versenyzőknek! Hajrá Chéf úr!

Reference letter

2009-08-29T16:20:00.000-07:00

Inglourious Basterds

2009-08-28T14:32:00.000-07:00

Elmentem moziba, kíváncsi voltam a legújabb Tarantino filmre. Magyarul Becstelen Brigantyk.

Nehéz beszélni róla. Jó is-rossz is, hosszú is-kevés is a történet, vérengzős-érzengős. De mindenképpen nagyon Tarantino! A folyamatos izgalom végig megvan, mert sosem tudni, mi is fog történni. És mivel amerikai film, két dolog biztos volt, Brad Pitt életben marad és Hitlert megölik. Megnézni érdemes, majd utána mindenki eldönti, tetszett-e.

Egy kedves luxembourgi magyarral kapcsolatba kerültem, röviden mesélt, milyen "pörgős" az élet Luxembourgban. Minden patent, minden a helyén, mindenki a bankszektorban.

De így legalább koncentrálhatok majd a konyhára, meg magamra. Kis természetjárás, a testmozgás is kellemesebb lesz a szabadban, mint itt a szobában, az biztos. :-)

Családnak plusz egyéb

2009-08-24T10:39:00.000-07:00

Kérdezitek, miket csinálok szabadidőmben. Néha elmegyek egy-egy külváros-néző túrára.

Felpattanok valamelyik metróra és elmegyek a végállomásig. Anno otthon is terveztünk ilyesmi túrákat K-val, csak busszal, elég érdekes és egy teljesen más arcát lehet felfedezni Stockholmnak. Alapvetően minden zöld itt. Rengeteg víz, erdő, rét, szikla, állatok, friss levegő. Ez egy átlagos külvárosi tópart.És rengeteg apró szigetecske van, a tengerparton is és beljebb a szárazföldön is. Ahogy hallottam nem ritka, hogy egy család klasszikus nyaraló helyett saját szigetet vesz magának. :-)

Voltam ismét bevásárolni. Egy átlagos abc. Nem átlagos kínálattal.

Ezek mind csak különböző olajok!!! A sor 5 méterrel még folytatódik balra, csak nem fért rá a fényképre. A nagy üvegekből 2 és 5 decis üvegekbe lehet kimérni, az üvegesek pedig főleg különböző oliva olajok, de megtalálható az összes fajta egyéb olaj is közöttük. 2 dl 750 Ft, 5 dl 1250 Ft.

Voltam fodrásznál is. Nem röhög! Mindennel együtt 6 perc, török fodrász, géppel, egy kézzel, 2800 Ft.

Pár szó a svédekről. Itt minden szép, az utcák tiszták, mindenki egészséges, zöld a környezet, az emberek alig dohányoznak, alkoholt csak állami boltban lehet venni, szigorúan személyivel. Volt egy hetes ingyenes kultúrális fesztivál a város központjában. Amennyit láttam belőle, 12 és 16 év közöttiek, fiúk szigorúan über-trendi ruhában, lányok szigorúan mikro-mini szoknyákban és ruhákban cigiznek és bandáznak. És köpködnek. Hobbyszakács nem tudom mit tud erről, de nekem feltűnt, hogy itt rengeteget köpködnek a fiatalok. Csinos fiatal lány kosztümben, oldalrafordul és köp egyet. Huszonéves jól szituált srác, köpköd.

És persze mindenki divatos. Farmerben, pólóban egész idegennek érzem magam:-)

Matbaren 2

2009-08-23T05:52:00.000-07:00

Sikerült egy teljes napot a Matbaren-ben töltenem, kicsit beláthattam az előkészületi munkákba és ami a legfontosabb a service alatt is megfigyelhettem a konyha működését. A legalapvetőbb különbség a Matsalenhez képest, hogy itt nem tálcaszervíz van, hanem tányérszervíz. Így nincs szükség egy teljesen körbejárható tálalópultra, hanem egy szokványos tálalópult van amiről a pincérek felveszik a tányérokat.

A konyhában két szekció van, hideg és meleg. A sous chef pedig végzi a tálalást és ha nagyon kell besegít. A konyha közepén egy "sziget" van.

A képen hátul van a meleg, jobb oldalt a hideg, jobbra a végében pedig a tálaló pult. A teljes konyha látványkonyha, de félig direkt el van takarva, így nem magamutogató, de bárki benézhet, aki akar.

A hideg szekció mindent maga tálal az előre kikészített tányérokra. Itt is minden alapanyag hűtő fiókokban és fali jeges tálaló polcon van.

A meleg szekción található két kombi sütő, akár csak a Matsalen-nél, itt is az egyik 80'C 100% gőz, a másik 150'C, száraz sütés. Van két rostlap, az egyik 100 fokra állítva, melegentartónak, a másik 250 fokra, roston sütésnek. Plusz van még egy salamander, egy kétállású fritu és egy (nem tévedés) mikró! Ebben csak egy ételt láttam "elkészülni", a kacsához a soba tésztát előre megfőzik, sokkolják, szója szósszal, pirított újhagymával és pácolt gyömbérrel kis műanyag dobozokba adagolják, majd rendeléskor mikrózzák és átkeverik. Természetesen naponta frissen előkészítve!

A hús és hal sütés megegyezik a Matsalen-ben alkalmazottal, hal gőzben, húsok roston, majd sütőben befejezve, esetleg salamander alatt pihentetve.

Az elkészített alapanyagokat kis fémtálcára teszik, majd a tálalópulthoz rakják, ahol a sous chef kitálalja, ha kell a hideg konyhás segít a tálalásban.

A vendéget egy előre megterített fa tálca fogadja, rajta az étlap, egy kis papírzacskóban kenyér-ropogósok, érkező vendégeknek vaj és kenyér.

Lehet asztalokhoz ülni és a teljes ital-pult körül is helyet lehet foglalni bárszékeken.

A rendelés menete leginkább egy tapas bárhoz hasonló. A felszolgáló ajánlása alapján egyesével érdemes rendelni. Itt nincsenek menük. Ha az ember megette a fogást, választhat, mi az amit megkívánt következőnek. Mivel rendkívül gyors és hatékony a konyha, ez nem jelenti azt, hogy rengeteget kellene várni egy-egy fogásra.

A Menü

TERMÉKEK ÉS KÉSZÍTMÉNYEK

ITTHONRÓL

Tormás herring Simrishamn-ból

burgonya, halikra, barnított vaj, snidling

Csirke croquett Halland-ból

fokhagymás sült gombák, petrezselyem csíra

Sertés gombócok Rocklunda gazdaságból

zöldségek, édes-savanyú szirup mártás, bőrke

Dahlgren marha

marha filé, burgonya, 63'C tojás, szarvasgomba mártás

Menyhal edényben Bohuslan-ból

63'C tojás, tormás hollandi mártás, kapor

KÜLFÖLDRŐL

Lazac Bomlo-ból

szója emulzió, uborka, gyömbér, koriander

Sült szépia Olaszországból

fokhagyma, petrezselyem, citrom

Fiatal sült kacsa Bretagne-ból

soba tészta, gyömbér, szója szósz, újhagyma

A NÖVÉNYVILÁGBÓL

Saláták, csírák, zöld fűszerek Falkenberg-ből

oliva olaj, ecet, só, fekete bors

Leves nyári zöldségekből Ugglarp-ból

húsleves, tejszín, pertezselyem csíra

Csalánkrém Skane-ből

63'C tojás, spárga, rókagomba

A CUKRÁSZATBÓL

Sült bolíviai vad csokoládé

tejföl, toffee fagylalt, magvak

Rebarbarás morzsás pite

vanília mártás, eper sorbet, szegfűszeg

(tálalás előtt)

Tök és vanília fagylalt 2009

tök püré, sózott magvak, organikus olaj

Természetes yoghurt és barack

méz, magvak, oliva olaj, tengeri só

TEJTERMÉKEK ÉS FELVÁGOTTAK

Kolbász Ystad-ból

füstölt zsír, mustár, savanyúság

Sajtválogatás a Vilhelmsdals tejüzemből

pirítós, hidegen sajtolt repce olaj

Regionalitás, szezonalitás, a minőségi alapanyagok fontossága és kihangsúlyozása, egyszerű és letisztult tálalás.

A héten a Vilhelmsdals tej és sajtüzem volt "vendégségben", a Stockholmhoz közeli kis manufaktúrát egy házaspár vezeti. A férjnek volt lehetősége bemutatkozni a vendégeknek. Szakács kabátban járt-kelt a vendégek között és adott felvilágosítást a termékekről és ha jól láttam, az előkészítő konyhában felállított saját kis mise-ről tálalt kóstolókat vagy speciális rendeléseket.

Akár a French Laundry-nál, itt is büszkén mutatja meg az étterem a beszállítóit. Őszinte és követendő példa.

Szerintem.

Bocuse d'Or

2009-08-19T17:35:00.000-07:00

Kiderült, hogy az egyik sous chef, akivel eddig is sokat beszélgettem (vagyis én kérdeztem, ő meg készségesen válaszolt), valójában norvég. Ott tanult, ott dolgozott rengeteg helyen és onnan került ide Stockholmba, a kezdetek óta itt van az étteremben.
Az egyik ebédszünet alatt kiderült, hogy közeli jóbarátja Geir Skeie. Akinek ismerős a neve, nem véletlen, ő nyerte meg a 2009-es Bocuse d'or versenyt. (a videót érdemes végignézni, kicsit átadja a verseny légkörét). A versenyről dióhéjban annyit, hogy Paul Bocuse neve fémjelzi, aki az "évszázad szakácsa" cím tulajdonosa, valamint élő legenda, szakácspápa, a nouvelle cuisine alfája és omegája, egy kiterjedt gasztro birodalom tulajdonosa, a neve maga a márka, garancia a legmagasabb minőségre, e név hallatán még a legnagyobb chefek szívében is őszinte tisztelet és alázat lesz úrrá.
A verseny lényege, hogy egy részletesen meghatározott mise en place-szal, öt óra alatt kell elkészíteni egy hal és egy hús fogást. A fő alapanyagok adottak, pl Bresse-i csirke, vagy norvég királyrák, vagy egyéb kiváló minőségű konkrét helyről származó alapanyag. A két ételt tálra kell tálalni, 12 főnek, majd a tálról tányérra tálalják az ételt és ezt kóstolják meg végül a bírák.
A verseny a legrangosabb melegkonyhai verseny európában és lassan a világon is, mivel kiterjedt egész amerikára és ázsiára is. Jól szerepelni a versenyen dicsőség a versenyzőnek, ismertség a nemzetének és elismerés mindkettőjüknek. Ez a verseny a szakácsversenyek Forma 1-e. A szurkolók tombolnak, dudálnak, buzdítanak, minden másodperc számít. A technikai háttérre is jellemző, hogy a F-1-hez hasonlóan, nem elég, ha egy szuper szakács, remek ételekkel indul neki a vesenynek. Amelyik nemzetek igazán komolyan veszik a vesenyt, azok komoly anyagi, szakmai és promóciós hátteret biztosítanak a verseny-csapatnak. Csapatnak, mert nem csak egy szakács indul a versenyen, hanem van Elnök, Promóciós manager, Edző és maga a versenyző, jelölt.
Idén először magyarország is indulhatott a selejtezőkön. Persze ez sem ment zökkenőmentesen. Nem tudom pontosan mi hogy volt, de kb: az MGE és az MNGSZ először közösen nevezett a magyarországi selejtező megrendezési jogára, majd az MNGSZ önálló pályázatot is beadott és ez nyert végül. Az MGE versenye a Hagyomány és evolúció volt, melynek második helyezettje a pécsi chef-em volt, Molnár Gábor:-). A hivatalos Bocuse d'Or nyertese Kovács Sándor lett, a kecskeméti Wellness Granada konyhafőnöke.

Az eseményekről lehet olvasni itt, itt és persze itt, csak keressetek rá: Bocuse d'Or, Hagyomány és Evolúció.

A versenynek magyarországi Akadémiája is alakult, Kreil Vilmos elnökletével, ami a teljes versennyel, selejtezőkkel kapcsolatos tennivalókat ellátja és az ezzel járó nem kis felelősséget viseli.

Sándor az európai selejtezőn indulhatott, innen a legjobbak, a vesenyzők fele jutot be a döntőbe. Sándornak most nem sikerült. Itthon erős támadások érték mind személyét, mind a versenyt. Úgy alakult, hogy én is jelentkeztem az MNGSZ versenyére, (az MGE-re nem, mert lekéstem a nevezési határidőt), és végül kicsit a szerencsének is köszönhetően ott lehettem a döntőn is. Az ottani teljesítményem sajnos más értékelhetetlen volt.

A döntőn tényleg remek versenyzők voltak, de az országos selejtezők képeit elnézve igen alacsony színvonalú ételek is megjelenetek. Mondjuk a mostani WACS verseny képei már egész reménykeltőek.

Ahhoz azonban, hogy egy ilyen világszínvonalú versenyen jó eredmény érjünk el, nem elég egy jó szakács, pár jó ötlet és egy országos selejtező. Geir Skeie-re visszatérve, kedves sous chefemtől egyre erőteljesebb érdeklődés révén megpróbáltam minden lehetséges információt kiszedni a versennyel kapcsolatban. Mint kiderült, Skeie felkészülését nem kevés tényező támogatta. Egyrészt egy egységes szakmai háttér, nem viták kereszttüzében, hanem teljes támogatással vághatott neki. Idő: a verseny előtti 6 hónap!!! (fél év) csak a felkészüléssel telt. Főzött, voltak kóstolások, ahol az ország szakmai színe java megjelent, kóstoltak, majd keményen értékeltek.

Sponzorok, pénz, és mégegyszer pénz. Egy kamionban megépítették a versenyen használatos konyha tökéletes mását. Berendezések, elhelyezkedés, eszközök, minden pontosan úgy, mint a versenyen lesz. Azért nem kis előny, előre ismerni a konyhát, ahol versenyen főzöl!

Az utolsó 40 napban, minden második nap előkészítette a mise-t, majd az utána következő napokon időre lefőzte a teljes menüt! Tehát összesen minimum 20-szor, időre, ideális körülmények között!

A teljes felkészülés alatt, csakis az eredeti hozzávalókat használta. Így tényleg volt ideje megismerni az alapanyagokat és a legjobb formáját kihozni!

A felkészülés össz költsége 120 millió forintnyi összegre rúgott!!! 120 millió!!! Otthon milyen gasztronómiai esemény kap akár pármilliós támogatást is!?

Mindemellett hazájában kétszer is az év szakácsának választották, úgyhogy tényleg tudhat valamit.

Ilyen felkészülés mellett valóban nehéz rosszul szerepelni. Egy egyszerű szakácsnak is, ha a legjobb szakemberek adnak tanácsot, majd ideális környezetben, hosszú időkön keresztül készül a versenyre, biztos, hogy jól szerepel. Hát még ha a nemzete legjobb szakácsa!

Úgyhogy Sándornak tényleg nem lehetett könnyű ilyen felkészültségű csapatokkal szemben versenyezni, megkóstolni sajnos nem tudtam az ételt, de külalakra nagyon jól nézett ki mindkét fogása és biztos vagyok benne, hogy minden tőle telhetőt megtett a sikerért.

De valódi esélyünk csak akkor lesz ezen a konkrét versenyen, ha igazán komolyan vesszük. És a szponzorok is:-D!

De mivel a jelenlegi magyar éttermi színvonallal és stílussal nem nagyon vonható egy kalap alá a Bocuse d'Or, felmerül a kérdés, hogy egyáltalán szükséges-e részt venni rajta. De gondoljunk csak bele, mennyi újítás került át a Forma-1-ből az utcai autók világába. Mekkora eseményt jelent szakmai körökben maga a verseny és mekkora elismertséget hoz egy-egy jó teljesítmény. Persze ahhoz, hogy magyarország méltón tudjon megjelenni egy ilyen versenyen, évek tapasztalata, felkészülése, folyamatos fejlődése szükséges. És persze egységes szakmai háttér. A két egyesület közötti feszültség árt a határon belüli szakembereknek, az éttermeknek és a határon kívüli nemzetközi megítélésnek is.

Matbaren

2009-08-17T15:53:00.000-07:00

Megvolt! A Matbaren. Egy teljesen más konyha, teljesen más ételek, egy teljesen különböző, egy Michelin csillagos étterem. Reggel nyolcra mentem a szabadnapomon, négyig tart a műszak. Minden szokásos előkészületekkel indult, zöldségek pucolása, pakolás, aprítás. Aztán láss csodát! Mégsem hoztam el hiába a húsos késemet! Francia kacsamell, tisztítás, formázás, vákumozás, gőzölés. Maga a kacsamell nagyon szép színű, nem túl nagy, fiatal állatról lehet. A húsa olyan puha, hogy tisztítás közben csak óvatosan lehetett hozzáérni, nehogy széttrancsírozzam egy rossz mozdulattal! Egy falatot megkóstoltam nyersen, kis sóval. Aki ezt jól átsüti, (well done), azt a gasztro ördög vigye magával a kombisütője legmélyebb bugyraiba!
Tisztítottam még garnélát, shrimp, a legkisebb méretű rákocska. Kell egy kis ideg hozzá, meg vagy negyed óra próbálkozás, hogy a legkönnyebb, leggyorsabb tisztítani. De az eredmény megint csak ISTENI! Persze megkóstoltam nyersen, só nélkül. Feszes húsú, telt ízű, hőkezelni ezt is csak annyit érdemes, hogy meglangyosodjon. Hideg ételhez meg csak jól be kell hűteni.

A déli service elég csendesnek bizonyult, így nem volt mit nézni rajta. Hamar eljött a négy óra. No de mit hallok, arról beszélnek, hogy esténként teltház szokott lenni, most is 100% csak a foglalás, plusz a walk-in. Megbeszéltem a sous chef-fel, hogy az esti service-re is maradnék, csak nézelődnék, hogy működik a konyha, a pályák, no és persze milyenek az ételek. Hattól van vacsora, addig még pár kiló burgonyát és rókagombát megpucoltam.
Nagyon nagy élmény volt, egy teljesen új világba csöppentem. A nézelődésből persze nem sok lett, egyből találtak nekem munkát: takarítás, rendrakás, szennyesek elvitele, tányérok és kis sütő tálcák visszahozása a mosiból, madeleine sütés, utántöltés, sütő felügyelet, ki-be pakolás, hozzak ezt, vigyek azt. Mindezek között, ha éppen láttam, hogy sok minden van a tálaló pályán, szépen előre slisszoltam fényképezni. A legjobb az volt, amikor a pincér már el akarta vinni a tányért, pont mire odaértem géppel az egyik kezemben, másikban szennyes, ekkor a tálaló sous chef gyorsan intett a pincérnek, hogy marad!, fél kézzel befókuszáltam a képre, de belelógott a gép madzagja, azt meg a másik chef megfogta nekem és félrehajtotta, majd ilyen meghitt csoportképként álltunk pár máspdpercig, mire a fotográfus úr végzett.Viszonylag hamar el is ment a 6 óra, éjfélre végeztünk is. Tíz körül volt egy olyan pillanatom, hogy szólok, köszönöm, eleget láttam, most inkább már hazamennék, de végül szerencsére maradtam.

Ha lesz időm, jön a részletesebb étterem/konyha ismertetés, ételfotókkal. De most megyek kidőlni.

Eszközök, technikák

2009-08-15T13:11:00.000-07:00

Sous vide, vacuum, ronner, holdomat, thermomix, pacojet, sokkoló...ezek mind nagyon divatos és hasznos újdonságok a mai modern magyar konyhákon. De mire van szüksége egy olyan konyhának, ahol a krumplitól kezdve a gyümölcsökön át a húsokig minden a legjobb minőségben érkezik?

PacoJet-re biztosan, krémek, fagylaltok, de még saláta önteteket is készítünk benne. Napközben a fagyasztóban vannak -12 fokon, délután berakjuk a sokkolóba -28 fokra, hogy teljesen átfagyjanak. Közvetlenül service előtt átpörgetjük őket a PacoJet-en, majd vissza a fagyasztóba. A fagyiknak tökéletes állaguk lesz, könnyen kezelhető, fényesen csillogó, krémes de mégsem folyékony. A sorbet módra készült fagyik is itt készülnek, valamint a klasszikus tejes-tojásos, főzött, fagylaltgépben készült fagyik is itt készülnek el véglegesen.

A saláta öntet pedig egy dijonis-megvehagymás öntet, ami megtartja a szép színét és sokáig eltartható eképpen.

A Thermomix szintén elmaradhatatlan, bár a Thermomix-ből a hangsúly csak a "mix"-en van, a hőfokot még egyszer sem láttam, hogy használták volna. Különböző zöldségkrémeket, a már említett öntetet és bármit, amit pépesíteni kell, ebben készítjük. A tökéletes állagért a krémeket a mixelés után lapos, kerek, keretes szitán passzírozzuk át.

Van még vacuum gép, amit "kölcsönzünk" a Grand Hotel-től, hiszen nekik is van, így nem érdemes sajátot venni, az övükét (övéjüket, melyik a helyes?) használjuk. De csak zöldségek készülnek benne, marináddal, alacsony hőfokon, kombi-sütőben.

A sokkoló rendszeres használatban van. Legyen szó főtt articsókáról, jegelt gránit-tányérokról, jegelt poharakról, sorbet-ekről, mind a sokkolóban végzik.

Kombi sütő-sokkoló páros:

És ennyiben körülbelül ki is merül a speciális eszközpark. Van még szeletelő-gép, dagasztó, amúgy semmi extra.

A sous vide technológiára persze azért nincs szükség, mert csakis első osztályú, prémium kategóriás húsok vannak. Ezeket nem érdemes vákum alatt, ronnerben hőkezelni, egyszerűen rendeléskor megsütik őket, a megfelelő pihentetési időket használva.

Az egész konyhán 4 darab serpenyő van. Egy a hidegkonyhán, egy a húsos pályán, egy a köretes pályán, plusz egy grillező serpenyő. Korábban írtam, hogy service alatt mindenki maga mossa el a serpenyőt, egyből sütés után. Így nincs szükség pályánként egynél többre. Maga a serpenyő elég megrázóan néz ki, egy dögnehéz, vastagfalú teflon, aminek a belsejére vékony réteg égett feketére. De persze így működik tökéletesen:

Emellett a húsokat magán a francia lapon sütik elő, itt éri őket a legnagyobb hő a legrövidebb idő alatt. Ezután pihennek, majd serpenyőben, sütőben vagy salamander alatt készülnek el.

Így tehát a húsok vákum alatti főzése (sous vide), hold-o-mat és ronner nincs a konyhán, mivel az alapanyagok nem követelik meg a használatukat.

Személyes eszközeimet tekintve, eléggé alapszinten mozgok. A kiutazás előtt beszereztem még egy rend fekete nadrág, fehér kabát kombót, plusz egy Birkenstock papucsot és két global kést. Egy G-2-t és egy GSF-15-t

A legnagyobb optimizmusom az volt, hogy csontozó kést is hoztam magammal,, mintha a húsok és halak közelébe engednének...plusz még egy spatulát is, ami szintén a sütésnél jöhet jól..én naív....

De a két Global kés teljes mértékben megfelel az elvárásoknak. Könnyű, kézre áll, tartja az élét és éles, mint a borotva. Bár a kisglobal rendszeres élezéséről hamar leszoktam, amikor egy napi zöldség előkészítés után azt láttam, hogy párhuzamos csíkok mentén gyakorlatilag lenyúztam a hüvelykujjam bőrét. El is gondolkodtam, hogy vajon egy szikével akarok-e az ujjamnál és az ütőeremnél dolgozni, vagy megelégszem egy rendkívül éles késsel is.

A kis kést használom mindenféle zöldség tisztításnál, a nagyot pedig az aprításnál. Igazábó ennél a kettőnél több nem is kell.

A zöldségek, gyümölcsök, friss fűszerek amikkel eddig kapcsolatba kerültem: új-, mandula-burgonya, zeller, mini lila répa, cékla, articsóka, spárga, lila burgonya, sárga cékla, róka gomba, egyéb gombák, karfiol, brokkoli, csírák rengeteg fajtája, petrezselymek, lestyán, kapor, rebarbara, zöldbab, óriás zöldbab, zöldborsó, áfonya, málna, eper, fehér eper, ribizli, fehér ribizli, szeder, alma, saláták meghatározhatatlan fajtája és csomó minden biztos nem jutott ezsembe...

Már csak ezek miatt is megérte az itt töltött idő:-)

Sőt, tegnap szinte fontosnak is érezhettem magam, mivel megkértek, hogy a reggeli műszak után maradjak este is, ezzel is segítve a hidegkonyhán először kettesben dolgozó kollegákat. így én vihettem megint a kenyér-pályát, ami egész jól ment (lekopogom), legalábbis azt mondták utána.

Szombatra szabadnapot kaptam, vasárnap-hétfőn zárva van a konyha, úgyhogy elvileg három nap pihenőt kaptam. De még idejében szóltam a sous chef-nek, hogy ez egy kicsit sok, nem lehetne-e, hogy mégis bejöjjek, ha a Matsalen-be nem, hát a Matbaren-be. Mert az hétfőn is nyitva van. Így hétfőn 8-tól betekintést nyerhetek a Matbaren működésébe is:-DDD Sőt, még azt is megkérem majd, hogy ott lehessek a déli service-tálalás alatt! és ne csak az előkészítő konyhán dolgozzak.

Úgyhogy legközelebb beszámoló a Matbaren-ről!

Úgy tűnik, maradok...

2009-08-12T15:37:00.000-07:00

Kedden volt az első éles nap az új menüvel. Hétfőn szinte minden mise-t megcsináltunk, így kedden a délután azzal telhetett, hogy minden ételt elkészítettek minta gyanánt, a szakácsoknak és a felszolgálóknak. Azt sajnos nem tudom, hogyan állítja össze Mr Dahlgren az új menüt, mikor találja ki az ételeket, van-e próbafőzés. De ilyen szinten biztos komoly munka előzi meg egy új menü összeállítását. Bár ez a tálalás minden részletére nem terjed ki, mert több ételnél is láttam, hogy a próbafőzés alkalmával "rakta össze" a meglevő alapanyagokból. Biztos volt alap elképzelése, de az volt a legnagyszerűbb élmény, ahogy egy-két ételnél láttam, megáll a tányér és az alapanyagok előtt, majd elgondokodva, meg-megállva kitálalja a tálalást. És amennyit láttam -sajnos nem sok- az valami hihetetlenül gyönyörű. Nem tudom csak azt mondani, hogy gusztusos, szép vagy ízléses, egyszerűen gyönyörű. A jövő héten megint felhozom, hogy egyik este service alatt a hot plate-nél állhassak és nézhessem a melegpályát. Ígérem, akkor lesznek fényképek.

A próbafőzéssel kapcsolatban, meg is említette az executive chef, hogy milyen fontos a munkám és sokat tudok segíteni. Igen, először én is megörültem, de írtam korábban, hogy csak este 7-re jön mosogató, a próbafőzés meg ugye délután volt... így egyből kerek lett a történet.

De mostanában van olyan is, hogy úgy köszönnek el, hogy "köszönjük a munkát", sőt, ma a sous chef azt találta mondani búcsúzóul, hogy "good job". De én annak örülök a legjobban, hogy eddig nem rúgtak ki a konyháról. Még a kritikák is elmaradnak, de persze itt olyan nyugodt minden és mindenki, hogy valószínűleg csak emiatt nem szólnak rám. Bár eddig konkrét hibát nem csináltam, úgyhogy amiatt nem lehetnek mérgesek rám.

A munkatempó fejlesztésére még korábban azt találtam ki, hogy folyamatosan pörgetem a fejemben, hogy "csináld, gyorsan, precízen". Néha, amikor egyedül vagyok még mondom hangosan is, hogy halljam. Nyolc órán keresztül ez eléggé lefárasztja az agyat, de majd egyszer talán eljutok arra a szintre, amikor nem kell mondogatni, hanem már beidegződés lesz.
A másik ami sokat segít, az a gondos munkatervezés-szervezés, és a kulcsszó a hatékonyság. Még ha csak arról is van szó, hogy több féle zöldséget készítsek elő, nem mindegy, hogy melyikkel kezdem, mibe rakom, hogy esik kézre, mivel vágok, hova rakom a pucoltat a szemetet, milyen eszközöket használok. Mert ha bármi is nem stimmel, mehet a nyalábolás, hogy beszerezzem az eszközt, ezzel pedig kijövök a tempóból és fontos másodperceket is veszítek. Abból meg percek lesznek, abból órák...hosszú távon csak a tökéletes hatékonyság kifizetődő.

Egy kis ízelítő a korábbi menüből:

Libamáj mangóval

A libamáj pecsenye, vagyis nem hízlalt. A menün foie gras-nak van írva, ami pedig "máj hízlalva", de gondolom ez csak stilisztikai kérdés náluk. A máj vermuth-tal és fehérborral egy napig van pácolva, majd sózva, borsozva, mély formában készül száraz sütőben, 75 fokon, addig, amíg a közepe is át nem melegszik (1/6 os mély GN edény-ben! készül, úgyhogy tényleg sokáig tart). Ez egy estét is igénybe vesz. Az eredmény egy koncentráltan máj ízű, pikáns, krémes, de mégis szilárd máj tömb. Nem olyan krémes, mint egy frissen sült foie gras, de javára válik, hogy sokkal máj ízűbb.

Ebből vágnak kis kockákat. A mangót meghámozzuk, szeletelő géppel vékony szeleteket vágunk, a maradékot lereszeljük és szitán lecsöpögtetjük. Amikor négy-öt mangót feldolgozunk, egy jó pohárnyi friss, sejtközi mangó-lé szokott maradni, ami persze megy a kukába -menne, ha nem vadásznám le mindig, ISTENI!!!-. A mangó szeletekre kerül a máj, tetejére kiskanálnyi reszelt mangó, majd a májat becsomagolják a hajlékony mangó szeletbe. A csomag tetejére újabb kis adag mangó kerül, só, bors, szezámolaj, fekete szezámmag és snidling. Teljes csomagocskát nem volt módomban megkóstolni, de összeállítottam magamnak egy falatot az alapanyagokból...ISTENI.

A mangó, bali-ról származik, elsőosztályú, mindig a megfelelő érettségi fokon van, anélkül nem is lehetne használni. Ahhoz, hogy hajtogatható legyen, csak a tökéletes mangó felel meg, ami nem törik attól, hogy nyers, de nem is szakad attól, hogy túlérett.

Néhány alapanyag, ami viszont abszolút regionális, a legkisebb ABC-ben is találkoztam velük:

liszt, tej, tejszín, vaj, sózott vaj, méz, repce olaj, só, tojás, mindenfajta liszt, érlelt hátszín (piacon), rókagomba, egyéb gombák, az összes fűszer, rebarbara.

És felfedeztem a Stockholmi magyar utazási irodát:

Élőben még lepukkantabbnak tűnt:-(

Végre meló

2009-08-10T14:19:00.000-07:00

Forrás: https://medlem.svt.se/

Jó volt a három hét szabadság, de eléggé hiányzott a konyha. Végülis azért jöttem, hogy bent izzadjak és nem azért, hogy turistaként császkáljak:-) Az étterem csak holnap nyit ki, ma teljes mise felfőzés volt. Az étlap kb 70 %-ban megváltozott, még nincs új példányom, de mihamarabb beszerzek egyet! Az ételek mellett, a kollegák is változtak! Rotáció, kérem szépen. Tehát van a Matbaren (ételbár), ami déltől kettőig, és hattól éjfélig van nyitva. Itt látványkonyhában "egyszerűbb" (egy Michelin csillagos!) ételek vannak, gyorsabb fogyasztásra tervezve. És van a Matsalen, ami csak este héttől éjfélig van nyitva. Ez az igazi fine dining szentély. Külön konyhák, közös raktárak és előkészítő konyha. A hierarchia élén Dahlgren úr, mint tuljadonos és Chef de Patron, alatta Martin, a Head Chef, ő a mindennapi termelésben nem vesz részt, az általános konyhai vezetésért felel, menüt ír, minőséget ellenőriz. A napi munkát a fiatal hadsereg végzi, a zsoldosok, az irányítás a tapasztalt hadvezéreké.

Ahogy Martin Blunos mondta egy interjúban:

"A csúcskonyha fiataloknak való műfaj. Ahogy egyre idősebb leszek, egyre nehezebben tudok 14 órákat dolgozni, ami ezzel jár. A fiatalok ambiciózusak, reggel bemennek, nekiállnak, végigcsinálják a napot, odateszik magukat, jól beleizzadnak, aztán műszak után hajnalig lazítanak, isznak. Nekem már négy napba telik összeszedni magam, ha a kelleténél egy pálinkával többet fogyasztok. "

(Diningguide.hu)

És tényleg, itt az átlag életkor kb 25-28 körül járhat. Csak velem egykorú fiatalok dolgoznak, ambíciózusak, kitartóak és a tökéletességre törekednek! A Chef alatt négy sous chef van, mindkét konyhán kettő-kettő. Alattuk a többiek a Chef de Partie-k, alattuk már csak a tanulók vannak (én, egy dán lány és egy alkalmanként bejáró angol srác)

És hogy miből is áll a rotáció: A Matsalen-ből átment a Matbar-ba az egyik Sous Chef és három Chef de Partie, cserébe átjött egy másik Sous Chef és kettő Chef de Partie. A Matsalen-en belül pedig az egyik hidegkonyhai Chef átment a húsos pályára. Mint mondták, ez a fajta rotáció rendzseres. Nem túl sűrűn, de mindig vannak beforgások, alapvetően nem a képességek miatt, hanem hogy mindenki többet tanulhasson, illetve így is felkészülve, ha valaki esetleg elhagyná a játékteret, szinte bárki egyből beugorhasson a helyére, amikor elmegy. A Sous Cheffel beszélgettünk, hogy milyen jó ez a rendzser, nincs unalom, nem mindig ugyanazt kell főzni, változik a csapat, az egész légkör mozgásban van, és ami a legfontosabb, így mindenki sokkal többet tanulhat!!! Amikor megkérdeztem, hogy érinti őket a csere, a pályák közti hierarchia miatt (általában a salátás pálya van legalul és a szószos, vagy húsos legfölül), csak mosolyogva annyit mondott: "Ez a franciáknál biztos így van, de itt fontosabb, hogy együtt dolgozunk, nincs hierarchia". És tényleg, mindkét pálya ugyanolyan keményen dolgozik, ugyanolyan magasak a mércék, ugyanannyira fontosak a legapróbb részletek is. És a Sous Chef-ek sem töltik be a klasszikus irányító szerepét, hogy siettetik a Chefeket, cseszegetnek a minőség miatt vagy bizonygatják felsőbbrendűségüket. A service alatt Mr Dahlgren a vendégek és a konyha között sétálgat, a konyhában a Sous Chef a hivatalban levő vezető. De ebből semmit venni észre azon kívül, hogy ő tálalja a meleg ételeket. Nem kiabál, nem ideges, nem adja le a rendelést...mindenki tudja pontosan, hogy mi a dolga, melyik ételt kell tálalni, nincs gond a minőséggel (tökéletes, mint mindig, minden) és persze a munkaszervezéssel sem!!!

A beszélgetés közben kicsit faggattam a Sous Chefet, a hús sütésekkel kapcsolatban. Molnár úr, ez önnek szól.

A húsokat alapjáraton medium-rare! sütik. (véres és közepesen átsült közötti fokozat - azoknak, akik neadj isten nem tudnák-). Az érlelt hátszínt például serpenyőben, nagy lángon, vajon sütik, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 28 fokot, ezután félrerakják pihenni, mialatt kicsivel 30 fok felé megy a maghőmérséklet. Tálaláskor sütőben rásütnek, amíg 40-max50 fok körüli lesz a hőmérséklet.

A halakat szintén maghőmérséklet szerint sütik, fajtánként változó a hőmérséklet és a technika. Az egyik technika, a 100% gőzzel készítés. Sózás, tányérra lefóliáz, gőzbe be, maghőmérőt ellenőriz.

A másik a vajban sütés. Itt elősütik, pihentetik, majd tálaláskor sütőben 42 fok maghőmérsékletig készítik.

Holnap sajnos délelőtt megyek, így nem látom az új kreációkat, de amint lehet, képet hozok mindegyikről:-)

Minimalista perfekcionizmus

2009-08-08T12:53:00.000-07:00

Barcelona leghíresebb tapas-bárja, mondhatjuk, hogy a Pinotxo. És tényleg nem véletlenül olyan közkedvelt. Először egy hétfői napon voltunk, amikor a halászok a tengeren vannak és a fellelhető tengeri áruk nem igazán frissek (múlt hétfőiek), így a Pinotxo kínálatában sincs benne. No de vissza lehet ám (kell) menni kedden, amikor a lehető legfrissebbek a halak, kagylók, tintahalak, garnélák és egyéb tengeri finomságok.

A menü nem is volt kérdéses, minden, ami a vízből jött, az jöhet a tányéromra. Bár a teljes kínálatot végigkóstolni kicsit sok lett volna, így maradt a homár, garnéla és a baby-tintahalas bab.

A homár már nem mozgott, amikor a látványpultban feküdt, talán csak a fáradságnak köszönhető. Az elkészítés módja meglepő, de mégis rendkívül egyszerű. Az egész homárt a sütőlapra rakják, egy kicsit megpirítják minden oldalon, majd egy megfelelő méretű "jénai"-val lefedik és pár kanál vizet locsolnak a búra alá. Így egy ideális gyorsgőzölőt hoznak létre, ebben a búrában készült kb 5-7 percig. Utána késsel kettévágták, kicsit megsózták és visszarakták a sütőlapra pirulni a húsos oldalával lefelé. A tálalás szintén minimalista, nagyszemű tengeri só és olivaolaj.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

A garnélák még ennél is egyszerűbben készültek, semmi búra, semmi kettévágás, csak rá a franciára, páncélostul, csápostul, végén só és olivaolaj.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

A baby tintahal wok-ban készül, kevés, picit füstölgő olajon megpirítják a baby-ket, majd az előfőzött babbal összekeverik, só, kevés bors és frissen vágott petrezselyem, végén a tányért meglocsolják balzsamecet redukcióval.

Ennyi. És mondanom sem kell, isteni.

Barcelonában rengeteg étterem, tapas bár, kávézó, bár és egyéb étkezési lehetőség van. Ki kellett próbálnom egy egyszerű, külvárosi "kiskoszos"-t is. A mércét nem tettük magasra, paella. Az egyik nemzeti eledelük a spanyoloknak, egy rizsétel, ami speciális edényben készül. A rizottónál szárazabb, markéns ízű rizsétel. Az ízesítés igazából bármilyen lehet, amit én tapasztaltam, ami mindegyikben közös, az a sáfrány. Itt ettem először paellat, de egyből meg lehetett állapítani a hibáit. A legalapvetőbb, hogy odakozmált az alja. Elvileg csak kicsit pirultnak kellene lennie de ez egy kicsit túlment. A tengeri finomságok rágósak, kemények voltak.

Sebaj, még egy ok, hogy megkóstoljam máshol is a paellát:-)

A másnapi megálló egy, a turista körzettől kicsit kieső, jól szituált étterem. A menü halsaláta, rákkoktél és paella, két főre.

Ajándék falatnak csirkeropogós. Krokett volt a Pinotxo-ban is és a MOO-ban is, nem tudom ez katalán vagy spanyol specialitás, de egyszerű, kellemes étel.

Italnak egy kis üveg fehér házbora és természetesen sör. A bor jégben, borállványban, ahogy a nagykönyvben megvan írva.

A halsaláta elég nagy adag. De itt jó is volt, mert nem terveztünk desszertet. A tálalás elég rusztikus, olyan "hoteles", de az ízek nagyon rendben vannak. alul vegyes saláta, rajta harcsa, garnéla és lazac.A rákkoktél szintén jó, amilyennek lennie kell, persze jégágyon tálalva:-)

Mikor még nagyban falatozzuk az előételt, kihozzák a paellát, hogy elkészült. Ennek igazán örültem. De azért megkértem, hogy később hozza vissza. Ekkor már tányérra kitálalva jött.

Az íze remek volt. Sáfrányos, tenger ízű és a betétek is jók voltak. Mármint azokat a kagylókat leszámítva, melyek nem voltak kinyílva. Amennyire én tudom, azt a kagylót, ami nyersen kinyílt, azt ki kell dobni, amelyik meg a főzés során nem nyílik ki, azt is. Egy félig kinyíltat megkóstoltam, de abszolút nyers és furcsa volt.

Összességében nagyon finom volt minden, hozta az elvárhatót.

Internet

2009-08-05T14:13:00.000-07:00

Mivel van mostanában egy kis szabadidőm, -na jó, nem is kicsi, egy teljes hét-, van időm információkat gyűjteni a neten és persze megnézni Stockholm nevezetességeit. Persze nem akartam egy teljes hétig pihengetni, Barcelona előtt jelentkeztem az összes itteni csillagos helyre, hogy fogadnának-e egy röpke hétre stázsolni, de a legtöbbjük szintén zárva van. A maradék meg nem válaszolt, talán azért, mert ők is zárva vannak...!?

A legszebb, amit Stockholmban láttam, az a Skansen. Hatalmas területen helyezkedik el, egy komplett kultúrális, biológiai és etnográfiai időutazás, kicsiknek és nagyoknak.

Az épületeket egész Svédország területéről gyűjtötték össze, majd rakták össze új helyén.

A második legérdekesebb dolog, amit láttam, az a két leghíresebb piac, a Hötorget és az Östermalmshallen:-DDD.

A Hötorget egy része "rendes" szabadban levő, pultos árusok. Itt csak zöldséget, gyümölcsöt láttam -amúgy meglehetősen hasonló volt a kínálat a standoknál, mind termékben, mind árakban-. A modern épület alagsorában van minden más finomság, húsok, halak, húskészítmények, sajtok, borok, étkezdék...és még rengeteg finomság!

Az Östermalmshallen jobban hasonlít a Pesti Vásárcsarnokra, klasszikus épület, díszes főbejárat. A választék itt is hasonló, csak az árak kimagaslóak!

Zöldséges a benti részen, van minden, csak nem egy rakatnyi. Azt hiszem ezt hívják úgy, hogy kínálat.
Ja, ezek kérem szépen CSAK kékpenészes sajtok!!! Van egy kis választék.

Isteni belsőségek és egyéb húsok:köröm, láb, vese, szív, máj, nyelv, tüdő

A tecsós zöldségek után a következő lépés az lesz, hogy kipróbálom az itteni alapzöldségeket is. Most "csak" egy szelet, 7 hetes, szárazon érlelt marha steak-re futotta, meg egy kis chanterelle, hogy mégis legyen valami ragu a husihoz, meg egy darabka narancssárga édesburgonya, hogy nemár simu krumplival egyem azt a marhát! Azt nem is tudtam, hogy két fajta édesburgonya van, lila és sárga héjú. Bár valószínűleg még rengeteg minden nem tudok a zöldségekről. Például azt is most tudtam meg a neten, hogy a French Laundry-ban, a csak neki termelő Peter Jacobsen kertjében, 10 fajta fügét és 30 különböző fajta paradicsomot termel!!! Otthon csak kétfajtát ismertem, a savanyút és a drágát...

További érdekességeket lehet olvasni a honlapon, ahol büszkén és baráti hangnemben mutatja be a beszállítóit. Hasonlóval odahaza eddig csak az Olimpia honlapján találkoztam. Igen, ez az őszinte konyha.

A húsnak, kellemes érett szaga volt, nem illat, szag. Nem árt, ha az ételnek van egy kis buché-ja, igaz Chéf úr!? ;-) Néhány szaglintásnál, enyhe érett halas illatokat véltem felfedezni, bár nem tudom, ennek van-e kémiai alapja, vagy csak annyira új volt az illat, hogy nem tudta máshova sorolni az agyam...

Az érett húsokat ilyen hűtőszekrényekben érlelik, amennyit láttam, volt ami faggyúval volt borítva, volt ami zsírba volt bemártva és volt, ami csak natúron. Annyit sikerült megtudnom a hentestől, hogy az érlelt húsdarabnak kb csak a feléből lesz eladható, tisztított steak szelet, a többi csont, cafat és zsír.

A sütésnél a legegyszerűbb receptet követtem, két-két perc oldalanként, majd 150 'C-os sütő, 5 perc, végén 5 perc pihentetés: Kinézetre elsőosztályú, szép rózsaszín, vékony kéreg, szaftok enyhén folydogálnak. Az íze valami mennyei! Annyira hús ízű! Szinte hallottam a marha fájdalmas bőgését, ahogy beleharaptam a husiba! Nem tudom pontosan, melyik része volt a hátszínnek, de a tartása szilárd volt, nem volt vajpuha, de nem is volt kemény. Úgy meg kellett azért rágni rendesen.

Az édes burit csak sütőben grill alatt krémesre, ropogósra sütöttem, gombát bazsalikomos oliván megfuttattam.

Amit marháról még érdemes tudni, nagyon jó darabolási útmutató angolul, a Gourmet oldalon, két részben, plusz egy kis hús-szelet ismertető, képekben.

És végül egy szomorú hír: azok a "vörösök" mégis csak találtak fel egy-két jó dolgot, így például a túró rudi sem biztos, hogy magyar találmány !? Ki mit tud a szirokról?

Felhajtó út az életbe, vagy a halálba...nyuszikának nem kérdés:-)

Irány Luxembourg

2009-08-04T14:15:00.000-07:00

Pár perccel ezelőtt, megvettem a repjegyem és a TGV jegyem Luxembourgba!!! Ryanairral Párizsba, 21 perc városnézés, majd vonattal Luxembourgba. Mindez szept 2-án.
Egyetlen akadály már csak az lehet, ha megint kitalálják, hogy toljuk el a stázst, de hát ugye én akkor is ott leszek, most már nem tágítok.
Lea Linster A Bocuse d'Or (ez az egyik, ha nem A, legrangosabb melegkonyhai verseny, most már nem csak Európában, hanem nemzetközi szinten is) egyetlen női nyertese, még 1989-ben szerezte meg a megtisztelő címet. Az étterme egy Michelin csillagot visel, 1987 óta.
A decemberi szünetig leszek náluk, kb négy hónap. Az már szép idő! Több lehetőség lesz jobban beépülni a konyhába. És ami igen fontos: szállást adnak!

Miss Lea-ról lehet olvasni itt és itt meg még rengeteg helyen...:-)

OFF:
Barcelonában megvettem a gasztrokönyveim után, második legmeghatározóbb könyvemet, az "Öngyilkos nyúl története"-it.

MOO, Barcelona

2009-08-02T11:42:00.000-07:00

Barcelonai kiruccanásom záró akkordjaként, egy igazán különleges élménnyel ajándékoztam meg magam. Egy vacsora az egy Michelin csillagos MOO étteremben:-D

A Hotel OMM egy boutique hotel Barcelona "shopping" negyedében. A hotel F&B részlegei egy Lobby Lounge, a MooVida étterem és a MOO fine dining étterem. A konyha katalán ételeket kínál, díjnyertes borkínálattal, melyben szintén nagy hangsúlyt kapnak a környékbeli borok. A Michelin csillagot két évvel a nyitás után, 2006-ban szerezte meg.

A kínálatban négy menü ajánlat szerepel, Gourmet, Szezonális, Vegetáriánus és a tanácsadó chef, Executive Chef, Joan Roca menüje. Továbbá a la carte kínálat egészíti ki a menüt. A menüket csak asztalonként lehet rendelni és a desszertet előre meg kell rendelni. A konyha irányításáért Felip Llufriu felel.

Az étterem, boutique hotelről lévén szó, rendkívül modern, egyedi designnal, nagy terekkel, sötét megvilágítással.

A szezonális menü mellett döntünk, nem csak anyagi megfontolásból hanem mert mi más is érdekelhetne jobban, mint a szezonális kínálat.

Pár perccel megérkezésünk után meg is kapjuk az üdvözlő falatokat:

Chorizo-val töltött mini brioche, csokis lapok foie gras-val és mini tölcsérek fehér krémmel.

Külön tálkában ropogós paradicsom és bőr.

A tál egy rozsdásnak ható hajlított vaslemez, nagyon egyedi. A többi sajnos nem annyira. A briós könnyű, benne ízesítés gyanánt kevés kolbász-krém. A csokis foie gras meglepő, de nekem nem ízlett annyira. A csokis lap önmagában finom, átütő, keserű, de a krém kissé jellegtelen, együtt nem adnak sok pluszt. A ropogósok finomak, a paradicsom omlik, szinte eltűnik amint a szájba ér, a bőrke könnyű, jóízű. Sajnos a tölcsérkét eszem utoljára, ami addigra átázott, nem ropog, ízét nem tudom meghatározni. Összességében kreatív, nem laktató, nem tolakodó falatkák.

Ezután megrendeljük a menüt, plusz egy desszertet az a la carte kínálatból: "Havannai kiruccanás", nagyon izgalmasan hangzik!

Újabb ajándék fogás, az est legkiemelkedőbb hideg fogása:

Zöldség kuszkusz ikrával, pácolt hering sangria sorbet-val és görögdinnyével.

Hihetetlenül és eszméletlenül finom. Nem tudom megmondani pontosan milyen zöldségek voltak, de volt uborka, angolzeller és avokádó is. Belsejében meglepetés narancs és zöldalma darabok. Tetején halikra. Egyszerű, átütően friss, zamatos. A hering vörösborecetes pácban, a sorbet nagyon finom, jó állagú, nem savanyú, nem is édes, a dinnye darabkák édes marinádban lehettek. Apró falatokkal próbáltam minden oldalát megízlelni ennek az apró finomságnak, minden hozzávalót párosítani mindennel és egyik jobb volt, mint a másik. Ízkavalkád de nem túlzó, friss, gyümölcsös.

Az első fogás a menüből:

Cardoon saláta articsókával és liquorice-sel.

Amit a cardoon-ról találtam, aszerint az articsóka rokona, angolzeller kinézetű növény. Ízében jellegzetes édeskömény ízt találtam. Aki tud valami hasznosat a cardoon-ról, tudjátok, írja meg!:-)
A cardoon jeges vízben lehetett áztatva, mert gyönyörűen kunkorodott-pöndörödött. A salátába articsóka darabok voltak belekeverve, a medvecukor apró zselé-kocka formában jelenik meg. Kiegészítő saláta levélkék és ropogós: a kezedben nem, csak a szájban olvadó cruton-ok. (hogy1-nek: pirított kenyérkockák:-P ). Az étlapon érdekes mód nem volt említve, de én örültem neki, hogy valójában ez egy szarvasgomba fogás. Biztos nem akartak felvágni vele vagy csak nem tartották olyan fontosnak megemlíteni. A tetejét szarvasgomba szeletek borítják és az egész saláta dresszingje kiváló minőségű szarvasgomba olaj.
Számomra rendkívüli saláta kompozíció, új ízekkel és íz párosításokkal találkoztam, egyedi kreáció. A pécsiek tudják rólam, hogy nem szoktam túlsózni az ételeket, a minimális só híve vagyok, csak annyi, amennyi kiemeli a többi hozzávaló ízét, de ne lehessen jellegzetesen kiérezni az ételben. Nos, ez a saláta teljesen sótlan volt. Biztos nem véletlen, de egy szórás Maldon-só sokat emelt volna rajta. A szarvasgomba-olaj nagyon intenzív ízű, mivel ez volt az egyedüli dresszing, a fogás közepe táján "megtelt" a szám az olajjal, nem tudom másképp megfogalmazni, nem volt túl olajos az étel, de valahogy tele lettek az ízlelőbimbóim és a nyálkahártyám.

Összességében nagyon finom volt, újszerű, különleges.

A második fogás:
Dublin bay rák, zöldborsóval és citrommal.

A rák, vagy inkább kis homár neve nem a származására utal, hanem a fajta neve.
A fogást két részletben hozzák ki, kő-tányérokon, először a farok húst, majd a fej részt.
A farok rész az est fénypontja meleg-étel fronton!
Alul citromos dresszinggel ízesített papír vékony uborka szeletek, tetején piros virágocska és a zöldborsó csíra formájában jelenik meg. Maga a hús ISTENI!!! Szinte nyers, épp csak át van melegítve, nincs pirítva, talán vajon forgatták. A citromos uborka ismét átütően friss, nyári ízvilágot kölcsönöz, a kettő együtt mennyei. Minél apróbb falatokban eszem, amilyen lassan csak lehet, hogy ne legyen vége. Egyszerűen tökéletes, na! A fejrészt nehezebb fogyasztani de az is nagyon ízletes, az ízesítése minimális só és citrom.

A csápokkal gondban voltam, mert amennyire tudom, abban vannak ízletes, szálas húsok, még Londonban dolgoztam ilyennel, de a csápok közül csak az egyik van megtörve, így nem tudom ki kell-e piszkálni a húst, vagy csak dísznek vannak a kis kezek...? Végül kíváncsiságomban neki esek és ki is cibálok a késemmel egy babnyi falatot.

A fogás után kis kéztörlő "tablettát" (neten csak játék gyanánt találtam) kapunk, szerintem otthon is kapni, egyik Gálás kollegámnál láttam először ilyet: Akkora az átmérője, mint egy egyforintos és olyan egy centi magas. Kis tálkában hozzák, kiöntőből forró zöldteát öntenek rá. Ekkor a speciális, tömörített textil, vagy egyéb anyag megszívja magát, felduzzad és ekkor derül ki, hogy ez egy törlőkendő föltekerve és tömörítve:-)

A harmadik fogás:
Spárga, gomba és borjú rizzsel

Alul a spárgafejekkel és rókagombával kevert rizottó rizs, tetején vékony szeletben a hús. A hús annyira puha, hogy amint hozzáérek szálakra bomlik, talán fagyasztva szelték és úgy tették a forró rizsre. Egy falatot azért meg tudok kóstolni belőle önállóan, nem túl ízes. Leginkább egy szétfőtt, ízesítetlen húsra emlékeztet. A rizs állaga jó, szaftos, a spárgafej ress, a gomba ízletes. Azt nem tudom eldönteni, hogy vajon mitől is barna a rizs, jus, balzsamecet vagy szójaszósz? Valószínűleg egyik sem, mert nem érezni ezek ízét. Hosszas vizslatás és viccesnek ható fény felé fordítgatás után észreveszem, hogy pirosas árnyalata van. Valószínűleg egy paprikás barnamártás. A só "szerény" használata itt is jelen van. Nem, igazából sótlan.

Finom fogás, jó textúrák, de az átütő íz hiánya.

Negyedik fogás:
Tanyasi csirke két módon.

Az est leggyengébb fogása, a comb felét meg sem eszem. Vagyis a 3/5-ödét, mert a bőre visszavándorol a számból a tányérra.
A gömb egy krokett, Pinotxo-nál is találkoztam ilyesmivel, bár ott nem kóstoltam. Könnyű jus-vel van fényesítve alatta nagyon ízletes gombakrém és jus. A comb egy kocka bőrös hús, mindkettő tetején hagymacsíra.
A krokett nem volt rossz, de jó se. Kicsit jellegtelennek tűnt nekem. Enyhe csirkeíz, de az állaga lágy, szaftos. Közepén apróra vágott csirkehús. No de a comb kérem szépen. Ilyet még nem ettem, nyers és túlkészült egyszerre. A hús állaga feszes, száraz, késsel erősen kell szelni, hogy megvágjam. Ízre főtt-csirke íze van, majd találok benne egy nyers, rózsaszín ín darabot, annak sem jó az íze. A bőr szép színű, de gumis, kemény, ropogóshoz köze sincs. Illik-nem illik, visszahejezem a tányérra. Nem tudom direkt lett-e ilyen a hús, lehet a hiba bennem van. De szerintem kimondottan rossz volt. Lehet, a sous-vide csapdájába estek és rosszul használták, vagy csak simán túlkészült, vagy túl sokat pihent, nem tudom.

A desszert:
Karamellizált alma.
Alul jeges, fahéjas karamellizált alma kesudióval. A piros alma cukor-gömb, csokiszárral, benne könnyű tejszínhab. Felül vattacukor. Az alma átütően alma ízű, friss, jeges, nem túl édes, kesudióval ropogós, kiváló. A cukor-gömb fújással készül, színét szerintem szinezéktől kapja, mert íze nem sok van, édes. Benne a hab szintén nem túl ízes, de könnyű, olvadós. A vattacukor a látványon túl nem sokat tesz hozzá az ételhez.
A meglepetés desszert:
Trip to Havanna.
Rumos piskóta, lime leves, borsmenta granite, fagyasztott Partagas szivar, fűszeres hamuval.
A tányér alján bújik meg a piskóta leöntve a levessel, felül a jégkása rum esszenciával meglocsolva. "Hamutálban" érkezik a szivar és a hamu.
A piskóta finom, bár állaga egy túlkészült brulee és egy piskóta keveréke, a lime leves finom, üdítő, a granite kellemes, mentás. A szirup nagyon különleges a tetején, még soha nem kóstoltam ilyet.
No de a szivar, mi is ez!?
Vékony csokoládé rétegben tejszínhab feltekerve, színezett, zúzott cukorba mártva. Mikor beleharaptam nem tudtam mit várjak. Egy szivar, csokiból. És mily meglepő, szivar íze van! Ahogy a szájban elolvad a hab, 100% szivar íz önti el az ízlelőbimbóimat! Sokszor, apránként kóstolom, letöröm a csoki kérget, megkóstolom külön is az alapanyagokat, tunkolom a hamut, és folyamatosan kellemes, lágy szivar-füst ízt érzek!
Meg kellett kérdeznem a pincért, hogy is készül!?
A szivarokat egy speciális gépbe helyezik, mely egy ventillátor segítségével "elszívja" a szivarokat és a gép belsejében egy keverőlapát a füstöt a belül levő habba keveri, így aromatizálva azt.
A különlegességen túl a granite nálam sajnos megint nem telitalálat a szivar viszont akkora meglepetés és élmény, hogy kár lett volna kihagyni!
Búcsú petit fours gyanánt bon-bonnal kínáltak meg.

Pár megjegyzés:
(Fontossági sorrendben)

Az egész vacsora alatt és után sem kérdezte meg senki, hogy ízlett a vacsora, vagy hogy éreztük magunkat. Persze az sem jó ha minden fogás közben megkérdezik, hogy ízlik-e, de még ennek is több értelme van, mert ha nem, legalább időben szólok. De hogy senki se legyen kíváncsi a vendég véleményére, nekem furcsa. Ha nekem bármilyen helyem lenne, minimum kedvességből is megkérdezem, hogy ízlett, másrészt az én érdekem, hogy visszajelzéseket kapjak, azt csak nem gondolhatom, hogy mindig, minden tökéletes. Gondolkoztam, hogy a végén megemlítem, mennyire rossz volt a csirke, de aztán arra gondoltam, ha ők nem kérdezik, nem érdemlik meg a kritikámat!

Sötét volt. Az étlapot még el tudtam olvasni, de az ételeknél erősen fókuszálnom kellett, nem is a fromák, hanem a színek miatt, ami ugye legalább olyan fontos. Az említett rizses ételnél meg kimondottan kellemetlen volt a sötétség.

Nem volt fogpiszkáló. Persze, azt én is megtanultam, hogy jobb helyeken nem rakjuk ki az asztalra a fogpiszkálót, főleg, ha nem csomagolt, de azért mégis csak egy étterem, ahol eszünk, húsokat és egyéb rostos dolgokat. Amikor volt fogszabályozóm, négy fogamat ki kellett húzni, ennek következtében az első fogaim között ici-pici rések vannak helyenként, ahova gyönyörűen be tud kalandozni egy-egy szálasabb étek. Hogy1 is rendszeresen használja, gondolom rajtunk kívül más is akad a világon. Ha már ennyi pénzt kifizetek egy vacsoráért, gondolhatják, hogy nem hangosan cuppogva, a többi vendégnek panoráma betekintést kínálva fogom megszabadítani magamat a kellemetlen darabkától. Nem tudom más helyeken ez hogy van, de nálam biztos lesz fogpiszka, ha úgy illendőbb legyen halcsontból ezüsttálcán, de inkább egy kis piszka, mint hogy a vendég kellemetlenül érezze magát. Arról nem is beszélve, hogy alternatív megoldásként kés, villa, köröm és egyéb célszerszámot keres majd, mert tudjuk, milyen idegesítő tud lenni egy kis fogközi incidens.

A személyzet egy része kedves volt (egy pincér), a többiek egy mosolyt is csak nehezen engedtek el, hűvösek voltak, abszolút merevek.

A vacsora nagyon sok új élményt adott, a hely egy kicsit túl "posh", de hát ilyen egy boutique hotel. Az ételek kreatívak de ingadozóak. A csirke pedig életem végéig kísérteni fog. Az egész helyről az süt le, hogy nagyon felkapottak, divatosak, rendkívül sokat adnak a külsőségekre de nem eleget a valódi értékekre.

"Tudod, az életben vannak pozitívumok, és vannak negatívumok"

(Balázs, J.)

Örülök, mert minden egyes euró megérte a tapasztalatokat, amiket szereztem, mivel a pozitívakból sokat tanulhattam, de a negatívakból mégtöbbet.

Hotel OMM, Barcelona http://www.hotelomm.es/

Barcelona

2009-07-31T12:29:00.000-07:00

Július 20-tól augusztus 10-ig nyári szabadságon van a konyha. Amúgy az egész évben mindössze ez meg a karácsonyi két hét van, úgyhogy nem igazán ők határozzák meg maguknak a szabadságolást. De hát ilyen ez a popszakma;-)
Barcelona Katalónia fővárosa, mely nem önálló ország, de nagyon szeretne az lenni. Saját nyelve a katalán, amennyire tudom nagyon erős autonómiával rendelkezik. A spanyol csak a második nyelvük, az iskolában tanulják de hivatalosan minden katalánul van, egymás között is csak így beszélnek.
23-tól 30-ig voltam ott és mondhatom ez volt életem egyik legjobb nyaralása. Persze ebben sok minden szerepet játszott, elsőként az, hogy az elmúlt 6-7 évben nem volt jellemző a nyaraimra a nyaralás. De hát ilyen ez a popszakma;-) Másodszor Barcelona ideális turisztikai célpont MINDENKINEK, kicsi, öreg, család, barátok, melegek, heterok, fürödni vágyók, várost nézők na és persze ami engem legjobban érintett, a gasztroturisták számára. Tapas bárok, éttermek, piacok, borok, sörök, kv, gyümölcsök, fagylaltok egyszóval minden ami szem szájnak ingere.

Az időjárás isteni volt és kiszámítható. Langyos reggelek, forró délutánok, hűvös éjszakák. Max hőmérséklet 35, minimum 25, napi átlag három zuhanyozás és 14! óra alvás (igazán nem siettem sehova:-D ). De amikor ébren voltam akkor tényleg éber voltam és néztem, láttam, kóstoltam, ízleltem amit csak lehetett. És volt mit.
A hét alatt a célom az volt, hogy minél több és minél különbözőbb helyeken egyek, tehát nem a minőség vagy az elhelyezkedés volt a szempont. Bár annyit kikötöttem, hogy középszerű, elsősorban turistáknak szánt helyre nem megyek! De ez gondolom mindenkinek alap aki ezt olvassa:-D .
Az első dolog persze amit Barcelonával kapcsolatban tudtam, hogy tele van tapas bárral, éttermekkel, bárokkal (kb kocsma, pub, söröző, kávézó, bisztró illetve ezek tetszés szerinti kereszteződése), kávézókkal. A második dolog amit a BSZ-on találtam, az a Pinotxo bar, ami tényleg interkontinentális hírnévnek örvend. Pinotxo katalánul, Pinocho spanyolul, azaz „pinoccsó”, vagyis Pinokkió. Amikor ott voltam akkor is egy brit travel-magazin forgatott. Mint a szakácstól megtudtuk, hetente többször jönnek hozzájuk forgatni. Igen, nem rossz marketing. A Mercat de la Boqueria főbejáratánál van, mely Barcelóna első számú piaca. Nem tudom a helyiek mennyire vásárolnak itt, mindenestre tele van a hely turistákkal egész nap és a kínálat tényleg lenyűgöző.
A piac legfőbb kínálata a hal és tenger gyümölcsei, a gyümölcsök és zöldségek, húsok húskészítmények és egyéb finomságok. Szerencsére ide nem engedik be a bóvli ajándéktárgyakat és földön árusító bevándorlókat, akikkel amúgy tele van a város és irdatlan mennyiségben de azonos választékban kínálnak táskákat, legyezőket és napszemüvegeket. Semmi mást, ezeket, de egymás mellett tucatnyian. És persze az egyiküknél mindig akció van. Ügyes kartell játék.
A gyümölcsök választéka rendkívül széles, almák, körték, banánok (normál, mini, zöld, plusz az a banán ami nyersen nem fogyasztható, nem annyira édes, nagyobb és hosszúkás a vége, aki tudja hogy hívják, írja meg! ), ananász, mangó, kiwi, málna, eper, áfonya, sárkány gyümölcs, narancs, grapefruit, lime-ok, citrom, kókuszdió, meggy, cseresznye, barackok, sárgabarack, szilva, dinnye, füge, szőlő, japán naspolya és paradicsomok (én azt is úgy eszem, mint a gyümölcsöket:-D )…ennyi jut eszembe. Természetesen külalakra mindegyik tökéletes, friss, sértetlen, viszont csak ezeket kóstoltam meg:

A gyümölcsök három metamorfózisban jelentek meg frissen. Egészben (minimális mennyiség fél kiló vagy darabra), átlagosan 1 euró kilós áron, darabolva, kiadagolva kis dobozokban műanyag villácskával, 2 euró, és ami a legfinomabb volt, juice formában, egy fajta vagy több fajta keverve, zúzott jégágyon! 1 euró. Darabolás, juice-osítás a helyszínen, természetesen. És persze aszalt, szárított gyümölcsöket is lehet kapni néhány pultban.
A Pinotxo bárba „sajnos” kétszer is kénytelen voltam elmenni, hétfőn voltam először. A személyzet rendkívül barátságos, fiatal és segítőkész. Tőlük tudtuk meg, hogy hétfőn nem érdemes tengeri árut venni, mert az az előző hétről van, így az ő kínálatukban sem volt. Így másnap vissza kellett mennem, viszont ha úgy is ott voltam...hamár homár...vagyis nem homár...
A sütnivalókat jégágyon tálalják és kizárólag rendelésre sütik.
A választás:
Fehér kolbász paradicsomos pirítóssal. Szép darab kolbász, két vége madzaggal összekötve, kis, elektromos, kétoldalú, lehajtható rostonsütőben sütve kb 3 perc alatt. Finom, lágy, szaftos, tökéletes. A pirítós ugyanitt sütve és nyers paradicsom nagy mennyiségben szétkenve rajta. Ez nem tudom katalán vagy spanyol specialitás, de itt minden helyen „alap”.
Csicseriborsó saláta balzsamecettel. Szép, nagyszemú csicseriborsó, hagyma, petrezselyem, só, bors, balszamecet. Egyszerű és nagyszerű.
Harcsasaláta. Pácolt, szinte nyers harcsa darabok, tintahal darabok, lencse, paradicsom concasse, zöldpaprika, szétnyomott főtt tojás. Ez is balzsamecet srpay-jel megszórva.

Minden úgy készül, ahogy az a legjobb formáját tudja adni. Elképesztően egyszerűen, gyorsan és frissen. Az igazi finomság másnap várt, amikor tengeri finomságokat kóstoltunk. De azt majd holnap.

Ennyi a konyha, egy minikonyha, mosogató, global kések, régi vasak

És lesz egy csillagos beszámoló is, úgyhogy gyertek majd:-)

Pörkölt párbaj

2009-07-22T13:11:00.000-07:00

Mióta olvastam az interjút Bíró Lajossal , rettentően érdekelt, milyen is lehet a "halas módra" készített pörkölt.

Mint mondja: "Úgy főzik, mint a halászlét: nincsen zsír, nincs lepirítva a hagyma, hanem belerakják a hozzávalókat a bográcsba, felöntik hideg vízzel, és úgy zubogtatják, ahogy az ember a tésztát főzi ki. Isteni pörkölt lesz belőle."

Amikor szállást kerestem Stockholmba, sok mindenkivel felvettem a kapcsolatot az egyik közösségi portálon keresztül. így kerültem kapcsolatba Kingával, aki nemsokára tartja az esküvőjét. Először csak érdeklődött, kivel, hogy lehetne magyar ételeket főzni (főzetni) az ünnepségre, majd végül az tűnt a legegyszerűbb megoldásnak, ha a Magyar Ház konyháján lefőzöm az ételeket.

Egyszerű pörkölt és hortobágyi.

De a lényeg! Végre lehetőségem volt kipróbálni Bíró úr Tolna megye-i receptúráját. A két pörinek azonos feltételek, azonos anyaghányadok csak különböző technika.

A klasszikus szalonnát kiolvasztok, rá a hagyma... és a mindent nyersen felöntök hideg vízzel és zubogva készrefőzöm.

Mivel nincs tv paprikájuk, sárga és piros kaliforniait használtam amit előző nap megsütöttem. A hortobágyihoz való csirke felsőcombok csontjából pedig egy könnyű húslevest (vagy inkább alaplevet) főztem, kevés zöldséggel. Ezzel főztem a pöriket. Ez a kettő eltérés volt az alapreceptektől.

(Paprika sütésről is kb négy különböző technikát hallottam,és utána is olvastam a nemzetközi weben egy kicsit, sütőben sütni, gázlángon, francián, serpenyőben, utána jeges vízbe, edénybe fóliával letakarni, vagy csak hagyni kihűlni. A legtöbben sütőt mondanak, sokat forgatva, utána hideg helyre, lehet víz, kamra, sokkoló, én beraktam a fagyasztóba egy hideg serpenyőbe. Szinte tökéletesnek bizonyult. Mivel nem csak hirtelen kapott felületi tüzet a paprika, hanem mindenhol megpuhult és megszenesedett a héja, egy-két mozdulattal lejött, egészben.)

Nagyon kíváncsi voltam, korábban úgy tudtam, pörköltet készíteni csak egyféleképpen lehet, ahogy a nagykönyvben megvan írva, szakaszos pirítással. Persze a Corso-ban finomított technikával készültek a pörköltök. Először a húson kívüli összes hozzávalóból egy alapot készítettünk, thermomix, szűr, majd a husit forró serpenyőben lepirítottuk és az alapban főztük készre. Így egy könnyű, letisztult, mondhatni "light" pörköltet kaptunk, teljes aromával.

A húslevesnél már kiderült, hogy a svéd zöldségeknek (legalább is amikhez én hozzájutottam) nincs ízük. Egyszerűen beleharaptam a gyökérzöldségekbe, és ha nem láttam volna, hogy mi az, bizony el kellett volna gondolkodnom, mit is eszek. Nagyon szépek voltak, tiszták, egészségesek, de ízük az nem volt. A zeller leginkább arra a takaró sarokra hasonlított, amit kiskoromban harapdáltam. Bár lehet, hogy az a bátyám volt. De egy lepedőt biztosan haraptam, a bátyám meg húzta, a fogam meg ment vele.

Vettem vörösbort is, középolcsót. Mivel a svédeknek egyáltalán nincsenek boraik, sokféle nemzet borai közül lehetett válogatni. De ezek sem voltak igazán jók. Otthon kb 540-ért lehet ilyet venni a tecsoba, ez meg valamilyen ausztrál és francia bor volt. De volt Törley, meg dobozos bor:-(

Tudja valaki mi lehet a balsó ketyere? Ilyen hatalmas fagyikanalat meg még soha nem láttam:-)

A konyha meglepően jól fel van szerelve, nagy edények, mindenféle eszközök, csak hát épp bornyitó nem volt. Így négy különböző célszerszámmal bővítettem az eszköz-parkomat, mire be tudtam nyomni. (ez nem a főző bor, ez ment redukálódni, igaz Kálmikám:-) )

Lényeg a lényeg, a két pörkölt között karakteres különbséget véltem felfedezni.

Az elején nyilvánvaló volt a különbség, a klasszikus hamarabb kezdett el szaftosodni, a szakaszos pirítás miatt azonban gondosabb odafigyelést igényelt. A halas csak zubogva forrt és forrt, mint egy nyers gulyásleves. Amikor utolérte a halas a Klassz-t :), külsöre nagyon hasonlítottak egymásra.

Halas- Klasszikus

Az már itt is megfigyelhető, hogy mivel a halashoz nem kellett semmilyen zsiradék, nem annyira olajos, zsíros.

Amikor a halas is besűrűsödött, mindig felengedtem bő lével, hogy ne piruljon, hanem zubogjon csak tovább.

Mivel a halas intenzívebb hőt kapott, a hús is hamarabb megpuhult, kb másfél órával.

A hűtőben találtam egy kis maradék Pistát, és mivel a halas már a fagyiban hűlt, a Klassz-ba kevertem bele. A végső kép sokmindent elárul. Először is nem az egy kanál Pista miatt pirosabb a Klassz, az biztos. Másodszor a zsír feljön a tetejére, a halasnak nem, mert nincs is benne.

Ízben is karakteres eltérések voltak. A halas letisztultabb, frissebb, könnyedebb. A szaftnak nagyon intenzív húsra jellemző karaktere van, viszont maga a hús eléggé ízetlen.

A Klassz sokkal testesebb, karakteresebb, viszont a zsírtól nehezebb, érezni a pirítás ízét és karakterét a szafton, viszont nem érezni benne a húsra jellemző karaktert. Maga a hús ízesebb. Tovább tart elkészíteni és több odafigyelést igényel. De a két szaft mennyiségre és állagra azonos, csak a Klassz pirosabb, sötétebb.

Innentől fogva mindenki döntse el, neki melyik tetszik jobban. És persze a két technikát lehet vegyíteni is, így egy pörire kb 100 variáció létezik, és tényleg mindegyik más lehet egy kicsit.

Pörög a pali pálya

Végül szegénykék csúfos véget értek, mivel több nap múlva lesz csak az esküvő, mennek a fagyiba:-(

Marha-röviden

2009-07-21T15:25:00.000-07:00

Én balga, megint vettem olcsó marhát.

A helyi tecsó, vagy inkább Cora, az talán egy fokkal jobb.

Egy itteni magyar házaspár megkért, hogy főzzek az esküvőjükre pörköltöt meg hortobágyit. Persze igent mondtam, két okból is. 1.szabadidőmben úgyis főzök 2 így lehetőségem lesz holnap megejteni a nagy pörkölt próbát (majd holnap leírom). Ja, és 3. kedvesek voltak.

Megvolt a nagy bevásárlás, pörkölt, jó lesz a legolcsóbb hús. 65 korona, 1600 forint, kb kétszeres árak mellett otthon 800 forint.

Högrev Benfri. Ha valaki tudja ránézésből, hogy milyen rész ez, írja meg. Illetve kedves Hobbyszakács megmondhatná mi is az a Högrev Benfri.

Pörköltnek lesz, de gondoltam egy frissensütés próbát megér:

Ha én ilyet kapnék otthon egy étteremben, törzsvendég lennék. Hús illatú, hús ízű, puha de azért van tartása. És ezt csak én készítettem, egy átlagos konyhán, (még az olaj sem volt elég forró, de siettem...:-( , de azért pihentettem :-) ), a boltban kapható legolcsóbb húsból.

Akkor milyen lehet egy profi kezéből, egy profi konyhán egy elsőosztályú húsból!!!

A franciáknak meg talán még ennél is jobb marhájuk van. Azt mondják az amerikai még a franciánál is jobb. Annál pedig a dél-amerikai is még jobb. A jéghegy csúcsán pedig ott a Kobe!

ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁ

Rossz belegondolni! Légyszi írjatok, főleg gyakorló szakácsok (pl Chef úr, Marci!), hogy milyen otthon a marha helyzet! Meséljétek el a ti élményeiteket. Ha bárki tud valami infot, ossza meg velem, mert nem akarom elhinni, hogy tényleg ekkora különbség van marha és marha között!

Mert én csak arra emlékszem, hogy otthon hiába próbáltam bármit is frissen sütni, nem lett jó. No meg a fősulin az epoxi hátszín. (hőre keményedő, ugye Szabikám!?) Konyhákon meg marhát nem sütöttünk frissen soha. Meg a Four Season-os kollega, aki mesélte, hogy az ismerőse vitt neki szürkemarhát, nagyon örült neki, de egyszerűen ehetetlen volt.

És végül egy recept, hogy NEM szabad tunnbröd-öt készíteni. A tunnbröd svéd laposkenyér, könnyű salátákkal, halakkal és egyéb finomságokkal töltik meg, majd feltekerik.

A husi, sült csirkecomb, vastag sült bacon, zsírjában hagyma, fokhagyma, rókagomba, tejföllel átforgatva, sült sárga és piros kaliforniai, koktél pari. (a sajtom elfogyott)

Na, ettől a svédek beájulnának.

Várom a marha beszámolókat!

Édes gyönyörök Márgitt-nak

2009-07-21T15:00:00.000-07:00

Csoki fondant

260 g csokoládé (ha tömb, durvára vágjuk)
260 g vaj
275 g egész tojás
40 g tojás sárgája
200 g porcukor
30 g kakópor
30 g liszt

A tojást, sárgáját és a porcukrot összeöntjük és egyből jól elkeverjük. Ha sokáig áll a tojásban a cukor, kis göbök keletkezhetnek. A lisztet összekeverjük a kakóporral. (Én múltkor átszitáltam, mert egyel előtte csomós lett a fondant, de ha jól csinálja az ember, elvileg nem kell)
Egy magas falú edényben felforrósítjuk a vajat, amíg teljesen meg nem olvad és még egy kicsit tovább melegítjük amíg kicsit elkezd forrni. Beleöntjük a csokoládét és széles mozdulatokkal, habverővel folyamatosan addig keverjük, amíg a csoki fel nem olvad teljesen. Beleöntjük a tojásos keveréket és azt is gyors mozdulatokkal elkeverjük. A lisztes keverék felét beleöntjük, és most tényleg gyors és lendületes mozdulattal eldolgozzuk. Belekeverjük a második felét is ugyanígy.

Ezután mi egyszer használatos habzsákba http://www.ecsy.hu/index.php?page=3&lang=hu&group=7
töltjük és abban tároljuk használatig. Nálunk többkilós tekercsben van, könnyen tárolható és rengeteg mindenre használjuk!

Ez a recept elég egyszerű. Önmagában persze nem sokat ér, még ha isteni is. Mitől is lesz két csillagos desszert belőle?
Először is az alapanyag. Első osztályú vaj (amilyen fajtát amúgy minden közértben lehet kapni!!!), minőségi kakaópor, és ami a legfontosabb, bolíviai, Felchlin, szabadban termesztett csokoládé, 48 vagy 69 %-os.
Másrészt a kiegészítő elemek. Egy fém gyűrűt gazdagon kivajazunk és croquant (eredetileg karamelles ropogós morzsa, nálunk pirított és morzsásra tört kakaóbab) –tal beszórjuk. Sütőlapra helyezzük és ebbe töltjük a fondant-ot. Rendeléskor frissen sütjük, 190 fok, 5-7 perc, változó, addig amíg nem folyik a közepe, pár percet pihentetjük, hogy ne legyen forró és a közepét megtöltjük (eldob. habzsákban tárolt) kondenzált tejjel (sűrített tej, isteni:-D). Először Pécsen, David kollegámtól hallottam róla de csak most kóstoltam először. Mit hagytam ki az életemből!!!???
A tányér közepén sima tejföl van, másik oldalt grillázs alapon karamellfagyi, tetején arany. (sznobizmus, csak látvány-értéke van) Az ovális kör égetett, keserű karamell és barna vaj pettyek.

Karamellfagyi

600 g cukor plusz annyi víz, hogy feloldódjon
2 l tej
1 l tejszín
2 vanília rúd
480 tojás sárgája
400 g cukor
8 g só
2 lapzselatin (itt kb másfélszer akkorák, mint otthon)

A cukrot a vízzel feltesszük forrni egy magasfalú, nagy edényben, amiben az összes alapanyag elfér. A tejet, tejszínt a fele cukorral és a kikapart vaníliával feltesszük melegedni. A lapzselatint beáztatjuk hideg vízbe. A sárgáját elkeverjük a maradék cukorral egy közepesen nagy edényben.
Ha felforrt a tejes keverék félrtesszük, vagy kis lángon hagyjuk. A cukrot addig melegítjük, amíg már füstöl és kissé égettnek tűnik. Ekkor gyorsan levesszük és ráöntjük a tejet, habverővel gyorsan kavarjuk. Ekkor forró gőz száll föl, vagy tekerjük konyharuhába a kezünket, vagy irtó hosszú habverőt használjunk.
A sárágjához öntünk egy keveset a karamelles tejből, gyorsan kavarjuk habverővel. Kb a harmadát hozzá öntjük, folyamatosan keverjük. Visszaöntjük az egészet a karamelles tejhez és felrakjuk a tűzre. Hozzáadjuk a sót, 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett. Ha nincs konyhai hőmérőnk, lassú tűzön melegítsük addig, amíg olyan sűrűségű lesz, hogy a fakanál hátulján nem folyik, ha csíkot húzunk benne. Félretesszük, sokkoljuk, hűtjük, vagy jégfürdőbe tesszük. Fagylaltgépben elkészítjük.

Ennyi. És isteni a desszert összhatása.

Az egyik legnagyobb meglepetésem (lepődésem) és kedvencem:
Édes, citromos sabayone

250 g tojás sárgája
60 g méz
150 g cukor
80 g facsart citromlé

80 g méz

A sárgáját, 60 g mézet és a cukrot vízgőz fölött 85 fokig melegítjük folyamatos habverős kevergetés mellett, hozzáadjuk a citromlevet és a második adag mézet, hogy lehűtse.
(Eldob. habzsákban tároljuk)
Ez is nagyon egyszerű, az egyik desszertnek csak a kísérője, de isteni finom!!!
Érdemes kipróbálni.

Sorbet alaprecept

Több sorbet receptet megnéztem, átlagosan ezek az arányok működnek

2 kg gyümölcs püré
800 g cukor
30 g citromlé
2 gelatin lap

Összeforral, gelatint belekever. Fagyaszt, Paco Jet.

Kávédesszert

Csoki-krém

1 l tejszín
180 g tojás sárgája
900 g csokoládé

A tejszínt a sárgával 85 fokig melegítjük folyamatos kevergetés mellett, beleöntjük a csokoládét, folyamatos kevergetés és hidegre verjük. Természetesen eldob. habzsákban tároljuk. Ezt nyomjuk a kis gránit lap közepére, oldalára sable szerű karamelles ropogós, tetején arany. Mellette friss áfonyával és málnával tálalt madeleine.

Mandulás, málnás madeleine

400 g sárgája
400 g porcukor
160 g mandula liszt (finomra őrölt héj nélküli, pirítatlan mandula)
160 g liszt
100 g syrup (többféle cukorból készült karamellizált szirup)
Kb 2 rész cukor (karamelllizálva) és egy rész víz
9 g sütőpor
9 g só
Ízlés szerint liofilizált málna

Összekeverjük külön a folyékony és szilárd hozzávalókat, majd összedolgozzuk. Mi persze ismét eldob. habzsákban tároljuk. Csak este sütjük ki, hogy friss legyen, szilikonformában, 190 fok, 9 perc. Ha nagyobb a forma, tovább kell sütni, gondolom:-)

Sable Corso

500 g vaj

600 g cukor

360 g fehérje

450 g liszt

Összekever, eldob. habzsákba tölt (mibe másba), kis 2 forintosnyi pöttyöket formázunk a szilikonlapra, kiskanállal meghúzzuk, ettől lesz az a szép formája. Sok gyakorlást igényel, az biztos. 180 fok, 3-4 perc. Forrón még formázható

És végül egy kis rebarbara feldolgozás.

Csak a piros részét használjuk, a többi megy a Matbar-nak további felhasználásra. Egyrészt a már említett módon a héját ropogósra szárítjuk. A vastag szárakat felkockázzuk és egyszerűen cukor hozzáadásával egy gyors lekvárt főzünk belőle. Minden nap frisset és melegen tálaljuk a pirított mandula fagyival. Az ujjnyi vastag szárakat gazdagon meghintjük porcukorral, és 190 fokon félpuhára, enyhén pirítottra sütjük, ez is rámegy a desszertre. Sajnos képem nincs róla, csak a kóstolóról, amit én kaptam.

Csak mazochistáknak

2009-07-19T15:53:00.000-07:00

Egy-két jó tanács egy kezdő és tapasztalatlan mazochistától, mazochistáknak.

Először is menj el szakácsnak.
Hiszen mi is lehetne annál kellemesebb, mint

-kora hajnalban kellni és késő éjjel feküdni
-a privát életedet a minimálisra csökkenteni
-10-14 órát állva dolgozni, melegben, olajgőzben
-akkor dolgozni amikor a társadalom minden más rendes tagja pihen pl: este, hétvége, szabadnap, ünnepek
-éles tárgyakkal és tűzforró fémekkel, folyadékokkal körülvenni magad
-ha egyetlen mozdulattal tönkreteheted több órányi megfeszült munkádat
-(ami mégjobb) Ha egyetlen mozdulattal tönkreteheted a munkatársaid munkáját és megállásra készteted az egész konyhát
-a rizikó, hogy egyetlen mozdulattal megszabadulsz a kezed valamelyik húsdarabjától
-életre szóló hegtetoválásokkal ékesíteni a bőrödet
-ha olyan kihívások elé állítanak, amiről tudod (vagy hiszed!), hogy nem vagy képes megcsinálni
-folyamatos fizikai és szellemi stressznek kitenni magad.

- egy átlagos napsütéstől fájdalmasan hunyorogni meló után.

Ha ezek tetszenek, végezz el egy iskolát. Mazochisták biztos ami biztos, Magyarországon. Egy kisebb vagyonért máris anyagi problémákkal találhatod szemben magad. Ha nem a saját tárcád ürül ki, a szüleid biztos örülni fognak a kiadásoknak.
Ha ez a része megvan, két éven keresztül szenvedj az iskolapadban és a tankonyhán és raktározz el az agyadban a vizsgáig csupa olyan dolgot, aminek utána soha az életben nem veszed semmi hasznát. Mazochistáknak nem ajánlom, hogy a gyakorlatukat jó helyen töltsék, mert abból még tanulni is lehet és értékes tudásra szert tenni. Bár ha elég jó a hely, az ott tanultakkal szembesíteni lehet az iskolai oktatót és akkor már egész jó problémás helyzetbe lehet kerülni. Igaz David!?

Ha igazán mazochista vagy, az iskola után jelentkezz egy jó konyhára, ahol heteken keresztül csak amiatt kerülsz majd kellemetlen szituációkba, mert nem tudtad elég gyorsan elfelejteni a suliban tanultakat és megmaradtak az ottani beidegződések.
Ha teljesen ki akarod készíteni magad szellemi szinten, jelentkezz egy külföldi jó helyre stázsolni. A stázsolás önmagában is mazochista dolog, ingyen dolgozol, a legcsekélyebb elismerésért, teljes erőbedobással, minden percben érzékeled, hogy még nem vagy elég jó, örülsz, ha nem dobnak ki, örülsz ha van hol aludnod, a spórolás miatt pedig a szabadidőddel és a szociális integrációddal sem kell foglalkoznod.
Az ideális napod a konyhán többféleképpen alakulhat. Nekem egy nap sok mindent sikerült összehoznom.
Biztos kiindulópont, ha a reggeli kenyérsütésnél megégeted magad a sütőráccsal, ez beindítja az agyat és fájdalomnak sem utolsó. Ha szerencséd van, a tenyeredet vagy ujjpárnádat égeted meg, mert akkor aznap az összes munkafolyamat során érezni fogod.
Folytatásnak nem rossz egy kis körömszakadás. Nem tudom pontosan mikor, de a mutatóujjam köröm alatti húsa kb 2mm-re felszakadt. Ez azért jó, mert nem is igazán fizikai behatásra fog fájni, bár úgy is sajog, hanem kémiaira. Citromkockázás, forróvizes mosi…hmmmm…leírhatatlan a meglepetés öröme, ahogy hirtelen a semmiből előtör a csípő fájdalom!

Kettőt egy csapásra:-)!!!

Ha ezzel megvagy, jöhet a konyhai sérülések alfája és omegája, a vágás. De késsel mindenki el tudja magát vágni, abban nincs semmi kunst. Ajtó polírozása közben, na, ahhoz már elég bénának kell lenni. A fém ajtókeret két lemeze nem tökéletesen illeszkedik, hosszú polírozó mozdulat és már meg is van. De ez sem csak úgy…a kisujjam elvágom…két legyet egy csapásra, ha már ott van a gyűrűs ujjam, mehet az is.
Gyors szívogatás, egyszerre két ujjat, elég hülyének lehet kinézni, aztán amikor érzed, hogy nem áll el a vérzés és lassan jóllaksz a saját véreddel gyorsan ráteszel egy kék sebtapaszt, amit teljes erődből rászorítasz, mint egy nyomókötés és reménykedsz, hogy egy ideig kibírja és az ujjaid sem fognak elhalni. Kesztyűben mégsem lehet egész nap dolgozni meg a többiek is kényeskedőnek fognak nézni.
A továbbiakban még pár apróbb égés és vágás, csak a rend kedvéért. Ha ügyes vagy összehozol még esetleg egy kis húzódást, lila foltot vagy izomgörcsöt.

Tegnap három hét nyári szünetre bezárt az étterem, este volt egy kis szendvicsezés és limonádézás. 3 kiló citrom …tönkrement az elektromos facsaró…van egy stázsoló gyerek…
Mazochisták beszakadt körömmel és mély, friss vágással mindenképp facsarjanak nagyobb mennyiségű citromot, természetesen kézzel. Felejthetetlen élmény.
Az első két darabnál nem volt gond, addig nem ázott át a kötés. Eszembe sem jutott, hogy baj lehet belőle. Aztán jött az a bizonyos meglepetés pillanat…amikor a húsod mélyén a nyílt sebben érzed a friss citrom savának marását…reflexből megpróbálsz valamit csinálni, de rajta van a kötés, hiába szopogatod...pár másodperc és abba marad. Nem baj, átveszed a másik kézbe, hátha ott különb lesz. Az lesz, ahogy lassan befolyik a körmöd alá a citromlé és kikezdi a húsod…isteni érzés.
Persze lehet kesztyűt is fölvenni. A kollegák vagy megkérdezik, hogy mi történt, és akkor magyarázkodhatsz, hogy megtámadt egy ajtó vagy csak látják, hogy egy kis vágás miatt mindkét kezedre kesztyűt húzol. Mondd, te mit választanál!?
Ha kikönnyezted magad és magadba szorítottad összes fájdalmad, nehogy a többiek észrevegyék, már csak egy kis forró vizes mosogatás kell a nap záró akkordjaként. Ez felélénkíti az összes kisebb-nagyobb égési sérülést, kellemes, csípő fájdalmat ébresztve a kezekbe.

Egyéb napokra tudom ajánlani a következőket:

-sütőből kipakolás nedves konyharuhával

-spárga-fej tisztítás szike-éles kisglobállal

-zöldségaprítás megfelelő koncentráció nélkül (pl gondolj egy jó sörre, a tegnap estére, családra, barátokra....az tuti siker!)

-keverdd össze a hideg és a sütőből kivett tálcát és nyúlj rá teljes tenyérrel

-elektromos szeletelőgép használata nagy sietséggel.

Ja, plusz egy:

-tegyél nedves sütnivalót forró olajos serpenyőbe, nézdd meg közelről és nyisd nagyra a szemed:-D

Szóval mit is szeretünk ebben a szakmában?

Hát pont ezeket! :-DDD

U.I. meg persze minden mást is!

Tisztaság

2009-07-16T13:55:00.000-07:00

Mi is az, hogy tisztaság? Sok embernek mást-mást jelenthet.
Valakinek a nem túl koszos már tiszta vagy az egész tiszta az megfelelő.
Hát…itt nem. Tisztaság csak egy fajta van. A tökéletes. Mint minden más a konyhán, ez is csak hibátlan lehet. A tisztaság nem egy átmeneti állapot nyitáskor és záráskor, hanem egy folyamatosan fenntartott alap, ami létfontosságú elem a konyha működésének. A tisztaság mindent kifejez egy konyhán. Ha tisztaság van, rend van, ha rend van szervezettség van, ha minden szervezett az garantálja a minőséget. Rend és tisztaság nem csak a konyhán van, hanem ami talán még fontosabb, a szakácsok fejében. Nem kapkodnak, nem rohangálnak. Pontosan tudját mit, mikorra és hogyan fognak elkészíteni, legyen szó mise-ről vagy tálalásról. Minden egyes mozdulatuk tökéletes a maga nemében, része egy ideálisan szervezett munkafolyamatnak. Pontosan tudják milyen eszközre van szükségük, mit hova érdemes rakni, hogy tudják elkerülni a koszt, gyakorlott mozdulatokkal elvégzik a feladatot és egyből eltakarítanak maguk után, még akkor is ha csak egy morzsa hullott mellé!
A munkaszervezésben és a rend, tisztaság fenntartásában persze sok minden a segítségünkre van. Természetesen a legfontosabb maga a hozzáállás. Nemhogy szeretik a rendet és tisztaságot maguk körül de csak így tudnak dolgozni. És mindent hajlandóak is megtenni azért, hogy ezt az állapotot fenntartsák.
A magyar háziasszony legjobb barátja, mint tudjuk Szilvia, nos a svéd háziasszonyé Katrina. A legelső és legalapvatőbb tényező, a papír törlőkendő rendszeres használata. Mindenhez! Nincs olyan, hogy spórolunk rajta vagy, hogy ne adj isten egyáltalán nincs is a konyhán. Nagy mennyiség fel van raktározva és annyit használunk belőle amennyit csak kell. Takarításra nem a konyharuha van, az tiszta és száraz kell, hogy legyen. A legtöbb a nap végére nem is foltos, csak kicsit ráncos. Katrina van kéztörlésre, szárításra, törlésre, polírozásra…mindenre.
Van nekünk windus ablaktisztító spray-nk. Mivel eleve nem hatalmas zsírtócsák vannak a munkaasztalon, csak könnyebb foltok, az ablaktisztító hivatott foltmentesre varázsolni a felületeket, munkaasztalt, polcot, falat, hűtő ajtót. A tökéletességhez hozzá tartozik, hogy munka közben sincsenek foltok a konyhában. Amint befejeztünk egy feladatot, teljes letörlés, egy folt se maradhat.
Hasznos tisztító eszköz a korábban már említett slag. Cserélhető fejekkel és rácsatlakoztatott szappan-adagolóval. A konyha teljes takarítása naponta kétszer történik. Délután, a félhatos vacsora előtt, így felkészülve az esti service-re és a nap végén. Szappanos slaggal befröcsköljük az egész konyhát, szivaccsal átmossuk, vizes szórófellej leöblít, Katrinával szárazra töröl.
Sok konyhánál kényes kérdés a mosogató. Fekete, fehér, mekkora, milyen. Itt egyben van a fehér és fekete csak a poharaknak van külön kis mosogatója. Mosogató csak este 7-re jön, a service idejére. Addig mindent a mi mosogatunk. Természetesen ebből a feladatból oroszlánrészt vállalok. De mint minden, a mosogató, mosogatás is rendkívül tiszta munkafolyamat. A jobb oldalon gyűjtjük a szennyest, szemben van az öblítő, balra a sarokban a mosogató gép. A szennyes edények is viszonylag tiszták, nem tocsognak az olajban, nem égettek, nem bűzösek. Csak át kell őket öblíteni egy kicsit, betolni a gépbe, 2 perc forró mosi után kicsit hagyni, egy speciális szernek hála még a száradás is gyorsabb. Ezután az ideiglenes polcra vagy a helyére visszarakni. Az eddigi legdurvább mosogatásom az volt, amikor a karamell fagyi alapja egy tenyérnyi helyen odakapott. Meg is lepődtem, mi ez a felfordulás itt!
Ha valaki szennyest hoz, azt általában egyből átöblíti és berakja a tálcára. Ha kicsit felgyűlnek a szennyesek, akkor jövök én a képbe. Kis mosogatás, elpakolás, mosogató rendszeres takarítása, mert ott sem lehet kupleráj.
A napi folyamatos és ütemezett takarításokon kívül szombaton van a nagytakarítás. Ilyenkor mindenki 12-re jön, nincs reggeli műszak. Ilyenkor kipakoljuk az összes polcot, szekrényt, polírozzuk őket az ajtókkal egyetemben. Nem kis meló, de egy-másfél óra alatt meg is van. Utána ajándék kávészünet, rendelt süteménnyel a Matbar-ban.

Sarokkonyha

Már csak a hűtők takarítása van hátra. Annak nincs konkrét ütemterve, ha van egy kis idő és szükséges, nekiesünk. Hűtőt kipakol, fiókot kihúz, polcokat kivesz, slaggal átmos, hűtőt belül is, szárít, políroz, visszapakol. Erre a hétre három is jutott, tegnap az álló hűtőket mostuk ki, ma a munkapad alattiakat a hidegen és a fagyasztókamrát. Eszméletlen hatékonysággal dolgoznak a srácok, mindenki tudja, mit kell csinálni, hogyan, bejáratott mozdulatok, gyors munkatempó.
Az egész munkatervezésnek az alapját egy-egy mappa adja a hideg és meleg section-ben. Az első oldalon az összes szükséges alapanyag, készítmény listája. Ami megvan azt vastag fekete filccel kihúzzuk. Így könnyen látható, mi van még hátra. A mappában továbbá megtalálható az összes receptúra, anyaghányad formájában.
Ilyen tervezéssel nagymértékben megkönnyítik a saját munkájukat. Nincs elfelejtett mise, kellemetlen meglepetés. Csak precíz munkatervezés és hatékony felkészülés.

Nagy szégyen, ilyen piszkos még nem volt a kabátom.

Szárítás

2009-07-12T14:06:00.000-07:00

A konyha a szárítást rendkívül kreatívan és sokszínűen alkalmazza. Legyen szó zöldségről, gyümölcsről, húsról vagy éppen bőrről.
Az amuse bouche része a különböző féle szárított ropogósok, napraforgó „föld”-ben. A pohárban a ropogósok (a chips szót direkt kerülöm) illusztris példái. A tök meg van sütve naturon, pépesítve Thermomixben, passzírozva, majd –nem felvert- tojásfehérjével elkeverve, leheletnyi só. Ezt a masszát papír-vékonyan, széles desszert-spatulával szilikon lapra terítik, majd mint minden mást, 65-70 fokon, légkeveréssel kombi sütőben kiszárítanak. A szárítás ideje minden esetben és minden alapanyagnál változó. A szárazabb anyagok, tök, karfiol, kapor, körülbelöl egy-másfél óra alatt kiszáradnak, a nedvesebbek, eper, cékla több órán keresztül száradnak, a lilahagyma egész este. De ott kicsit más az alap eljárás.
A karfiolnak csak a torzsa vastagságában levő fa-szerű nagyobb szeleteket használjuk. Tehát e két szélső harmad lejön, azt máshoz használjuk, a torzsás részt pedig körülbelül 2 mm vastagon géppel felszeleteljük. A szárítás itt is azonos.
A cékla nagyobb céklából készül, meghámozzuk, szintén kb 2-2,5 mm-re leszeljük és enyhén olajpermetezett szilikonlapra terítjük. Ha ívet kapna szelés közben, ívvel lefele fektetjük a szilikonra.
A kapor a friss kapor legfelső, fenyőfa formájú részéből készül, kb 10 cm hosszúnak kell lennie. Itt fontos, hogy lyukacsos sütőlapra helyezzünk sütőpapírt, erre a kapor ágakat, majd óvatosan ráhelyezzük a szilikonlapot és ezen keresztül megtörjük, nyomkodjuk a főeret, hogy kilapuljon. Ez kb egy óra alatt kész is van.
A szarvassonka rendkívül vékonyra van szelve, nyilván sonkától függ, melyik milyen vékonyan marad még egybe és szépen szelhető. Ezután szilikonlapon van kiszárítva, amíg egészen vékony és ropogós nem lesz.
A kapor meringue-hez a kaprot turmixon átengejük szárastul, a levet leszűrjük. Tojásfehérjét cukorral és glükózzal kemény habbá verünk, beleforgatjuk a kaporlét, majd egyenletesen szilikonra kenjük, kb 3 mm vastagon. Itt van egy speciális eszköz erre, ami két talpon áll és a talp közötti rész magasságát lehet állítani. Ezt végighúzzák a vastagon szilikonra kent meringuen és tökéletesen egyenletes lesz. Szárítás szintén 70 fok, egy-két óra.
Ezek mellett még rengeteg dolgot szárítanak, egy-két példa.
Tintahal tintájával készült kenyér-ropogós. Egyszerű fehérkenyér, koromfeketére színezve, vékony baugett alakban kisütve, ebből vékony kerek szeletkék szelve, szilikonon…
Lilahagyma fűszer. A lilahagyma meghámozva, szigorúan 1,5 mm-re leszelve. 1:1:1 arányú ecet, víz és cukor oldatban hűtőben pihentetve pár órát. Ezután leszűrve, kinyomkodva, leszárítva szilikonlapra terítve és ez egész éjszaka megy a sütőben, 70 fokon.
Eper. A degusztációs menü rebarbarás desszertjéhez kétfajta eper-ropogóst használunk. Zöld és érett eper. A zöld eper a kollegám elmondása alapján sima, éretlen nagy szemű eper. Ízre leginkább a citromhéj fehér részéhez hasonlít enyhe eper utóízzel. Szárítva viszont különleges élményt nyújt. Mint mondták a két fajta eper-ropogósnak a desszertben nem szabad semmilyen további édes ízt adnia, legyen savanykás, fanyar és persze ropogós. A piros eper ropogós isteni finom, érett eperből készül, itt már elkerülhetetlen egy kevés édes ízvilág, de itt sem eluralkodó. Az epreket kb 2mm vastagra szeljük, kizárólag késsel, szilikonra terítjük, majd pár óra alatt kiszárítjuk 65 fokon.

Ez nem vendégnek megy csak egy kóstoló nekem a másik Peter-től, tetején rebarbara ropogós.
Rebarbara csík. Az a la Carte étlapon van egy rebarbarás desszert, ehhez készül a szárított rebarbara csík. A desszerthez a rebarbarákat vékonyan meghámozzuk, éles késsel csak annyit húzunk le a szárról, amennyi lejön, a lehúzott csíkokat cukorban megforgatjuk, kicsit megrázzuk, kiegyenesítjük, szilikonlapra…
Tőkehal bőr. Isteni csemege és gyönyörű látvány. A tisztítás során megmaradt halbőrt szépen megtisztítják, szilikonra kiterítik és közepesen szárazra szárítják. Még hajlik amikor kiveszik. Olajat melegítenek, szerintem 180-190 fok körülire, majd ebbe mártják bele egyesével a halbőröket csipesszel, ügyelve, hogy mindig olajszint alatt tartsák a bőrt. Gyönyörűen felhólyagosodik, színt alig kap, ropogós lesz és zamatos.
Malacbőr. A malac oldalast rendkívül egyszerűen készítik. Készítenek egy tölteléket, krémet, a pontos hozzávalókat sajnos még nem tudom, de ezzel bekenik az oldalast, felgöngyölik, megkötözik, majd ha jól láttam előbb 150 fokon megsütik, majd 190 fokon rápirítanak. Az eredmény meglepően sötét, sok helyen fekete, de azok a részek sem keserűek. Kiveszik, pihentetik, majd kb 150 grammos adagokra osztják. A külső ropogós bőrt ezután tovább szárítják, egy részét finomra várják és ropogós morzsaként kínálják az ételhez, másik részét bőolajban hólyagosra sütik.

Ezeket a ropogósokat előre el lehet készíteni és mivel nagyon alacsony a nedvességtartalmuk, sokáig eltartható. A megfelelő tárolás elengedhetetlen a szárított készítmények esetében. Enélkül a ropogós nedvességet vesz fel a környezetéből, megpuhul, és élvezhetetlenné valamint romlandóvá válik. Itt egyszerű műanyag GN edényekben tárojuk őket, mellé, a dobozba, konyharuhába csomagolt „szárító kavics”-ot teszünk. Ez gondoskodik a dobozban lévő levegő nedvességtartalmának minimálisra csökkentéséről. A dobozra ráhelyezzük a tetejét, majd alaposan körbefóliázzuk.
A zöldségeknél használt technika szerintem szinte bármelyik zöldségnél használható. Fontos a vastagság, ne legyen túl vastagra vágva, mert akkor nagyon kemény lesz a szárítás után. De ne legyen túl vékony se, mert akkor eltörik és nem is lesz annyira ropogós. Általánosságban a 2mm jónak tűnik. A szárítás amennyiben lehetséges történjen légkeveréses sütőben illetve kapható céleszköz is. A hőfok 65 és 70 között ideális nálunk, az alapanyagok megőrzik eredeti színüket, viszont ízükből és illatanyagaikból így is veszítenek. A szeletelés persze legyen egyenletes, különben nehezen kezelhető lesz a ropogós, itt-ott törik, máshol még rágós. És ha nem fogyasztjuk el még aznap, a megfelelő, minimum légmentes tárolás elengedhetetlen. Ha pedig be tudunk szerezni "szárító kavics"-ot, nyert ügyünk van. Van menjünk ki sheftelni a kínaira és vegyük meg a pénztárcákban található kis zacsikat:-)

Ja, és még valami.

Szárított paradicsom Corso style. Ez nem is szárított, inkább csak félig aszalt. Pécsen tanultam ezt a receptet, szerintem a koktél paradicsomnak ez az elérhető második legjobb formája, az első a nyers valósága. Bár ez sem igaz, mert ha nem isteni-mennyei-édes-gyümölcsös a paradicsom, akkor így félig aszalva az is hibátlan lesz! A parit megmossuk, zöld levelecskéket rajta hagyjuk, tálcára kiterítjük, megsózzuk, borsozzuk, kevés barnacukor, meglocsoljuk olivaolajjal, bepermetezzük málnaecettel, kicsit megmozgatjuk, hogy többé kevésbé egyenletesen bevonja a "pác", pár gerezd fokhagymát teszünk mellé felszeletelve. Be a sütőbe 90 fokon. Akkor jó, ha a parik megfonnyadtak és a bőrük néhol fel van repedezve. De az ideális állapotot mindenki magának lőheti be. Az eredmény minden pénzt megér. Olyan, mint egy komplett paradicsommártás gömb alakban. Intenzív paradicsom íz, kellemesen savas, főleg magától a paritól, részben az ecettől, nem gej de érezni a cukrot, fűszeres, komplett ízhatás... Kitűnő kísérője és éke bármilyen paradicsomot tartalmazó ételnek, tésztáknak, gnocchinak, pástétomoknak, sajtoknak, salátáknak...ezt tényleg próbáljátok ki, érdemes!

Az oldal közepén megtaláljátok a képet.

Plusz egy kis fun :-D

Degusztációs menü

2009-07-08T16:38:00.000-07:00

"Svéd identitással, regionális környezetben valósítom meg a konyhaművészetemet mely nyitott a helyi és nemzetközi alapanyagokra és behatásokra egyaránt, egy konyha ami a természetes termékekre és a természetes ízekre épül – maga a természetes konyha."

Mathias Dahlgren

7 fogásos menü / 1500 sek (kb 37,500 huf)

A menü csak a teljes asztalnak rendelhető

Étvágygerjesztők

(ropogósok: tök, karfiol, cékla, kapor, szarvas-sonka, kapor meringue,

falat: ecetes gyöngyhagyma, füstölt csirkesonka, tormás majonéz, nyers gomba)

Linguine és fésűkagyló
Fokhagyma, petrezselyem csíra, tintahal mártás

Articsóka és spárga Gotland-ból
Nyers lazac, maréna ikra, barnított vaj

Languszta és malac-pofa
Zöldborsó, sült karfiol, ropogós, lestyán

Tepsiben sült kovászos kenyér és tehén-tej sajt
Méz, oliva olaj, só, bors

„Tök papír”
Tök, szarvasgomba, mandula, parmezán

Szopós bárány gerince és mirigy
Csalán, spárga, rókagomba

Sült nyers rebarbara Blacksta-ból
Mandula, eprek, tej

(Meglepetés kávédesszert)
csokikrém ropogóssal, arannyal,
mini magdalenák liofilizált málnával, friss málna, áfonya

Menühöz passzoló italok a sommelier ajánlásával 1300 sek (kb 32,500 huf)

Gyorshír "Faternak"

2009-07-07T13:10:00.000-07:00

...illetve többen írták, hogy írjak picit a Konyhán kívüli életről is -mintha az számítana:-) -.
Ídösapám mindig attól fél(t), hogy hamar elkótyavetyélem a pénzemet. Így volt ez most is és így lesz az egész stázs-utazásom alatt. Most csak egy apró megnyugvást szeretnék adni neki, nem dobálom ki a pénzt az ablakon, nem költöm cigire, csak napi egy sört iszok és az élelmezésemen spórolok a legtöbbet. Pedig lehet, nem kéne…
A Konyhán van napi három étkezés, reggeli, ebéd és vacsora is, a hotel személyzetiből, viszont ha úgy dolgozom, hogy csak az egyiken tudok ott lenni, akkor a másik kettőt vagy hanyagolnom kell, vagy önerőből megoldanom. Kiváltképp, hogy vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, így ezekre a napokra teljes ellátást kell biztosítanom. A múltkor könnyedén telepakoltam ebédre a tányéromat tacoval, mire a kollegák csak néztek, hogy bizos éhes vagyok. Mondtam, hogy annyira nem, de nem volt reggelim, valószínúleg nem lesz vacsim se, és a következő reggeli is kétséges, így most egy tányéron halmozok föl három fogást. Plusz a negyedik egy saláta, csak hogy adjunk az egészséges táplálkozásra is.
Így történhetett, hogy szombat délután azon vettem észre magam, hogy egy (a belvárosban amúgy meglepően ritkán előforduló) élelmiszer-boltban számolom a nagy és kis kiszerelések közötti árkülönbséget és próbálok olyan minimál alapanyagokat venni, amelyek többféle formában is felhasználhatóak, hidegen, melegen, reggel és este. Hamar meg is született a választás, akciós paradicsom, kilós sajt, alig lejárt kenyér (na jó, azért ennyire nem volt durva) és egy nagyon gusztusosnak kinéző „blood pudding”. Mondanom sem kell, ez volt a legolcsóbb húskészítmény a krinolin után, de azt azért most mégse. Bizony, annyira maradandó élményt hagyott bennem a Corso féle véreshurka, hogy újra át akartam érezni azt az íz-élményt. Plusz még egy svéd specialitás, egy erős mustár. Csak, hogy valami íze is legyen.

Mint kiderült, az egyik választás jobb lett, mint a másik. Egy korai 2pm-es ébredés után neki is álltam összeütni egy kis reggelit, mi is lehetne jobb egy kis sült véreshurkánál-puddingnál-!? Sajnos meg is történt az eset:

Magyar ház, magyar fűszerek, kis pirospaprika ugye sosem árthat. Ennek a puddingnak sem ártott...de nem is használt. Később jött még egy jó adag só, akkor legalább sós volt, utána nagycsipet bors, attól meg finom borsos lett. De Corso élmény közel se távol. Annyi ízkombóval próbálkoztam, hogy hirtelen a nagy keresgélésben el is tűnt a pudding. De az élmény megmaradt.

Persze nem hagytam annyiban a dolgot, jól belaktam tőle, azért csak 84% zsír, így egy ideig nem kellett hozzá nyúlnom. Vacsira maradtam a sajtos-paradicsomos pirítósnál, biztos ami biztos. Csak itt meg a mustárral próbálkoztam, azt se kellett volna. A svédek sok mindenhez értenek, de ehhez a mustárhoz nem

No de új nap, új ötletek. Véreshurkás kenyér-saláta. Kenyérkocka pirít, puddingot kicsire kockáz, jó előre fűszerez, intenzíven, meg egy kicsit még jobban, lepirít, szinte már ég (legalább az is ízt ad neki), paradicsom kocka rádob, összeforral, kenyérkockával lazán összeforgat. Tetejére sajtot reszel.

...

A képet nem rakom fel.

De az íz terén jelentős változás figyelhető meg. Sikerült elnyomni a pudding krémes-véres-nyers ízét. Nem is lett rossz. Az éhség nagy úr. A sivatag közepén még egy szlovén sör is jól esne.

De sajnos így sem sikerült végleg megszabadulnom tőle, ki csak nem dobhatom, mit szólna Ídösapám. Az utolsó metamorfózis gyanánt valami olyan kellett, ami végleg elveszi a kedvemet attól, hogy legközelebb blood-puddingot vegyek. A sors keze a szobámban levő szekrény rejtekéből adott égi jelet, egy ott maradt ananász és mandarin konzerv formájában. Véreshurka, ananász, mandarin, paradicsom, sajt...hmmm...már csak ezt az egy gátat kell átugranom és vége véres-puddingos napjaimnak.

Hogy mi lett belőle?

fűszeres cruton, gyümölcsös vér-raguval, sült paradicsommal és sajt ropogóssal.

Annyira lefoglalt az ízek párosítása, hogy megint sikerült hamar kiürítenem a tányért. De isten az atyám, finom volt. Ezért megérte megvenni azt a vér-tömböt.

A legközelebbi vásárlás alkalmával aranyos dolgra lettem figyelmes. "Kolbász" felirat! Igen, mi magyarok ott vagyunk egy stockholmi kis üzlet polcán!

Csak kár, hogy Chorizo néven adják:-(

De ami még nagyobb örömöt okozott, az a marha-kínálat. Otthon az a hír járja, hogy a legtöbb marhának csak a bélszín, hátszín részét lehet frissen sütni, melyek nem kimondottan ízesek, a többi nem igazán márványozott (egy kis ismertető, milyen is egy márványos marha), illetve a hentesek nem veszik a fáradságot, hogy megkeressék azokat a részeket, melyeket ily módon lehetne elkészíteni. Itt, ebben az aluljárói kisboltban, minimum nyolc féle, frissen-sütésre alkalmas marhahúst kínáltak, szeletelve, védőgázban. Nem tudom én milyen részt vettem, csak annyit, hogy ez volt a legolcsóbb. De ez is így nézett ki. Kellemesen márványos, élénk színű, a szavatossági idejét meg sem kellett néznem hogy tudjam, milyen friss az áru.

A sütés meg csak forró serpenyő, só bors, egy perc itt, egy perc ott, porhanyósságra felért egy magyar hátszínnel, csak még íze is volt. És ez szomorú. De ha valaki ismer jó hentest meg marhát, az írja meg, hadd okuljunk belőle!

Az elején írtam ,hogy végre a Konyhán kívüli dolgokról fogok írni, de mégis ide lyukadtam ki, a konyhához, kiskával.

Úgyhogy most egy hosszú élménybeszámoló következik Stockholmról, annyi, amennyit én látok belőle!

A konyha

2009-07-05T09:42:00.000-07:00

2. nap
Hát, megvolt az első „éles” service napom. A reggeli felfőzés után este nekem adták a kenyér tálalást. Ez nem állt másból, mint textiles tányérra előkészíteni a ropogós hozzávalókat, erre került tálaláskor a szotyikenyér és a sütőben átforrósított pirítós, a tetején még egy-egy a ropogós fajtákból. Először kapnak üdvözlőfalatot, utána jön a kenyér. A felszolgáló beszól, hogy hány perc múlva mehet a kenyér, ekkor rögtön pirítós be a sütőbe és a vajtányért befejezni, édeskömény szeletke, karfiol és csíra. Mire ez megvan általában már mehet is a kenyér. Sütőből kikap, tányérra halmoz, tálcára rak, rohan a vajtányérért, szól a hidegkonyha felelősnek, hogy „bread is ready”. Ez szerencsére nem volt bonyolult, de mint mindenben, itt is a tökéletesség a jelszó. A pirítós forró legyen, szépen tálalva, vajtányérok milliméterre megegyezőek, a díszek a helyükön maradjanak és persze minden másodpercre pontosan. Tányérra nem rányúlni, kenyérmorzsát lefújni.
A délelőtti főzésben persze átestem a vér-keresztségen két kisebb vágás személyében. Este pedig az egyik sütőből kikerülő fémtálat tíz centiméterrel arrébb rakták ami hozzájárult a hüvelykujjam vízhólyaggá való átalakulásához.
Az egyenlőre biztosnak látszik, hogy ha service időben leszek a konyhán, a kenyeren kívül mást nem igen fognak rám bízni, nem engedhetik meg maguknak a kockázatot.:-) Ezen a szinten nem. Két ember a tökéletes mise-zel hibátlanul el tudja látni a feladatot, én csak könnyíteni tudok a munkájukon, de ami tökéletes precizitást igényel azt ők csinálják. Bár látni, hogy kis gyakorlással és útmutatással én is megtudnám csinálni a tökéletes tálalást, de ez nem egy tankonyha. Nem azért vagyok ott, hogy a lehető leghamarabb minden apró részletbe bevonjanak és kiképezzenek a saját standard-jeiknek megfelelően. Ez egy működő, két csillagos étterem, ahol az első a vendég, a második az étel, a harmadik a személyzet és én kb a 20-ik vagyok a sorban. De ez így van rendjén. Fokozatosan, lépésről lépésre lehet csak egy ilyen csapat részévé válni.
Először a legalapvetőbb eszmét kell elsajátítani, ami nem más, mint „everything what you do, has to be perfect” (minden amit csinálsz, tökéletes kell hogy legyen). És itt a hangsúly azon van, hogy „everything”, mert nincs kivétel, legyen szó zöldség pucolásról, aprításról, takarításról, mosogatásról, rendről vagy éppen tálalásról. MINDENNEK tökéletesnek kell lennie. Meg persze azon is van a hangsúly, hogy „what you do”, mert nem másról van szó, rólam. Amit csinálok, azért felelősséget kell vállalni. Nem elég ha a konyhán mindenki tökéletesen dolgozik, hogyha ÉN egy apró hibával megtöröm a tökéletesség láncolatát. És persze azon is van a hangsúly, hogy „has to be perfect”. Nincs olyan, hogy jó, vagy nem rossz. Csak TÖKÉLETES van. Nincs ultimátum. Íz, szín, állag, hőfok, technika, forma…mindegyiknél csak a tökéletesség jöhet szóba.
Ha ezt az eszmét őszintém magamévá tudom tenni, csak akkor van értelme ilyen helyen stázsolni. Szerencsére itt minden feltétel adott, hogy az ember átadja magát a tökéletesség világának.
Másodszor a folyamatos pörgésre kell ráállítani az agyam. Nincs olyan, hogy kényelmes munkatempó. Nekik van, mert ők tökéletesen átlátják a pályát, tudják, hogy hol állnak és mikorra mi lesz kész. Tőlem nem azt várják el, hogy átlássam a pályát, hanem elég, ha a saját munkámmal foglalkozom. És azt csináljam tökéletesen, precízen és persze gyorsan. Az első pár percben persze mindent viszonylag lassan csinálok, kell egy kis idő, mire belejön az ember.

Harmadszor meg kell ismernem magát a konyhát. Csak ezek után lehet hasznos munkát végezni. Hideg, meleg szekció, hűtők, sütők, eszközök, mosogató, raktárak, előkészítő, maguk az alapanyagok. Hát,…ez sem egyszerű feladat. Összességéban a konyha a kapcsolódó helyiségekkel együtt nagynak mondható, egy 40 férőhelyes étteremhez képest. Ami nagyon jó, hogy a hideg szekció tele van hűtőkkel. Nincsenek felesleges tároló rekeszek, üres fiókok, csak funkcionális hűtők, hűtő-fiókok, a falon pedig jégágyas tálaló-polc. Van egy sütő, alatta egy sokkoló, mellette balra egy kis francia.

A meleg szekciót még ennyire sem ismerem, de biztos, hogy ott is minden a praktikusság jegyében működik. Mindennek megvan a helye, amit hűteni kell, az hűtőben, amit éppen melegíteni kell az sütőben, polcon, serpenyőben. Ott is van fali jégágyas polc, alul fiókos hűtő, húsos oldalán két sütő, középen a francia. A pályák előtt van a tálaló sziget. Egy körbejárható nagy asztal, ezekre mennek a service-tálcák, benne a rendelés cetlije, tálcára a tűzforró tányér és ily módon kezdődik a tálalás.

Az előételes mise

Mindkét helyiség alapvető jellemzője, hogy csak azok az alapanyagok, eszközök találhatóak meg bennük, ami a service-hez kell. Tehát csak a mise en place. Minden egyébnek máshol van a helye.
A hideg szekciótól jobbra van egy sarok-konyha, a melegtől jobbra pedig a mosogató. Ez a kettő is összeköttetésben van, tehát körbe lehet járni a konyhát. A sarok konyhában található az eszköz-polc, ezeken vannak a főzéshez szükséges edények, tálcák, üstök, sütőformák. Jobb oldalán négy álló-hűtő, körülbelül: előételes, zöldséges, desszertes, köretes-mártásos. Ettől balra vizes blokk, alatta húsos és halas hűtő, fölötte eszköztároló, kisgépek, fiókban kézi eszközök. A mosiban U alakú rendszer, jobbról balra. Fekete és fehér mosogató egyben van, csak a poharaknak van külön mosogatógép. Jobb oldalt nagy felületen a szennyeseknek hely, szemben a mosogató, felülről lóg a csap, húzás mértékétől erősödik a forró vízsugár, bal sarokban a mosogatógép. Ide betol a műanyag tálca, egy perc múlva egy oldallal arrébb kihúz, vmilyen kemikáliának hála pár perc alatt minden megszárad, addig is egy polcrendszerre lehet pakolni, ahonnan minden megy majd vissza a helyére.

A desszertpálya a legnagyobb pörgésben, két tálalás között

És mint minden, ez az elrendezés is a tökéletességre hajaz. A hideg és meleg szekción csak a mise van, az alapanyagok hűtőben, az ízesítők, eszközök tálcán. Ha lemegy a service, eszközök mennek a sarokkonyhába, az alapanyagok a fali jégágyas tálaló-polcról vissza a hűtőbe. És hogy akkor mi marad a konyhában? SEMMI! Egy slagra rá van kötve egy tisztító folyadék, így habos vízsugár jön a slagból. Ezzel a slaggal az EGÉSZ konyhát befújjuk, a polcokat, falat, munka-lapokat, hűtőket, sütőt, tálalóasztalt és a padlót. Ekkor nekiugrok egy szivaccsal és az amúgy tök tiszta felületeket jól átdörzsölöm, majd újabb vízsugár, ezúttal már csak tiszta víz formájában, kézi lehúzóval lehúz, papírral mindent szárazra töröl, fém felületeket políroz, padlót lehúz. Max 20 perc.

Stockholm, day 1

2009-07-04T13:07:00.000-07:00

Hát…háttal nem kezdünk mondatot! Pedig most fogok. Hát, megvolt az első napom a konyhán. Svédország, Grand Hotel, Mathias Dahlgren, Matsalen, két Michelin csillag. A hotel egyik részét üzemelteti Mr Dahlgren, ahol két éttermet üzemeltet, Matsalen és Matbaren, azaz kb Étterem és Ételbár, fine dining és bistro. Étteremben csak vacsi, Ételbárban ebéd és vacsi. Az Étterem kapta meg idén a második csillagát, az Ételbár pedig idén az elsőt. Hát, nagy lehetett a boldogság. A két étteremnek vannak közös pontjai; hűtőszobák, raktárak és egy előkészítő konyha. Maga a szervírozás viszont két teljesen külön helyen történik. A kedves vendég bejön a főbejáraton, majd választ, hogy balra vagy jobbra fordul, jó vagy mégjobb ételért.

Vendégváró pezsgőpult

A két hónapot végig az Étteremben fogom tölteni. A Chef, Mr Dahlgren egy tünemény. Kétkezi munkát nem végez, bejön, ellenőriz, sok sikert kíván „Have a nice service” és folyamatosan csekkol, beszélget, járkál, bent a konyhában és kint a vendégtérben.
A reggeles műszak 8-ra jön, feltölti a pályát, 5-ig van ott. A du-os 3-ra jön, átveszi a mise en place-ot, befejezik amit kell, fél hattól hatig személyzeti, hattól teljes előkészület, 6.50 eligazítás, 7-től service. 11-11.30 kor vége, 20 perc elpakolás és teljes takarítás.
De mit is csináltam én. 3-ra mentem. Először megpucoltam 5 kiló óriás rókagombát, (kis beszámoló Orbán Béla Chef-től) , bár meg kell említenem a kinézete elég érdekes volt, néhánynak a széle száraz, elszíneződött, némelyik nedvesen szottyadt, másik érdesen száraz, sokban kukacok helye. De persze a legtöbb szép, feszes! Bár ki vagyok én, hogy kritizáljam az alapanyagot, azt mondták friss. Utána jött egy kis zöldség előkészítés, baby répa, brokkoli, új-lilahagyma és egy fajta zöldség, amit nem tudtam beazonosítani, retek szerű kinézet, csak sötétlila, íze is legközelebb a retekhez állt. A lefurcsább dolog amivel itt szembetaláltam magam az a brokkoli előkészítése. Ahogy én ismerem, a brokkoli lényege a virága, szépen rózsáira szedve. Itt pont a virágot úgy ahogy van levágják és csak az alatta levő kb 4 cm, ujj vastagságúra szedett szárakat tartják meg. A többi megy a lecsóba. Az alapanyagok „lecsósolása” később is szembe tűnő!
Már fél hat is lett, jön a csumi, a szálloda dolgozóinak járó menzából kapunk mi is. Nem is rossz, bár a száraz, fetás, céklás kuszkusz hanyagolható, fasírtban meg hát magasak voltak az elvárásaimJ. 6-tól hétig nem is tudom mit csináltam, ez kiesett. Az biztos, hogy mosogattam jó párszor. 6.50 kor eligazítás, jókívánságok és indul a menet. Mindenki nyugodt. De hogy is lehet ez?
Először is a vendéglétszám állandóan teltházhoz közelít. Mindkét étterem kb 30-40 férőhelyes, nem egy nagy helyek. Az Étteremben csak vacsora van, van idő felkészülni. Természetesen megtalálható egy degusztációs menü, hét fogásos, van még egy különböző, három fogásos menü, plusz lehet a la’ carte összeválogatni, de erre ma nem volt példa. Gondolom a későbbiekben sem sűrűn lesz.
A konyha két részből áll, hideg és meleg szekció. A hidegből megy a kenyér, minden ami hideg, kávédesszert, sorbet és a desszertek. Itt két szakács dolgozik egy service alatt, megosztva a munkát. A meleg pályán van húsos-halas-mártásos-pürés állás és a köretes-tálaló. A melegkonyhán van még a Chef in charge, azaz a felelős chef, aki tálal és ellenőriz, besegít, a mai napon a sous chef volt, Jakob. A húsoson Henrik, köreten Marcus, hidegen Oskar és Peter (egy másik). Nekem annyi feladatom volt, mivel ez az első napom, semmihez ne nyúljak csak nézzem hogy történik egy service. Hát…néztem. Nagyokat.
Persze kicsit rámenős voltam, mindig kérdeztem mit segíthetek, meg is lett az eredménye. Persze semmi komolyat nem bíztak rám, csak apróbb dolgokat de így lehetőségem volt igazán közelről átlátni a dolgokat. Főleg díszeket rakosgattam, vagy inkább hívjuk kiegészítő elemeknek, mert az ételek önmagukban díszek, sok apró kiegészítővel.
Egy két érdekesség - nekem legalábbis az volt - . A meleg pályán egy darab francia lap volt. Nem 5-6 gáz, nem két francia…egy. A két állás között, ezen dolgoztak mindketten. Közvetlenül mellette egy mini, többfunkciós kézmosó. Azért több funkciós, mert a húsos, az egész service alatt mindösszesen 2, azaz kettő darab serpenyőt használt. Ha kellett, rakott bele olvasztott vajat, olaja nem is volt, megsütötte amit kell, húst vagy halat, majd a mosdóba tartotta, vizet engedett rá és az ott előkészített mosogató kefével átmosta, kiöblítette, majd rakta is vissza a franciára melegedni. Ilyen technikával volt egy húsos és egy halas serpenyő. Ugyanígy járt el a köretes is. Emellett két kombi sütőt használt, egyik 80 fokon, 90% párával, másik 150 fokon süt. Ezekbe, ezekből rakosgatta a sülteket. Amennyire láttam, a legtöbb húst elősütötte, kérget adott vagy kiolvasztotta a bőrét, majd kis tálcán pihentette tálalásig, amikor is befejezte a sütést. A húsok nem voltak kiadagolva, formára vágva, ott nyeste le a szélét, adagolta ki, vágta be a bőrét, mindezt persze haláli nyugodtan, nem sietett sehova. A köretesből nem sokat láttam, mindig kavargatott valamit vagy tálalt.
Mivel végig a hidegen kellett állnom, itt láttam a legtöbbet. Egy kis ízelítő a kínálatből. Köszöntő falat: ecetes gyöngyhagyma, pulykasonkába tekerve, tormás majonézzel befedve, olivaolajjal meglocsolva, nagylyukon reszelt nyers gombával meghintve. Az egész egy falatka, kostóltam. Hát… Mellé a melegpályáról pácolt lazackockácska, lazackaviárral és újhagyma csíkkal. Egyszerű, tökéletes és isteni.

Tauben kenyér VS Dahlgren:

Ez a Taubenkobel, 2 M csillag, 19 Gault Millau pont. Fehér kenyér, aszalt paris, rozsos, édes kalács szerű, kis ropogós, nagy rozsos chips, ropi, libazsíros ropogós a tetején, sózott vajjal.

A kenyér a Taubenkobelhez képest szerény, de magyar viszonylatban kiváló. Rozsos, nagylyukú kenyér pirítva, rozskenyér vékonyka chips formában, Még egy rozsos lap, leginkább magos pászkára hasonlít és egy szelet szotyis barnakenyér. Mindehhez olyan vajkínálat, hogy…hát. Tányér közepén kis mélyedés, első osztályú olivaolaj, kis karika friss vaj, kis gömböc krémesre hidegen vert sertészsír, házilag töltött tubusban fűszeres vaj, habzsákból tejszínes vajkrém, karfiol morzsával, csírával, mindehez még egy falatnyi fehér-zsemlécske szerűség, közepén vajkrémmel töltve, frissen sütve.

Íme: (a kis fakockáról még hiányzik a kis diónyi töltött zsemlécske)

A fényképezőmön rossz a dátum, majd beállítom.

folyt. köv.